Café. Hablemos de Calidad

Hablando de calidad intrínseca y características organoléptica del grano de café, la calidad es tan subjetiva y algunas veces entramos en discusiones entre colegas por que básicamente la clara definición de sus características en un café, estará dada por la capacidad de estimulo sensorial, el tamaño de la papila de la lengua de la persona y de la capacidad de entrenamiento que tenga. De tal manera que la sensibilidad de percibir lo dulce, lo salado, amargo y ácido dependerá de lo anteriormente dicho. Como ejemplo tenemos que existe un componente llamado propythiouracil (PROP) que juega un papel importante para los catadores y que para algunas personas es intensamente amargo, para otras el leve y para otras es imperceptible. La sensibilidad a PROP es genética, esto científicamente esta probado (Study Discovery Magazine july 2000) que aproximadamente el 25 % de las personas con dos genes recesivos no sienten o no pueden probar este componente, el 50 % de personas pueden sentir este componente por tener un gen recesivo y uno dominante y el 25 % restante de las personas encuentran extremadamente amargo por tener dos genes dominantes. (Fragmentos tomados de la revista Coffee research Nov. 20,2000) Pero lo que tratare de compartir con ustedes es la experiencia propia en términos administrativos y técnicos en el procesamiento de café. Hablar sobre calidad es un tema amplio y complejo ya que para unos es un criterio definido propio y para otros es diferente, no así, quiero proporcionarles conceptos y definiciones que pueden ayudarnos a tener un criterio mas amplio al respecto y poner en practica en la actividades de el café. Desafortunadamente cuando en los centros de acopio recibimos café seco y este viene dañado, no podemos hacer nada, solamente separarlo físicamente del que creemos que esta sano, limpio y de buena apariencia, pues la calidad ya viene definida del campo, suelo, clima, variedad, altitud, practicas agronómicas, microclima donde se desarrolle el cultivo y del proceso húmedo que le aplicaron a este café. Si estamos recibiendo diferentes tipos de café, (calidad) necesitamos medir nuestro proceso ya sea de acopio o procesamiento seco y esto se obtiene poniendo en practica el sistema de formularios y registro de control interno de las siete M. Este sistema consiste en registrar y medir el, Método de recepción o proceso, Medio ambiente, Mediciones administrativas, Mano de obra, Maquinaria eficiente, Materia prima de café y a esto se le conoce como variabilidad de un proceso o variabilidad de salida (característica de la calidad). Cada M aporta una parte, no necesariamente igual, de las variaciones observadas, para el caso café, son variables cuantitativas y cualitativas al final. ¿La calidad es subjetiva? ¿ Quién define lo que es calidad buena o mala? ¿ El cliente? Todas estas interrogantes tienen respuestas y las da la misma empresa. La calidad ha sido evolutiva desde inicios del siglo XX se definieron ciertos criterios de calidad tales como, Controles de calidad Control estadístico de la calidad Planeación de la calidad, ingeniería de la calidad Círculos de calidad certificación del proveedor Métodos de Taguchi Benchmarrking Certificaciones de procesos ISSO 9000 Hoy en día, lo que conocemos como calidad sustentable tanto del medio ambiente, social y económicamente son las nuevas tendencias del mercado. No sabemos mañana cuales serán, pero hoy son estas, amparadas y certificadas por los sellos como, Rainforest Alliance, UtzKape, C.A.F.E Practicas, Conservation Internacional entre otros. Existen dos criterios que hay que considerar, el criterio externo y el criterio interno. El externo nos dice: La calidad la define el cliente es decir sinónimo de satisfacción al cliente Que el café, tiene que ser adecuado para el uso solicitado y que hay que comparar el producto con el de la competencia y con el mejor de la región. Que el café, sea de plena satisfacción en el tiempo(sin inconsistencia tanto en frío como en caliente) Que cumpla con las necesidades del cliente en cuanto al servicio (costa rica tiene un excelente servicio al comprador de café) Que se usen parámetros cualitativos y cuantitativos de medición del cliente (protocolo de la SCAA) Ver la calidad como un aspecto de negocio Dirigir esfuerzos mediante la alta administración El interno nos dice: Las especificaciones están definidas, tomando en cuenta las preestablecidas del cliente externo Que cumpla con las especificaciones El producto se acepta al momento de la inspección Concentrarse en la maquila Usar medidas de calidad interna Ver la calidad como un aspecto técnico Coordinar los esfuerzos con la calidad administrativa actual Entonces si comparamos estos dos criterios de calidad, ambos se mercadean y el éxito de ambos esta en el volumen de compra de calidad de la materia prima, el costo de producción del producto final y la rentabilidad neta. Toda visión a largo plazo de los grandes comercializadores de café, es mantener la funcionalidad de la calidad a través de las características y definiciones de participación de la empresa en el mercado, precio, ingreso, que al final redunda en utilidad, por otro lado tenemos también que disminuir o reducir las deficiencias voluntarias de tiempo ó de proceso ya sea en bodegas ó en maquila, riesgo del producto (dañar la calidad por espera) desperdicio de tiempo, materiales y oportunidades, esto nos conlleva a obtener mejores costos y por lo tanto nuevamente utilidad neta, que volviendo a resumir en pocas palabras, es tomar y mantener las características y reducir las deficiencias de calidad. Para finalizar quiero mencionar la importancia de iniciar y aplicar la estadística en el aspecto de la calidad, por que de aquí dependerán las inversiones y realmente el resultado final del producto manejando el costo de calidad y poder llegar al punto optimo entre costo de falla, costo de evaluación y prevención y el costo total del producto, por que cuando la línea de costo total aumenta, ya no es conveniente invertir en controles ni maquinaria, ejemplo: si compramos un café prima (-) y lo mezclamos con un extra prima +, según para mejorar el prima, cual es el margen que nos deja en utilidad, si talvez podemos utilizar el extra prima con un duro o semi duro y tener más volumen de mezcla y mayor rentabilidad o uno de altura, es decir mientras no tengamos establecidos los parámetros de costos por tipo, y los volúmenes de café por tipo, se tiende a perder márgenes de utilidad. Las opiniones expresadas en este articulo son las del autor y no reflejan necesariamente el punto de vista de ninguna empresa