Producción de pollos parrilleros en países sudamericanos y planes sanitarios nacionales para el control de Salmonella en dichos animales

En los últimos 10 años, la producción mundial de carne ha aumentado en casi un 20 %, de la cual una buena parte se la puede atribuir a la avicultu­ra. Se estima que la carne de pollo va a absorber más de la mitad de la participación mundial de carne adicional producida para 2024, en compa­ración con la producción del período de referen­cia de 2012-2014. El corto ciclo de producción de las aves, en comparación con las otras carnes, le permite al productor responder con rapidez a una hacen mejoras rápidas en genética, sanidad y prác­ticas de alimentación. A su vez, de los 10 países con mayor participación de producción avícola adicional hay dos sudamericanos: Brasil y Argen­tina (Conway, 2016).

La producción mundial de carne de pollo bien podría superar los 100 millones de toneladas (t) en 2016, de las cuales América probablemente con­tribuya con unos 44,3 millones de t (44 %). Mien­tras que América con seguridad es la mayor región productora, al comparar lo estimado para 2015 con diez años antes, revela que su participación en el total mundial realmente ha disminuido de 46,5 % a alrededor de 43,8 %. Esto se debe a que la tasa de crecimiento en esta región habría tenido un promedio menor de 3 % durante la década, en comparación con 4 % o más en las otras principa­les regiones productoras, y un promedio mundial de 3,5 %. En 2013, siete países de la región pro­dujeron más de 1 millón de toneladas al año, entre ellos 5 países de América del Sur: Brasil, Argen­tina, Colombia, Venezuela y Perú (Evans, 2016). Cuando se considera el número anual de aves fae­nadas, dos compañías brasileras están entre las 25 empresas avícolas más grandes del mundo (Anó­nimo, 2016). La producción de pollos parrilleros (de engorde) en Sudamérica mostró cifras de 2015 con un aumento general respecto al 2014. Los nú­meros fueron muy variables de país en país, a pe­sar de que en general hubo reducción de los costos de las materias primas durante el año, lo que segu­ramente tuvo un impacto positivo en los costos de producción. Aunque los datos pueden variar según las fuentes, en la Tabla 1 se muestran los datos de producción y consumo per cápita de carne de po­llo en los países sudamericanos durante el 2015.

Venezuela, Argentina, Brasil, y Perú son los más importantes con 46; 45; 43 y 43,5 kg/per cápita, respectivamente (Ruiz, 2016). No se incluye in­formación de Guyana y Surinam por la falta de información en esos países en ese año. En base a datos de las empresas avícolas más importantes en Sudamérica (Tabla 2), 5 de las 10 más grandes empresas productoras de pollos de engorde perte­necen a Brasil, dos a Chile, una a Argentina, Perú y Venezuela. Las líneas genéticas más importan­tes utilizadas en los pollos parrilleros en los paí­ses de Sudamérica son Cobb, Ross, Arbor Acres, Hubbard, y Hybro (Ruiz, 2016).

 Tabla 1. Número de pollos parrilleros y consumo per cápita de carne de pollo en Sud América durante 2015 (Ruiz, 2016).

Tabla 2. Diez empresas más importantes de pollos de engorde en Sudamérica durante 2015 (Ruiz, 2016)

Existen algunas ventajas comparativas en los países sudamericanos para la producción avíco­la. Algunos de ellos son importantes productores de cereales (Argentina, Brasil, Paraguay), otros importan cereales, pero tienen una buena estruc­tura de producción (Colombia y Perú). Existe un importante mercado interno en Brasil, un buen estatus sanitario en Argentina, Brasil, Chile y Uruguay. Además, es de destacar la abundante y calificada mano de obra, industria moderna y em­presarios dinámicos, disponibilidad de gran canti­dad de tierra cultivable, y el bajo costo de produc­ción. Sin embargo, los más importantes desafíos para la producción y exportación de carne aviar se centran en la disminución de la demanda de tra­dicionales mercados importadores (como Arabia Saudita y Rusia), aumento de la competitividad del mercado internacional, expansión y apertura de nuevos mercados, mantener la competitividad, tratar las demandas de los importadores, certifica­ciones, aumentar el consumo y la diversidad de los productos, aumento de la producción de pro­ductos con valor agregado, mejora de las relacio­nes con los minoristas, aumento de la producción sin comprometer la rentabilidad y el bienestar de los trabajadores, implemento de programas de au­tocontrol de la industria, ajuste en las plantas de balanceado, implemento del Programa Nacional de Avicultura para el Control Sanitario en los paí­ses de la región, implemento de programas para mejorar la inocuidad alimentaria en algunos países de la región (gobierno + industria), y formación de funcionarios y servicios veterinarios privados y profesionales que trabajan en avicultura (Mendes, 2011).  

En general, la producción de pollos parrilleros es realizada por empresas integradoras, que poseen Planteles de Reproducción (abuelos y padres), huevos fértiles, incubación, juveniles (pollitos/as BB), alimento balanceado, plantas procesadoras de aves, además de ejecutar su comercialización (Figura 1). La crianza del pollo está contratada como un servicio; algunas empresas poseen gran­jas propias e integradas, otras poseen todo inte­grado (Dirección de Ganadería Bovina, Porcina y Avícola, 2012). La reutilización de la cama de po­llos parrilleros es una práctica común en el sistema moderno de producción avícola, sustentada por la reducción en el impacto ambiental, escasez de este material y disminución de costos de producción (Pandey y Soupir, 2011; Pote et al., 2011; Watts et al., 2011). Sin embargo, esta reutilización, no rea­lizada adecuadamente, se ha asociado con riesgos sanitarios, tales como presencia de la bacteria Sal­monella en los lotes de pollo. El principal riesgo de Salmonella es cuando existe un estado sanita­rio deficiente en los alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la calidad del alimento, agua y material de cama, así como la presencia de fauna nociva y la entrada de vehículos contamina­dos. Cuando se introduce Salmonella a las granjas se propaga rápidamente a través de polvo, heces que arrastran los trabajadores dentro de la granja y contaminación del agua (Methner et al., 1997). Este microorganismo se establece rápidamente en las superficies de los galpones y se mantiene gra­cias a la formación de biofilm (Marin et al., 2009). Por otra parte, esta bacteria es difícil de eliminar de las explotaciones debido a que permanece en la materia fecal y el ambiente y es transmitida por roedores e insectos (Altekruse et al., 1997). Por otro lado, el uso de dietas suplementadas con proteínas de origen animal en avicultura ha con­tribuido a que un gran porcentaje de granjas ten­gan animales en estado de portador asintomático y presencia del microorganismo en sus instalaciones (Wilson et al., 1994).

 

Figura 1. Descripción de la cadena de carne aviar (Bolsa de Comercio de Córdoba, 2015).

 

Las infecciones en los pollos parrilleros con sal­monelas pueden agruparse en dos categorías. La primera se refiere a las infecciones con un serotipo (serovariedad) no móvil: Salmonella enterica sub­especie enterica serovariedad Gallinarum biovares Gallinarum (SG) y Pullorum (SP), que producen la tifosis y pullorosis aviar, respectivamente. Por lo general, estos biovares son específicos de hués­ped para las especies aviares, han causado graves pérdidas económicas a los productores avícolas y han hecho que se pongan en práctica extensos pro­gramas de control y de erradicación. Otro tipo de infección es la producida por un grupo de serova­riedades móviles de Salmonella, referido de mane­ra colectiva como salmonelas paratíficas, que son las principales causantes de enfermedades transmitidas por alimentos en humanos y de zoonosis. Aunque son muy comunes, las infecciones para­tíficas de las aves rara vez causan enfermedades sistémicas agudas, excepto en aves jóvenes muy susceptibles sometidas a condiciones de estrés. Con mayor frecuencia, las infecciones en pollos y pavos por Salmonella paratífica se caracterizan por la colonización asintomática del aparato intes­tinal, algunas veces con persistencia hasta el sacri­ficio, lo cual permite la contaminación de los ca­dáveres. Las serovariedades de importancia para las aves y el humano son Salmonella Enteritidis (SE), S. Heidelberg (SH), S. Kentucky, S. Typhi­murium (ST), y S. Braenderup (Gast, 2008, 2013). Las serovariedades de Salmonella causantes de zoonosis constituyen un tema prioritario para la salud pública y el rol de los alimentos en su di­seminación debe ser seriamente considerado por la industria alimenticia para ejercer el control de estos microorganismos (Bell y Kyriakides, 2002). En particular, un gran número de serotipos han sido asociados con el consumo de carne de pollo, huevos y derivados (Foley et al., 2008).

Para la Organización Mundial de Salud Ani­mal (OIE, 2016) es obligatoria la notificación de enfermedades en aves producidas por SG y SP. Ecuador sigue el mismo esquema para Salmonella (Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Ca­lidad del Agro, 2013a). Sin embargo, en muchos países sudamericanos, como Argentina (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2003a), Bolivia (Ministerio de Agricultura, Gana­dería y Desarrollo Rural, 2002), Chile (Ministe­rio de Agricultura, 2014), y Perú (Ministerio de Agricultura, 2008), es obligatoria la notificación de enfermedades en aves producidas por los bio­vares antes nombrados y otras Salmonelosis aviar, basada en la antigua lista A, B y C de la OIE.

Los datos de prevalencia de Salmonella spp. en granjas de pollos parrilleros ubicadas en América Del Sur son escasos, limitados a algunos países y probablemente subestimados. También, los datos de la literatura son diversos en números y tipos de muestras, números de lotes/granjas investigadas y la metodología utilizada para aislar a esta bacteria difiere entre los diferentes trabajos. En los países sudamericanos la evolución de la incidencia y/o prevalencia de la Salmonella en las aves ha sido inversamente proporcional a los progresos y me­joras que el manejo, alojamiento y nutrición que han sido aportados en los últimos años. Ello ha producido que SG mantenga cierta presencia (en especial en gallinas comerciales) y se han sumado a la patología SE, ST y SH (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2003b).

En este artículo describiremos la producción de pollos parrilleros, los principales serotipos de Sal­monella aislados en las granjas de estos animales, y los planes oficiales de Sanidad Avícola relacio­nados a esta bacteria en los países sudamericanos. No consideraremos a Guayana Francesa, por ser un territorio francés que forma parte de la Unión Europea como región ultraperiférica. Por otro lado, en algunos países no hemos encontrado in­formación sobre los serotipos de Salmonella más importantes ni los planes oficiales utilizados para su control.

 

La producción de pollo parrillero en la Repúbli­ca Argentina (Argentina) se encuentra fuertemen­te integrada. Según datos del Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA, 2016a), la actividad cuenta con 5.504 unidades productivas avícolas dedicadas a distintas activi­dades primarias e industriales, entre ellas 4.452 son granjas de engorde para la producción de car­ne (Tabla 3).

Las mismas se concentran principalmente en las provincias de Entre Ríos (52 %) y Buenos Aires (31 %), fundamentalmente en las proximidades de los grandes centros urbanos. A nivel país predomi­nan las granjas con capacidad de alojamiento me­nor a 50.000 aves, siendo las de mayor frecuencia las que alojan entre 10.000 y 20.000 aves (granjas de tipo familiar), localizadas principalmente en las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires. En la primera provincia predomina la estructura de tipo familiar con capacidad menor a 30.000 aves, mientras que en Buenos Aires, si bien también se destacan las granjas familiares, predominan las granjas de mayor tamaño, que superan las 100.000 aves (Cardin, 2016). Las líneas genéticas utiliza­das por las empresas argentinas en la producción de pollo de engorde son Cobb, Ross y Arbor Acres (Ruiz, 2016).

