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Diagnóstico de la Cadena Productiva Bovinos de Doble Propósito en el Distrito de Desarrollo Rural DDR 008 Cd. Alemán, Veracruz

Publicado: 15 de julio de 2013
Por: Julio Vilaboa Arroniz, EATC-DDR 008, Campus Veracruz, Colegio de Postgraduados; Doroteo Adán Mota García, Ricardo Serna Lagunes, Marcos A. Hernández García, José Baltazar Hernández,EATC-DDR 008; Oscar Treviño Morín, Jefe del DDR 008.
INTRODUCCIÓN
El Distrito de Desarrollo Rural (DDR) 08 de Ciudad Alemán es uno de los 12 distritos que conforman el estado de Veracruz. Este distrito (DDR-008) cuenta con diez cadenas productivas de importancia socioeconómica: maíz, arroz, sorgo, limón, caña de azúcar, mango, plátano macho, papaya, bovinos doble propósito, porcinos, aves de corral y ovinos.
En el sector agrícola, las principales cadenas productivas son arroz y caña de azúcar; por su parte, en el sector pecuario, las principales son bovinos doble propósito y avicultura.
El objetivo del presente trabajo fue realizar revisión documental sobre las características y componentes de la Cadena Productiva Bovinos Doble Propósito (DP) en el DDR-08  ya que ésta es la cadena pecuaria de mayor importancia y se encuentra presente en los 12 municipios que conforman el distrito. Dicho diagnóstico permitirá establecer estrategias y acciones,  mediante un proyecto estratégico territorial (PET),  con la finalidad de potencializar el desarrollo del distrito.
 
I. ASPECTOS GENERALES
1.1 Ubicación geográfica
El Distrito de Desarrollo Rural 008, Cd. Alemán, se ubica entre los paralelos 18º 11´a 18º 45´ LN y 95º 09´a 96º 37´ LO en la Cuenca Baja del Río Papaloapan, dentro de la provincia fisiográfica de las Llanuras Costeras del Golfo de México sobre las estribaciones de la sub-provincia de la llanura costera veracruzana, denominada localmente “Llanura de Sotavento” (Red Vasconcelos, 2010).
1.2 Extensión territorial y Centro de Apoyo de Desarrollo Rural CADERS
El Distrito está integrado por tres (Cd. Alemán, Tierra Blanca y Tlacotalpan) Centros de Apoyo para el Desarrollo Rural (CADERS) que a su vez abarcan 12 municipios (Cuadro 1.) que en conjunto suman 453,873 has, equivalentes al 6 % de la superficie del estado.
Cuadro 1. Distribución de los Centros de Apoyo para el Desarrollo Rural en el Distrito de Desarrollo Rural 08, Cd. Alemán, Veracruz
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1.3 Uso del suelo
En el DD-008 predominan suelos luvisoles, en distintas asociaciones con textura media y acumulación de arcilla en el subsuelo en las partes más bajas de los municipios de la ribera del río Papaloapan. Existen también suelos del tipo gleysol, cambisol y vertisol. El uso actual del suelo es agrícola (34 %), pecuario (44 %) forestal (4 %), y en otros usos se ubica el 18 % de la superficie total (Cuadro 2.) (Red Comunitaria Vasconcelos, 2010).
 Cuadro 2. Uso actual del suelo en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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1.4 Hidrografía
Se localiza la baja Cuenca del Papaloapan donde se unen diversos ríos y arroyos como el Papaloapan, el Tonto, el río Hondo, el Chino, Actopan y San Carlos. Algunos arroyos de importancia son Mondongo, Pinolapan, Popuyeca, Los Manguitos, Vainillal, Punta lagarto, Pijijiapan, Quita Calzón, Mata de Palma, Coralillo, Palo Clavado, Talmachapa, San Marcos, El Coyote, Zapote y Jobo. Los lagos y lagunas destacan son El Mirador y La Lima, El Salado, La Miel, Chalpa y Coralillo que forman parte del Complejo Lagunar de Alvarado, la Del Lagarto, la Del Burro, María Lizamba, Piedras, San Marcos, Mata de Agua, San Bartolo y Juan García así como diversas zonas pantanosas e inundables (Enciclopedia de los Municipios de México, 2010).
1.5 Clima
Es subhúmedo cálido, con temperatura media anual de 27.9ºC, precipitación media anual de 2 821 mm y evaporación media de 1,592mm.
1.6 Población Total
La población total es de 267,691 habitantes de los cuales el 48 % son hombres y 52% mujeres; de esta población el 48% se ubica en la zona rural y el 52% en la zona urbana. La población total en el distrito es de 897 mil 251 habitantes, que representa el 13 % respecto a la población del estado de Veracruz.
La densidad de población es de 59 personas por km2, los municipios de Tierra Blanca y Cosamaloapan (Cuadro 3) son los que cuentan con mayor población; estos, junto con Tres Valles tienen la mayoría de las fuentes de trabajo, diferentes a la actividad primaria del sector agropecuario.
