Usos del Aceite de Palma

El aceite de palma reúne varias características importantes que determinan una gran versatilidad para ser utilizadoen la alimentación y en la industria. Por un lado, tiene un alto contenido en glicéridos sólidos, lo que le confiere una gran consistencia sin necesidad de hidrogenación. Es muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una vida útil muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado durante mucho tiempo.
También su contenido de triglicéridos de punto de fusión alto, permite su inclusión en la formulación de productos con un rango plástico muy alto, ideal para climas muy cálidos y para muchas aplicaciones industriales.
El fraccionamiento del aceite de palma permite obtener por un lado la oleína de palma, que es líquida a
temperatura ambiente y por el otro la estearina de palma, de alto punto de fusión y que a la misma temperatura
permanece sólida.. Con un método de fraccionamiento más complejo, se puede obtener una tercera fracción,
denominada intermedia, con propiedades que oscilan entre la oleína y la estearina y conteniendo
aproximadamente un 60% de ácido palmítico y un 40% de ácido oleico.
El aceite crudo presenta un color rojo anaranjado muy fuerte, debido al alto contenido en carotenoides, que
alcanza niveles de 500-700 mg por litro. En consecuencia, el aceite sin refinar representa la fuente alimentaria
más rica en compuestos carotenoides y algunos pueblos lo utilizan en forma natural , pero el caroteno se destruye en el proceso de refinación, mediante el cual se produce el aceite de color claro que prefiere la mayoría de los consumidores.
El aceite de palma refinado, que es semisólido a temperatura ambiente (20º-22º), es utilizado como aceite para
ensaladas y en formulaciones para margarinas, mantecas y grasas para panaderías. También es bueno para
freir, por su baja cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. La presencia de antioxidantes naturales y la ausencia del ácido linolénico confieren una excelente estabilidad al aceite y a la oleína de palma, que producen alimentos fritos con buen sabor y vida útil prolongada.
Algunas investigaciones permitieron comparar a la oleína de palma con el aceite de maní y determinaron que se
deteriora más lentamente que otros aceites vegetales como el de girasol y el de soja. Después de varias frituras, adquiere una tonalidad marrón que está asociada no al deterioro de la grasa sino a algunos elementos que le confieren esa coloración. Uno de los principales usos del aceite de palma y de sus fracciones lo constituye la elaboración de margarinas, de las cuales existen diversos tipos según el destino final de las mismas.
A pesar que el aceite de palma es semisólido y sus propiedades se acercan a las producto terminado, su uso en
las denominadas margarinas "de mesa" en zonas de clima templado se ve limitada y debe ser mezclado con
aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar para que el producto final resulte fácil de untar.
Una mezcla adecuada de estearina de palma, aceite de palma, aceite de soja y aceite de pepita de palma, permite obtener una excelente margarina para ser usada en la fabricación de tortas. Su suave consistencia y la existencia de pequeños cristales de grasa permiten la incorporación de muchas burbujas de aire en la masa, lo que se trasunta en un horneado mucho más parejo.
Una fórmula a base de estearina de palma o de aceite de palma endurecido, es ideal para usar como margarina
"de pastelería", especialmente para lograr excelentes masas de hojaldre y otros productos similares, en los
cuales la masa forma capas separadas de grasa. Son margarinas de suave textura pero de muy buena
consistencia y muy trabajables, lo que permite la expansión del aire y del vapor entra las capas de grasa durante el horneado, haciendo crecer las capas de masa y dando al producto terminado una apariencia escamosa.
La fracción intermedia del aceite de palma, se usa como pigmento de extensión de la manteca de cacao o como
componente principal de algunos de sus sustitutos.
Existen otras muchas aplicaciones para el aceite de palma. La estearina y el aceite de palma hidrogenado se
utilizan para sopas secas y mezclas en polvo. La oleína de palma, mezclada con otros aceites y grasas, resulta
muy adecuada para la formulación de alimentos para bebés. En combinación con el aceite de palma, la oleína
puede ser utilizada en los sustitutos lácteos.
El aceite de palma mezclado con aceite de pepita de palma, es utilizado para fabricar helados no lácteos y
coberturas de chocolate y cremas para sandwiches.