Tabla 3. Número de granjas de producción de carne aviar en Argentina por provincia actualizado a marzo 2016 (Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroali­mentaria, 2016a)

La producción de carne aviar creció, en los últi­mos 6 años, a una tasa anual acumulada (a.a.) del 4,3 %, llegando en 2015 a las 1.969.000 t. Estos aumentos estuvieron impulsados principalmente por el crecimiento del consumo interno (duplica­do, en parte, por una reducción relativa del precio con respecto a la carne vacuna) y de las ventas ex­ternas, acompañados por importantes transforma­ciones tecnológicas que posibilitaron una mayor eficiencia productiva. No obstante, en los últimos 3 años el crecimiento se desaceleró a una tasa del 1,2 % a.a., explicado principalmente por las me­nores ventas a Venezuela que cayeron fuertemente a partir 2014 y por un importante retraso en los precios respecto a los costos. Los incrementos en la producción en el último año de la serie ad­vierten un mayor peso promedio de las aves fae­nadas (2,81 kg/cabeza en 2015 vs 2,76 kg/cabeza en 2014), dado que la faena creció apenas 0,1 % (Cardin, 2016).

A 2015, existe un stock de 3,5 millones de repro­ductoras en recría y 5,6 millones en postura, las cuales totalizan 9,1 millones de aves con destino a la reproducción. Sobre dicho stock, el Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadores Avíco­las (RENAVI) estimó que se produjeron alrededor de 19,1 millones de pollitos BB parrilleros. Cabe destacar que, durante el período 2010-2015, el stock avícola de línea genética pesada se incre­mentó un 33 %, mientras que las aves destinadas a consumo aumentaron 3 puntos porcentuales más, evidenciando una mejora en la productividad de las hembras reproductoras (Cardin, 2016).

En cuanto al procesamiento industrial, en 2014 existían un total de 58 frigoríficos en actividad con habilitación SENASA. La etapa de industrializa­ción presenta altos niveles de concentración; en 2015 las cinco primeras empresas centralizaron el 49 % de la faena. No obstante, la crisis de uno de los frigoríficos con mayor volumen de faena a ni­vel nacional generó que el nivel de concentración se redujera 3 puntos porcentuales respecto a 2014. Estos grandes agentes de la cadena, a su vez, co­existen con una gran cantidad de frigoríficos que faenan como máximo 5 millones de cabezas anua­les (Cardin, 2016).

En Argentina hubo un crecimiento del 3,5 % en la producción de pollo en el 2015, respecto al 2014. Las empresas argentinas mostraron buenos crecimientos, pero se presentó el caso de Grupo Rasic, el cual después de ser el segundo mayor del país, cayó a un tercer lugar y cuyo destino parecía incierto (Ruiz, 2016). Sin embargo, fue compra­da en octubre de 2016 por Proteinsa, el consorcio de empresas (Ovoprot, Tanacorsa y Grupo Lacau) que la administraba tras su quiebra en diciembre del 2015. Desde que Proteinsa se hizo cargo, se reincorporaron 1.800 ex-empleados; quedan apro­ximadamente 1.200 trabajadores más que harían lo propio en el futuro y se quiere elevar la expor­tación del 10 % actual, cuyo principal mercado es China, a un 35 % para pasar de los 180.000 pollos de faena actual diaria a 400.000 en el segundo se­mestre de 2017 (Martínez, 2016).

Para analizar el desempeño exportador durante el período 2010-2015, resulta necesario desdo­blar el análisis en dos períodos: 2010-2013, por un lado, y 2014-2015 por otro. En el primer pe­ríodo, las exportaciones crecieron un 18,7 % a.a. en valor y un 13,1 % a.a. en cantidades, con un fuerte peso de las exportaciones de pollo entero. Este dinamismo se explica por el incremento de las ventas externas a Venezuela, que crecieron un 230 %, llegando a un máximo en 2013. Asimismo, el aumento de la demanda por parte de Rusia, Ara­bia Saudita, Hong Kong y Singapur contribuyó al crecimiento de las exportaciones. El aumento de las ventas hacia Rusia, en particular, tuvo eje en el conflicto geopolítico entre dicho país y Ucrania, que trajo aparejado las restricciones de importa­ciones de alimentos procedentes de países partici­pantes como Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea. No obstante, durante los dos años subsi­guientes (2014 y 2015), esta relación se invierte. En 2015, las exportaciones caen un 42 % en térmi­nos de valor y un 29 % en cantidades, explicadas principalmente por la disminución de las ventas a Venezuela, en un contexto de crisis económica y corte en la cadena de pagos asociada al Con­venio de Cooperación “Petróleo por alimentos”. Asimismo, las ventas dirigidas a Rusia también se vieron disminuidas tras la devaluación del rublo a fines de 2014, así como también las cantidades exportadas a Hong Kong, Chile y Singapur. Es­tas caídas fueron parcialmente compensadas con el crecimiento de otros mercados como Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita y Sudáfrica que in­crementaron sus compras un 357 %, 96 % y 56 %, respectivamente; y en menor medida China, que aumentó su demanda de carne aviar argentina en un 35 % (Cardin, 2016).

La producción de pollo parrillero en el primer semestre del 2016 registró una faena de aves en establecimientos con habilitación de SENASA que alcanzó 339,9 millones (917.000 t), siendo menor con respecto al mismo período del año pasado, y se distribuyó mayoritariamente en las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires, concentrando am­bas el 86,1 %. El 13,9 % restante se repartió entre las provincias de Santa Fe, Córdoba, Río Negro, Mendoza, Salta, y La Rioja (Cardin, 2016; Minis­terio de Agroindustria, 2016).

Las exportaciones de carne aviar y subproductos de los primeros cinco meses del año 2016 dismi­nuyeron 28 % con respecto a las del año anterior, alcanzando las 72.000 t. Considerando solamen­te productos comestibles (pollo entero, trozado y procesado), la disminución fue de 31 % en volu­men. En el primer semestre de 2016 no se registra­ron exportaciones de productos de otras especies tales como pavos y patos. Durante el año 2016, el 34 % de envíos correspondieron a ave entera, 35 % a otros productos comestibles entre los que se destacan bocaditos, carne cocida, patitas, mila­nesas pata, muslo etc. 2 % pata/muslo, 4 % pechu­ga, 0,3 % gallina procesada, el 12 % correspondió a garras, 11 % harina de plumas y un 2 % a otros no comestibles, entre los que se encuentran hari­nas de vísceras, de hueso, crestas etc. Por ello, Ar­gentina tiene una importante inserción exportado­ra en el mercado mundial de carne aviar, así como también en el mercado de subproductos derivados de la faena (Ministerio de Agroindustria, 2016).

Las importaciones de carne aviar (pollo, pavo y subproductos) en el período enero-mayo de 2016 fue de 6.691 t (Ministerio de Agroindustria, 2016), aumentado 128 % en volumen y disminuyendo 6 % en valor en relación al año 2015. El origen de las importaciones avícolas estuvo dado por 76 % de Brasil y 24 % de Estados Unidos de América. Considerando el volumen ingresado, el 15 % co­rrespondió a pechuga, 0,5 % a otros comestibles (carne en polvo), 1 % a cartílagos y 84 % a otros no comestibles (harina de vísceras, harina de hue­so, medicamentos, etc.).

El consumo per cápita alcanzó 40 kg/persona/año durante el periodo enero-mayo del año 2016, disminuyendo un 6,4 % respecto al 2015. El pollo es la segunda carne más consumida, después de la vacuna. La misma ganó participación en la canas­ta de consumo cárnica. En 2015, se consumieron 113,7 kg/per cápita/año de carne, compuesta en un 38 % de carne aviar, un 52 % de vacuna y 10 % porcina; mientras que en 2010 de los 110,3 kg total de consumo un 34 % correspondió a carne aviar, 58 % a vacuna y 8 % a porcina (Cardin, 2016).

El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2012) investigó la presencia de Salmonella sp. en cama de pollos parrilleros de establecimientos que exportaban durante el año 2009 a 2011. El muestreo abarcó granjas de empresas en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos y Córdoba. Se observó que el 45 % (335/737) de las muestras fueron positivas a salmonelas móviles. Sobre el total de los ais­lamientos positivos que fueron serotipificados (n = 275), los más frecuente fueron SH (26,6 %), S. Thompson (16,7 %), S. Schwarzengrund (13,4 %), S. Senftenberg (6,6 %), S. Mbandaka (5,1 %), S. Livingstone (3,6 %) y S. Anatum (3,3 %), mien­tras que tanto ST, S. Derby como SE estuvieron presentes en un 2,6 %. Resultados similares en cuanto a la prevalencia de muestras positivas fue­ron encontrados por Genta (2013) en muestras de calzas estériles de 65 granjas de pollos de engorde en la provincia de Entre Ríos. Este autor tomó dos tipos de muestras (hisopado de cama y alimento) e informó una prevalencia del 42,4 % (28 gran­jas positivas a algún tipo de muestra a Salmone­lla spp. sobre un total de 66 granjas). La muestra de hisopado de arrastre fue la que presentó ma­yor porcentaje de muestras positivas a Salmonella spp. con un 40,6 % de muestras positivas sobre un total de 69 galpones y por otro lado la frecuencia de aislamiento en las muestras de alimento fue de 13 % sobre un total de 69 galpones. De 83 cepas de Salmonella sp. aisladas de cama de pollo que fueron tipificadas (sobre un total de 129), se ob­tuvo 16 serovariedades diferentes (Genta et al., datos no publicados). Las más prevalentes fueron SH (30,1 %), SE (16,9 %), S. Livingstone (13,2 %), S. Agona (6,0 %). S. Derby (4,8 %) y S. Mon­tevideo (4,8 %). De manera similar, Procura et al. (2015) muestrearon 77 granjas de pollos parrille­ros de las zonas de mayor concentración avícola de Entre Ríos desde mayo de 2014 hasta abril de 2015. Se tomaron muestras de hisopado de cama, del alimento que consumen las aves y de órganos e hisopado cloacal de las aves muertas. Se encontró que el 55 % (42/77) de las granjas fueron positi­vas al aislamiento de Salmonella spp., en al menos uno de los tipos de muestras procesadas. Por otro lado, el 46 % (36/77), 21 % (16/77) y 5 % (3/56) de las granjas resultaron positivas al aislamiento de esta bacteria en muestras de cama, alimento y aves muertas, respectivamente. Además, en 69 de 77 granjas se tomaron muestra de cama de dos gal­pones, dando positivos a Salmonella spp. a ambos en un 16 % (11/69) y negativos a ambos en un 49 % (34/69), teniendo una concordancia pobre entre galpones. Por otra parte, Rodríguez et al. (2015) estudiaron la tasa de aislamiento de Salmonella sp. a partir de 148 muestras de hisopado de cama (2 pares de calzas estériles) de granjas de Entre Ríos utilizando 4 tipos de medios sólidos selecti­vos-diferenciales. Ellos encontraron que entre el 32,4 % a 33,8 % de las muestras resultaron positi­vas a esta bacteria.