Cuadro 3. Distribución de la población en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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1.7 Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza
El índice de Desarrollo Humano (IDH) es un índice compuesto que se basa en tres indicadores: longevidad, medida en función de la esperanza de vida al nacer; nivel educacional, medido en función de una combinación de las tasas de alfabetización de adultos y la tasa de matriculación infantil y; nivel de vida, medido por el producto interno bruto per cápita (INEGI, 2005). Los municipios que presentan mayor IDH son Tierra Blanca, Cosamaloapan y Carlos A. Carrillo; en contraste los que presentan menor IDH son Tlacojalpan e Ixmatlahuacan (Anuario Estadístico del Estado de Veracruz, 2010).
Cuadro 4.  Indicadores de Desarrollo Humano en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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La pobreza alimentaria se refiere a la incapacidad para obtener una canasta básica aún si se hiciera uso de todo el ingreso disponible en el hogar en comprar sólo los bienes de dicha canasta. La pobreza de capacidades se refiere a la insuficiencia del ingreso disponible para adquirir el valor de la canasta alimentaria y efectuar los gastos necesarios en salud y educación, aún dedicando el ingreso total de los hogares nada más que para estos fines. La pobreza de patrimonio, se refiere a la insuficiencia del ingreso disponible para adquirir la canasta alimentaria, así como realizar los gastos necesarios en salud, vestido, vivienda, transporte y educación, aunque la totalidad del ingreso del hogar fuera utilizado exclusivamente para la adquisición de estos bienes y servicios (INEGI, 2005).
El municipio de Tierra Blanca, respecto a su población total, presente el mayor porcentaje de pobreza alimentaria, de capacidades y patrimonio mientras que Tuxtilla presenta el menor indicador en estos mismos rubros. Sin embargo, el tamaño poblacional, por municipio,  está relacionado con estos indicadores; es decir, a mayor población presenta mayores porcentajes de pobreza.
Cuadro 5. Indicadores (en porcentaje %) de Pobreza por Ingresos en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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1.8 Información Agrícola
El DDR-08 cuenta con una superficie dedicada a la agricultura de 156,165 has que representan el 34 % del total de la superficie distribuida en los doce municipios que conforman el distrito. Dentro de los cultivos de temporal destacan maíz, arroz y sorgo (Cuadro 6); por su parte,  los cultivos perennes de importancia son caña de azúcar (67 009 has, producción superior a los 4 millones t) mango (6 709 has, producción  29 083 t); plátano macho (2 870 has, producción 36,985 t) y papaya (900 has, producción 22 777  t) (Cuadro 7).
Cuadro 6. Cultivos de importancia socioeconómica en el en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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Cuadro 7. Principales cultivos perennes y de temporal en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz. Año 2009
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1.9 Información del Sector Ganadero
Las especies pecuarias de mayor importancia en el DDR-08 es la ganadería (261,058 bovinos) de doble propósito, destinada a la producción de leche y carne; y la avicultura (1 195 253 aves) de las cuales 502 000 son manejadas en granjas tecnificadas y 693 253 son manejas en traspatio. Otras ganaderías presentes, en menor escala, son la porcicultura (77,081 cerdos), ovinocultura (47,882 ovinos), capricultura (150 caprinos) (SIAP-SAGARPA, 2010) (Cuadro 8). Los municipios con mayor inventario bovino son Tierra Blanca, Tres Valles y Tlacotalpan (Cuadro 9).
Cuadro 8. Inventario, producción y  valor de la producción de especies pecuarias en el Distrito de Desarrollo Rural 08, Cd. Alemán, Veracruz. Año 2010
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Cuadro 9. Inventario de especies pecuarias de importancia socioeconómica en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz
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II. CARCATERIZACIÒN  DEL MERCADO
2.1 Características de la Cadena Productiva Bovinos de Doble Propósito
El sistema de doble propósito (DP), tiene dos objetivos fundamentales: la producción de leche que se obtiene de manera manual y con el apoyo del becerro para estimular su descenso, y la producción de carne mediante la cría de becerros al destete y el desecho de bovinos para el suministro de carne; utiliza razas Bos indicus y sus cruzas con Bos taurus, principalmente Suizo, Holstein ó Simmental para la producción de leche y carne. La alimentación se basa en el pastoreo mediante la utilización de gramas nativas (Paspalum sp y Axonopus sp) y pastos inducidos de diversas características como el Privilegio (Panicum maximum), Estrella de África (Cynodon plectostachyus), Alemán (Echinochioapolistachya), entre otros (Vilaboa y Díaz, 2009).
2.2 Productos generado por la Cadena Productiva: Leche y carne (becerros y bovinos de desecho)
Desde el punto de vista económico y de mercado, la principal característica del sistema DP radica en la posibilidad de orientar los esfuerzos y recursos a la producción de leche y carne mediante la producción de becerros al destete o a la combinación de ambos dependiendo de los cambios en los precios de estos productos en el mercado (Pérez y Rojo et al., 2003) ya que éstos determinan la decisión del productor de enfocarse hacia la producción de leche, carne o ambas (Castañeda et al., 2001). Pesado et al. (2005) menciona que la ganadería DP se enfoca a la producción de carne donde la leche se considera un subproducto ya que sólo se ordeñan vacas sobresalientes (con mayor producción láctea) además de amamantar a su becerro donde la engorda de éstos tienen un valor a veces equivalente a la leche. Por su parte, Huerta (2005) menciona que en la ganadería DP la producción lechera es el rasgo más importante seguido de la producción de carne como subproducto (Huerta, 2005). La producción de carne en el sistema DP se deriva de bovinos de diversas clases sexuales siendo los machos el principal componente cárnico y las hembras de desecho (vacas y novillonas) un segundo producto de este componente (Jerez, 2005).
