Lácteos Rocío del Campo: Una leche única para la elaboración de productos cualitativamente diferenciados con ventajas para la salud de los consumidores.

Publicado el: 27/12/2013
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Mediante el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el de Tecnología Industrial (INTI-Lácteos) y el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MinCyT), la Empresa Rocío del Campo ubicada en la localidad de Colonia Belgrano (Provincia de Santa Fé) proyecta elaborar leche fluída y quesos diferenciados con características únicas en el mercado de lácteos en el marco del Proyecto Fondos Sectoriales FONARSEC 0001/10 “Iniciativa Lácteos Alto CLA”.

Se trata de una innovación que incorpora los conocimientos científicos desarrollados en el País por el INTA (EEA Balcarce) y el INTI (y también en el extranjero) para el desarrollo de productos lácteos “funcionales” más saludables. El término de alimento funcional se utiliza para identificar alimentos y/o componentes de los mismos que poseen propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores que superan al beneficio clásico de un aporte de nutrientes. Otra definición sugiere que un alimento funcional es aquél que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter saludable (Internacional Life Science Institute, 1999). Serían funcionales también los alimentos en los que se ha eliminado o reducido la presencia de uno o varios componentes para que produzca menos efectos adversos sobre la salud humana. Como veremos más adelante, los lácteos elaborados con la tecnología Leche funcional INTA transferida a la empresa Rocío del Campo cumplen con los criterios saludables expuestos.

El Proyecto, que también se desarrolla en la provincia de Buenos Aires con la Empresa Prodeo SRL de Chivilcoy con una línea de quesos especiales denominados “Mamá Mecha” y seleccionado por el INTA como una de las 23 experiencias destacadas en el marco del II Congreso de Valor agregado en Origen en Tecnópolis (24 al 25 de septiembre 2013, Villa Martelli, Buenos Aires) afecta potencialmente a toda la cadena productiva pero involucra principalmente al sector primario ya que la mejora en la calidad de la leche se obtiene en forma natural a través de la alimentación y el cuidado de las vacas y no por la vía de la incorporación de aditivos o probióticos a lo largo del procesamiento industrial. De esa manera, el productor tambero puede participar asegurando la salubridad de la leche y de sus lácteos (buenas prácticas ganaderas, de manufactura y trazabilidad) y obteniendo una mejora del valor saludable de los productos contribuyendo a la salud de los consumidores. En este contexto, el Ministro de la Producción de la Provincia de Santa Fé, Carlos Fascendini anunció en una reunión con representantes de productores lecheros y pymes del rubro, los avances del Plan Lechero Provincial dónde se expusieron los adelantos realizados junto con el INTA, el INTI y la UNL para la firma de un convenio marco que permitirá la incorporación de innovación tecnológica en Leches de Alto Contenido de CLA, también conocidas como Leches Funcionales INTA.

Las acciones de investigación, desarrollo e innovación que desarrolla Rocío del Campo en Santa Fé y Prodeo SRL en Buenos Aires cuentan con la colaboración de los Institutos ya mencionados (INTA-INTI) a los que se suma la Universidad Nacional del Litoral para evaluar las propiedades saludables de la “nueva grasa láctea funcional” sobre la prevención o atenuación de alteraciones en el metabolismo lipídico en animales de laboratorio a fines de dilucidar si los efectos benéficos de la grasa láctea son debidos a la reducción del contenido de los ácidos grasos saturados o al enriquecimiento con compuestos bioactivos. Los resultados a obtener permitirán proponer una alternativa tecnológica para producir lácteos diferenciados por sus propiedades saludables con agregado de valor en origen (tambo) con información relevante a fines de dilucidar los mecanismos involucrados en la posible prevención o atenuación de alteraciones en el metabolismo lipídico en los consumidores. Tomados en conjunto, los resultados del proyecto en curso podrían contribuir a generar un nuevo nicho de mercado para los productos y una mejor calidad de vida y ahorros por parte del Estado en costos asociados al mantenimiento de la salud pública si se logran alcanzar a través de la ingestión de lácteos los niveles de AG bioactivos protectores contra las enfermedades crónicas no transmisibles (por ej. para aterogénesis: aproximadamente 0,25 g/d de ácido linoleico conjugado).

