Nixtamalización en Maíz Contaminado con Micotoxinas

El maíz (Zea mays) es un alimento básico en México y en Centro y Suramérica, con un rápido aumento en su consumo en Europa y Estados Unidos. Este producto agrícola es propenso a sufrir daños por mohos debido a prácticas de manejo pre- y post- cosecha inadecuadas, lo que puede conducir a una reducción del rendimiento y la calidad. Además, la presencia de ciertos mohos suele ir acompañada de contaminación por micotoxinas, lo cual puede comprometer la inocuidad del maíz. Las micotoxinas se definen como metabolitos secundarios de hongos filamentosos (mohos), predominantemente pertenecientes a los géneros Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium, y Penicillium.

Por todo esto, el control de las micotoxinas representa un desafío en todo el mundo, siendo más problemático en regiones tropicales y subtropicales. Los dos principales grupos de toxinas fúngicas que afectan al maíz son las aflatoxinas y la fumonisinas. Sin embargo, también se han reportado otras toxinas en maíz como zearalenona, deoxinivalenol, citrinina y ocratoxina.

Esto llevo a los investigadores de la Universidad de Nebraska José Rodrigo Mendoza (Investigador asociado postdoctoral) y Andréia Bianchini (Profesor Asociado) a enfocarse en la nixtamalización, un método originario de Mesoamérica que consiste en una cocción alcalina (cal, Ca(OH)₂) de maíz.  El producto resultante, llamado nixtamal, se muele para producir la masa, la cual es la base de varios platillos como tortillas, tamales, masa rellena (e.g. pupusas, arepas), bebidas (e.g. atol, pozol) y alimentos tipo snack. 

Además de los cambios sensoriales, la nixtamalización mejora el valor nutricional del maíz ya que aumenta el contenido de calcio, aumenta la biodisponibilidad de la niacina, y reduce los niveles de ácido fítico (2, 27). Además, la nixtamalización puede afectar los niveles de micotoxinas en el producto alimenticio resultante. Los efectos sobre las aflatoxinas y fumonisinas presentes en el maíz contaminado sometido a este tratamiento térmico alcalino se discuten en esa publicación realizada en enero de 2021 en Nebraska Extension, una División del Instituto de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de Nebraska – Lincoln y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Los autores concluyen en su trabajo que la reducción de micotoxinas en procesos como la nixtamalización es variable, ya que depende de varios parámetros que no se limitan al tiempo de cocción, temperatura, pH, e ingredientes alimentarios. Durante la nixtamalización, tanto la eliminación del pericarpio como la solubilidad de las micotoxinas durante el reposo parecen estar directamente relacionadas con los niveles de contaminación encontrados en el producto final.

Si bien las micotoxinas pueden potencialmente controlarse hasta cierto punto mediante la nixtamalización por remoción, modificación química a compuestos menos tóxicos o degradación, se recomienda a los procesadores de alimentos que siempre utilicen materia prima de la mejor calidad posible, acorde a regulaciones regionales vigentes sobre micotoxinas. Aunque los métodos de procesamiento pueden ayudar a reducir la contaminación, garantizar la inocuidad de los productos a base de maíz debe depender principalmente del uso de granos, en la medida de lo posible, libres de micotoxinas.

"Efecto de la Nixtamalización en Maíz Contaminado con Micotoxinas" es el titulo de trabajo presentado y puede leerse su versión completa en inglés haciendo CLICK en: NebGuide - Nebraska Extension - Effect of Nixtamalization on Mycotoxin-Contaminated Corn" o en castellano: Efecto de la Nixtamalización en Maíz Contaminado con Micotoxinas