2.3 Destinos (Mercados meta)
La cadena de  bovinos DP es muy compleja, ya que se compite con empresas (lecheras y cárnicas) que llegan a los consumidores finales mediante cadenas comerciales de autoservicio y grandes importadores (Márquez et al., 2004).
En el DDR-08 de Cd. Alemán, al igual que en el resto del país, la leche y carne se comercializa mediantes cadenas integradas y cadenas no integradas (tradicional o artesanal) donde la participación de diversos agentes intermediarios es fundamental para la operación de las mismas.
Para el caso de la leche, la mayor parte de la producción se enfoca a la industria artesanal (51%) y sólo (21%) a la industria formal (Diagrama 1). La industria de tipo artesanal procesa cerca de 827 120 L y la destina principalmente para elaborar quesos y en algunos casos a producir derivados lácteos como yogurt, crema, mantequilla, entre otros. La finalidad de la agroindustria artesanal es conservar los sólidos de la leche en forma de un producto menos perecedero, dar valor agregado a la leche y generar empleos (Pérez et al., 2003; Gallardo, 2010). 
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Para el caso de la carne,  existen dos esquemas de comercialización de bovinos: 1) el integrado a los rastros tipo inspección federal (TIF) y 2) el tradicional (no integrado) (Diagrama 2).
Estos esquemas (tradicional e integrado) se diferencian por el tipo de bovino destinado al abasto de carne y por mercado objetivo. En el esquema tradicional, el productor destina vacas al abasto por cuestiones económicas y productivas ya que así adquiere dinero inmediato para reinvertir en la producción mientras finaliza el destete de becerros (6 a 8 meses) que son el principal ingreso del componente carne. Los bovinos para el consumo local corresponden a ganado de desecho ya que la finalidad principal del sistema DP es la producción de becerros al destete y de leche. En el esquema integrado se ofertan becerros al destete, novillos media ceba y finalizados siendo su finalidad principal la producción de carne. Por ello el productor se preocupa más por obtener becerros al destete que por el bovino que destina al mercado interno. Sin embargo, los becerros que salen de los ranchos entran a otros ciclos productivos en el esquema integrado donde el productor no tiene participación (Vilaboa et al.,  2009, 2010).
Diagrama 2. Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito (carne)
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2.4 Volúmenes de venta
El DDR-08 tiene un inventario superior a los 275 500 bovinos. Para el año 2009, el volumen de la producción de ganado en pie fue de 22 440 t. Los municipios de Tierra Blanca, Tlacotalpan, Cosamaloapan e Ixmatlahuacan aportaron, el 83% de la producción de ganado en pie y el 79% de la producción de carne en canal y leche.
La mayor aportación de ganado en pie, carne en canal y leche son  en los municipio de Tierra Blanca (41%, 41%, 41%), Tlacotalpan (28%, 23%, 23%), Ixmatlahuacan (8%, 9%, 9%) y Cosamaloapan (5%, 6%, 6%) (Cuadro 10).
Cuadro 10. Volúmenes de la producción de leche y carne en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz. Año 2009
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2.5 Canales de comercialización (esquemas no integrados de leche y carne)
La comercialización se define como el proceso sistematizado de producción-distribución-consumo que lleva los productos agrícolas desde la unidad de producción hasta el consumidor final. Según Meléndez (2001), la comercialización de los productos de la DP presenta juicios subjetivos de valoración en cuanto a calidad que entorpecen el proceso de valorización de los mismos ya que “a puerta de corral” se determinan los precios de la leche y carne así como su supuesta calidad. El productor primario constituye el agente más débil en la estructura de comercialización ya que asume la mayor parte de los riesgos y tiempos en comparación con los demás agentes (Bravo et al., 2002; Caldentey y Haro; 2004; Vilaboa, 2009b) (Cuadro 11).
 Cuadro 11. Principales problemas del productor para comercializar sus productos (leche y carne)
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Leche
La distribución y comercialización se inicia desde el acopio de leche bronca obtenida por el productor en su unidad de producción; incluye el proceso de abastecimiento de leche como materia prima hacia la industria (en el canal principal) y culmina con la distribución en los centros de consumo de los productos elaborados por ésta (Diagrama 1).
En este proceso intervienen una importante gama de actores, incluido el productor, que en el caso de la leche del sistema DP, en algunas ocasiones participa directamente llevando su producción de leche hasta el consumidor; aunque tal práctica no es representativa de este sistema de producción ya que se caracteriza por funcionar mediante una amplia red de acopiadores locales y regionales que recolectan la leche directamente en el sitio de ordeña o en la casa del productor para después trasladarla a los centros de procesamiento (industria artesanal de quesos, principalmente) o a los centros urbanos para consumo directo como leche bronca, utilizando a su vez una red aún más amplia de distribuidores o “boteros” que hacen llegar la leche a los consumidores directamente en su domicilio.
