Calidad del trigo de la campaña 2006/07

La producción triguera nacional de la presente campaña sería un 12,6% superior a la anterior, estimándose en 13,8 millones de toneladas con un rinde promedio de 25,6qq/ha para una superficie sembrada de 5,38 millones de hectáreas. La merma en la producción del sur de Buenos Aires se vería compensada por una mayor producción en Entre Ríos, centro y noreste de Buenos Aires.

Una amplia superficie del cultivo de trigo fue afectada por sequía en la etapa de formación de grano, clave para la definición de rendimiento y calidad, estimándose en un 30% del área correspondiente principalmente a Córdoba, centro-sur de La Pampa, centro-norte de Santa Fe, sudoeste de Buenos Aires y las provincias del norte argentino. En Córdoba las pérdidas por esta causa serían del 20%, estando el rinde promedio en los 24,7qq/ha, con mínimos de 9 qq/ha y máximos de 45-50 qq/ha en zonas más húmedas de la región del sudeste cordobés. También hubo pérdidas por granizo en algunas áreas.

Las variedades más sembradas fueron Klein Escorpión, Prointa Gaucho y ADM Onix en la Subregión II Norte y ACA 303, BIOINTA 3000 y Baguette 11 en la V Norte.

Desde hace 20 años, anualmente el personal del Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez realiza un relevamiento a cosecha en acopios y cooperativas dentro de las actividades programadas en el Proyecto Regional Agricultura Sustentable, muestreado 450.000 ton. en la presente campaña. Se tomaron muestras representativas en las principales localidades del sur de Santa Fe, sudeste y sur de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a las Subregiones Trigueras II Norte y V Norte.

De acuerdo a este muestreo, se observaron muy buenos valores de peso hectolítrico, ubicándose en 80,20 kg/hl los conjuntos generales de la subregión II Norte y en 79,70 kg/hl los de la V Norte, valores semejantes a la cosecha anterior, favorecido por buenas condiciones ambientales durante el llenado del grano. En el sur de Santa Fe también se observaron muy buenos valores promediando 80,60 kg/hl , lo mismo que en el norte de la Pcia. de Buenos Aires que estuvo en 80,30 kg/hl. En el sudeste y sur de Córdoba fue algo más bajo con 79,50 kg/hl de peso hectolítrico y algunos lotes afectados por lluvias, causando el lavado del grano con la consecuente caída en el peso hectolítrico.

Por efecto de lluvias tardías hubo algunas partidas con exceso de actividad enzimática, pero dentro de valores aceptables para panificación. El Falling Number en la subregión II Norte fue de 337 seg. y en la V Norte de 319 seg., con un valor mínimo de 180 seg. en la zona de Río Cuarto. El 28% de las muestras estuvo debajo de 300 seg., límite por encima del cual compra la molinería argentina y que se considera ideal para una buena respuesta en la panificación.

El peso de 1000 granos fue en promedio 3 puntos inferior a la cosecha 2005/06 con valores de 32 g para la subregión II Norte y 30 g para la V Norte.

Los valores de proteínas fueron en general muy buenos, ayudado en algunas zonas por los bajos rendimientos, con niveles de 12,4% para los conjuntos generales de la subregión II Norte y de 13,4% para la V Norte, con un mínimo de 10,2% en la zona de Inriville y un máximo de 15,3% en Coronel Moldes, Río Cuarto.

El contenido de gluten de los trigos de esta campaña es un aspecto a destacar, ya que presentaron valores aproximadamente 1 a 2% superiores a los esperados para el nivel de proteína, principalmente para valores medios a altos, aumentado la relación Gluten/Proteína de esta campaña en relación a las anteriores. El conjunto general de la II Norte se ubicó en 29,9% y de la V Norte en 32,2%, con un mínimo de 22% y un máximo de 40,3%, coincidiendo las localidades con las de proteína. Los valores más altos se presentaron en las zonas afectadas por sequía, donde los rindes fueron menores.

La fuerza panadera o W del alveograma fue superior a la campaña pasada, respondiendo al mejor nivel de proteína y gluten, con un valor de 306 julios x 10-4 en la subregión II Norte y de 371 en la V Norte. En el sur de Santa Fe se ubicó en 298, sudeste de Córdoba en 313 y norte de la Pcia. de Buenos Aires en 282, este último algo más bajo como todos los años. La relación de equilibrio de las masas P/L es afectada por las condiciones ambientales en llenado de grano, especialmente temperaturas que fueron algo más elevadas en esta campaña. En la II Norte fue de 0,89 y 0,61 en la V Norte, con masas sensiblemente más extensibles en relación al año anterior en que se observó una alta tenacidad. Este es un aspecto que favorece a la panificación, pudiendo esperarse una buena expansión en la fermentación con migas suaves y buen volumen de pan.

La estabilidad farinográfica fue algo más baja que los trigos de la campaña pasada, a pesar de tener mayor proteína y gluten, con un valor de 15,3 min. en la II Norte y de 16,9 min. en la V Norte.

El ensayo de panificación se ajustó a lo esperado con un volumen de pan de 765 cc en la II Norte y 845 cc en la V Norte y buen aspecto interior del pan.

Por lo observado en este relevamiento, se puede considerar como buena a muy buena la calidad comercial e industrial de los trigos de la región central del país.