Sanear y abaratar el pan, con mezclas de harinas

Desde hace un buen tiempo, se conoce el efecto nocivo del pan en la alimentación humana. Desde la elevación del azúcar en la sangre, hasta la debilidad del hígado a deteriorarse, como también al padecimiento del asma y culminar con asociarse al autismo y a la esquizofrenia. El trigo es un cereal que tuvo su origen, a través del cruce espontaneo de la hierba salvaje y la espelta (la espelta se conoce como “trigo salvaje” o “escanda”). Se atribuye a la zona denominada Mesopotamia, la cual estaba y está rodeada de los ríos Tigris y Éufrates. Actualmente esta integrada por Turquia, Irak y Siria.

 

 

Hace unos 8,000 años se produjo una mutación en el trigo silvestre, obteniéndose de esta forma una planta tetraploide. Las plantas tetraploides tienen la particularidad de producir frutos de mayor tamaño y también en abundancia. En la actualidad la creación de plantas tetraploides es muy común y a la vez fácil de obtener, a través de la aplicación de la colchicina lo cual se está realizando en diversos cultivos. Lo interesante y a la vez negativo del trigo es el gluten. El único cultivo de los denominados farináceos (se obtienen harinas), que tiene la particularidad de expandirse y crear una masa elástica es la harina de trigo. Esa es la razón de porque es la harina, que se utiliza en un alto porcentaje en la elaboración del pan. La glutenina y la gliadina son las proteínas que componen el gluten y están presente en el trigo en una alta proporción. También se encuentran en el centeno y la cebada pero en una mínima cantidad.

 

La gliadina es la proteína que le proporciona a la harina del trigo, la cualidad de expandirse y la glutenina la elasticidad que permite la mejor conformación de la masa, para la elaboración del pan. Lamentablemente se ha llegado a la conclusión y a través de utilizar todas las facilidades que ofrecen los conocimientos y equipos científicos de la época, confirmar una vez más, que el gluten del trigo afecta de forma directa a varios órganos vitales del cuerpo humano. Por lo que se recomienda utilizar el trigo en una mínima proporción en la alimentación humana. Siendo el pan de trigo uno de los principales alimentos de la población dominicana, hemos propuesto en diferentes ocasiones, la mezcla de harina de trigo con otras harinas. Instituciones educativas y de investigación del país, han realizado pruebas mezclando diferentes harinas con la del trigo y los resultados han sido muy positivos. Disminuyendo en un 30% y 50% la proporción de la harina de trigo en la elaboración del pan, obtendremos un producto donde la influencia negativa del gluten, se ha neutralizado a su mínima expresión.

 

Las ventajas de estas mezclas de harinas, además de repercutir en la salud del pueblo dominicano, también influirán en la activación del sector agropecuario nacional. De los cultivos farináceos tropicales el que resulta más económica su producción y por lo tanto abarataría el precio del pan, es el sorgo blanco. Además las pruebas que se han realizado en el país utilizando un 20%, 30% y 50% de la harina de sorgo blanco mezclado con la harina de trigo, han dado como resultado un pan que no presenta una variación perceptible, ni en sabor ni en calidad. En cuanto a la nutrición, tenemos un pan de igual contenido proteico al tradicional, con la diferencia que el efecto negativo del gluten ha quedado muy disminuido. Además el pan dejaría de ser un alimento de materia prima importada en su totalidad, teniendo un componente nacional de un 30% ó 50%. Esto traería como señalamos anteriormente, una dinamización de la agricultura en toda la geografía nacional. El sorgo blanco es un cultivo que tiene pocos enemigos naturales (insectos y enfermedades), se puede mecanizar en un 100% todas las labores culturales y ofrece resistencia a la falta de agua. Su ciclo vegetativo se desarrolla de 80 a 90 días en las variedades tempranas y de 100 a 120 días en las tardías. El país está demandando anualmente, más de 550,000 toneladas de trigo, es decir unos 5 millones 200,000 quintales de este cereal. Adoptando el sistema de mezcla de harina de sorgo blanco, como lo ha hecho El Salvador y como también lo están iniciando los demás países centro-americanos, solamente se tendría que importar 2 millones 600,000 quintales anualmente de trigo.

 

El proyecto del sorgo blanco para la obtención de harina, para la mezcla en la elaboración del pan fue idea de Don Luis Crouch, Don Víctor Espaillat Mera, Don Antonio Guzmán expresidente de la Republica y otros miembros fundadores de la Asociación para el Desarrollo de Santiago. La parte agronómica fue investigada primero, por el Ing. Luis Peralta M. S. y continuada por el Dr. Federico Cuevas Pérez, Ph D en Mejoramiento Vegetal. Todo lo relacionado con la obtención de la harina del sorgo blanco y las mezclas con la harina del trigo, para la elaboración del pan estuvo a cargo del Dr. Wilfredo Moscoso, Ph D en Ciencia de Alimentos de la Universidad de Cornell, E. U.. El Dr. Moscoso estuvo involucrado en el proyecto del sorgo blanco, desde el inicio de su carrera profesional hasta casi el final de su vida (falleció hace apenas algunos meses). Se entregó en cuerpo y alma a la investigación sobre la mezcla del trigo con otras harinas, intensificando su trabajo con el sorgo blanco conjuntamente con sus funciones pedagógicas y de Vice-rector de Investigaciones, de la Universidad ISA, de Santiago. Junto a su esposa Fanny Moscoso (especialista en arte culinario), preparó un recetario de alimentos elaborados con el sorgo blanco, del cual se han realizado dos ediciones.