Se estima que el 79% de la producción de leche generada en los trópicos se acopia y distribuye a través de este tipo de agente, denominado comúnmente como “coyotes” o “lecheros” mismos que la comercializan con la industria de procesamiento artesanal del queso (51%) o para el consumo como leche bronca (28%).
La industria de leche fluida y leche industrializada tienen sus propios mecanismos de acopio de la leche que utilizan como materia prima utilizando una importante red de sistemas de tanques fríos que permiten conservar la calidad de la leche y acopiar grandes volúmenes que posteriormente son trasladados a las plantas de procesamiento.
Esquema integrado o industrial
En el trópico, la Nestlé es la única empresa que acopia leche con fines de procesamiento industrial. Esta empresa ha creado toda una red de rutas de acopio (terrestres y fluviales) y ha sido la compañía que más ha fomentado la cultura lechera en el trópico. Sin embargo, no aprovecha todo el vasto potencial que ofrece el trópico (Pérez et al., 2003; Gallardo, 2010).
Es importante mencionar que la Nestlé, una vez que cubre sus metas de captación cancela rutas y recorta productores, con el pretexto de que no cubren con los requisitos de calidad. La infraestructura de captación de esta compañía en la región tropical, está conformada por aproximadamente 30 centros de acopio, con los cuales logra captar entre 18 y 20 % de la producción tropical. Posteriormente al procesamiento de la leche en la industria y la obtención de los productos terminados, se procede al traslado de dichos productos a los centros de distribución.
Esquema artesanal o no integrado
En el caso de la agroindustria artesanal, esta distribución se realiza por tres vías principales: 1) la agroindustria vende los productos elaborados a grandes intermediarios, los cuales los comercializan en los centros de distribución en las zonas urbanas y semi-urbanas (centros comerciales, tiendas de autoservicio, tiendas minoristas de tipo misceláneas o abarrotes), en donde son adquiridos finalmente por el consumidor; 2) la agroindustria comercializa directamente los productos elaborados en los centros de distribución,3) realizan las dos actividades venden a intermediarios y directamente al consumidor final (Pérez et al., 2003; Gallardo et al., 2010).
La agroindustria de tipo industrial comercializa directamente sus productos en los centros de distribución mediante una importante red de distribución propia, llegando más directamente al consumidor y participando con un margen más amplio de la formación del precio final que paga el consumidor (Pérez et al., 2003; Gallardo et al., 2010).
Carne
Esquema integrado
Este esquema se integra por productor, acopiador, engordador, rastros TIF, industrias del embutido, tiendas de autoservicio, acopiador nacional, exportador, engordador “feed lots” y consumidor (Figura 1) (Bravo et al., 2002; Trueta, 2003). A diferencia del esquema no integrado, en este esquema, el productor destinada para el abasto becerros destetados y novillos media ceba; principalmente, se relaciona  con acopiadores y engordadores regionales. El acopiador, establece los contactos de compra-venta entre el productor y engordador, en el caso de becerros y novillos media ceba, o con el rastro TIF, en el caso de novillos finalizados; por lo que tiene un buen conocimiento de la situación ganadera y del mercado (Caldentey y De Haro, 2004). El engordador, tiene la función de comprar becerros destetados, que mediante dietas alimenticias, lleva los bovinos al peso adecuado para su comercialización a nivel nacional e internacional, según sea el caso. Por ello, sus instalaciones se localizan en las zonas de producción donde adquiere los bovinos directamente del productor o través de un acopiador; el destino de los bovinos son los principales centros de consumo (Distrito Federal y Área Metropolitana); en los cuales  participan introductores-mayoristas siendo la función de éstos el abastecimiento de bovinos a éstas zonas (Caldentey y De Haro, 2004); no obstante, algunos engordadores, al conocer el proceso de comercialización, realizan actividades de acopio e introducción de bovinos a los rastros TIF (Meléndez, 2001). En estos establecimientos, a diferencia de los rastros y mataderos municipales, se cuentan con estrictas normas sanitarias, prácticas de insensibilización del bovino antes del sacrificio y la presencia de la cadena de frío durante el procesamiento y transporte de la carne; con lo que se garantizar al consumidor sanidad e inocuidad en la carne procesada (Ruiz et al, 2004). Una vez obtenidas las canales de carne, éstas son transportadas a las  tiendas de autoservicio, donde se realizan  el faenado de la canal para obtener cortes de carne que son vendidos al consumidor; de igual forma, las tiendas de autoservicio, pueden obtener cortes por medio de distribuidoras de carne, localizadas en las principales ciudades del país, cortes selectos de las canales obtenidas en los rastros TIF (SAGARPA, 1995; Meléndez, 2001; Espinosa, 2002). Por otro lado, los desechos (vísceras) son comercializados para su industrialización en diversos productos (talabartería e insumos para alimentos balanceados, entre otros). Con lo que respecta al ganado de exportación; los engordadores enfocados al mercado internacional, se han conformado en empresas integradas horizontal y verticalmente. El exportador, localizado en las región fronteriza norte del país (SAGARPA, 2006), es un mayorista que adquiere machos jóvenes de engordas regionales, nacionales o a través de un acopiador nacional, para comercializarlos principalmente en los Estados fronterizos de EEUU (Espinosa, 2002; Trueta, 2003); estos bovinos son engordados mediante feed lots (suministros de raciones con alta densidad de nutrientes para el rápido desarrollo)(SAGARPA, 2005, Paulino, 2007); y, la carne producida bajo este esquema es importada y clasificada por cortes específicos que son vendidos al consumidor por medio de tiendas especializadas o cadenas de autoservicio. Finalmente, el consumidor, conformado por ciertos estratos sociales, demanda cortes de carne acorde a sus preferencias de consumo; pero a diferencia del esquema tradicional, adquieren el producto en tiendas de autoservicio o establecimientos especializados en la venta de cortes selectos ya que sus ingresos son mayores.
