Motivados por garantizar el cumplimiento de los cada vez más exigentes requerimientos de calidad hechos por los consumidores a nivel mundial, la mayoría de establecimientos que operan en Colombia, dedicados al Sacrificio y Beneficio de animales de diferentes especies, han tenido que involucrar en su léxico y en sus actividades del día a día la palabra “Inocuidad”; concepto sanitario normatizado en Colombia gracias a la expedición por parte del Ministerio de la Protección Social de Decretos como el 3075/97, el 60/02 y el 1.500/07, entre otros, que han puesto nuestra legislación sanitaria a la par con las más avanzadas del mundo.
Según el Codex Alimentarius “todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo”, por ende para cumplir con esta exigencia venida de sus clientes, las empresas dedicadas a la producción de alimentos deben considerar como la razón fundamental de su existir comercial, el entregar al consumidor final un producto que colme sus expectativas en lo referente a inocuidad, calidad y precio.
El comercio internacional de productos cárnicos va cada día en aumento, evidenciándose un desvalance entre el consumo y la producción, desequilibrio que da origen a expresiones como “en la actualidad el problema no es quien consuma sino quien produzca”, premisa a la que me atrevería a agregar: “quien produzca con calidad”.
En Colombia las Plantas de Sacrificio y Beneficio animal casi en su totalidad, fueron construidas en durante la segunda mitad del siglo XX, rigiéndose sus diseñadores por normativas sanitarias muy ambiguas en cuanto a sus requerimientos para la adecuada disposición de áreas, dotación de equipos y desarrollo de procesos, presionados de alguna manera por sus propietarios para no incorporar detalles que se salieran de “lo exigido por la ley”, y alentados los dos por unos consumidores que estaban viviendo una transición del consumo de carne proveniente del sacrifico en las fincas a la que se originaba en los Mataderos Industrializados.
Se presentó dentro del proceso de modernización del sector Cárnico Colombiano, la búsqueda de recursos tecnológicos en el extranjero para construir los proyectos que iban surgiendo, es así como vendedores de maquinaria principalmente, realizaron unas adaptaciones de plantas existentes en Europa y Norteamérica, con poca observancia de aspectos fundamentales como nuestro clima, dimensiones de nuestros animales, talla de los colombianos y recursos disponibles en el país para garantizar su sostenimiento a través del tiempo; construcciones que han sufrido con el paso de los años modificaciones, debiendo convertirlas en empresas más funcionales, mejor adaptadas a nuestras condiciones y por ende más económicas en sus operaciones.
El alto grado de capacitación de los Ingenieros Colombianos, la basta experiencia adquirida en los procesos de adaptación y operación de las Plantas de Sacrificio y Beneficio que operan en el país, el compromiso ético y moral de brindar a nuestros conciudadanos y al mundo entero productos alimenticios de optima calidad, unidos al inmenso orgullo patrio que nos produce rotular nuestros productos con frases como “Hecho por Colombianos para el mundo”, permiten a los inversionistas del sector Cárnico Colombiano, tener como primera opción para el desarrollo de sus proyectos a nuestros profesionales, con la tranquilidad de saber que sus diseños cumplen ampliamente con los requerimientos internacionales en cuanto al procesamiento de alimentos con calidad e inocuidad, permitiendo incursionar con nuestros productos cárnicos en los mercados más exigentes del orbe.
Doctor Jorge quisiera conocer información sobre aspectos de la administración y operación de plantas de beneficio animal en torno al cumplimiento del 1500. y a la racionalizacion de plantas de beneficio animal gracias
Doctora Leidy, por favor envíeme su correo para remitirle lo solicitado. Me interesa intercambiar opiniones con Usted por que acabo de finalizar el diseño de las plantas de beneficio de Bovinos, Porcinos y Aves en Guateque Boyacá y quisiera me ayudara a ampliar una información.
