Ocratoxina A en Café: Aplicando Métricas de Gestión de Riesgos

El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. Al igual que otros productos agrícolas, el café es susceptible de colonización por hongos productores de micotoxinas y por tanto, presencia de micotoxinas. Estos peligros químicos pueden suponer un riesgo para los consumidores, ya que algunos de ellos son potencialmente cancerígenos, neurotóxicos o inmunosupresores.

Varios países a nivel mundial han establecido límites legales máximos para el producto final en cuanto a ocratoxina A (OTA), pero esto genera ineficiencias en la cadena de valor del café, ya que existe incertidumbre si un lote puede estar bajo los límites legales al momento de llegar a los consumidores. Los esfuerzos regulatorios a nivel internacional se han centrado en el uso de herramientas de evaluación de riesgos para alejar las políticas y estándares de inocuidad de los alimentos de lo prescriptivo y adoptar resultados basados en conceptos como el Objetivo de Inocuidad de los Alimentos (FSO, por Food Safety Objective)

La aplicación de Métricas de Gestión de Riesgos puede ser una herramienta útil para que los gerentes pronostiquen si un lote particular de café podría ser adecuado para un mercado objetivo determinado.

En un estudio de investigación realizado por Fernando Rubio López (JBA Consulting y University of Hertfordshire, Reino Unido), Martha Taniwaki (Institute of Food Technology – ITAL. Brasil), Jonathan Morris y Esther García-Cela (University of Hertfordshire, Reino Unido) se efectuó un análisis transversal de la cadena de producción de café y se establecieron umbrales cuantitativos a lo largo de los diferentes pasos.

Señalan los investigadores que el secado, el almacenamiento y el transporte siguen siendo pasos críticos para prevenir el desarrollo de hongos y la consiguiente producción de micotoxinas, especialmente si los granos han alcanzado niveles seguros de contenido de humedad.

Los tratamientos térmicos han demostrado ser un medio eficaz para reducir las micotoxinas en diferentes tipos de matrices. El porcentaje de reducción conseguido dependerá de la duración, temperatura y tamaño del lote utilizado durante el tratamiento. Varios autores han evaluado el efecto del tostado, por ejemplo, reportando reducciones del 15,17%, 46,78% y 57,43 dependiendo de la temperatura y la duración del tratamiento. Sin embargo, al seguir los procedimientos actuales de la industria, se informó una reducción del 68% como valor medio al combinar datos de diferentes autores. 

En el estudio se concluye que una extensa literatura ha informado que el café es un producto seguro en términos de presencia de OTA, la legislación actual sobre el contenido de OTA en el producto final implica ineficiencias en la cadena de valor global del café. La detección temprana de lotes contaminados que pueden dar lugar a valores superiores a los límites legales en el producto final se vuelve fundamental cuando se busca reducir el desperdicio de alimentos, garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la eficiencia de la cadena. Por lo tanto, la definición de umbrales cuantitativos a lo largo de los diferentes pasos, como los estimados en el presente estudio, son herramientas valiosas para el logro de estos objetivos. Sin embargo, es importante destacar el impacto de la incertidumbre relacionada con el uso generalizado de diferentes enfoques tecnológicos y condiciones en las que se puede producir, almacenar, procesar y transportar el café. La aplicación de enfoques holísticos, mediante la combinación de datos cuantitativos, modelos de predicción y enfoques basados en la toxicología, es clave para una evaluación precisa de la exposición a la salud y la posible contaminación final, facilitando así la inocuidad de los alimentos y aumentando la eficiencia en toda la cadena de valor global.

La información generada puede proporcionar a los gerentes información actualizada sobre el uso potencial de cada lote, minimizando el desperdicio de alimentos, garantizando la seguridad alimentaria y mejorando la eficiencia de la cadena.