Esquema no integrado o tradicional
Este esquema presenta seis componentes: productor, introductor, rastro (o matadero) municipal, tablajero, detallista y consumidor (Meléndez, 2001; Ruiz et al., 2004); de los cuales cinco son agentes directos (productor, introductor, tablajero, detallistas, consumidor) y uno indirecto (rastro o matadero municipal) (Caldentey y De Haro, 2004). Las principales funciones que realizan estos agentes son: a) Acopio, b) manipulación, c) transporte, d) sacrificio y e) distribución(Meléndez, 2001). Los bovinos son acopiados de productor a productor (rancho en rancho) mediante el introductor; la manipulación, se refiere a las operaciones de manejo y movimiento de los bovinos; desde su salida de los ranchos ganaderos hasta que llega al consumidor final en forma de carne fresca; el transporte, es el traslado, mediante la utilización de  camionetas de redilas, del bovino en pie para su sacrificio en los establecimientos destinados para tal fin. El sacrificio, se realiza en el rastro o matadero municipal, donde el bovino en pie se transforma en carne en canal; este componente, se considera como un agente indirecto ya que sólo proporciona los servicios de  sacrificio o maquila (industrialización); pero su operatividad no se apega a las NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994 referentes a establecimientos para el sacrificio de animales y al proceso sanitario de la carne, respectivamente. Finalmente, la distribución, se refiere al traslado de la carne en canal, en vehículos que en su mayoría no cumplen con la NOM-009-ZOO-1994, de los rastros y mataderos municipales a carnicerías localizadas dentro y fuera de los mercados municipales donde el consumidor adquiere la carne al menudeo (cortes populares)(Meléndez, 2001:246; Ruiz et al., 2004; Huerta, 2005). La función del productor primario es la producción de bovinos para los dos esquemas de comercialización (integrado y no integrado); no obstante, el bovino que destina para ambos esquemas difiere. Para el esquema tradicional, destina bovinos (vacas principalmente) que han concluido su función productiva (<5 años) o que necesita sacar al mercado por razones económicas. Este agente se relaciona con introductores y tablajeros (que compran bovinos en pie) y en escasas ocasiones con el consumidor; ya que, una minoría de productores cuentan con carnicerías propias e introducen bovinos al rastro para su sacrificio. La función del introductor es la recolección de bovinos, en su área de influencia, producidos por los pequeños y medianos ganaderos que no tienen acceso a rastros municipales; por lo que su principal actividad es la “introducción” de bovinos a estos establecimientos mediante la compra-venta de bovinos en pie en ranchos ganaderos y la venta de carne en canal al tablajero; por tanto, es el agente que mejor conoce el funcionamiento del rastro y del mercado. En ocasiones, se relaciona con el consumidor; ya que algunos introductores cuentan con carnicería propia. Los gobiernos estatales y municipales proveen la infraestructura de los rastros y mataderos municipales; la única función de estos establecimientos es el proporcionar el servicio de sacrificio, destazado y maquila de  la canal bovina. El tablajero destaza la canal en cortes para venderlos al consumidor. Este agente, bajo ciertas circunstancias, cumple la función de mayorista al distribuir la carne en tiendas de abarrotes y minisupers quienes revenden  la carne al público; este aspecto, sólo se presenta en pequeñas localidades donde no existen carnicerías establecidas. Los tablajeros se relacionan con el productor (compra bovinos en pie para el sacrificio), con introductores (compra canales de carne), con el detallista (vende carne al mayoreo) y con el consumidor final (venta de carne al menudeo); mientras que el detallista solo tiene relación con el tablajero y el consumidor final. Por último, el consumidor (amas de casa y público en general) adquiere la carne, acorde a sus preferencias de consumo e ingreso, en carnicerías (de productores, introductores o tablajeros) establecidas dentro y fuera de los mercados municipales. La participación de diversos agentes es esencial para el funcionamiento de este esquema debido a que se encuentra desarticulado y disperso (Vilaboa, 2009c).
2.6 Valor y precios de la producción
En el DDR-08, el precio promedio unitario por litro de leche es de $4.7 mientras que el precio por kg bovino en pie de $ 14.8 y $ 43.35 por kg de canal (SIAP-SAGARPA, 2010) (Cuadro 12 y 13).