En Argentina, el programa de control de salmo­nelosis de las aves en Argentina, incluido en el Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), tiene por objetivo controlar las salmonelosis producidas por salmonelas inmóviles (SG y SP) y Salmone­llas móviles (SE, ST y SH) en planteles de aves reproductoras abuelos, reproductoras padres y en plantas de incubación de todo el país (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2016b). El programa fija pautas y líneas generales de acción para el control de las salmonelosis de las aves y fue elaborado en forma conjunta entre el SENASA y la Comisión Nacional de Sanidad Avícola (CONASA). En la infección detectada en cualquiera de las líneas, debe procederse a la eli­minación completa del lote, dado que se considera que no existe tratamiento antimicrobiano eficaz en eliminar la infección del plantel y se arriesga la transmisión vertical, la perpetuación en plantas de incubación y en área de cría de parrilleros. Tam­poco deben vacunarse reproductores con vacunas vivas o atenuadas, dado que dichos inmunógenos protegen contra la enfermedad clínica, pero no im­piden la infección y se mantiene el riesgo de por­tador sano. Las muestras indicadas para el monito­reo de Salmonella sp. y la frecuencia del mismo se indican en la Tabla 4. Cuando se aísle Salmonella móvil spp. en uno de los laboratorios adheridos se debe remitir la cepa aislada, previamente caracteri­zada por pruebas bioquímicas y serológicas (OSA, OSB), a la Dirección General de Laboratorios y Control Técnico (DILAB) de SENASA para su tipificación serológica definitiva. Los laboratorios oficiales o privados adscriptos al programa deben informar los resultados de las pruebas efectuadas a los veterinarios referentes del SENASA o directa­mente a la comisión permanente de seguimiento y evaluación. El Programa de Sanidad Avícola debe evaluar los casos positivos con los miembros de la Comisión de Seguimiento y Evaluación del PNSA o la CONASA y las medidas a tomar, acordadas con la empresa correspondiente.

Recientemente, el Ministerio de Agroindus­tria a través del SENASA, mediante Resolución 86/2016, aprobó el “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales”, como parte inte­grante del PNSA, y detalla la frecuencia y método de muestreo en las granjas de pollos parrilleros y gallinas de postura (Servicio Nacional de Sani­dad y Calidad Agroalimentaria, 2016c). El mismo es de carácter obligatorio en todas las granjas de pollos parrilleros y granjas de gallinas de postura comerciales. El veterinario responsable sanitario de cada establecimiento avícola es el encargado de la implementación del Programa en la granja a su cargo. 

Tabla 4. Tipo de muestras y frecuencia de muestreos para Salmonella sp. recomendados por el Plan Nacional de Sanidad Avícola en aves reproductoras de Argentina

En las granjas de pollos parrilleros se debe realizar la toma de muestra una vez por año, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

El PNSA indica utilizar el método descripto en el Anexo D de la Norma ISO 6579 (2002), para “Detección de Salmonella spp. en heces de anima­les y en muestras a nivel de producción primaria”. Como medio selectivo se utiliza el medio semi­sólido Rappaport-Vassiladis modificado (MSRV). Para la tipificación de una cepa de cada muestra positiva, como mínimo, se sigue el esquema Whi­te-Kauffmann-Le Minor. Como métodos alterna­tivos se pueden utilizar las pruebas moleculares para identificación de genotipos. Cada laboratorio debe hacer la tipificación serológica (pruebas de aglutinación) utilizando los sueros polivalentes OS-A y OS-B. Todos aquellos aislamientos OS-A positivos se deben remitir a la DILAB del SENA­SA, para su serotipificación, ya que SE, ST y SH pertenecen a este serogrupo. La granja se conside­ra positiva cuando en cualquier momento se de­tecte en la misma la presencia de la SE, ST y/o SH (distintas a las cepas vacunales). En estos casos, el SENASA obliga a que la Unidad Epidemiológica a la que corresponda la muestra deba ser remitida a faena. El veterinario de la Oficina Local de SE­NASA en cuya jurisdicción se encuentra la granja, debe dar aviso al Inspector Veterinario asignado a la planta de faena a fin de que proceda a la faena controlada. Tras la salida de las aves de la gran­ja se debe llevar a cabo el compostaje y posterior retiro completo de la cama del galpón y realiza­se una eficiente y completa limpieza y posterior desinfección, desinsectación y desratización (Ser­vicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimen­taria, 2016b).

 

La producción avícola de la República de Boli­via (Bolivia) se desarrolla principalmente en los departamentos de Santa Cruz y Cochabamba y, en menor proporción, en los departamentos de Chu­quisaca, Tarija y La Paz. Santa Cruz es el principal proveedor de productos avícolas del país (Molfe­se, 2014). Información del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), en base a los registros del ingreso de materiales genéticos de aves a nivel nacional, indica que se producen alrededor de 16 millones de pollo al mes, de los cuales el 55 % correspon­den a la producción del departamento de Santa Cruz. En este departamento existen alrededor de 1.114 granjas de producción de pollo parrillero y 880 productores. El rubro de pollos parrilleros se constituye en la actividad avícola con el ma­yor porcentaje de establecimientos avícolas (Paz BowLes y Sánchez Méndez, 2011).

En Bolivia la avicultura se estancó en los últi­mos dos años. Del 2003 al 2014 la avicultura al­canzó un crecimiento del 190 % en producción de pollo parrillero. Sin embargo, en el período 2014-2015 el crecimiento fue del 1 %, y las esperan­zas de crecimiento para el 2016 no son buenas. El estancamiento de la producción respondió a los precios bajos del pollo en el 2015, debido a una mayor productividad o un menor consumo de car­ne de pollo de las personas. La sobreproducción avícola, el contrabando de pollos desde Brasil y los costos de los insumos han puesto en apuros al sector, por lo que ahora se busca exportar. La producción hace un total de 197 millones de pollo al año (Notiboliviarural.com, 2015a; El Sitio Aví­cola, 2016a). En el 2016, la producción de pollo cayó hasta en un 20 %, debido a la falta de maíz, y esta situación ocasionó que el precio del kilo del alimento suba para el consumidor final. Esto ha producido que el pollo grande que se vendía antes, ahora se está sacando en menos tiempo porque no se lo puede alimentar más por la escasez de maíz. Esto último fue debido a la sequía en el país, parti­cularmente en Santa Cruz, y llevó a que el gobier­no decretara la libre importación de maíz (El Sitio Avícola, 2016b).

El país importa las pollitas BB de Brasil, Perú y Argentina, materiales genéticos de un día de edad. A nivel país, 26 empresas importan pollitas bebés y dependiendo del tamaño de la empresa puede importar grandes o pequeñas cantidades del mate­rial. Según el último censo avícola en Santa Cruz, hay 1.700 granjas avícolas de pollos parrilleros, aves de postura y reproductoras. En Bolivia exis­ten alrededor de 4.600 granjas (Notiboliviarural.com, 2015b). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas en Bolivia en la producción de po­llo parrilleros son Cobb, Ross y Hubbard (Ruiz, 2016).

En el período 2008-2013, la producción de po­llos parrilleros acumuló poco más de 939 millones de aves, alcanzando el pico máximo en el 2013. La producción de carne de pollo parrillero pasó de 294 mil t en el 2008 a 396 mil t en 2013, es de­cir, un crecimiento del 35 %. El consumo de pollo en Bolivia subió a 42 kilos per cápita, índice por encima de países de Latinoamérica. Ante este pa­norama los productores avícolas esperan aumentar la producción, mejorando la infraestructura en sus granjas para además tener un excedente de ex­portación en los próximos años (Notiboliviarural.com, 2016). Según el Instituto Nacional de Esta­dística y el Ministerio de Desarrollo de Produc­ción, se exportaron 700.000 t de carne de pollo a Perú entre enero y agosto del 2015. En 2014 se exportó 1.500 t a ese mismo país (Consulado de Bolivia, 2015).

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), mediante la Resolución Administrativa Nº 119/2002, esta­bleció el Programa Nacional de Erradicación de la Salmonelosis y Sanidad Aviar en Bolivia (PRO­NESA), bajo la dependencia directa de la Jefatura Nacional de Sanidad Animal. Este Programa tiene por objetivo general erradicar la pullorosis,y tifo­sis y controlar la paratifosis aviar en Bolivia. La ejecución de las pruebas de control para determi­nar la presencia o ausencia de la pullorosis, tifo­sis y paratifosis en las aves reproductoras de los planteles avícolas es obligatoria. En el puerto de ingreso de los pollitos BB reproductores o huevos fértiles, de forma obligatoria, el Veterinario Ofi­cial debe tomar muestras en número de 10 pollitos y/o 30 huevos fértiles por lote que arribe, las que son enviadas al Laboratorio Oficial y/o acreditado para la realización de los análisis serológicos y de cultivo. Si el lote resultase infectado por SP, SG, SE, y ST, su destino es el sacrificio inmediato. Las aves que ingresen al país deben ser declaradas en cuarentena predial, hasta que el laboratorio haga conocer los resultados oficiales al SENASAG máximo en 2 semanas de recibidas las muestras, para que el SENASAG-PRONESA certifique el estatus sanitario del lote importado (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, 2002).

En las granjas se deben realizar monitoreos de los lotes durante las etapas de cría y recría a las 4 y 12 semanas con exámenes serológicos al 1 % de la población, acompañados de análisis bacterioló­gicos por lote testado. Durante la etapa de produc­ción, el control se debe efectuar mediante la prueba de aglutinación rápida en placa (ARP) corrobora­da por la prueba de microaglutinación a nivel de laboratorio oficial acreditado por el SENASAG. Un primer control serológico se debe realizar a un 10 % de la población, a las 22 semanas de edad en reproductores pesados. Asimismo, durante la vida productiva del ave se deben efectuar contro­les serológicos y bacteriológicos bimensuales al 1 % de la población avícola. Las aves no deben recibir tratamiento con nitrofuranos, sulfamidas u otros antibióticos por lo menos 15 días antes de las pruebas, para no interferir con los resultados de los mismos. Los planteles avícolas que tengan resultados negativos a la primera prueba de ARP y aislamiento bacteriano son clasificados en la categoría de plantel “apto”, conservando esta ca­tegoría si en las pruebas consecutivas siguen con resultados negativos. Cuando en los planteles aví­colas en cría, recría o producción, resulten aves con reacción positiva a las pruebas serológicas y aislamiento bacteriológico a SP, SG, SE y ST, se debe realizar una cuarentena, siendo denominados “plantel en control”. Dicho plantel debe ser some­tido a pruebas serológicas y bacteriológicas para obtener el resultado de confirmación en un plazo no mayor a 15 días calendario. De ser negativos a estas pruebas, el plantel es categorizado como “apto”; de encontrarse aves positivas se clasifi­cará como plantel “infectado”. Los lotes de aves que obtengan la categoría de infectados por SP y SG deben ser separados inmediatamente; proce­diéndose a su sacrificio en la misma granja o en un matadero avícola, en todo caso el sacrificio se debe realizar en el último turno de matanza, pro­cediéndose posteriormente a la desinfección del matadero. Asimismo, los lotes positivos a SE y ST deben ser sometidos a un programa de control de paratifosis aviar, supervisado por el SENASAG, no siendo necesario su sacrificio (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, 2002).

Las plantas de incubación sólo deben incubar los huevos procedentes de los planteles clasifica­dos en la categoría de “plantel apto” y deben ser inspeccionadas en forma periódica por el Veteri­nario Oficial, quién realiza el control rutinario bi­mensual con la finalidad de evaluar el estado sani­tario de la misma, comprendiendo el muestreo de superficies, huevo picado no nacido en número de 30 por lotes. También se debe realizar un cultivo rutinario de una muestra de 10 pollitos por lote. Las plantas de incubación que hayan sido detecta­das positivas a Pullorosis, Tifosis y Paratifosis en pollitos BB que producen son sometidas a pruebas de control o verificación, pudiéndose clausurar temporalmente dichos establecimientos. Por otro lado, los establecimientos de pollos parrilleros de­ben ser evaluados según requerimiento y avance del Programa Nacional de Control y Erradicación de la Salmonelosis y Sanidad Aviar, y se notifica al propietario o administrador con 48 h de anticipa­ción para hacer conocer la obligatoriedad de par­ticipar en la realización de las pruebas de control. Las pruebas serológicas y bacteriológicas pueden ser realizadas a un 0,5 % de la población de aves objeto de estudio (Ministerio de Agricultura, Ga­nadería y Desarrollo Rural, 2002).

