Maíz: Efecto de amilosa y almidón resistente sobre niveles de fumonisina B1

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas comúnmente asociadas con productos a base de maíz y requieren alternativas innovadoras para controlar la exposición a su toxicidad. El objetivo de la investigación titulada "Estabilidad de la fumonisina B1 y su bioaccesibilidad en productos extruidos a base de maíz" realizada por Kelly Cristina Massarolo, José Rodrigo Mendoza,Tushar Verma, Larine Kupski, Eliana Badiale-Furlong y Andréia Bianchini tuvo el objetivo de determinar el efecto de la amilosa y el almidón resistente sobre los niveles de fumonisina B₁ (FB₁ ) en productos extruidos a base de maíz, así como la bioaccesibilidad de la toxina durante la digestión. La harina de maíz contaminada con FB₁ (1,5 µg / g) se extrusó sola o combinada con almidón de maíz con alto contenido de amilosa (20%, p / p ). FB se cuantificó tanto en los productos extruidos como en los no extruidos mediante un detector de fluorescencia HPLC (cromatografía líquida de alta resolución) con derivatización previa a la columna.

A continuación, las muestras se sometieron a un modelo de digestión in vitro para evaluar la estabilidad de la interacción entre FB₁ y la matriz de maíz extruida. La adición de almidón de maíz con alto contenido de amilosa redujo aún más la detección de FB₁ (74,9%), en comparación con el efecto de la extrusión sola (66,0%), lo que confirma la unión de FB₁ con las macromoléculas o almidón resistente. La fumonisina unida fue estable tras la digestión gástrica simulada y la bioaccesibilidad duodenal de FB₁ libre fue inferior al 35% cuando se utilizó en el producto un ingrediente de almidón de maíz con alto contenido de amilosa. El análisis de componentes principales (PCA) mostró que el almidón de maíz con alto contenido de amilosa y el contenido de almidón resistente influyeron en la reducción de FB₁ y su bioaccesibilidad duodenal.

Este estudio muestra por primera vez que la adición de almidón de maíz con alto contenido de amilosa durante la extrusión es una estrategia innovadora para reducir la liberación de FB₁ en condiciones digestivas, por lo que es útil para mitigar la exposición a esta micotoxina.

Stability of fumonisin B1 and its bioaccessibility in extruded corn-based products (Mycotoxin Res 2021 May 22;37(2):161-168. Epub 2021 Mar 22. Food Science & Technology, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE, USA)