El uso de Conservantes en los Alimentos

Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar un vistazo al pasado para constatar que desde hace siglos se practica la conservación de los alimentos, exactamente desde que el hombre empezó a utilizar la sal (para salar los alimentos) y el humo (para ahumarlos) y así evitar el deterioro de la carne y el pescado. 

A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.El secado es muy efectivo ya que tanto los microorganismos como las enzimas necesitan del agua para estar actives. Este es uno de las formas más antiguas simples y eficaces de conservar los alimentos; además el secado concentra los ingredientes solubles en los alimentos, y esta alta concentración impide el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos secos se deteriorarán fácilmente si se humedecen, por lo que se recomienda se empaquen debidamente para que duren por mucho tiempo.

Tradicionalmente los alimentos se secaban con el sol y el viento, pero hoy día debido a su gran comercialización se utiliza un método donde se va rociando un líquido sobre el producto ( por capas) en una columna ascendente de aire seco y caliente que es capaz de secar productos como la leche, el café instantáneo o alimentos sólidos como las frutas. 


Mantener las condiciones existentes

La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).

 La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se utilizan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas ("toxinas"), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada.

 Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos. (ver Tabla 1)


Organismos encargados de la seguridad de los alimentos

Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y un procedimiento de autorización antes de su comercialización. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluación de seguridad, la autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. 

A escala internacional, está el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina "nivel sin efecto adverso observado" (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la "ingesta diaria admisible" (IDA) de cada aditivo alimentario. 

La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud.
La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, fechada el 20 de febrero de 1995, y es relativa a aditivos alimentarios en los que no se incluyen los colorantes o edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa más en las creencias erróneas que en la observación real de reacciones adversas. 

Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante, además de ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).

El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que los aditivos utilizados deben aparecer indicados en el empaquetado del alimento y clasificados por categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) o por su nombre o número E.En resumen los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional.

Tabla 1: Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE