¿Desactivar soja por Reacción de MAILLARD?

A mi entender, la reacción de Maillard no es un método en sí mismo sino una consecuencia de un proceso complejo de reacciones químicas en el que intervienen las proteínas y los azúcares cuando son sometidos a un aumento de temperatura. Por lo tanto el método en sí mismo es someter a la soja a un calentamiento en seco, y que nos da ese cambio de color, hacia un tono amarronado así como los aromas tan deseados muchas veces que hacen resalzar los sabores y olores de los alimentos, cosa que sucede cuando calentamos cualquier alimento que tenga azúcares y proteínas. Debemos tener en cuenta que solo se produce en seco, nunca si el tratamiento es en líquido.
Las sustancias antinutritivas que contiene la soja se desactivan tanto por el calor seco como por el calor húmedo.
Espero haber resuelto tu duda.
Gonzalo Paíno. Farmacéutico, Diplomado en Tecnología de Alimentos. Madrid.