Coloración de la Carne

Me perece que el comentario del Ing. Bolívar A. González, es muy acertado. La coloración de la carne tiene que ver con el pH, y éste pH a su vez tiene que ver con la alimentación, la raza y con el nivel de ESTRÉS. Además, con respecto a la alimentación, los animales que recorren largos trechos para alimentarse y para beber agua, son más hipertrofiados y por tal, mantienen mayor formación de vasos sanguíneos e irrigación sanguínea, que le da una coloración más roja oscura a la carne. En los mataderos rurales de algunos países del mundo, donde se conocen con el nombre de rastros, no existen cuartos frigoríficos, la carne de res se ofrece al consumidor algunas horas después de sacrificada la res, y no se le da el respectivo tratamiento de maduración, que permite aumentar ese pH en la carne, dando una coloración rojo oscura en esa carne fresca, que puede representar dos situaciones que son: - Carne con pH bajo, por ser fresca o no madurada, angionizada (con formación de vasos sanguíneos de más), de animales viejos (comúnmente animales de más de 24 meses) y carne de animales estresados. - Carne de animales mal degollados, que no se puede descartar, tal opción quedan con una cierta cantidad de sangre en sus vasos sanguíneos, por no escurrirlos bien, o por haber muerto antes de tiempo.

La coloración de la carne en canal, si la pueden dar algunos forrajes que intoxican el animal ( amarillo, violaceas),o por la cría en lugares con poco oxígeno dan color azuloso a la carne, lo más usual. Pero realmente es en el faenado y sacrificio del animal donde se obtiene la coloración rojo cereza de la canal. Esta, únicamente se consigue en el matadero o frigorífico,si cumplen paso a paso con el proceso, permitiendo un baño en pie del animal que lo limpia, tranquiliza y concentra la sangre, luego un tiempo de reposo para ser sacrificado. ya dentro de la sala se debe cumplir con el corte de grandes vasos sin seccionar la traquea, dejar de 3 a 5 minutos de sangría, con el animal insensibilizado y no muerto por procesos mal echos, y luego si proceder a quitar la cabeza. Asi se obtendrá la coloración exigida. El resultado es diferente si sacrificas en tus predios artesanalmente. consulta decreto 2278/82 ley colombiana, resolución 2905/2007 comprenderás mejor los procesos. para sacrificio y faenado de bovinos. atentamente. amanda.

Nuestra experiencia es que evidentemente animales muy jóvenes tienen un color de carne mas claro , sin embargo, animales de edad avanzada (hasta de 40 meses de edad) pueden mantener un color de carne rosado cereza. La prueba está en el ganado que se faena en Japón , que tiene hasta 500 dias o mas de estabulado . También acá en Chile con animales (Wagyu) de 30 a 36 meses de edad conseguimos un color de la carne similar a Japón. A nuestro entender el color está fuertemente influenciado por la dieta: vitamina E , exceso de Fierro , caroteno y por el manejo : subida al camión , transporte , manejo en la planta de faenamiento , que si no se realiza con extremo cuidado altera el ph y por ende el color y la calidad de la carne.