Industria Lechera en Costa Rica

Costa Rica, ubicada en Centroamérica, tiene una superficie de 50.900 km², se ubica geográficamente en las coordenadas  9° 56′ 0″ LN, 84° 5′ 0″LO. Limita al norte con Nicaragua, al sureste con Panamá, al este con el mar Caribe y al oeste y suroeste con el Océano Pacífico. Se divide socioeconómicamente en seis regiones (Central, Chorotega, Pacífico Central, Brunca, Huetar Atlántico y Huetar Norte)  y se subdivide en siete provincias, 81 cantones y 463 distritos (Atlas Cantonal de Costa Rica, 1987, Flores, 2001) (Cuadro 1).

El objetivo del presente trabajo fue mencionar algunas de las características más importantes sobre la industria lechera en Costa Rica.  Para ello, se consultó información oficial de la FAO, Ministerio de Agricultura, Corporación Ganadera (Corfoga) y  de la Cámara Nacional de Productores de Leche. Los tópicos tratados son referente a su participación en la producción mundial, sistemas ganaderos bovinos,  principales regiones ganaderas-lecheras, volumen y producción así como comercialización y consumo de leche.

A nivel mundial la producción de leche aumentó 2.2%, de 560,5 millones de toneladas (mt) en 2007 a 692,7 mt en 2008. Los principales países o bloques productores son la Unión Europea, la Federación Rusa, Nueva Zelanda e India con el 48%. Por su parte, E.E.U.U., principal productor mundial, contribuyó por sí solo con el 15% mientras que América del Sur (Argentina, Brasil, Colombia y México) y Centroamérica participaron con el 9,5% y 2,5%, respectivamente (FAO, 2010). A nivel Centroamérica, Costa Rica es el país con mayor producción (790 millones de litros) y tasa de crecimiento en comparación con Nicaragua (641 millones de L), Salvador (394 millones de litros) y Guatemala (270 millones de L) (Ministerio de Agricultura, 2007).

Independientemente del volumen de producción, algunos países que son importantes productores presentan déficit para cubrir su mercado interno; por ejemplo México (principal importador de leche en polvo a nivel mundial),  la Federación Rusa e India quienes importan leche de la Unión Europea y Nueva Zelanda (SAGARPA, 2004; FAO, 2010; Santellano et al., 2011). En el caso de Costa Rica, las principales exportaciones (leche en polvo) son hacia Guatemala (40%), El Salvador (33%), Honduras (11%), Nicaragua (6%),  EEUU (4%) y Panamá (2%).Por su parte, las principales importaciones son leche maternizada, condensada, quesos maduros, leche evaporada, leches fermentadas, sueros, helados, leches modificadas, mantequilla y leche en polvo provenientes de Panamá (cerca del 43%), México (17%), Holanda (15%), EEUU (14%) y España y Nueva Zelanda (8%). Para 2009 se importaron 80.6 mt y se exportaron 110.3 mt (SEPSA, 2002; Ministerio de Agricultura, 2007; Rodríguez et al., 2007).

Según el Censo Agropecuario (Corfoga, 2000), en Costa Rica la ganadería bovina es la actividad de mayor importancia en el sector agropecuario, representa el 31% del PIB agropecuario y el 11% del PIB del país; además que  ocupa el 69% de la superficie en uso agropecuario (Hidalgo, et al., 2004). La actividad ganadera se basa principalmente en la utilización de pastos. Cuenta con un inventario superior a 1 millón 350 mil bovinos en más de 38 mil  unidades de producción en todo el territorio. A nivel nacional, se identifican tres sistemas de producción, enfocados a la producción de leche, carne y doble propósito. La ganadería cárnica es la actividad de mayor importancia ya que los sistemas de cría se han reorientado hacia el doble propósito dando menor importancia a la leche y más a la producción de carne (Holmann et al., 2007). 

Según  la Cámara de Nacional de Productores de Leche (2004)  en Costa Rica hay 38.241 unidades de producción bovina de las cuales el 37,5% (14.355 ranchos) se orientan a la producción de leche, y de este porcentaje el 44,6%  (6.408 ranchos son sistemas especializados y 55,4 % (7.974 fincas) doble propósito (Cuadro 2). Más del 80% los ranchos ganaderos cuentan con superficies menores a 50 (35 ha y 27 UA en promedio por predio ganadero); el 39 % de las unidades de producción poseen menos de 10 ha mientras que sólo el 9% de los ranchos con tienen superficies mayores a 80 ha que concentran el 42% del hato nacional (Corfoga, 2000). De esta actividad dependen más de 140 mil personas de manera directa y cerca de 8 mil 750 de manera indirecta (Barrientos y Villegas, 2010).

