USA - Nueva táctica para combatir Salmonella sin perjudicar la calidad de los huevos

Fecha de publicación: 7/4/2014
Fuente: Marcia Wood, ARS-USDA

La ensalada César, el ponche de huevo, y algunos tipos de helado casero—y muchos otros alimentos populares—pueden tienen los huevos crudos como un ingrediente. Ahora, estudios dirigidos por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han producido una manera más rápida de pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, la textura, el color u otras calidades importantes.

El blanco del proceso de pasteurización es la bacteria Salmonella. Esto es porque hasta uno de cada 20.000 huevos de gallina producidos en EE.UU. tiene un alto riesgo de contaminación con Salmonella, especialmente S. enteritidis. Ese patógeno ha sido asociado con el consumo de huevos crudos o insuficientemente cocinados, y puede causar diarrea, retortijones, fiebre y—en algunos casos—la muerte.

Ingeniero químico David J. Geveke y sus colegas con el ARS han demostrado que su nuevo proceso de pasteurización, actualmente en etapa de prototipo, mataron al 99,999 por ciento de las bacterias de Salmonella inyectadas en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio.

Cuando comercializado, el nuevo proceso de pasteurización proveerá una alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente por una hora. Esa técnica es aparentemente el solo método ahora usado en EE.UU. para pasteurizar los huevos frescos en cáscara.

El proceso desarrollado por el grupo dirigido por Geveke comienza con poner cada huevo entre dos electrodos que pasar ondas de radio por el huevo. Durante este proceso, el huevo se gira lentamente, y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio.

Diferente de la calefacción convencional, el uso del radio-frecuencia (RF) calienta el huevo desde el revés. Esto es imprescindible al éxito del proceso. Esto permite que la yema densa, el cual tiene más tolerancia al calor, recibe más calor que la clara delicada.

Después del tratamiento del RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente. El calor del baño ayuda a la yema a retener calor para completar la pasteurización, y también pasteuriza la clara sin procesamiento excesivo.

El tratamiento tarda aproximadamente 20 minutos. Esto es tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente.

La idea de usar RF para matar a los patógenos no es nueva. Pero la utilización de RF para matar a los patógenos en los huevos en cáscara sí es novedosa. Geveke y sus colegas son los primeros en combinar el RF con un baño de agua caliente para pasteurizar los huevos frescos en cáscara.

Geveke trabaja en el Centro Regional de Investigación del Noreste mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania. Él colaboró en los estudios con técnico Andrew B.W. Bigley Junior en Wyndmoor y con Christopher D. Brunkhorst del Laboratorio de Física de Plasma de Princetonen Plainsboro, Nueva Jersey.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), y esta investigación apoya la prioridad del USDA de mejorar la seguridad de alimentos.

 
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