Presente en todo el territorio nacional, la carne de pollo es prominente en el sur de la Repúbli­ca Federativa del Brasil (Brasil), y los estados de Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul son los principales proveedores. La región del Medio Oeste, siendo un importante productor de grano, es cada vez mayor en la industria y viene consiguien­do nuevas inversiones (Mendes, 2014; Ministerio de Agricultura, 2016). Brasil registró un aumento del 4,6 % en producción de pollo en el 2015 res­pecto al 2014. En este país se consolidó la fusión de la empresa JBS y la operación de Tyson, con la cual, la primera se coloca en un cómodo segundo lugar y se acerca a BRF, la mayor de la región y el mundo (Ruiz, 2016). La producción brasileña de carne de pollo llegó a los 13,14 millones de t en 2015, un 3,5 % superior al obtenido en 2014 (12,69 millones de t). De esta manera, Brasil es el segundo en el ranking de los mayores productores de carne de pollo del mundo (Turra, 2015). El con­sumo per cápita de carne de pollo en Brasil fue de 43 kg/persona/año y las líneas genéticas utilizadas por las empresas brasileñas en la producción de pollo parrillero son Cobb, Ross y Hubbard (Ruiz, 2016).

Las exportaciones de carne de pollo estuvieron en 4,26 millones de t en el 2015, volumen que es un 4 % superior al obtenido en 2014, de 4,1 mi­llones de t. En 2015, se abrieron los mercados de Malasia y Myanmar, China habilitó más plantas para llegar a un total de 30, además de las 16 nue­vas unidades para México, que ahora cuenta ya con 20 plantas habilitadas. Para el año 2016, se prevé un crecimiento entre 3 y 5 % en los volú­menes embarcados. Hay buenas expectativas en la apertura de los mercados de Taiwán y República Dominicana, además de la habilitación de nuevas plantas para embarcar carne de pollo de Brasil a China (Ruiz, 2015).

A lo largo de 2016 se ha producido un aumen­to importante de los precios internos del maíz en Brasil, principal componente de la dieta de aves. Por otro lado, la devaluación del real brasileño ha hecho que los productores de maíz prefieran ex­portar el producto antes que venderlo en el terri­torio nacional, hecho que ha derivado en escasez de maíz en el mercado brasileño. La escasez del producto y los altos precios están generando pro­blemas para el sector avícola. A pesar de que al principio del 2016 el sector avícola brasilero ob­servó un aumento de la producción, en los últimos tres meses, los resultados del sector se han visto disminuidos en un 10 %. Los costos de produc­ción han aumentado un 50 % de media en la pri­mera mitad de 2016 y los productores buscan en la exportación la supervivencia ante los márgenes de beneficio cada vez más estrechos que generan los aumentos de los costos. En un intento de ali­viar la situación, el gobierno brasileño liberó en mayo casi un millón de t de maíz de las reservas públicas. Sin embargo, no tuvo mucho efecto. Por otro lado, los productores de aves buscaron maíz en Argentina y Paraguay. Al mismo tiempo, los consumidores brasileños han sufrido el aumento del precio de las carnes dos veces este año, en un intento de compensar el aumento de los costos de producción. Estos aumentos amenazan la deman­da de una población sumida en una recesión eco­nómica (Martínez Herráez, 2016a).

El éxito de la avicultura brasileña no se debe atribuir a un solo factor, sino que es un conjunto de factores, naturales y estructurales organizados e integrados a lo largo de los años, para propor­cionar un ambiente fértil que la avicultura indus­trializada ha usado con sabiduría para impulsar su crecimiento. Es la confluencia de factores como la visión y determinación de empresarios avícolas, de las condiciones climáticas brasileñas, la dispo­nibilidad de tierras, la autosuficiencia en granos, la abundancia de agua, la disponibilidad de mano de obra, de un estatus sanitario del plantel nacio­nal muy bien cuidado y del papel gubernamental a través del Servicio de Inspección Federal, del Mi­nisterio de Agricultura (Nunes, 2011).

En referencia a Salmonella sp., en un estudio llevado a cabo en Brasil se analizaron 1.280 mues­tras de cama de diversas granjas avícolas ubicadas en el centro oeste del país en siete lotes conse­cutivos de pollos. Las muestras de cama fueron tomadas de galpones con aves entre los 28 y 32 días de edad, utilizando polainas. Durante el inter­valo entre lotes, la cama fue fermentada antes de cada reutilización cubriendo la superficie entera de la cama con una lona de plástico negra por 7 días, mostrando una disminución en las muestras positivas para Salmonella sp. con la reutilización y fermentación de las camas entre lotes, con res­pecto al primer reuso. Esto indica que puede es­tar ocurriendo un proceso de digestión anaeróbica que conduce a que los procesos biológicos y físi­co-químicos entre el material de la cama y la co­munidad microbiana allí presentes estén afectando la supervivencia de bacterias patógenas como Sal­monella sp. (Muniz et al., 2014).

Varios estudios en la literatura han reportado la presencia de Salmonella spp. en instalaciones aví­colas en Brasil. Las bacterias se han encontrado en el interior de los galpones (Bhatia et al., 1979), agua (De Souza et al., 1992), y escarabajo de la cama (Skov et al., 2004). Por otro lado, también existen estudios que informan de la presencia de Salmonella en aves silvestres cercanas a granjas avícolas o que pueden llegar a dichos estableci­mientos (De Sousa et al., 2010a,b; Carrasco et al., 2011). Un estudio llevado a cabo en San Pablo, Brasil, investigó la presencia de Salmonella spp. en muestras tomadas de las instalaciones de los galpones, aves silvestres y cerdos criados en la misma granja. Se encontraron 2 de 25, 4 de 36, 3 de 47, 1 de 25, y 0 de 30 muestras positivas a Salmonella spp. en agua (S. Glostrup; S.enterica subespecie enterica 6,8 :-), heces (S. Heidelberg; S. enterica subespecie enterica 6,7: R: -; S. enteri­ca subespecie enterica 4,5,12: R: -; S. Tennessee), cama (S. enterica subespecie enterica 4,5,12: R: -; S. Heidelberg; S. Infantis), escarabajo de la cama (S. Tennessee), en heces de roedores (cada mues­tra fue de 20 gramos de heces), respectivamente (De Sousa et al., 2013).

Otro estudio llevado a cabo en Brasil determinó las serovariedades de Salmonella spp. más comu­nes en reproductoras y lotes de pollos de engorde comerciales de varias regiones del país (Bahía, Ceará, Goiás, Paraná, Mato Grosso, Mato Gros­so do Sul, Santa Catarina y Sao Paulo) analizando muestras de diversas industrias avícolas, entre ju­lio de 1997 y diciembre de 2004 (Kanashiro et al., 2005). Se analizaron varios tipos de muestras (en­tre ellos, hisopados cloacales, hisopados de arras­tre, hisopados de cajas para pollitos, huevos re­ventados, aves vivas o muertas, heces y meconio), obteniéndose 391 y 94 aislamientos de Salmone­lla spp. provenientes de reproductoras y pollos de engorde, respectivamente. SE fue la serovariedad más frecuente en reproductoras (57,5 %) y pollos de engorde (84 %). El segundo serotipo predomi­nante fue SH en reproductoras (22,8 %) y S. I 9, 12: -: - en pollos de engorde (9,6 %). Por su parte, ST fue aislado entre el 1,3 % (reproductoras) al 2,1 % (pollos parrilleros) de las muestras analizadas.

En Brasil, el PNSA es llevado a cabo por Minis­terio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento e incluye el control de SG, SP, ST y SE en dife­rentes categorías de aves. Los establecimientos avícolas de reproducción deben ser sometidos obligatoriamente a certificación sanitaria, deben presentar estatus de libre para estas salmonelas y no pueden utilizar vacunas de cualquier naturale­za bajo pena de pérdida inmediata del estatus de certificación sanitaria. Se permite la utilización de aditivos o promotores de crecimiento siempre que no interfieran con los resultados de certificación sanitaria de los establecimientos. Sin embargo, en algunas excepciones se puede lograr la aprobación para utilizar vacunas vivas de SE en reproducto­res. Si el resultado de análisis es negativo para SE y/o ST, el estatus es “monitoreado”. En cambio, si el mismo es positivo para cualquiera de los dos serotipos, el estatus es “bajo vigilancia”. El esta­tus de libre es otorgado luego de tres exámenes consecutivos con resultados negativos, condición que tiene vigencia de un año. Para los diagnósticos serológicos de Salmonella sp. se pueden utilizar ensayos inmunoenzimáticos (ELISA), ARP, aglu­tinación lenta en tubos y microaglutinación. En cambio, para el diagnóstico bacteriológico se debe realizar el aislamiento e identificación bacteriana (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci­miento, 2010).

 En los lotes de reproductores (Tabla 5), se debe realizar un control de Salmonella (prueba) en aves de uno a siete días de edad (aislamiento bacteria­no), de 12 semanas de edad, al comienzo de la producción de huevos y cada tres meses hasta el final de la vida del lote (vigilancia bacteriológica y serológica). Por su parte, en pollos parrilleros el muestreo debe realizarse cada 3 meses en un establecimiento, antes que las aves salgan al fri­gorífico. Las muestras recomendadas son un pool de 100 muestras de heces frescas, un pool de 2 hisopados de arrastre ó un pool de dos calzas por galpón del lote (Ministério da Agricultura, Pecuá­ria e Abastecimiento, 2010).

Tabla 5. Tipo de muestras según edad del ave para Salmonella sp. recomendados por el Plan Nacional de Sanidad Avícola en aves reproductoras de tipo abuelas, bisabuelas y líneas puras de Brasil

Por su parte, el estado de Rio Grande del Sur (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci­miento, 2013) dispuso la adopción de medidas en defensa de la sanidad animal con el objetivo de combatir, prevenir, controlar y erradicar en­fermedades, entre ellas la salmonelosis aviar. Los establecimientos de engorde cuya finalidad es el consumo humano deben ser sometidos a vigilan­cia epidemiológica de sus planteles para SE y ST con muestreos para pruebas de laboratorio. Las aves que se envían a lugares con aglomeraciones de aves como ferias, exposiciones o subastas, en­tre otros, y los establecimientos que envían aves o huevos fértiles a lugares de venta de aves vivas deben ser sometidos a vigilancia epidemiológica para SG, SP, SE y ST con colecta de muestras para pruebas de laboratorio (aislamiento). Se excluyen de esta exigencia las aves de un día provenientes de granjas de reproducción certificadas libres para estos agentes patógenos. Cuando el establecimien­to posee más de un núcleo todos deben ser mues­treados. Cuando haya núcleos en varios galpones debe ser colectado un muestreo representativo de 2 galpones de cada núcleo. De 1 a 3 galpones se deben monitorear todos; de 4 se toman 3; de 5 a 10 se toman 4 y de 11 en adelante 5. Los galpones a monitorear se escogen si los animales presen­tan signos clínicos compatibles con salmonelosis, índices bajos de producción, aves sometidas a si­tuaciones de estrés u otros factores que posibiliten detectar el agente patógeno. No deben ser mues­treadas aves que hayan recibido vacunas vivas para SE en los últimos 60 días.