Los grupos raciales predominantes son Holstein, Jersey (95%)   y sus cruzas. En los sistemas especializados del norte y centro son características las razas Holstein y Jersey mientras que en las zonas bajas (Huetar norte)  aún la lechería especializada se hace con cruzas (Corfoga, 2000). Para el año 2000, Cámara Nacional de Productores de Leche, reportó que de la población total de hembras (792.000 bovinos) cerca del 40% (308.000 hembras) se encontraban en sistemas especializados mientras que el resto (484.000 vacas) que representan cercan del 60% se encontraban en el sistema de doble propósito.

En Costa Rica, la ganadería cárnica es la más extensiva (0.70 UA ha^-1) mientras la ganadería lechera es más intensiva (1.26 UA ha^-1) siendo la Región Central la que presenta mayor carga animal por hectárea (0.94 UA ha^-1) y la Brunca la menor carga (0.64 UA ha^-1). Las principales regiones del país enfocadas a la actividad lechera son Huetar Norte, Central y Chorotega que concentran el 62% del inventario bovino lechero y el 84% de la producción nacional (Hidalgo et al., 2004).

La Región Huetar Norte, tiene una extensión de 9.804 Km² (21% del territorio nacional); está influenciada por las condiciones climáticas del Atlántico y del Lago de Nicaragua; presenta un clima tropical lluvioso, principalmente en las zonas bajas del norte de la región con una precipitación anual entre los 3.000 a 4.500 mm. La temperatura promedio anual es de 20 a 25 ºC, con una humedad relativa entre 70 y 90% (Hidalgo et al., 2004). Esta región está conformada por los cantones de Guatuso, Los Chiles, San Carlos, Sarapiqui y Upala (Alfaro et al., 2007). Es la primera productora de leche con una producción estimada en 600 mil kilogramos diarios y la segunda con mayor cantidad de ganado del país. Al año 2001 contaba con más de 415.000 bovinos (SEPSA, 2002)  de las cuales 12% correspondían  a ganadería de leche, un 34% a doble propósito y un 54% a ganado de cría (Ministerio de Agricultura, 2007). Las provincias de Alajuela y Heredia aportan cerca del 64% de la producción nacional (Cámara Nacional de Productores de Leche, 2005;  Alfaro et al., 2007). En la región hay cerca de 1.414 productores de leche con un total de 27.362 hectáreas de pastos. Las principales razas utilizadas son Holstein, Jersey, Guersney  y cruces Jersey x Holstein, así como Cebú Lechero (Rodríguez et al., 2007). Una de las fortalezas de la región radica en que gran parte de sus productores se encuentran organizados y asociados a la principal industria láctea (Dos Pinos) del país (Alfaro et al., 2007). La Región Central es la segunda más extensa con 11.336 km² (44.7% del territorio costarricense). La temperatura anual promedio oscila entre 18 a 24 ºC. Es de topografía irregular, con una precipitación anual de 2.500 a 4.000 mm con cuatro meses secos y una humedad relativa de 85%. Esta región presenta cuatro zonas de productoras, la de lechería especializada con presencia de climas fresco-lluvioso durante todo el año (bosque húmedo); la zona media de lechería, con lluvias de mayo a noviembre y veranillo en julio; la zona productiva de bajura húmeda (de influencia atlántica) quese desarrolla con presencia de lluvia durante todo el año; y la zona productiva de bajura húmeda  (de influencia pacífica) que se ubica en la misma latitud que la de influencia atlántica pero presenta un periodo de verano (6-7 meses) por lo que requiere de riego (Hidalgo et al., 2004). Esta región reporta los mejores parámetros productivos promedios en ganado lechero  con 1.47 UA ha^-1 (media nacional de 1.26 UA^-1)  en fincas pequeñas (13.7 ha en promedio). Las razas de mayor importancia son la Holstein y la Jersey, que en conjunto representan el 80% del inventario nacional (Rodríguez et al., 2007). En la región, hay más de 1.000 productores y una superficie superior a las 27.000 hectáreas de pastos. El inventario es superior a los  35.700 bovinos (20.358 vacas) (Ministerio de Agricultura, 2007).  La RegiónChorotega, tiene la mayor superficie (12.810 Km²) que representa el 25% del territorio nacional. Presenta un clima tropical seco, con temperaturas promedio de 24 ºC a 30 ºC y una precipitación anual entre 1.500 a 2.000 mm con cinco meses secos y una humedad relativa de 78% (Hidalgo et al., 2004). En esta región predomina la lechería doble propósito en bajura y especializada; presenta la mayor superficie de pastos (Cuadro 3) pero debido a la ineficiencia en el uso del suelo se ha demeritado su potencial (Rodríguez et al., 2007). Una de las fortalezas de esta región consiste en que los productores están integrados a las principales empresas lecheras del país (Ministerio de Agricultura, 2007).