Las líneas de trabajo apuntan a una mejora contínua de los parámetros nutricionales de la leche a medida que se mejoran los protocolos para su obtención. La leche denominada “funcional” es única y constituye una materia prima especial para la elaboración de productos cualitativamente diferenciados, con ventajas para la alimentación y la salud de los consumidores. Como aspectos destacados del Proyecto podemos mencionar los siguientes puntos :

 

  • Los ingredientes “funcionales” están naturalmente incorporados a la leche por vía de la alimentación de los animales lo que posibilita la mejora de su aprovechamiento por parte del consumidor (biodisponibilidad).
  • El protocolo de alimentación propuesto por INTA y las buenas prácticas ganaderas con asesoramiento del INTI mejoran la salud de los animales reduciendo la necesidad de recurrir a tratamientos farmacológicos.
  • Se obtienen productos de mayor valor agregado en origen lo que posibilita incrementar el valor de la leche retribuido al productor y obtener productos más saludables para los consumidores.
  • La leche se valoriza con nuevos argumentos de calidad con el respaldo de Instituciones públicas (INTA-INTI) lo que permite al productor primario posicionarse en el mercado como un “fijador” del precio de la leche y no como un mero “tomador” del mismo.
  • Los criterios de funcionalidad son únicos (ausencia de competencia) ya que la industria láctea no genera productos de valor con criterios semejantes.
  • El protocolo de alimentación disminuye la emisión de metano (uno de los gases con efecto invernadero) por parte de los animales contribuyendo a una mejor salud medioambiental.

 

Principios saludables de la leche funcional INTA.

Las investigaciones llevadas a cabo por el INTA y el INTI tienen por objetivo optimizar en forma natural la composición de la grasa láctea agregando  valor en origen (tambo) y contribuyendo a una mayor salud de los consumidores. Mediante la alimentación de las vacas,  resulta posible reducir la presencia de ciertos ácidos grasos saturados juzgados como no saludables como el ácido láurico (C12:0), el mirístico (C14:0) y el palmítico (C16:0). Estos ácidos grasos resultan pro-aterogénicos cuando los mismos son consumidos en exceso. La suplementación utilizada en Rocío del Campo con una mezcla de aceite de soja (70%) y aceite de lino (30%) produjo un 27% de reducción en la concentración del ácido láurico y un 15% en la concentración de los ácidos mirístico y palmítico. Como consecuencia, el llamado índice de aterogénico de la leche (que permite predecir la contribución de un alimento a la deposición de grasa en las arterias) pasó de un valor inicial de 1,6 a otro de 1,2 lo que implicó un 25% de reducción de este parámetro de riesgo cardiovascular de origen dietario.

La grasa de la leche contiene también ácidos grasos reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud como los llamados ácidos linoleico conjugados o CLA y el ácido vaccénico (AV). Los CLA son una familia de 24 isómeros del ácido linoleico presentes en la leche con efectos saludables sobre la composición corporal, el metabolismo de la glucosa y de los lípidos y los procesos de proliferación celular al prevenir e incluso inhibir el desarrollo de procesos tumorales. El rol del ácido vaccénico como precursor para la síntesis del CLA en la glándula mamaria es considerado como favorable en los estudios asociados a salud humana.

El aporte de la mezcla de aceites soja-lino a las vacas de Rocío del Campo incrementó la concentración del ácido vaccénico en un 186% alcanzando un valor de 8,99 g cada 100 de ácidos grasos con respecto a la concentración en la leche “estándar” que fue de 3,15 g/100 g. La concentración del CLA también resultó fuertemente incrementada (152%) alcanzando un valor de 3,13 g/100 g mientras que el valor de la leche “estándar” fue de 1,24 g/100 g.

Los ácidos grasos denominados Omega 3 presentan un mayor grado de insaturación, lo que mejora la fluidez y la diversidad de las estructuras en que participan. Esto facilita la función de “comunicación celular” lo cual resulta positivo para un correcto funcionamiento del tejido nervioso en general y la retina potenciando la inteligencia, la memoria y las facultades mentales en general. Los ácidos grasos denominados Omega 6 son el origen de una familia de reguladores metabólicos que con excepción de su función de detener una hemorragia tienen efectos perjudiciales e incluso autodestructivos. Por lo contrario, los reguladores derivados de los Omega-3 atenúan estos efectos y son eficaces en la prevención de problemas cardiovasculares (efecto antiaterogénico, hipotensor y antitrombótico), en la reducción de la incidencia de tumores, y de procesos inflamatorios y degenerativos crónicos. Es importante mantener una adecuada relación entre el consumo de Omega-6/Omega-3 (en torno a 5) para asegurar un equilibrio entre los reguladores perjudiciales (Omega-6) y los moderados (Omega-3) de modo que el organismo no se encuentre en situaciones de efectos autodestructivos. La leche obtenida en Rocío del Campo  presenta una relación de 3,18 a 3,87 y puesto que en la dieta habitual de los humanos la relación está entre 10 y 30 esta baja relación contribuye a equilibrar la dieta.

Finalmente comentaremos que la relación entre los ácidos grasos saturados e insaturados en la leche “estándar” (1,54) fue significativamente reducida en la leche funcional (1,19). Tomados en conjunto, los resultados mostraron un efecto positivo de la alimentación de las vacas de Rocío del Campo sobre el valor funcional y saludable de la leche. Cabe destacar que  las propiedades funcionales de la leche se mantienen estables luego de la elaboración de leche larga vida, quesos, yogures, mantecas, helados, etc.

La sentencia de Hipócrates “que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” recogida hace más de 2500 años recobra vigencia con estas leches e indica cómo la medicina vuelve a transitar senderos tradicionales.

 
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