FAO/OMS: Revisan el riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos

                                

Evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos

La FAO y la OMS han publicado recientemente una nueva evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos. Los objetivos principales de este trabajo han sido:

¿Por qué es importante esta evaluación?

En las últimas décadas la FAO/OMS ha desarrollado directrices y criterios para evaluar el riesgo de Listeria monocytogenes asociado a alimentos. Sin embargo continúan ocurriendo brotes de listeriosis en todo el mundo, mediados tanto por alimentos asociados previamente con Listeria monocytogenes, como por otros no relacionados anteriormente con el patógeno, incluidas frutas y verduras frescas y mínimamente procesadas.

En 2020 expertos de FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA), se reunieron para revisar los datos disponibles sobre L. monocytogenes y determinar la necesidad de modificar, actualizar o desarrollar nuevos modelos y herramientas de evaluación de riesgos. Entre otras propuestas, se recomendó ampliar las futuras evaluaciones de riesgos a nuevos alimentos, más allá de los clásicos alimentos listos para el consumo (RTE), así como considerar una evaluación de riesgos completa, de la granja a la mesa.

Siguiendo estas propuestas, la actual evaluación del riesgo se ha desarrollado en base a modelos que abarcan desde la producción hasta el consumidor, en escenarios reales que simulan buenas prácticas, fallos de control y posibles futuras situaciones influenciadas por el cambio climático, y se amplian los alimentos evaluados.

Tres alimentos bajo la lupa

Con la evaluación del riesgo se busca responder una pregunta clave: desde la producción hasta el consumidor ¿dónde es más eficaz intervenir para minimizar el riesgo?

Para ello, se incluyen tres casos de estudio: el melón cantaloup, las verduras congeladas y el pescado ahumado en frío (RTE).

Melón cantaloup listo para el consumo:
tras evaluar el recorrido completo: cultivo, lavado, procesado, refrigeración y consumo doméstico, los factores de riesgo más determinantes fueron:
- la calidad del agua de riego: el uso de agua de alto riesgo y el riego por aspersión pueden multiplicar el riesgo miles de veces, mientras que el riego por goteo y el uso de barreras, como el mulching, reducen la transferencia de suelo contaminado.
- la gestión del agua de lavado: el agua contaminada en la línea de procesado aumenta el riesgo unas 200 veces. La desinfección y renovación del agua son críticas.
- las superficies de contacto: los equipos mal higienizados y sin monitorización ambiental pueden incrementar el riesgo casi 300 veces.
- el cambio climático: a más lluvias, más salpicaduras de agua contaminada y las temperaturas más altas elevan aún más el riesgo.

Verduras congeladas:
Aunque suelen considerarse un producto seguro, los modelos muestran que:
- La escaldadura durante el procesado reduce Listeria, pero si después hay recontaminación ambiental en túneles, cintas o sistemas de enfriamiento, la bacteria sobrevive y puede crecer antes de la congelación. El riesgo se dispara cuando el consumidor usa el producto como listo para el consumo, sin cocción adecuada.
- Mensaje clave para el sector y restauración colectiva: el etiquetado debe dejar claro si el producto requiere cocción y la industria debe reforzar la higiene post-escaldado.

Pescado ahumado en frío (RTE):
Es un producto de alto riesgo intrínseco para Listeria. Se enumeran factores que aumentan el riesgo:
- elevada carga bacteriana inicial en la materia prima
- superficies y cuchillas contaminadas
- salmueras sin control microbiológico
- incrementos de temperatura durante la vida úti
Dato interesante: incorporar cultivos protectores de bacterias lácticas (LAB) en el modelo redujo de forma significativa el crecimiento previsto de Listeria durante el almacenamiento.

¿Sirve el muestreo del producto final como barrera de control?

El informe lo deja claro: el muestreo del producto final, incluso lote a lote, apenas reduce el riesgo.

Su función real es otra:

La vigilancia más eficaz se basaría en:

Un modelo de dosis-respuesta más realista

El informe incorpora un nuevo modelo que diferencia:

Esto permite estimar mejor el riesgo para grupos vulnerables (personas mayores, embarazadas, inmunodeprimidas) y valorar la peligrosidad de diferentes cepas aisladas en brotes.

Recomendaciones para actualizar las directrices del Codex

Los resultados apoyan una revisión de las guías del Codex para adaptarlas al contexto actual, incluyendo el cambio climático, los hábitos de consumo y las tecnologías emergentes.

Algunas de las recomendaciones más relevantes son:

- Control del agua de riego y del agua de proceso.
-Minimizar el contacto con suelos contaminados.
-Evaluar riesgos derivados del cambio climático.

- Refuerzo de la higiene ambiental: limpieza, desinfección y monitorización.
- Control de salmueras y superficies.
-Validación de medidas tecnológicas inhibitorias (LAB, aditivos, pH, etc.).

- Mejorar el etiquetado e información en envases, webs y redes.
-Educar al consumidor sobre la conservación y vida útil de los alimentos en refrigeración.