Salmonella y aflatoxinas en ponedoras comerciales

El día 21 de Marzo de 2013, la Lic. en Biología M. Cecilia Soria defendió su trabajo llamado "SALMONELLA Y AFLATOXINAS EN GRANJAS DE GALLINAS PONEDORAS COMERCIALES" para optar al grado académico de Doctor de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). La Lic. Soria realizó este trabajo con una beca interna de posgrado otorgada por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), siendo el lugar de trabajo la EEA INTA Concepción del Uruguay. Este trabajo de Tesis fue dirigido por el Dr. Horacio R. Terzolo (INTA) y quien escribe estas líneas, con el asesoramiento académico del Dr. Patricio J. de Urraza (UNLP).

La presentación de la Lic. Soria comenzó destacando la producción mundial de huevos y que en Argentina (5º productor de huevos del continente americano), con casi 40 millones de gallinas de postura, se consume alrededor de 224 huevos/ persona/año. Luego se refirió a cómo pueden entrar las enfermedades en la granja, destacando el papel que juegan el hombre, el viento, el polvo, los insectos, los roedores, el agua, el alimento, los vehículos, los cerdos y los perros en la transmisión de las mismas. Posteriormente, destacó a la bacteria Salmonella y a las aflatoxinas dentro del grupo de micotoxinas, como contaminaciones microbianas y químicas, respectivamente, que pueden afectar a la producción avícola de huevo. Sobre Salmonella remarcó que el estrés, la edad de las aves, las condiciones genéticas del hospedador, la competencia con la microflora del intestino, la resistencia a la acidez del estómago, y el serotipo de Salmonella y nivel de dosis infectiva inicial están entre los factores que intervienen en la susceptibilidad de las aves a la infección por esta bacteria. Además, comentó los serotipos más importantes de esta bacteria encontrados en aves de corral. Refiriéndose a las aflatoxinas, destacó que son contaminantes naturales en diversos alimentos con gran riesgo para la población humana y que puede pasar al huevo cuando las aves consumen alimento contaminado con estas toxinas.

Posteriormente, la Lic. Soria comentó la hipótesis de su trabajo a través de que "el conocimiento de la presencia de contaminación microbiológica por Salmonella enterica en granjas de gallinas ponedoras y en el huevo para consumo, junto con la presencia de aflatoxinas en el huevo, permitirán mejorar la comprensión de los factores de riesgo a los que las aves y la población humana están expuestas". Luego destacó el objetivo general del trabajo que buscó "generar información referida a la presencia de Salmonella sp. y aflatoxinas en granjas de gallinas ponedoras comerciales y el posible efecto de las prácticas de manejo sobre el aumento o disminución del grado de la contaminación microbiológica en estos animales". Para ello, se plantearon cuatro objetivos específicos:

1. Estudiar la capacidad discriminatoria de diferentes técnicas bacteriológicas y de PCR para la detección de Salmonella enterica en distintos tipos de matrices.

2. Determinar la prevalencia de Salmonella spp. en granjas de gallinas ponedoras comerciales.

3. Determinar la presencia de aflatoxinas en huevos producidos para consumo humano en granjas comerciales.

4. Identificar factores de riesgo asociados a la presencia de Salmonella enterica y/o aflatoxinas en granjas de gallinas ponedoras comerciales.

Para cumplir con el primer objetivo, se realizaron ensayos de inoculación de diferentes dosis de Salmonelas en diversas matrices libres de esta bacteria: alimentos, agua de bebida y guano de gallinas ponedoras. Se estudiaron la capacidad discriminatoria y el límite de detección de diferentes técnicas bacteriológicas y de biología molecular (PCR) en dichas matrices, artificialmente contaminadas con Salmonella. Los parámetros evaluados de cada técnica fueron la sensibilidad (Se), precisión (Pre), especificidad (Esp), valor predictivo positivo (VPP), valor predictivo negativo (VPN), límite de detección (LD) y concordancia entre las técnicas.

Para cumplir con el objetivo 2 del trabajo de Tesis, se muestrearon 30 granjas de gallinas ponedoras (40 galpones) de la provincia de Entre Ríos, teniendo en cuenta el números de granjas de esta producción en cada departamento de dicha provincia y los niveles de bioseguridad de las mismas, de acuerdo a un monitoreo realizado por SENASA. El cálculo del número de granjas a muestrear fue obtenido considerando 265 granjas de postura comercial en Entre Ríos (según datos de SENASA), una prevalencia esperada del 50%, un error del 14% y un nivel de confianza del 90%. De cada galpón se tomaron muestras de alimento, huevos, guano, hisopados cloacales, agua de bebida, aire, aves muertas, hisopado de arrastre del costado del galpón, y sangre. Cada muestra fue procesada según técnicas puestas a punto anteriormente ó por metodologías publicadas por otros autores para Salmonella. De esta manera, se procesaron 198 muestras de excretas, 304 de alimento, 40 de hisopados de arrastre, 152 de huevo (cáscara y contenido), 84 de agua, 389 de aire, 110 hisopados cloacales, 136 de hígado, 136 de bazo, 35 de contenido de ciegos, 276 de médula ósea, 66 de ciego, y 539 de suero. Una granja fue considerada positiva a Salmonella cuando al menos una muestra fue positiva al aislamiento de esta bacteria.