Cuadro 12. Valor de la producción de leche y carne en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz. Año 2009
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Cuadro 13. Precios por tipo de producto (leche y carne) Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad Alemán Veracruz. Año 2008-2009
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III. Estructura de la Cadena Productiva
3.1 Delimitación Territorial de la Cadena Productiva 
Diagrama 3. Ubicación geográfica de los municipios que conforman el Distrito de Desarrollo Rural 08. Cd. Alemán, Veracruz
Diagnóstico de la Cadena Productiva Bovinos de Doble Propósito en el Distrito de Desarrollo Rural DDR 008 Cd. Alemán, Veracruz - Image 16
3.2 Caracterización del Nodo de Producción Primaria (Productores)
Organización de Productores
Los productores ganaderos del estado de Veracruz se encuentran organizados en Asociaciones Ganaderas Locales (AGL) (una por municipio); de los 213 municipios que conforman el Estado, 164 cuentan con AGL. Éstas a su vez, se integran en Uniones Ganaderas Regionales (UGRZN, UGRZC, UGRZS) distribuidas en las tres zonas productoras bovinas (zona norte, centro y sur); las cuales, en su conjunto, cuentan con más de 50,000 socios (Gobierno del Estado, 2005). Aunado a ello, a partir de la modificación de la Ley de Asociaciones Ganaderas se han constituido 85 Asociaciones Ganaderas Generales (AGG), con aproximadamente 4,250 socios (Gobierno del Estado, 2005).
A pesar que los municipios de Tierra Blanca, Tres Valles y Tlacotalpan cuentan con mayor inventario bovino en el DDR-08; los municipios de Cosamaloapan, Ixmatlahuacan y Tlacotalpan cuentan con mayor inventario promedio de bovinos por productor (Vilaboa et al., 2009) (Cuadro 14).
Cuadro 14. Inventario bovino y número de productores en el Distrito de Desarrollo Rural 08., Ciudad alemán Veracruz
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3.3 Características de las Unidades de Producción
La ganadería DP es flexible y adaptable a las fluctuaciones del mercado (Bermúdez, 2005) y se caracteriza por ser extensivo en condiciones de gran rusticidad con poca tecnología y utilización de insumos locales de bajo costo en pequeñas unidades de producción donde la tierra y los bovinos representan entre el 80 y 90% del capital total y los rendimientos productivos son bajos (Lagunes et al., 2001, Ortega, 2005; Pesado et al., 2005, Vilaboa, 2009c). Las causas de la baja productividad son multifactoriales (González-Stagnaro, 2005). Además del ingreso económico generado por la leche y carne (becerros al destete y vacas al abasto de carne) que se coloca en el mercado hay beneficios no monetarios como el orgullo de ser ganadero, la satisfacción que genera el apego a la tierra y el desarrollo de la actividad así como la inversión de recursos originados en negocios urbanos o viceversa (Bermúdez, 2005).
El manejo tradicional del ganado causa que los parámetros productivos y reproductivos sean pobres, con vacas produciendo un becerro cada dos años con una tasa de parición de 40 y 50% (Pérez  et al., 2003). La producción de leche diaria por vaca oscila entre 2-4 kg y 2-3 kg para el becerro en lactancias de 150-190 días. En explotaciones, con dos ordeños y apoyo del becerro, se ha estimado una producción de leche diaria de 4.51.2 kg en la mañana y 3.51.1 kg en la tarde; y una producción total de 8.01.9 kg d-1. Sin embargo, no se tiene información al realizar dos ordeños en el desarrollo del becerro.
La ganancia de peso de los becerros es baja, alcanzando ganancias diarias de peso de 488±145 g d-1 a los 4 meses de edad; 360±97 g d-1 a los 7 meses y de 395±81 g d-1 a los 10 meses de edad. La media del peso al destete es de 150-156 kg. La mortalidad de los becerros del nacimiento al destete oscila entre 10 y 15%; concentrándose el 63% de las pérdidas en los dos primeros meses (45% en el primer mes y 18% en el segundo mes). Las causas principales de la mortalidad durante los primeros 7 meses de edad son: 28  enfermedades infecciosas, parasitarias, respiratorias, gastrointestinales y deficiencias nutricionales (Pérez et al., 2003; Gallardo et al., 2010). 
Diagrama 4. Modelo de un Sistema de Producción Bovina de Doble Propósito (DP)
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3.4 Tipología de Productores
El desarrollo de la ganadería DP en el DDR-08 se caracteriza básicamente por sistemas tradicionales caracterizados por escasos componentes tecnológicos, cruces Bos taurus x Bos indicus, pastoreo extensivo y utilización insumos locales (Cuadro 15).
La actividad es ejercida por el género masculino; éstos, en su mayoría, (89%) pertenecen a la Asociación Ganadera Local (AGL) de su municipio o de otro municipio circunvecino, mientras que el 11.% restante no es socio de AGL. Los ganaderos socios y no socios realizan la facturación de ganado para engorda, cría o abasto en la AGL acorde a lo establecido por la ley vigente (D.O.F., 1993). La superficie destinada a la actividad ganadera es de 17,706 ha; siendo el tipo de tenencia de la tierra pequeña propiedad (46.9%), pequeña propiedad más ejido (13.1%) y ejido (37%). La mano de obra es familiar en 43%, eventual en 35% y permanente en 22%. El 65.2% de los productores se dedican exclusivamente a la ganadería, el resto combina la actividad ganadera con alguna producción agrícola como caña de azúcar (18.8%), maíz (9.1%), piña (4.7%), arroz (1%) y otros cultivos (1.2%). Además el 62.5% labora exclusivamente en sus unidades de producción mientras que el resto (37.5%) realiza actividades extra-finca; ya que la ganadería representa para los productores la mitad (24.7%) y la totalidad (63.2%) de sus ingresos (Vilaboa et al., 2009a).