Las muestras de­ben ser procesadas de acuerdo a la metodología de diagnóstico y tipificación para Salmonella presen­te en la legislación vigente al momento del mues­treo, siendo que las aves no deben estar bajo tra­tamiento de antimicrobianos para bacterias gram negativas. Estos muestreos deben realizarse cada 4 meses. Para establecimientos de pollos parrille­ros los resultados deben conocerse antes que los animales lleguen a faena. Las muestras por galpón son tomadas de la siguiente forma: 300 g de heces frescas (preferentemente cecales), 4 hisopados de arrastre ó 2 pares de calzas estériles para caminata por galpón embebidas en medio de conservación y cada par son para 50 % de superficie de cada galpón que luego serán agrupadas en un pool. Para núcleos positivos, la cama o estiércol de todo el núcleo debe ser tratado con metodología capaz de inactivar Salmonella spp. La finalidad del tránsi­to de aves de carne debe ser exclusivamente para sacrificio sanitario o destrucción inmediatamente o al final del ciclo productivo de las aves. Dichas aves positivas deben ser faenadas en el frigorífi­co al final del día o ultimo lote previo al proceso de higiene del mismo. Para núcleos positivos que alojan pollos parrilleros el siguiente lote de aves alojadas debe ser testeado. En el caso que se ad­ministre antibióticos a las aves alojadas, el testeo debe ser realizado al final del periodo de carencia del principio activo utilizado.

 

La industria avícola ha evolucionado en forma notable en las últimas décadas en la República de Chile (Chile), consolidándose como una de las principales industrias agropecuarias de ese país. Gran parte de la producción se obtiene bajo un modelo de integración vertical, lo que ha permiti­do un fuerte crecimiento del rubro y de las expor­taciones (Giacomozzi, 2015).

Sobre la producción de carne aviar, los datos disponibles gracias a la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), indican que hasta noviembre de 2015 la producción de carne aviar acumuló un incremento del 6,3 %, con 647.000 t. Hubo un crecimiento en la producción de pollo parrillero del 6 %. El 84 % de la faena de aves en el período enero-noviembre 2015 correspondió a pollo parrillero, mientras que alrededor de 15 % correspondió a carne de pavo y un porcentaje mu­cho menor a gallinas (Martínez Herráez, 2016b).

La producción de carnes en Chile es liderada por la de aves, que es altamente integrada y se concen­tra en un reducido número de productores. La pro­ducción nacional de carnes del primer tercio del año 2016 alcanzó casi 486 mil t, lo que representa un aumento de 2 % respecto a igual período de 2015. En este global, el componente más impor­tante es el alza en la producción de carne de ave, tanto de pollo como de pavo, que representó en el período una variación positiva de 6,2 % respecto al año pasado. Las exportaciones de carne de ave siguen mostrando una tendencia alcista, con una variación positiva en el período de 13,5 % y obser­vándose aumentos importantes en los volúmenes a Estados Unidos, México y China, tres de los prin­cipales destinos de estos productos (El Sitio Aví­cola, 2016c). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas chilenas en la producción de pollo de engorde son Cobb y Ross (Ruiz, 2016).

En lo que respecta al programa de control de Salmonella móvil de pollos parrilleros en Chile, los resultados del año 2013 realizados en los la­boratorios autorizados mostraron que los análisis fueron en 71 unidades de pollos parrilleros, 132 de abuelas de pollos parrilleros y 24 de reproductoras pesadas. Todas las muestras resultaron negativas a SE y ST, lo que muestra una gran baja respecto al año 2012, en los cuales se había detectado esta bacteria. Respecto al año 2014, se estudiaron 13 unidades epidemiológicas de abuelas pesadas (pa­rrilleros), 140 de reproductoras pesadas, y 81 de pollos parrilleros. Sólo en el caso de pollos parri­lleros, la prevalencia de ST fue de 1,23 %, siendo el único hallazgo reportado de las salmonelas bajo control. Asimismo, durante el año 2013 y 2014 se colectaron 569 y 389 muestras para análisis de SG y SP, respectivamente, siendo todas ellas ne­gativas, confirmando que estos agentes no se en­cuentran a nivel de avicultura comercial orientada a la exportación de carne de aves sino que estaría confinada a la agricultura familiar campesina (Ser­vicio Agrícola y Ganadero, 2014, 2015). Los últi­mos casos para SP y SG en Chile corresponden a los años 2010 y 2007, respectivamente (Ministerio de Agricultura-SAG, 2015). Por otro lado, en un informe sobre la presencia de SE y ST realizado en Chile entre 2009 y 2015 en cama (Guerrero, 2016), utilizando como método de muestreo cal­zas o torundas de arrastre en granjas con aves de 3 semanas previas al sacrificio en mataderos, se encontró un promedio de prevalencia de SE mayor a 0 en los años 2009 (5,5%), 2010 (2,7 %) y 2011 (2,2 %). Para el caso, de ST, sólo de observó la presencia de esta bacteria en el 2012 (1,2 %).

El Plan Nacional para el Control de Salmonella en la avicultura chilena tiene por objetivos me­jorar la sanidad avícola respecto de SG y SP, así como la inocuidad alimentaria (en el eslabón de la cadena alimentaria asociada a las granjas), de los productos cárnicos avícolas y de los huevos de consumo y uso industrial producidos en Chi­le. El documento está en actualización (Servicio Agrícola y Ganadero, 2016). Sin embargo, Gon­zález Díaz y Correo Munida (1998) elaboraron el Plan Nacional de Control de Salmonella en Chile en 1998 y plantearon el monitoreo en planteles de reproductoras con una prueba serológica en 300 aves y cultivo de heces de cada sector. En la plan­ta de incubación, en cambio, las muestras a tomar para el cultivo de Salmonella sp. son (3 veces, se­manas por medio) 20 huevos picados no nacidos, 20 huevos sin picar, 20 pollitas de descarte y pool de meconio. El monitoreo debe ser mensual en las aves y queda prohibido la venta de pollitas de un día de planteles positivos a SG, SP, SE y ST, hasta que dicho plantel no demuestre volver a estar nega­tivo. Este Plan propone que las aves positivas a la ARP se enviaran al laboratorio para el aislamiento bacteriano. En el caso de resultados positivos, se elimina el lote cuando sea posible o bien se hace ARP al 100 % de las aves. Las aves positivas a la ARP son eliminadas, se puede hacer tratamiento del lote con medicamentos, respetando el perío­do de carencia de cada uno, se puede aplicar pro­ductos de exclusión competitiva, re-aglutinación del 10 % de las aves y cultivo para el aislamiento de aves positivas. Por otra parte, actualmente, el programa oficial de control de Salmonella tiene en cuenta los serotipos establecidos por la Unión Europea (SE y ST para todos los estratos de aves comerciales y S. Hadar, S. Virchow y S. Infantis, para abuelas y reproductoras pesadas) y SG y SP en muestras para aislamiento bacteriano (Servicio Agrícola y Ganadero, 2015). Las muestras (Tho­massen, 2012) son meconio (25 g) y/o 4 hisopados de arrastre para reproductores pesados y 4 hisopa­dos de arrastre para pollos parrilleros (3 semanas antes de la faena).

Los avicultores de la República de Colombia (Colombia) mantienen en sus granjas a unos 130 millones de pollo parrilleros. Cada mes ingresan a granja 61 millones de aves para engorde (Maldo­nado, 2016). La producción de pollo se concentra en la Región Central del país, integrada por los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Huila y Boyacá, seguida por los de Santanderes, Valle del Cauca, Antioquia, Costa Atlántica y el Eje Cafete­ro (Consejo Nacional de Política Económica y So­cial, 2007). La economía avícola del país mueve 16,4 billones de pesos (casi tres veces la caficultu­ra); del total, el 22 % (3,6 billones) corresponde a huevo y el restante 78 % a la producción de carne de pollo (El Sitio Avícola, 2016d). Se producen aproximadamente 1,4 millones de t de carne de pollo por año, lo que genera 400.000 empleos a lo largo de su encadenamiento productivo. La pro­ducción de pollo en el año 2015 y en el primer semestre de 2016 llegó a 1.424.392 t (4,8 % ma­yor en comparación con el año 2014, cuando se produjeron 1.359.153 t), y a 120.656 t, respectiva­mente. Además, se observó que también aumentó el consumo de los productos avícolas: en el caso de la carne de pollo, en 2015 el consumo ascendió hasta los 30,4 kg por persona (Federación Nacio­nal de Avicultores de Colombia, 2016; Martínez Herráez, 2016b). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas colombianas en la producción de pollo de engorde son Cobb, Ross, Hybro y Hubbard (Ruiz, 2016).

La industria avícola de carne se dirige a conso­lidarse en Colombia, particularmente con la estra­tegia de Operadora Avícola, que aglutina a tres de las empresas principales: Pimpollo, Superpollo y Friko. El crecimiento del sector en la última dé­cada ha sido sorprendente. El valor de la indus­tria avícola nacional ha aumentado mucho en los últimos diez años: ha pasado de tener un valor estimado en los 6,9 billones de pesos en 2005 a situarse en más del doble en 2015 con un valor es­timado en 14,8 billones de pesos. Sin embargo, el sector desarrolla su actividad en un entorno cada vez más difícil y complejo. El impacto del dólar y los precios del maíz amenazan a los productores. Además, sigue siendo necesario el fortalecimien­to sanitario de la industria, principalmente ante la amenaza de diversas enfermedades (Martínez He­rráez, 2016b; Ruiz, 2016).

La producción avícola se destina principalmente al consumo interno y la balanza comercial con el exterior es deficitaria. En 2013 el valor de las im­portaciones superó en 12,8 veces al de las expor­taciones. No obstante, dado los avances en biose­guridad, el país está libre de influenza aviar desde 2010 y las granjas certificadas han logrado expor­tar hacia los mercados de Asia y Sudamérica. En 2013, se registraron exportaciones por valor de US$ 4,3 millones. En cambio las importaciones de productos avícolas en 2013 ascendieron a US$ 63,5 millones, provenientes en un 69,9 % de Es­tados Unidos, en donde se está accediendo a pre­cios más bajos debido al tratado de libre comercio (TLC), pese a que hay un periodo de gracia de cin­co años y las desgravaciones de los aranceles han sido graduales (Aguilera Díaz, 2014). En cuanto a las exportaciones de carne de pollo colombianas, no se encontraron registros desde el año 2013 en adelante.

