México - Aflatoxinas, eje de una investigación de Magda Carvajal

Fecha de publicación: 29/6/2018
Fuente: Carolina Torres, Contraparte (México)
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Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por hongos, que pueden causar enfermedades y muerte, tanto a hombres como a animales. Cuando se consumen altas concentraciones, las micotoxinas pueden producir síndromes agudos de enfermedad, en tanto que a niveles bajos son cancerígenos (capaz de producir cáncer).

Las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas,  son sustancias cancerígenas, metabolitos secundarios provenientes del hongo Aspergillus flavus, que consumimos frecuentemente en alimentos comunes como maíz, arroz, cacahuates, nueces, pistaches, chile, pollo, huevo, leche, embutidos y cerveza.

Así lo alertó Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, quien de acuerdo con un estudio en la capital del país,  obtuvo que el 95 por ciento del maíz blanco y el 60 por ciento del amarillo están contaminados con aflatoxinas.

Durante una conferencia sobre el tema, en el Seminario Permanente sobre Agricultura, Alimentación y Nutrición (SPAAN) del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), la investigadora de la UNAM, afirmó  que lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer, con 36 por ciento; delante del consumo de tabaco, con 31 por ciento; y las infecciones, 11 por ciento.

En este sentido, la especialista advirtió que las aflatoxinas “no se ven, no tienen sabor ni olor, son resistentes al calor (soportan entre 260 y 320 grados Celsius sin descomponerse) y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación”.

Estas aflatoxinas se asocian con cánceres de hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino.

“Todos nacemos con protooncogenes que están latentes, y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los convierten en oncogenes (cancerígenos), que por años se acumulan en el ADN (aductos) y mutan, principalmente en aquellos individuos con predisposición genética”, explicó.

Para contrarrestar sus daños, Madga Carvajal recomendó consumir alimentos probióticos y alimentos ricos en antioxidantes como moras, pimiento verde y rojo, espinacas, brócoli, betabel, cereza, ejotes, jitomate y zanahoria.

 
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4 de Julio de 2018
1.Si se encuentran en leche, huevo y algunas vísceras, se reduce mucho la posibilidad de consumir proteína se origen animal, ya que la carne es cara. Qué segiere la dra Carvajal?
Hay estudios que dicen que las mycotoxins también se encuentran en músculo. De ser así, nos quedamos sin proteínas de origen animal. Y si además pensamos que están en las tortillas, etc, definitivamente debemos buscar la manera de eliminarlas de nuestro organismo.
3. Están también en el trigo?
Saludos
Ana Cañedo
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4 de Julio de 2018

Apreciada amiga Ana cañedo:

Comparto la opinión siguiente sobre el tema abordado por usted: La posibilidad de encontrarse micotoxinas en leche, huevo, algunas vísceras, músculos, trigo y tortillas y otros, sí es posible, a causa de eventos de contaminaciones por manipulación y operaciones de mezclado en la mayoría de los casos, en otros, debido a la administración de alimentos conteniendo micotoxinas a través de alguno de sus ingredientes infestados por hongos productores de estos compuestos tóxicos a los animales de granja criados con fines de producción masiva de carne, leche y huevo a los que llegan por vía metabólica y ubicándose en dichos medios, como es el caso de Aflatoxina M de la leche.

En el caso del trigo aparecen estas toxinas como resultado de la infestación de hongos y éstas han sintetizado y depositado sobre los granos, caso de trigo, maíz y otros cereales e inclusive ocurre en el arroz, esto ocurre durante el desarrollo del cultivo no manejado adecuadamente, transporte de granos inadecuadamente, almacenado sin las condiciones adecuadas o molienda bajo condiciones defectuosas.

El control de estos eventos indeseables se realiza aplicando de manera pertinente el Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Higiénica y los Protocolos de Manejo de Cultivos Vegetales recomendados, el punto central es evitar la probabilidad de crecimiento y desarrollo de especies de Hongos micotoxigénicos y, evitar la contaminación de los ingredientes o materias primas durante el mezclado y molienda en la preparación de alimentos para animales de granja, y finalmente, los productos alimenticios en almacenamiento y manipulación durante su industrialización y comercialización deberán ser protegidos de los riesgos de contaminación en términos generales. Evidentemente habrán otros consejos más precisados, espero que la opinión le haya sido de utilidad para esclarecer sus preguntas. Saludos.

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5 de Julio de 2018
Moisés Quito Vidal
Gracias por su respuesta, pero entonces, ¿qué vamos a comer? O cómo nos vamos a desahacer de todas esas toxinas que hemos estado ingiriendo? O cómo evitar el desarrollo de cancer ya que hemos estado consumiendo aflatoxinas toda la vida?
Saludos
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7 de Julio de 2018
Estoy trabajando del porqué de la propagación logaritmica de los hongos en el achiote en grano.
He observado que el achiote en grano transpira y libera energía en forma de calor. Este calor provoca que la temperatura pueda pasar los 37 ¤C. Esta temperatura genera el crecimiento Logaritmo del achiote en grano en horas.
El achiote en grano llega del campo a la ciudad en sacos y por la humedad relativamente alta calienta por la transpiración.
Para evitar siga caliente es esparcido en el suelo y con ayuda de ventiladores enfriamos el achiote.
Una vez que la humedad sea menor a 7% lo ensayamos y después es empaquetado al vacío.
De esa manera evitamos el crecimiento de los hongos aeróbicos.
También se realizó con atmósfera controlada.
Al no haber oxígeno el achiote en grano queda inerte.
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7 de Julio de 2018

Las aflatoxinad en especial las G1 y G2 son muy comunes en los granos.....En las leches no son comunes.....Tuve la oportunidad de impartir un post grado al respecto en las Universidades De La Molina,Cayetano Heredia y San Marcos,....donde expuse los métodos de análisis para su determinación en Control de Calidad tanto por TLC como por HPLC....Los interesados pueden buscar en las web de estas instituciones....Actualmente trabajo en los Laboratorios Especializados en los EUA,....Cualquier consulta estoy a la orden.....Prof.Dr.Juan de J. García Martin.Ph.D....

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Enrique Barrientos Enrique Barrientos
BIOLOGO. Docente Universitario de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
8 de Julio de 2018

Estimada dra. Magda carvajal, en perú también estamos realizando trabajos en micotoxinas, su comentario es totalmente claro y preciso confirma lo que estamos investigando. Luego entonces se debe tomar muy en serio la presencia de la aflatoxinas en maíz, ya que Perú y México utilizamos este alimento en muchos de nuestros platos preferidos y si tenemos en cuenta que su acumulación puede producir daños severos e irreparables, creo que merece mas documentación de estos casos.
Saludos.

ENRIQUE BARRIENTOS AGUILAR

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