Cuadro 15. Distribución de la Tipología de Ganaderos en el Distrito de Desarrollo Rural 08. Cd. Alemán, Veracruz
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La finalidad zootécnica es la rejeguería, es decir la utilización de ganado de doble propósito en 87% enfocado a la producción de leche y carne (56%); no obstante, 31% da más importancia a la producción de carne y 13% a la producción de leche. El pastoreo extensivo o libre pastoreo es el principal sistema de manejo (98%) y el patrón racial más representativo es la cruza Suizo x Cebú (80%). En general los hatos se conforman de sementales (3%), vacas (49%), novillonas (19%), novillos (2%), becerras (12%) y becerros (14%). Un 68% de los ganaderos cuentan con ordeñas en sus ranchos, de éstos 91% se dedica a la producción y venta de leche fresca y 9% a la producción y venta de queso fresco, producido de manera rústica. Las praderas se encuentran conformadas por la combinación de pastos nativos e inducidos (45%), exclusivo con pastos nativos (31%) y con pastos inducidos (24%). El sistema de pastoreo predominante es rotacional (57%), mediante la utilización de más de dos potreros, mientras que 21% utilizan el pastoreo alterno (2 potreros), 15.1% un solo potrero, y sólo 6% utiliza el sistema racional intensivo (un día de ocupación) o mediante el uso de cerco eléctrico.
Los ganaderos mantienen el pasto en pie y no conservan el forraje (91%), 5% lo henifica; sólo 3% alimenta el ganado mediante el uso de silos. Más de la mitad de los ganaderos (67%) realiza algún tipo de suplementación en sus ranchos, las más frecuentes son la mineral (36.3%) y mineral-energética-proteica (17%); un 36% de los ganaderos suplementa a todos los bovinos que conforman el hato y en menor proporción a las vacas en producción o lactancia (15%); 30% realizan la suplementación en periodos de dos a cuatro meses, 14% en periodos de seis a ocho meses y poco más de 17% durante todo el año.
La sanidad es importante para los ganaderos, ya que 90% participan en campañas sanitarias (barrido de tuberculosis y brucelosis); no obstante, el 50% de los ganaderos no reciben asistencia técnica; por ello, el 65% de los ganaderos manifestó desconocer las principales enfermedades presentes en su hato o la negación de la presencia de alguna; menos de la mitad (47%) de los productores reciben asesoría técnica por parte de médicos veterinarios zootecnistas (MVZ) relacionados a la Asociación Ganadera Local y sólo 0.25% recibe de Centros de Investigación y Universidades (públicas o privadas). La vaca es el principal tipo de bovino destinado para el abasto (92%), mientras que para la engorda es el becerro (90%) (Vilaboa et al., 2009).
3.5 Caracterización de los nodos de acopio, beneficio, procesamiento o comercialización
Dentro de la Cadena Productiva de Bovinos de Doble Propósito, se encuentran inmersos los esquemas de comercialización de leche y carne no integrados (tradicional o artesanal); en los cuales la participación de diversos agentes es fundamental para la operación de los mismos en los procesos de producción-distribución-comercialización y consumo de productos (Vilaboa et al., 2009c). Por tanto el acopio  y comercialización recae, en el caso de la leche, en el productor, botero, acopiador de leche bronca, industria artesanal (pequeñas establecimientos familiares dedicados a la venta de queso y otros subproductos de la leche) y tiendas de abarrotes. Para el caso de la carne, se considera que el acopio, procesamiento y comercialización está a cargo del productor, introductor, rastro municipal y tablajero (Vilaboa et al., 2009c; Gallardo et al., 2010).
Se estima que en el DDR-08, un 68% de los ganaderos cuentan con ordeñas en sus ranchos, de éstos 91% se dedica a la producción y venta de leche fresca y 9% a la producción y venta de queso fresco, producido de manera rústica (Vilaboa et al., 2009a). En el municipio (Cosamaloapan, Veracruz) donde se pretende trabajar con el grupo objetivo existen ocho industrias artesanales caracterizadas por pequeñas empresas familiares dedicadas a la venta de leche y subproductos de la misma; además de un mercado municipal donde se encuentran 10 establecimientos dedicados a la venta de queso, crema, mantequillas, entre otros. Se estima que en el DDR-08 el 79% de la producción de leche generada en los trópicos se acopia y distribuye a través de boteros o lecheros; estos agentes comercializan con la industria de procesamiento artesanal del queso (51%) o para el consumo como leche bronca (28%). Sin embargo, no existe un padrón o un censo de los mismos dentro del DDR-08.
En el DDR-08, para el caso de la carne, se identificaron 27 introductores (no organizados como gremio) de ganado bovino a los rastros municipales, pero su distribución en la región no es uniforme, ya que sólo se encontraron en los rastros de Alvarado (14), Cosamaloapan (10) e Ignacio de la Llave (3); en los demás municipios la introducción y matanza de bovinos la realizan productores y tablajeros, debido al limitado volumen de matanza anual (< 300 bovinos) en los rastros mencionados (Vilaboa et al., 2009b).