El 28% restante de la producción lechera nacional se divide entre las regiones Brunca (13%), Huetar Atlántica (10%) y Pacífico Central (5%)donde destacan los sistemas extensivos doble propósito y el volumen producido se distribuye entre el sector industrial y el comercio artesanal (Ministerio de Agricultura, 2007).

La producción de leche a nivel nacional se ha mantenido a la alza durante los últimos 20 años a una tasa anual promedio de 2,5% mientras que la ganadería cárnica ha decrecido a tasas del 0,1% durante el mismo periodo (Holmann et al., 2007).  Según la Cámara Nacional de Productores de Leche, de 2005 a 2009  la producción lechera se incrementó 1.15 veces (de 774 a 891  millones de kg), se estima que en el país se producen cerca de  2,4 millones de litros al día (890 millones de litros al año).

Las regiones Central (41%) y Huetar Norte (43%) aportan el 84% de la producción nacional. Las provincias que presentan mayor producción (Cuadro 4) son Alajuela, Cartago y San José. Sin embargo, las principales regiones como Huetar Norte y Chorotega presentan altos índices de pobreza a nivel nacional (Barrientos y Villegas, 2010) además que los grupos más vulnerables de la población presentan niveles de consumo per capita por debajo de la media nacional (Holmann et al., 2007).

En Costa Rica se producen cerca de 2,2 millones de litros por día de los cuales el 1,3 millones (60%) se destinan a la industria formal y 900 L (40%) al sector artesanal para la elaboración de quesos (32,5%), natilla (2,5%) y leche fluida (5%) (Cámara Nacional de Productores de Leche, 2005; Ministerio de agricultura, 2007).

La industria láctea (43 empresas) representan 3.6% del total de empresas alimentarias; ésta genera más de 3.700 empleos directos. Las empresas pueden ser tipo cooperativa y de capital privado; ambas tienen un alto grado de integración con los ganaderos. Dentro de las empresas de capital social, destacan Cooperativa de Productores de Leche R.L. Dos Pinos, principal empresa del sector que procesa el 77% de la producción diaria, Coopecoronado y Coopeleche. Por su parte, el sector privado, especializado en la elaboración productos específicos como quesos, helados destacan Sigma alimentos, Monteverde, Blanco y Negro, Quesos de Calidad Holanda, Corprolac, entre otros.

La mayor producción se enfoca al mercado interno (80%) y en menor proporción a exportaciones (20%) por parte de Dos Pinos, Inlatec (del grupo mexicano Sigma) y Monteverde (MAG, 2007).

En el sector artesanal se identifican tres tipos de agentes económicos, el vendedores de leche cruda (lechero), el productor de queso crudo y las pequeñas plantas procesadoras de queso fresco. El lechero, típico del Valle Central, vende leche fluida con poca vida de anaquel razón por la cual se abastecen de productores ubicados en la misma zona. Los productores artesanales de queso crudo, distribuidos por todo el país, se caracterizan por ser unidades de producción familiar con bajo nivel tecnológico; para éstos, la producción de queso es un medio para la conservación de la leche y comercializan de manera directa al consumidor y pequeños comerciantes. Las plantas industrializadoras de quesos frescos, ubicadas en las zonas de Santa Cruz de Turrialba y Zarcero, son pequeñas empresas con proveedores estables que se caracterizan por la producción de quesos pasteurizados y natilla y suero como subproductos para la alimentación animal. Su principal mercado está en el área metropolitana en supermercados y comercios similares por lo que su nivel tecnológico se adecua a las exigencias de su mercado (Cámara Nacional de Productores de Leche, 2005).

Para el 2002, el 41% de la población nacional (3.997.900 habitantes) se ubicó en el medio rural; para este mismo periodo  la población ocupada fue de 1.695.000 personas de las cuales cerca del 16% correspondían al sector agropecuario (Hidalgo et al., 2004). Para el 2009, la población era de 4.500.000 habitantes, para este año, el país disponía para su consumo de 862 millones de toneladas (Ministerio de Agricultura, 2007). Para los costarricenses, la leche es accesible para la mayoría de los estratos sociales y tiene una importancia del 14,8 % dentro del consumo de la canasta básica alimentaria (Barrientos y Villegas, 2010). El consumo per cápita de leche promedio (188,5 kg año^-1) en Costa Rica (Cámara Nacional de Productores de Leche, 2005) es menor a los países desarrollados donde se concentran los mayores consumos (250 kg año^-1); sin embargo, es superior en comparación con otros países latinoamericanos como México (117,4 kg por año^-1) (SAGARPA, 2005) y Chile (125 kg por año) (INE, 2006) siendo el consumo mínimo recomendado por FAO de 120 kg año^-1)(FAO, 2004).

Al Food Security Center (FSC), Universidad de Hohenheim, Alemania por la beca otorgada para estancia postdoctoral.