Buenas Tardes
Doctor
Jorge Enrique López Velázquez. Jorge Lopez y Profesionales Asociados. Montería, Córdoba, Colombia
Quisiera saber como se hace el proceso de ligado de esofago para ponerlo en función en el Frigorifico de Duitama Boyaca.
Agradezco enormemente su colaboración.
Att Leidy Gonzalez
zootecnista
buenas tardes doctor jorge enrique: en elmunicipio en el que trabajo, se esta presentando el plan gradual de cumplimiento para la planta de sacrificio bovino, la existente es una buena estructura , pero con limitaciones de espacio y fue diseñada hace mucho tiempo. dentro del diseño, el grupo de trabajo que tenemos se topo con un inconveniente; dado que el espacio es tan pequeño, habría que compartir una plataforma de circulacion del personal que trabaja en el area de subproductos (viseras, cabezas y patas), tambien para la circulacion de estos subproductos ya empacados y sellados en carros hacia los cuartos frios. yo personalemente no creo que halla cpntaminacion en este proceso , pero el resto del equipo si lo ve asi... me gustaria saber su opinion doctor.
EN CUANTO A BIENMESTAR ANIMAL EN COLOMBIA PODRIAMOS DECIR QUE EL AVANCE EN ESTE SENTIDO ES BAJO O NULO, INICIANDO EN LAS GRANJAS OFINCAS, DONDE LOS ANIMALES NO SON RECOGIDOS Y TRASLADADOS DE FORMA ADECUADA, MEXZCLANDO MUCHAS VECES ANIMALES DE DIFERENTES SEXOS Y EDADES, EN CASOS AUN PEORES ANIMALES DE DIFERENTES ESPECIES, EL CONTROL A LOS VEHICULOS QUE TRASPOTAN ESTOS ANIMALES NO ES EL MAS EFICIENTE, LOS TIEMPOS DE RECORRIDO Y DISEÑOS DE LOS VEHICULOS NO ES EL MAS APTO Y PARA NO MENCIONAR LOS PROBLEMAS DE DISEÑO DE LAS PLANTAS PARA LA CIRCULACION EFICAZ Y FLUIDA DE LOS ANIMALES SIN NECESIDAD DE PICANAS ELECTRICAS O GARROTES, GRITANDO Y ESTRESANDO A LOS ANIMALES ANTES DE INGRESAR A LOS RASTROS, TAMPOCO EXISTE UNA CAPACITACION VERDADERA O REAL QUE SE PRACTIQUE A LOS OPERARIOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE LOS ANIMALES
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Osvaldo Alberto Caulin
2 de octubre de 2008
Comparto la opinion del autor, pero mi experiencia me ha demostrado que el punto mas dificil de resolver en la tematica de la inocuidad es convencer a los propietarios de los establecimientos faenadores y elaboradores de las ventajas que les aporta ponerse a trabajar en el camino de la calidad sanitaria, ya que no se ve en el corto plazo los resultados de las inversiones que esto demandan. Otro punto que desconosco es cuanto se ha avanzado en el pais del autor en el tema del bienestar animal, ya que esta demostrado que tambien esto influye sobremanera en la inocuidad del producto, y tambien esta comprobado que si el bienestar animal no inicia desde el establecimiento ganadero de origen y en el transporte de los animales a la planta elaboradora, por mas descanso o confort que se quiera dar en el frigorifico es muy dificil bajar el nivel de strees del animal.Esto lo habalo con una experiencia de 30 años en el manejo y asesoramiento de plantas frigorificas en el nordeste Argentino. Todas estas plantas habilitadas para exportar a la Union Europea
me paraece importante de las plantas de beneficcio bovino no se limiten a la ultima tecnoilogia si no que por el contrario sean funcionles bajo las normas sanitarias actuales donde estas tecnologias las podamos adaptar a nuuestro medio tropical, parar dar mayor eficiencia a un costo mas bajo. sin desmejorar la calidad de la carne.
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