Los informes anuales del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) permiten conocer la presen­tación de enfermedades de control oficial o de presentación inusual y/o enfermedades exóticas para ese país. Para el caso de Salmonella sp. se co­mentan las sospechas en los distintos municipios y resultados, pero sin distinguir entre las categorías de las aves afectadas. Según el informe del ICA correspondiente a la situación epidemiológica de Colombia en el 2013 (Baute et al., 2015), el últi­mo caso de pullorosis y tifosis en dicho país fue detectado en 2007 y 2006, respectivamente. Sin embargo, en Cundinamarca, Colombia, se estudió la presencia de Salmonella sp. en granjas de ciclo completo de producción de pollo parrillero entre julio del 2010 y noviembre del 2011, tomando muestras de hisopados cloacales en reproductoras (480), planta de incubación (480), pollos comer­ciales (480) y planta de faena (480), de una em­presa de dicha zona (Gómez Meza et al., 2013). Se aislaron un total de 160 cepas, las cuales 38 fueron de reproductoras, 37 de planta de incubación, 43 de pollos de engorde y 42 de planta de sacrificio. Los aislamientos correspondieron a ST (70 %), SE (27,5 %) y SP (2,5 %). Por otro lado, durante agosto y diciembre de 2002, en Colombia se rea­lizaron muestreos a 10 granjas reproductoras, con una población total de 258.936 aves, y a plantas de incubación, para evaluar los puntos de riesgo asociados con el ingreso de agentes infecciosos, particularmente Salmonella spp. Sólo dos gran­jas analizadas fueron positivas a Salmonella spp. (perteneciente al grupo C2), mientras que en el caso de las incubadoras las muestras fueron nega­tivas (Instituto Nacional de Salud, 2011). Así tam­bién, en el 2003 se obtuvieron seis aislamientos de Salmonella spp. en pollos de engorde, donde las serovariedades prevalentes se clasificaron en los grupos D y B. En otro estudio llevado a cabo en el 2005, durante los meses de julio a diciembre, se encontró una positividad de 2,75 %; el mayor porcentaje (8 casos) correspondieron al serotipo B y una menor proporción (1 caso) se clasificó como no B no D (Álvarez et al., 2005). Por su par­te, durante 2009 en el Departamento de Santan­der se informó el 12,94 % de muestras positivas para Salmonella móvil en pollo parrillero, todas pertenecientes a SH ( Instituto Nacional de Salud, 2011). Por otro lado, en un estudio llevado a cabo en pollos parrilleros, el 80 % de las muestras de hisopado cloacal fueron positivas a Salmonelas paratíficas, siendo negativas a SG y SP (Piñeros Gordillo y Rodriguez Vásquez, 2010).

El Plan de Control de Salmonelosis ocasionado por SG es obligatorio en todas las explotaciones avícolas del país, según resolución N° 1476 del ICA de 1976. Para aves abuelas, reproductoras o multiplicadoras de cualquier línea se hace ARP para SG en el 100 % de las aves de cada lote nue­vo. El primer análisis se debe efectuar entre 16 y 20 semanas de edad. En caso de negatividad en la primera prueba, se hace un segundo análisis del 10 % de las aves de la granja, 21 a 31 días después del primero. Si los resultados son totalmente ne­gativos, se expide el certificado de libre de Salmo­nella, el cual tiene una vigencia de 6 meses. Este certificado se renueva previa evaluación del 10 % de las aves con resultados totalmente negativos. En caso de encontrarse aves sospechosas o positi­vas, se efectúa una nueva prueba al 100 % de las aves, 21 a 30 días después de haberse realizado el último análisis y así sucesivamente. Si en dos análisis sucesivos se observa un incremento de los animales positivos, el lote se considera infectado y se ordena su eliminación por sacrificio. Toda ave que resulte positiva en cualquiera de las pruebas que se practiquen debe ser eliminada inmediata­mente por sacrificio. En el caso de pollos parrille­ros, el ICA, en caso de sospecha de la presencia de enfermedad, establece las medidas de cuarentena de control, de movilización y eliminación. Para el caso de Salmonelosis ocasionadas por salmo­nelas diferentes a SG, el ICA determina las me­didas sanitarias que se deben tomar. Los huevos procedentes de aves de granjas con resultados po­sitivos a salmonelosis no pueden ser utilizados, en ningún caso, para incubación y para ser utilizados con otros fines comerciales deben ser debidamente desinfectados. Está prohibido el uso de cualquier droga que enmascare el resultado serológico o bacteriológico por lo menos durante 3 semanas antes de realizar estas pruebas (Instituto Colom­biano Agropecuario, 1976). Sin embrago, el ac­tual programa de control de la salmonelosis aviar en Colombia incluye a SG, SP, y ST y ha estado circunscrito a expedir certificaciones de granjas libres a aquellas dedicadas a la exportación de ma­terial genético, a fin de disminuir la prevalencia de salmonelosis aviar en las granjas avícolas. El país se encuentra en proceso de construcción de una línea base de microorganismos patógenos, e inició una investigación que determinó una prevalencia a nivel nacional de Salmonella sp. del 7 % en pollo crudo (Consejo Nacional de Política Económica y Social, 2007).

En la República de Ecuador (Ecuador), la indus­tria avícola comienza en la década de los ’50 y ’60, siendo los últimos años donde se introduce mejoras en la genética de las razas para engorde y en su alimentación, época en la que se repor­ta mayor desarrollo (Orellana, 2014). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas ecuatorianas en la producción de pollos parrilleros son Cobb y Ross (Ruiz, 2016).

Se estima que existen en Ecuador 19,6 millones de pollos parrilleros; el 80,3 % se ubica en la re­gión de la sierra, el 13,3 % en la región de la cos­ta y el resto en las regiones amazónicas, insular y zonas en conflicto. Las regiones más producti­vas de estos animales son Pichincha, Guayas, La Concordia, e Imbabura (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2016). En la ac­tualidad, el alto costo del maíz, debido a las plagas que han afectado a las plantaciones sobre todo de la provincia de Los Ríos, y el contrabando en las fronteras (de Colombia y Perú) están afectan­do la producción pollos. Existe una competencia desigual y desleal, ya que en los países vecinos, además de devaluar sus monedas y reducir cos­tos, son signatarios de acuerdos comerciales que les permiten importan maíz a un mejor precio (El Sitio Avícola, 2016e).

En un estudio de Salmonella sp. realizado en 15 granjas (28 lotes) de una empresa productora de pollos parrilleros de la provincia de Pichincha, donde se tomaron 28 pools de diez papeles cada uno impregnados con heces de las cajas de trans­porte de los pollos de la incubadora a la granja (25 g), se aisló una sola cepa de Salmonella, que perteneció al serogrupo D (Melo Durán, 2015). En Ecuador, el Programa Nacional Sanitario Avícola tiene un apartado sobre control de Salmonelosis. El mismo recomienda utilizar pruebas microbio­lógicas (cultivo) y no serológicas, por su mayor sensibilidad en el caso de pollos parrilleros y su mayor especificidad en el caso de reproductoras y ponedoras. Los tipos de muestras para el ais­lamiento de Salmonella sp. dependen si las aves están vivas o muertas. Así, para pollos parrilleros muertos recomienda hígado, bazo y vesícula bi­liar, mientras que para aves reproductoras hay que agregarle ovario. En cambio, para las aves vivas, la muestra recomendada es el hisopado cloacal. El método de cultivo se basa en el aislamiento de Salmonella sp. en 5 etapas (Agencia Ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del agro, 2013b).

 

El sistema de producción de pollos parrilleros en la República del Paraguay (Paraguay) es de in­tegración vertical, donde las granjas avícolas son patrocinadas por las industrias faenadoras, lo cual permite incorporar a pequeños productores dentro de la cadena productiva. Se pueden diferenciar dos tipos de sistemas de producción de carne de pollo, el extensivo desarrollado por los pequeños productores y el intensivo aplicado por las empre­sas comerciales. En Paraguay no está desarrollada toda la cadena y se importa la genética del Brasil. Localmente, hay empresas avícolas que tienen los reproductores, dan los huevos fértiles con pollos parrilleros y nacen los BB parrilleros, que son trasladados a las granjas recién nacidos (Friedman y Weil, 2010). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas paraguayas en la producción de pollo de engorde son Cobb, Ross y Avian (Ruiz, 2016).

La producción de pollo en Paraguay pasó de 20 millones de aves faenadas en 2002 a más de 56 millones en 2014. En realidad, esta última cifra superaría las 120.000 t como capacidad productiva en Paraguay entre la parte de la producción que se encuentra registrada y la que no (Ledesma, 2016). Las industrias que lideran el mercado incorpora­ron tecnología y lograron una mejor organización en la cadena productiva, incentivando a los pro­ductores primarios a trabajar con tecnología. Otro aspecto fundamental es el mejoramiento de los controles sanitarios (Friedman y Weil, 2010).

En Paraguay, el principal mercado de la carne de pollo es el consumo local. El consumo per cápita de carne de pollo está en torno a los 16 kg anua­les, que representa un crecimiento del 100 % con relación al nivel de hace 10 años, que estaba en torno a los 8 kg per cápita. El sector pasa por difi­cultades, principalmente por el estancamiento que tuvo el precio en los últimos dos años. En cambio, los costos se elevaron en comparación con el año pasado y eso se traduce en márgenes muy apre­tados para los productores de pollo. En el 2015, las industrias faenaron 61 millones de cabezas de pollos y en el 2016 se espera un crecimiento del 5 % (El Sitio Avícola, 2016f).

En el 2009, la participación relativa de las expor­taciones se incrementó con relación a los dos años anteriores. Si bien las exportaciones de carne de pollo representan un volumen muy pequeño de la producción, las cifras no dejan de ser importantes, tanto para las empresas exportadoras, como para el país en general. Las exportaciones de carne de pollo alcanzaron el punto más alto en el año 2009, cuando se exportaron 1.925,78 t por un importe de US$ 2.360.670 (Friedman y Weil, 2010). La exportación de carne avícola durante los primeros cuatro meses del el 2016 superó en más del 200 % a lo vendido en el mismo período del 2015; co­mercializándose 262,8 t a países de Europa, África y Oriente Medio (El Sitio Avícola, 2016g).

El Programa de control de salmonelas, coordi­nado por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA), presente en el Plan Nacio­nal de Sanidad y Calidad Avícola de Paraguay, busca lograr el control y erradicación de SG, SP, SE y ST en los establecimientos industriales o co­merciales con planteles de reproductores y plantas de incubación. Los establecimientos avícolas de­ben mantener planteles de reproductores en líneas de madres, abuelos o líneas superiores sin vacuna­ción contra Salmonella. Es condición indispensa­ble que los animales del establecimiento no hayan recibido ninguna droga que puedan interferir en el aislamiento e identificación de las salmonelas has­ta 3 semanas antes de la toma de las muestras y no tener vacuna contra esa bacteria. Los diagnósticos pueden ser serológico (hemoaglutinación rápida en placa y en tubo, y test de ELISA) y bacterio­lógico (de acuerdo a lo establecido en el Manual de la Organización Mundial de Sanidad Animal). Los muestreos se deben realizar a la edad de un día y tres semanas antes del traslado al galpón de reproductores y a partir de una postura del 5 % de huevos (Tabla 6). Para el diagnóstico serológi­co se utiliza sangre de aves; y para el diagnóstico bacteriológico se toman animales vivos, carcasas, huevos, heces frescas, paja, plumas, polvo, trapos de limpieza, cajas y rellenos de caja. El número total de muestras a ser colectadas depende del nú­mero de aves en el galpón y va de 20 a 60. En casos de resultados positivos por serología para SE y ST, se aíslan las aves positivas o sospecho­sas y el lote queda interdictado para la provisión de huevos para consumo y/o incubación. Se debe colectar y enviar muestras al laboratorio, con un número mínimo de 10 aves. En el caso de resul­tados positivos por serología para SG y SP, todas las aves y los huevos incubados provenientes del plantel deben ser eliminados y destruidos. Luego se debe desinfectar las incubadoras, colectar y re­mitir muestras de los demás lotes de animales, 21 días después de la detección de los positivos. En caso de dar resultados positivos el análisis de ais­lamiento en los demás lotes de aves de la granja, una vez sacrificado y eliminado el lote infectado, se debe proceder a eliminar los demás lotes reac­cionantes, manteniendo a la granja bajo control y sin posibilidad de movimiento hasta tener resulta­dos negativos. Para el caso de los pollos parrille­ros, se deben hacer controles en frigorífico un día de cada mes (Spaini y Ydoyaga, 2010).