Para el objetivo 3, se utilizó una técnica de extracción llamada QuEChERS (acrónimo del inglés Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe) que, entre otras ventajas, reduce la manipulación de las muestras y requiere poca cantidad de solvente. Para la puesta a punto de la técnica, se utilizaron huevos de supermercado. Se ensayó un tamaño de muestra 6 g de clara ó yema. Los parámetros cuantitativos de la técnica fueron estudiados por procedimientos de validación con muestras de huevo contaminadas experimentalmente, estudiando la linealidad, exactitud (porcentajes de recuperación), precisión (desviación estándar relativa, DER %), límite de detección (LD) y límite de cuantificación (LC). Posteriormente, se analizaron muestras de clara y yema de huevo correspondientes a 39 galpones de granjas de gallinas ponedoras de la provincia de Entre Ríos. De cada galpón, se tomaron dos maples de 30 huevos cada uno. Cada maple fue dividido en 15 huevos, de los cuales se homogeneizaron clara y yema por separado. En total fueron analizadas 78 muestras de clara (cada una correspondiente a un grupo de 15 claras) y 78 yemas (cada una correspondiente a un grupo de 15 yemas).

Para el objetivo 4, se realizaron encuestas durante los días de muestreos en las 30 granjas de ponedoras comerciales (tomadas para el objetivo 2 de la Tesis), efectuándolas al propietario de la granja, o en su ausencia, al encargado del establecimiento. Las preguntas fueron generales y específicas, abiertas y cerradas y utilizando terminología sencilla. El cuestionario fue dividido en secciones referentes a datos de la identificación de la granja, plan de vacunación de los animales, conocimiento de reglamentaciones avícolas, medidas de bioseguridad aplicadas, antecedentes de enfermedades, características del alimento, abastecimiento de agua, destino de los huevos y tipo y manejo de maple. Otra parte del cuestionario de refirió a la recolección de los datos del galpón muestreado. En cada visita, se entregó un certificado de agradecimiento por la colaboración de este estudio y en el que se aseguraba la absoluta confidencialidad de los datos. La información obtenida fue codificada en una base de datos. En una primera etapa, los posibles factores de riesgo se seleccionaron mediante un análisis univariado, y aquellas variables con un valor de P<0,05 fueron analizadas mediante regresión logística a fin de determinar factores de riesgos asociados a la presencia de Salmonella ó aflatoxina.

Entre los aportes del trabajo de Tesis a las técnicas de detección de Salmonella se destacan:

Entre los aportes del trabajo de Tesis a la prevalencia de Salmonella en gallinas ponedoras de Entre Ríos se destacan:

Entre los aportes del trabajo a la presencia de aflatoxina en huevo para consumo humano en granjas comerciales se destacan:

Entre las conclusiones del trabajo referidas a la identificación de los factores de riesgo asociados a la presencia de Salmonella enterica y/o aflatoxinas en granjas de gallinas ponedoras comerciales se destacan:

El jurado, conformado por los profesionales Dra. María Eugenia Rodriguez (UNLP), Dra. Leda Gianuzzi (UNLP) y Dr. Gerardo Leotta (UNLP) consideraron que "el tema es de sumo interés para la industria avícola, la hipótesis fue bien planteada, los objetivos claramente expuestos y la metodología empleada adecuada para alcanzar dichos objetivos". Además, agregaron, que "los resultados alcanzados son valiosos y de interés tanto local como nacional con impacto tanto en sanidad animal y salud pública". También, destacaron que "el manuscrito fue redactado en forma clara y ordenada". Según el jurado, "durante la presentación oral, la Lic. Soria demostró un amplio conocimiento del tema, respondiendo con sol vencia las preguntas del mismo". Por todo ello, el trabajo de Tesis fue aprobado con la máxima calificación.

Este trabajo de Tesis se llevó a cabo gracias a la beca otorgada por CONICET, a dinero aportados por INTA, Fundación ArgenINTA y el Proyecto Federal de Innovación Productiva-Eslabonamientos Productivos (PFIP-ESPRO) "Mejoramiento integral en la aplicación de medidas de bioseguridad en las granjas avícolas" (Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de Argentina) y a participaciones de distintas personas tanto del país como del extranjero. Por otro lado, este trabajo derivó en 3 publicaciones en revistas internacionales con referato y 1 capítulo de libro:

Además, la tesista publicó 3 artículos en revistas nacionales e internacionales de divulgación y presentó diversos trabajos en eventos científicos nacionales e internacionales. Todo lo nombrado anteriormente le permitió a la ya Dra. M. Cecilia Soria obtener la beca posdoctoral de CONICET, que la desarrollará en la Universidad Nacional de Salta, y así continuar su carrera en investigación.

Estos estudios fueron novedosos para la región y el país y, considero, son un aporte importante desde el INTA al sector avícola en pos de mejorar la calidad de los huevos de consumo y relevar la sanidad avícola de la región. Otras investigaciones del equipo de bacteriología y micología del Laboratorio de Sanidad Aviar de la EEA INTA C. del Uruguay continúan y complementan estas líneas, junto a la participación de diferentes actores de la producción avícola local y nacional, a quienes siempre se les agradece su invalorable participación para que nuestros estudios puedan llevarse a cabo.