Un nuevo laboratorio veterinario de la universidad analizará la calidad de este tipo de carnes no tradicionales que cada vez tienen más aceptación en el exterior. La idea es fomentar la exportación mediante la trazabilidad y la capacitación para una explotación racional de estos recursos zonales
Carnes no tradicionales como la iguana, el carpincho y búfalos son cada vez más buscadas como una alternativa de producción para ser colocadas en la comunidad europea o en el mercado norteamericano. Pero emprendimientos de esta naturaleza deben cumplir con los parámetros de calidad para que el consumidor extranjero acceda de manera confiable.
En diálogo con la publicación El Universitario de la UNNE, la coordinadora de la investigación, Gladis Rebak, comentó que este trabajo con carnes no tradicionales persigue varios objetivos: incentivar el trabajo de los productores de especies como iguana, búfalo, carpinchos y pescados; preservar el ecosistema y potenciar una producción que hoy se está haciendo a pequeña escala.
Al parecer, a lo largo de tres años la idea es que aporte información para confeccionar un marco legal que hoy la Argentina no tiene.
Las carnes alternativas están pensadas para el mercado extranjero, dirigidos a un segmento de consumidores específicos. En la Argentina y en la región, los productos son considerados una délicatessen. "Pretendemos producir a una escala acorde para que al productor le reditúe económicamente y que incorpore tecnología para lograr el ahumado y la elaboración de subproductos", señaló Rebak.
Por otro lado, este tipo de animales presentan diferencias con respecto al ganado bovino. En primer lugar, se hace un aprovechamiento integral del animal (hasta las vísceras) y genera la necesidad de una producción enfocada hacia la sustentabilidad para que las generaciones futuras puedan continuar haciendo usufructo de las ventajas que deja una explotación racional.
En función de la especie se trabajará en lo referente a producción primaria y las condiciones en las que se realiza la crianza: sanidad, manejo y alimentación, incluido lo que se conoce como bienestar animal, uno de los requisitos impuestos por la Unión Europea.
Se efectuará también una trazabilidad o rastreabilidad del producto, es decir el origen de la materia prima, para poder dar cuenta de todos los eslabones que componen la cadena agroalimentaria hasta que llega a las góndolas de países compradores.
Incluso se podrá fijar características como la jugosidad y el nivel de proteínas de cualquiera de esas carnes.
Si algunos de estos parámetros que se obtienen en el laboratorio, no son satisfactorios hay que hacer la modificación con fundamento de estas buenas prácticas de producción, para tomar medidas correctivas. Este metodología se cumple para todas las especies. "Vamos a lograr que la calidad de la carne de las especies no tradicionales, se equiparen a las tradicionales. Es la única forma de hacerlas competitivas", reconoció.
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