 

Tabla 6. Tipo de muestras y frecuencia de muestreos para Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium reco­mendados por el Plan Nacional de Sanidad y Calidad Avícola en aves reproductoras de Paraguay.

Para la certificación de “granjas libres”, esta­blecimientos productores que comercializan hue­vos fértiles, polluelos de 1 día para la obtención de matrices, o para engorde, las mismas se deben adecuar al programa de control y erradicación de la salmonelosis. El certificado es concedido una vez que los resultados de laboratorio den negati­vos en todos los lotes de aves de la granja, o sea, el 100 % de las aves del establecimiento. Dicha certificación debe ser renovada cada 6 meses, previa verificación del resultado de los controles laboratoriales y del sistema de manejo (Spaini y Ydoyaga, 2010).

 

La producción de pollo en el 2015 alcanzó 673 millones de unidades en la República de Perú (Perú), respecto a los 626 millones registrados en el 2014. El crecimiento promedio de los 10 últi­mos años fue de 7 % anual. La perspectiva para 2016 es más austera, dado que podría ubicarse en un 4 % adicional. Por otra parte, el consumo per cápita de pollo es de 43,05 kg y en Lima alcanza los 76,4 kg. En Perú, 85 % de los pollos se vende como ave viva. Actualmente, el crecimiento de las empresas productoras avícolas en el Perú; que han incrementado sus niveles de crianza, se ha visto reflejado en un importante aumento en las ventas de aves vivas y no en el mismo sentido en la ven­ta de aves de frigorífico. Por ello, en el nivel de crianza actual no se han ampliado los canales de procesado. Además, en el mercado peruano exis­te una marcada preferencia por el pollo fresco del mercado tradicional (El Sitio Avícola, 2016h; Martínez Herráez, 2016b). Perú importa carne de ave de Brasil, Estados Unidos, Argentina, Chile y Bolivia (Ministerio de Agricultura y Riego, 2015). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas peruanas en la producción de pollo de engorde son Cobb y Ross (Ruiz, 2016).

En abril de 1987 se aprobó el Reglamento Sani­tario de control de la Pulorosis-Tifosis en planteles avícolas y plantas de incubación a nivel nacional (García Perez y Morales Bermudez, 1987). Para las pruebas de control y de diagnóstico, las aves reproductoras no deben recibir tratamientos anti­bióticos 15 días antes de la prueba para no inter­ferir con los resultados. Las pruebas oficiales son ARP con sangre entera y aglutinación con suero. La microaglutinación y aislamiento son pruebas complementarias definitivas. Se debe realizar la prueba a la totalidad de las aves del galpón cuan­do alcancen el 5 % de postura (primera prueba) y repetida 21 días después al 5% a las aves proba­das (segunda prueba). Las aves que resulten posi­tivas o sospechosas deben ser identificadas para realizar la microaglutinación. Paralelamente, se remite un máximo de 4 aves para aislamiento por laboratorios autorizados por el Ministerio de Agri­cultura. Los planteles avícolas que mantengan 2 resultados consecutivos negativos son considera­dos libres. Si no se encontraran aves positivas a las pruebas complementarias el plantel se considerará libre. Por su parte, cuando en un plantel avícola resulten aves con reacción positiva en la primera o segunda prueba, al lote de aves del plantel se le asignará la categoría del plantel en observación y las aves positivas deben ser separadas y some­tidas a la microaglutinación. Además, se remiten aves al laboratorio para el aislamiento de la bac­teria. De no encontrarse aves reactoras positivas a la microaglutinación o aislamiento de SG y SP, el plantel es calificado como libre. De encontrarse aves reactoras positivias a la microaglutinación o al aislamiento de la bacteria, las aves separadas son dispuestas para sacrificio inmediato, recomen­dándose una reprueba a todo el lote dentro de las 4 semanas. Si la reprueba es positiva, el plantel debe entrar en la categoría de “infectado”, debien­do entrar en cuarentena, disponiéndose las aves para sacrifico inmediato. El plantel contaminado debe ser despoblado, limpiado y desinfectado con formaldehido al 4 % en todas las instalaciones y el equipo de manejo. La cama debe ser humedecida con formaldehido y quemada. No se pueden ingre­sar aves por un periodo menor a 3 meses. Está pro­hibido el uso de vacunas con cepa rugosa de SG. Por su parte, las plantas de incubación sólo deben incubar huevos procedentes de planteles libres y sólo se deben importar reproductores abuelos y padres que vengan acompañados de certificado oficial de estar libre de pullorosis y tifosis.

Existe un proyecto sobre el Plan de Certifica­ción de Granjas Avícolas Libres de Salmonella que tiene como objetivo disminuir la prevalencia de salmonelosis de importancia para la salud pú­blica y animal en todas las fases de los tipos de producción avícola primaria. Este plan propone monitorear regularmente a los lotes de reproduc­toras livianas y pesadas para prevenir la transmi­sión vertical y monitoreo regular de los lotes de ponedoras comerciales y pollos de carne. Los ti­pos de muestras y frecuencias de muestreo para reproductores es variable según la edad de los animales. Para el caso de los pollos parrilleros, se buscan las salmonelas de importancia en salud pública a las 3 semanas anteriores a su salida al matadero utilizando muestras de hisopado cloa­cal. El agua de bebida de pozo debe ser analizada bacteriológicamente en períodos regulares, como mínimo una vez al año, para determinar presencia o no de Salmonelas. La Granja Libre es conside­rada a toda granja que obtenga 4 resultados de la­boratorio negativos al aislamiento de Salmonella, de manera consecutiva y que a las 4 evaluaciones de cumplimiento de medidas obtenga el 100 % de cumplimiento incluyendo la subsanación de observaciones en caso las hubiere (Ministerio de Agricultura y Riego, 2015).

 

En el inicio del proceso productivo en la Repú­blica Oriental del Uruguay (Uruguay) se abastece de los huevos fértiles o embrionados de las filiales de empresas transnacionales ubicadas en Argen­tina y Brasil, dado que la dimensión del mercado uruguayo no llega a constituir un factor atractivo para la instalación de las mismas. En cuanto a la lí­nea genética trabajada en Uruguay, aquí no se pro­ducen bisabuelos ni abuelos, sino que se importan los reproductores (línea de padres y madres). Si se traen pollitos vienen sexados: machos de la línea padre y hembras de la línea madre. En cambio, si se traen huevos fértiles para incubar, un sexador de la empresa genética mata las hembras de la línea padre y los machos de la línea madre. Las líneas genéticas, utilizadas por las empresas uruguayas en la producción de pollo de engorde son Cobb y Ross (Uruguay XXI, 2015; Ruiz, 2016).

La producción está altamente integrada con em­presas, que poseen las reproductoras, plantas de incubación, producción de alimento y frigoríficos, las que contratan granjeros (llamados façoneros) para el engorde de las aves. El pago se realiza se­gún tablas de eficiencia iguales a las usadas en la mayoría de los países, aunque en Uruguay se usa una tabla que es ajustada semestralmente por una paramétrica calculada en el sector oficial. Esto ha llevado a que las integraciones cada vez constru­yan más galpones propios de alta tecnología y de­jen de contratar el engorde. Estas construcciones tienen un corto tiempo de repago por las condicio­nes locales. Además, mejoran la productividad por la cantidad de kilos por metro cuadrado, mortali­dad y conversión si se comparan con los galpones “contratados”. En este último existe una amplia variación en cuanto al tamaño de los mismos y la calidad de construcción (abiertos a los lados, ven­tilación natural) y del equipamiento. Por ello, sus instalaciones quedan vacías porque las entregas de aves se reducen a lo largo del año con largos tiem­pos de espera o directamente no son contratados. Ubicados en una zona de minifundio las alterna­tivas no son muchas. Esto lleva a que se pasen a rubro de las ponedoras tanto sea como productores directos como con un régimen de façon (todavía no regidos por Ley) mucho más “liberal” aumen­tando la crisis del huevo (Trenchi, 2016).

La industria avícola de carne se encuentra al­tamente concentrada, integrando alrededor de 15 empresas que se dedican a la faena. Por otro lado, entre cuatro de éstas se realiza más del 90 % de la faena de pollos. En 2014 las expor­taciones uruguayas de carne avícola alcanzaron la cifra de 15.579 t, lo que significó la suma de US$ 31.356.904. En lo que respecta al 1er semes­tre del año 2015, las exportaciones de carne de ave disminuyeron respecto al mismo período de 2014. Con una disminución del 80 %, las cifras indican desde enero hasta agosto de 2015 un valor expor­tado de US$ 5.113.778. En toneladas, dicha dismi­nución alcanzó el 68 %. La causa más importante de la disminución de las ventas fue Venezuela, quien sufriendo una fuerte crisis tanto económica como institucional, ha alejado su mercado de las exportaciones uruguayas por su incapacidad de pago. Sin embargo, en julio de 2015, los gobier­nos de Venezuela y Uruguay cerraron un acuerdo, en el marco del cual el país pudo colocar 9.000 t de pollo en Venezuela. En resumen, las exporta­ciones de carne aviar en Uruguay en 2014 fue de 16.813.582 kg de carne y en el primer periodo de 2015 fue de 4.007.245 kg. Las importaciones uru­guayas de carne de ave en 2014 fueron de 139.225 kg y en 2015 hasta el mes de agosto fue de 68.547 kg. En ese año el consumo interno fue de 23,5 kg/habitante (Quintans, 2014, 2015).

Durante el año 2015 la producción de pollo disminuyó 11 % respecto a 2014. La diferencia significativa en exportaciones entre 2015 y 2014 determinó dos efectos principales: la caída de la producción total en aproximadamente un 10 % y el redireccionamiento al mercado interno de una porción menor de esa caída al elevarse levemen­te el consumo per cápita. No obstante el consumo de carne de ave por habitante continúa una tímida suba: 24,4 kilos. Sólo un 7 % de la producción se exporta cubriendo unos 16 mercados en total. Los clientes de Uruguay en la materia son países poco exigentes en cuanto a condiciones sanitarias y por lo tanto, quienes pagan menos por t. Inversamente a lo que ocurre con las exportaciones, las impor­taciones tienen un alto grado de productos con el mayor valor agregado y se importan casi exclusi­vamente preparación y conservas. En los últimos años aumentó sensiblemente el número de impor­tadores de una empresa en el 2008 a 14 empresas en 2014 (Quintans, 2015; Trenchi, 2016).

En Uruguay, es obligatorio el control anual de la salmonelosis aviar (pullorosis y tifosis) en es­tablecimientos de reproductores a través de la prueba de hemaglutinación rápida a la totalidad de las aves luego de comenzar la postura y previo a la incubación de huevos fértiles pertenecientes al mismo. La repetición de la prueba la determina­rá el Departamento de Sanidad Avícola cuando lo entienda pertinente para el control de la salmone­losis en el plantel. El profesional veterinario debe comunicar la realización de la prueba, realizar las certificaciones correspondientes, retirar e identifi­car las aves reaccionantes positivas o sospechosas y presenciar su ulterior sacrificio sanitario. Toda ave positiva o sospechosa a la reacción rápida de hemaglutinación de pullorosis debe ser eliminada inmediatamente por sacrificio sanitario, rigiendo a efectos de la indemnización del propietario. El certificado de saneamiento y control de salmone­losis, tiene validez máxima de un año. Toda planta de incubación debe presentar, ante la Dirección de Sanidad Animal, la certificación actualizada de control de salmonelosis, cuando efectúe trámites de importación de reproductores o exportación de huevos fértiles o pollitos BB (Ministerio de Agri­cultura y Pesca, 1982).