Cada municipio,  que conforma el DDR-08, cuenta con un centro de sacrificio de bovinos (uno por municipio). Sólo Tierra Blanca, cuenta con un rastro tipo inspección federal (TIF), pero el tipo de bovino sacrificado en dicho establecimiento difiere del tipo de bovino sacrificado en el esquema no integrado (bovinos de desecho). Para el caso de Cosamaloapan y Carlos A. Carrillo, utilizan el mismo centro de sacrificio (Rastro Modelo); en los municipios con menor población y/o inventario bovino como Ixmatlahuacan, Tlacojalpan, Otatitlán, Amatitlán, Tuxtilla y Acula cuentan con mataderos municipales o realizan el sacrificio en el rastro Modelo. Para el caso de Tres Valles cuenta con un rastro municipal y Tlacotalpan con un matadero municipal (Cuadro 16); la mayoría de estos establecimientos se encuentran fuera de las normas en cuanto al manejo sanitario de la carne (Vilaboa et al., 2008b)
Cuadro 16. Sacrificio de ganado bovino por tipo de rastro y municipio en el DDR-08, Cd. Alemán, Veracruz
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En DDR-08, el origen del bovino a sacrificar es local y de municipios circunvecinos. Las vacas (91.4 %) cruza Suizo x Cebú (75.4 %) son el bovino sacrificado con mayor frecuencia. El problema identificado en estos establecimientos es de infraestructura, operativo, sanitario además del transporte de las canales de carne (Vilaboa et al., 2008b)
Se estima que el número de tablajeros en el DDR-08 de entre unos 125-175. De éstos, el 73% de los tablajeros, ubicados dentro y fuera de los mercados municipales, no se encuentran organizados como gremio. Cerca de 80% de los bovinos o canales adquiridas provienen de vacas y novillonas. El 58.4% de los tablajeros adquieren los bovinos en pie para su sacrificio, 34% compra carne en canal (completa, media y cuartos) al introductor, ya sea en el mismo municipio o en municipios circunvecinos; no obstante, la mitad de los tablajeros que adquieren las canales desconoce de qué raza procedió la canal (Vilaboa et al., 2009b).
3.6 Problemas a resolver en la comercialización de leche y carne en el DDR-08
En la comercialización de la leche, la mayor problemática es el bajo precio del producto, la falta de centros de acopios, baja demanda del producto y que los intermediarios aprovechan este inconveniente para pagar un menor valor de la leche. En cuanto a la comercialización de carne, los principales problemas son el bajo precio del producto, problemas para la distribución del producto, por lo que los intermediarios son necesarios en este proceso; pero es en esta etapa donde se quedan las mayores ganancias. Además, otros problemas identificados son la falta de centro de acopios, las razas que se tienen con bajo rendimiento en canal (Gallardo et al., 2010).
Para solucionar estos problemas, los productores indican que se debe mejorar la comercialización, implementando centros de acopio y pasteurizadoras que pueden ser a través de asociaciones de productores o activando la inversión privada, de manera de minimizar el impacto que tiene la intervención de los intermediarios en el bajo precio del producto. Otra posibilidad sería mejorar el precio de la leche a puerta de corral, recibir por parte del gobierno e instituciones capacitación, asesoría técnica y financiera. 
Cuadro 17. Puntos críticos en la comercialización y tendencias futuras en la producción primaria de la cadena de bovinos de doble propósito
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Cuadro 18. Problemas/demandas del sector primario del mercado actual, de sus tendencias hacia el futuro y de los posibles mercados potenciales de la cadena de bovinos DP
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Literatura consultada
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Mvz Jesus Eduardo Robles
21 de julio de 2013
MUCHAS FELICIDADES POR EL ARTICULO Y EL ANALISIS TAN MINUCISOSO LLEVADO A CABO,TANTO DE LA POBLACION COMO EL DESARROLLO AGROPECUARIO PARA VACIAR LOS RESULTADOS;Y ASI DETERMINARLAS POSIBLES SOLUCIONES EN LA REGION,EN CUANTO AL PARAMETRO DE MORTALIDAD DE CRIAS ES MUY IMPORTANTE DETERMINAR POR DIAGNOSTICO DE LABORATORIO LAS ENFERMADADES INFECCIOSAS Y PARASITARIAS; LAS QUE ATACAN AL APRATO REPRODUCTIVO IBR DVB1-2,LEPTOSPIROSIS,TRICOMONIASIS,VIBRIOSIS,NEOSPORA,ETCCOMO PRINCIPALES CAUSAS EN ABORTOS E INFERTILIDAD DEL HATOQUE SON LAS QUE NOS ELEVAN EL %DE MORTALIDAD DE CRIAS,ESA ES UNA DE LAPRINCIPAL TECNICA PARA MEJORAR LOS PARAMETROS PRODUCTIVOS EN BOVINOS SIN DESCUIDAR OTROS,EN CUANTO A MEJORAMIENTO GENETICO ES IMPORTANTISIMO DISTRIBUIR A LOS PEQUENOS PRODUCTORES POTENCIAL GENETICO PARA QUE GRADUALMENTE VALLAN AUMENTANDO SU PRODUCCION . MEJORANDO SU PRODUCTIVIDAD EL POTENCIAL NATURAL YA LO TIENEN HASTA PRONTO.
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