Perú - Evaluando Ocratoxina A en Coffea arabica L. (café verde y tostado)

El café es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo, y también su incremento es notorio en Perú, por lo que debe estar sujeto al control de las autoridades sanitarias para prevenir, minimizar o eliminar riesgos de contaminación. Los hongos filamentosos Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum; están presentes en el café verde y tostado, cereales, entre otros. Dichos hongos generan diversas micotoxinas, destacando la ocratoxina A, con características nefrotóxica, hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica para varias especies de animales y causa tumores de riñón e hígado en ratones y ratas.

La ocratoxina es la toxina más común, contaminando varios alimentos y piensos en todo el mundo, se encuentra en diversos alimentos y piensos, además de los indicados anteriormente también se encuentra en cacao, frutos secos, vino, pescados, aves, leche, productos cárnicos, arroz, trigo, nueces y especias.

Actualmente el consumo de café es alrededor de nueve millones de toneladas al año a nivel mundial, en Sudamérica Brasil es primer productor con 1,3 toneladas y el Perú con 253 toneladas ocupa el noveno lugar en el mundo.

La regulación sobre el control de ocratoxina A en productos destinados al consumo humano o animal sugiere que los niveles entre 10 a 20 partes por mil millones (ppb) pueden causar problemas de salud. La comunidad europea ha regulado la presencia de ocratoxina A en 5 ppb en las muestras de café.

En Perú, pocos estudios se han realizado en la detección de micotoxinas en el café, por lo cual, el presente estudio pretende establecer el nivel de contaminación de OTA y para ello una investigación planteó evaluar el nivel contaminante de OTA en Coffea arabica L. de tipo tostado y verde utilizando metodología sensibles y modernas, como columnas de inmunoafinidad, cromatografía líquida de alta eficiencia asociada a un detector de fluorescencia. Esta investigación estuvo a cargo de Felix Hugo Milla Flores para su tesis presentada en la Facultad de Farmacia y Bioquímica en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima, Perú) para optar el Grado Académico de Doctor en Farmacia y Bioquímica. MIlla Flores contó con el asesoramiento del Dr. Américo Jorge Castro Luna.

La colecta de las muestras de café se realizó en la zona cafetalera de Chanchamayo, Departamento de Junín. El proceso de purificación se llevó a cabo mediante columnas de inmunoafinidad (IAC) y la cuantificación por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC), con detector de fluorescencia. Asimismo, se realizaron pruebas de recuperación a los niveles contaminantes de 5 μg/kg y 10 μg/kg, para café tostado y verde, respectivamente.

Perú - Evaluando Ocratoxina A en Coffea arabica L. (café verde y tostado) - Image 2

El porcentaje de recuperación al nivel 5 μg/kg fue de 76,2% para el café tostado y al nivel de 10 μg/kg fue de 74,94 % para el café verde. Las muestras de café tostado presentaron concentraciones de 0,216 y 0,444 ppb de OTA, mientras que, de las dos muestras de café verde, una muestra presentó un valor de 0.057 ppb y la otra no superó el límite de detección de 0,019 μg/L.

El trabajo concluyó lo siguiente:

En las dos muestras de café verde provenientes de distrito de Perene, provincia de Chanchamayo, se logró determinar la presencia de OTA mediante Cromatografía Liquida de Alta Eficiencia y columnas de Inmunoafinidad en una muestra al nivel de 0,019 ug de OTA/L de solución equivalentes a 0,057 ug de OTA/Kg de café verde, mientras que la otra muestra no superó el Límite de Detección, con un valor inferior a 0,019 ug/L.
En las dos muestras de café tostado provenientes de distrito de Perene, provincia de Chanchamayo, se determinó la presencia de OTA mediante Cromatografía Liquida de Alta Eficiencia y columnas de Inmunoafinidad en 0,072 y 0,148 ug de ocratoxina/L de solución, equivalentes a 0,216 y 0,444 ug de ocratoxina /Kg de café tostado.
Los niveles detectados de ocratoxina A en muestras de Café verde y café tostado no superan los límites máximos recomendados en la Norma Técnica Peruana (INACAL) de 10 ppb, tampoco superan los niveles establecidos por regulaciones internacionales como la Comunidad Europea con valor límite de 5 ppb.

El trabajo completo se encuentra publicado en el Cybertesis, Repositorio institucional digital de tesis y trabajos de Titulación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Para acceder a él haga CLICK en: Milla F. Evaluación de nivel contaminante de Ocratoxina A por columnas de inmunoafinidad y Cromatografía Líquida de Alta Afinidad (HPLC), en Coffea arabica L. (café verde y tostado) del distrito Perené, provincia Chanchamayo [Tesis de doctorado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado; 2022.