 

Aunque se quería lograr la autosuficiencia (El Sitio Avícola, 2015) en el pollo que se consume en la República Bolivariana de Venezuela (Venezue­la), durante los últimos meses del año 2015 hubo una caída en la producción avícola de aproxima­damente el 45 % en dicho país. La industria ha atravesado y está atravesando momentos críticos, consecuencia de las inadecuadas políticas guber­namentales.

El año 2016 es poco prometedor dada la situa­ción de incertidumbre que se atraviesa. No escapa la situación de déficit de divisas para la compra de insumos necesarios para la producción avícola (vacunas, materias primas para alimentos balan­ceados, repuestos para maquinaria industrial y transporte, etc.). La industria avícola estima que las divisas cada vez serán más difíciles de conse­guir, de continuar las políticas de control de pre­cios por parte del gobierno nacional; y en lo inter­nacional, las caídas de las bolsas extranjeras y las grandes ofertas de crudo a nivel mundial ponen en peligro la industria (Martínez Herráez, 2016b). Las líneas genéticas utilizadas por las empresas venezolanas en la producción de pollos parrilleros son Cobb, Ross y Hubbard (Ruiz, 2016).

En Octubre de 1995, el Ministerio de Agricultu­ra y Cría (hoy Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras) puso en ejecución, a través del Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (llamado desde 2008 Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral, INSAI), el Programa Nacional contra la Salmonelosis aviar en las granjas dedi­cadas a la producción de huevo para incubar y a otras ramas de la producción avícola. Dicho pro­grama busca la erradicación de SG, SP, y SE en las granjas e incubadoras de progenitores, el control y erradicación de SG y SP en las granjas e incu­badoras de reproductores y la erradicación de SG y SP en granjas de pollo parrillero. En la granja de producción de huevo para incubar así como en las plantas de incubación, el INSAI puede prac­ticar las pruebas y estudios epidemiológicos que considere convenientes. El resultado tiene carác­ter determinante para la calificación del estado sanitario de la granja o planta. Las pruebas diag­nósticas utilizadas son ARP, microaglutinación, y aislamiento de SG y SP, no permitiéndose el uso de vacunas o bacterinas a base de cepa homologa para el control de SG y SP y de drogas u otros procedimientos a las aves, que encubran la reac­ciones o aislamientos de esta bacteria, 3 semanas antes de la prueba de campo. La totalidad de las aves progenitoras de un galpón deben ser nega­tivas a las pruebas contempladas en el manual de procedimiento para ser consideradas libre de SG y SP y sus huevos pueden incubarse otorgándo­se la certificación de libre a esas salmonelas. En estos establecimientos, se deben practicar pruebas diagnósticas una vez al año para mantener y pro­rrogar su condición sanitaria. Cuando la ARP da resultado positivo en una o más aves del galpón se procede a enviar un número representativo de aves positivas al laboratorio oficial para confirmar sospechoso por serología y aislamiento de SG y SP. En caso de ser positivo el aislamiento de estas salmonelas, se procede a la cuarentena del gal­pón y las aves deben ser sacrificadas en la planta frigorífica más cercana. Las medidas de limpieza y desinfección deben ser realizadas conforme al procedimiento de erradicación de salmonelosis aviar contenida en el programa. Hay un tiempo no mayor a 5 días para que las aves sean llevadas al frigorífico y sus huevos fértiles destruidos a partir de la notificación del propietario por la dirección de sanidad animal. Luego de aplicar las medidas sanitarias, se procede a realizar un muestreo del 10 % de las aves restantes de la granja y en caso de encontrar positivos se actuará como se indicó anteriormente.

Una granja se certificará como libre cuando la totalidad de galpones de la misma resulten nega­tivos al aislamiento de SG y SP. Estas no pueden introducir en sus planteles huevos para incubar ni aves reproductoras que provengan de granjas que no estén declaradas oficialmente libres. Para im­portar huevos deben presentar solicitud de permi­so sanitario de importación junto con certificación oficial de país de origen donde conste que la gran­ja es libre de SG, SP y SE; la certificación oficial vigente que el establecimiento receptor es libre de salmonelosis aviar y se deberán remitir inmediata­mente muestras al laboratorio oficial para verificar la condición de libre. En las plantas incubadoras donde se aísle SG, SP u otra Salmonella, el médi­co veterinario del INSAI junto al epidemiólogo se abocarán a aplicar el programa de erradicación y buscar el origen del problema (Ministerio de Agri­cultura y Cría, República de Venezuela, 1995).

Existe un Proyecto de Resolución Sobre el Pro­grama Nacional de Prevención, Control y Erradi­cación de la Salmonelosis Aviar (Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras, 2011) que está todavía en debate. En el mismo se busca el control y erradicación de la Salmonelosis Aviar producida principalmente por SG, SP, SE y ST en granjas de reproductores pesadas y pollos parri­lleros y plantas de incubación y procesadoras de alimentos balanceados. Las pruebas diagnósticas son las mismas a las existentes en el Programa Na­cional contra la salmonelosis aviar ya existente. Sin embargo, se permite el uso de vacunas vivas modificadas y vacunas inactivadas a base de cepas homólogas y heterólogas para el control de Sal­monelosis Aviar, producida por SG, SP, SE y ST en granjas Reproductoras pesadas, previamente autorizadas por el INSAI. Sin embargo, está prohi­bida la vacunación contra Salmonelosis Aviar con vacunas inactivadas en los planteles de progenito­ras, y el uso de vacunas autógenas a base de cepas homólogas y heterólogas para el control de las 4 tipos de Salmonelas nombradas anteriormente. Durante las tres semanas previas a la realización de las pruebas de campo, las aves no deben haber recibido drogas o ser sometidas a procedimientos vacunales que puedan interferir en las reacciones o en el aislamiento de las Salmonelas descriptas anteriormente. La prueba de ARP es de carácter obligatorio. Los tipos de muestras y procedimien­tos son similares a los comentados en el Programa Nacional contra la Salmonelosis aviar aprobado en 1995.

 

La República de Surinam (Surinam) y Coope­rativa de Guyana (Guyana) tienen poca actividad avícola. El sector avícola es el mayor subsector dentro de la ganadería en Surinam; sin embargo, los agricultores locales tienen la menor participa­ción de mercado en el país. Mientras que alguna vez el país fue casi 100 % autosuficiente, actual­mente la oferta está garantizada principalmente por la carne de aves importada. La disminución de la participación de las industrias locales de aves de corral, en parte debido al impacto de la globa­lización y la liberalización del comercio, ha sido alarmante durante los últimos veinte años, condu­ciendo a la pérdida de empleo y haciendo al sector más dependiente y vulnerable a la evolución mun­dial (Jagai, 2011). Considerando el período 2000-2013, la producción de pollo parrillero en Surinam subió de 4.000 t (2000) a 7.900 t de pollos evisce­rados (2013), con un pico en el año 2010; 11.200 Tn (Evans, 2016). Este país no registra datos sobre exportaciones de carne de pollo. Sin embargo, en cuanto a las importaciones, las mismas van en au­mento desde el período 2000 a 2011, registrando en este último 18.530 t de carne de pollo (Evans, 2015a). El consumo per cápita de carne de pollo hasta 2011 fue de 35,6 kg/habitante/año (Evans, 2015b).

Por su parte, la industria avícola en Guyana es la industria más importante en lo que respecta a la ganadería del país, contribuyendo significati­vamente a la economía guyanesa. El crecimiento y la inversión dentro de la industria ha sido im­portante y la estructura de la industria ha evolu­cionado para reflejar un crecimiento a gran escala (Rahim, 2005). En cuanto a la producción de car­ne de pollo en Guyana, considerando el período 2000-2013, se produjo un aumento de producción de 11.800 t (2000) a 29.200 t de pollos eviscera­dos (2013), siendo el pico en el año 2013 (Evans, 2016). El consumo per cápita en 2011 fue de 35,4 kg/habitante/año (Evans, 2015b). Por otra parte, en cuanto a las exportaciones de carne de pollo en el período 2000 a 2011, sólo en el 2010 se registró 11 t, mientras que las importaciones en el mismo período mostraron un pico en el 2000 (11.207 t), luego una baja importante en el 2001 (60 t), para ir aumentando hasta el 2011, cuando se alcanzó las 1.037 t (Evans, 2015a).

No se dispone de información sobre el Plan Nacional de Sanidad Avícola para Guyana y Su­rinam. Sin embargo, se sabe que el marco legis­lativo veterinario de Surinam es relativamente anticuado, diversas áreas de la sanidad animal no están reguladas ni incluidas en la legislación. El Acta de Enfermedades de los Animales no es lo suficientemente amplia como para hacer frente a los riesgos relacionados con muchas enfermeda­des, que podrían afectar la salud pública y la sani­dad animal en Surinam (Bessy et al., 2013).

 

El crecimiento de la industria de pollos parrille­ros está siendo importante en los países sudame­ricanos. Algunos de ellos son importantes produc­tores de cereales (Argentina, Brasil, Paraguay), otros importan cereales, pero tienen una buena estructura de producción (Colombia y Perú). Exis­te un importante mercado interno en Brasil, un buen estatus sanitario en Argentina, Brasil, Chile y Uruguay. Además, es de destacar la abundan­te y calificada mano de obra, industria moderna y empresarios dinámicos, disponibilidad de gran cantidad de tierra cultivable y bajo costo de pro­ducción. Actualmente, se faenan más de 9.430 mi­llones de pollos parrilleros en Sudamérica, siendo Brasil, Argentina y Colombia los productores más importantes de la región.

En general, la producción de pollos parrilleros es realizada por empresas integradoras. La misma está contratada como un servicio; algunas empre­sas poseen granjas propias e integradas, otras po­seen todo integrado. Por otro lado, suele ser obli­gatoria la notificación de enfermedades en aves producidas por Salmonella Gallinarum biovares Gallinarum (SG) y Pullorum (SP) y otras salmo­nelas. Aunque los datos de prevalencia de Sal­monella sp. en granjas de reproductoras pesadas (animales que dan origen a los parrilleros) y en los pollos parrilleros son escasos en los países suda­mericanos, distintos tipos de salmonelas paratífi­cas están presentes en los ambientes de dichos ani­males, donde más se monitorea esta bacteria. En general, los Planes de Sanidad Avícola de dichos países más se inclinan al control de los reproduc­tores, contemplando a SG, y SP, está última está erradicada en varios de ellos. En algunos planes también están incorporadas SE, ST y SH. Aunque existen vacunas vivas de SG y SE en el mercado, sólo suele estar permitido el uso de vacunas inac­tivadas en los reproductores y no se utilizan vacu­nas para Salmonella spp. en los pollos parrilleros.

 

Este trabajo es parte de proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (PE Herra­mientas y sistemas para la gestión de la calidad in­tegral; PE Enfermedades infecciosas de las aves), de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (PEX 2014-2015 Mejora de las medidas de bioseguri­dad utilizadas en los establecimientos avícolas de Entre Ríos) y del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Red ibe­roamericana interdisciplinaria e intersectorial para evaluar la inocuidad de alimentos de origen avíco­la desde la producción primaria hasta el producto final. Diseño e implementación de estrategias para mitigar riesgos y garantizar la transferencia-ibero-avícola).