Rendimiento y calidad de la canal de toretes criollos finalizados en corral

Sin existir una evaluación precisa, el ganado Criollo de la Sierra de Nayarit ha sido menospreciado por los engordadores por considerarlo un animal improductivo, provocando que tienda a desaparecer este recurso genético. Sin embargo, su evaluación como recurso local es importante para definir su importancia dentro de los sistemas de producción de carne bovina (Martínez, 2005). Existen estudios relacionados con la calidad de carne de ganado criollo, donde ha destacado el valor nutricional de su carne; por ejemplo, en ganado criollo argentino, se ha reportado que posee mayor cantidad de músculo y hueso que el ganado Angus y cruzas CriolloAngus, así como una menor cantidad de grasa, característica deseable para satisfacer la demanda de carne magra (Garriz et al., 1993) y que ésta puede considerarse de mejor calidad por su mayor proporción de ácidos grasos insaturados (Orellana, 2009). El ganado Criollo ha sido utilizado en esquemas de cruzamiento para aprovechar su rusticidad y también ha sido usado para producir ganado para el rodeo (Ríos, 2000). Sin embargo, sus canales son apreciadas por el bajo contenido de grasa, buen rendimiento y carne excelente por su sabor y terneza en el mercado internacional (Ortiz, 1998). Sin embargo, se desconocen las características de la canal de este genotipo cuando es alimentado en corral de engorda con dietas convencionales de engorda. El objetivo del presente trabajo fue evaluar algunas características de rendimiento y calidad de la canal de toretes Criollos alimentados con niveles crecientes de energía en la dieta.

 

El estudio se llevó a cabo en el Sitio Experimental “El Verdineño” perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAPCIRPAC), localizado en Sauta, municipio de Santiago Ixcuintla, Nayarit, entre los 21º 33' de latitud norte y los 105º 11' de longitud oeste, a 40 msnm con clima tropical subhúmedo Aw₂, con una precipitación pluvial de 1,200 mm, una temperatura media anual de 24 ºC y con una época de secas que fluctúa de siete a ocho meses al año (García, 1981).

Se utilizaron 32 animales machos de la raza Criollo con una edad promedio inicial de 19.7±4.68 meses y con un peso corporal promedio de 184.2±31.6 kg y un índice de formato promedio de 2.0±0.65 puntos en una escala de 1 a 9 (Dhuyvetter, 1995).

Tratamientos. Consistieron en cuatro niveles de energía metabolizable/kg de materia seca (EM/kg MS) combinados con dos etapas de cambio o no de dieta experimental (menor o mayor a 300 kg de peso corporal), siendo los siguientes:

Determinaciones. Se analizó la información proveniente de 30 animales sacrificados, los cuales estuvieron en una prueba de alimentación durante 214±66 días. Todas las dietas contenían 13% de proteína cruda. El peso de sacrificio de los toretes fue de 380 kg en promedio. Las variables de respuesta fueron rendimiento de la canal (RC), área del ojo de la costilla (AOC), grasa de cobertura (GC), grasa renal, pélvica y cardiaca (GRPC), grado de rendimiento (GR), rendimiento de cortes primarios (RCP), cortes totales (CT) y cortabilidad (CO).

Diseño experimental y análisis de la información. Se empleó un diseño completamente al azar, considerando siete y ocho repeticiones por tratamiento (Steel y Torrie, 1996). La información se analizó con modelos lineales de efectos fijos para un diseño completamente al azar. Para todas la variables los modelos finales incluyeron solo factores e interacciones significativas (p<0.25) en análisis preliminares usando el paquete estadístico SAS (2009). Los modelos para RC, GC, GR, RCP, CT y CO incluyeron solo T como efecto principal. Mientras que para AOC se incluyó el efecto de tratamiento, además de pureza racial (PR) y peso pre-sacrificio para GRPC y GC.

Los valores promedio para características de rendimiento y calidad de la canal en toretes Criollos alimentados con niveles crecientes de energía en la dieta se presentan en el Cuadro 1. Para la característica de rendimiento en canal, el T2 solo fue diferente (p<0.05) al T4 (51.2±0.66 vs 53.1±0.57 respectivamente), los promedios para T1 y T3 fueron de 52.0±0.54 y 51.9±0.61%, respectivamente. El RC es muy similar al encontrado por Carrazzoni (1998) con Criollo Argentino. Para AOC se encontró una tendencia lineal con el consumo de energía metabolizable aunque no fue significativo (p>0.05), observándose solo diferencias (p≤0.05) entre el T1 y T4, los valores promedios fueron de 11.2±0.39, 11.6±0.48, 11.4±0.44 y 12.3±0.41 pulgadas2 , para los T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Se detectó un valor menor (p<0.08) en el porcentaje de grasa RPC para el T4 vs a T1; los valores promedio fueron de 3.95±0.32-T1, 3.37±0.38-T2, 3.45±0.34-T3 y 3.05±0.35-T4%. El grado de pureza racial afectó (p<0.05) la GRPC, dando promedios de 3.84±0.2 y 3.07±0.21% para toretes > o < a 80% de PR, respectivamente. La GC fue similar (p>0.05) entre T a excepción del T4 (0.22±0.03) que mostro un valor menor (p<0.06) respecto al T3 (0.31±0.03). En las variables GR, RCP, CT y CO los toretes que consumieron un nivel mayor de energía, difirieron (p<0.05) solo del T2. Los promedios fueron 2.0±0.23-T1, 2.4±0.28-T2, 2.1±0.26-T3 y 1.6±0.24-T4 grados; 52.0±0.54-T1, 51.2±0.66-T2, 51.9±0.61-T3 y 53.1±0.57-T4%; 79.4±1.08-T1, 77.4±1.32-T2, 78.7±1.23-T3 y 81.2±1.15-T4% y 49.2±0.54-T1, 48.1±0.66-T2, 48.9±0.61- T3 y 50.1±0.57-T4%. Algunos estudios muestran que cortes de carne de ganado Criollo argentino, tienen una composición química similar a la de cortes comerciales para exportación (Farfan et al., 2000), la canal tiene un área del ojo de la costilla de buen tamaño y menor espesor de grasa, con una carne de mejor sabor, mejor aroma, menor terneza y aceptabilidad similar a la carne de ganado Angus (Carrazzoni, 1998). Si el ganado Criollo nacional tiene una calidad de carne similar a las mencionadas, puede venderse con un valor comercial alto, además de un sobreprecio (hasta 30%) al venderse como carne orgánica. Duarte et al. (1998), mencionan que la carne de ganado Criollo tiene una oportunidad de desarrollo importante, debido a que es apreciada por el bajo contenido de grasa en mercados de Estados Unidos y puede considerarse un tipo de carne exótica.

 

Cuadro 1. Indicadores de rendimiento y calidad de la canal de toretes Criollos alimentados con diferentes niveles de energía en la dieta.

 

El torete Criollo alimentado en corral produce canales con notables indicadores de calidad y rendimiento mostrando buena respuesta a dietas altas en energía comúnmente utilizadas en la finalización comercial de bovinos.

 

Carrazzoni JA. 1998. El bovino Criollo Argentino: ayer y hoy. Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria, Bs.As., 52(16):1-52. URL: http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/raza_criolla/15-el_bovino_criollo.htm.

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Garriz CA, Gallinger MM, Zamorano M y Mezzadra C. 1993. Calidad de la carne en novillos de raza Criolla Argentina y Aberdeen Angus puros y cruzas CriollosxAngus y NelorexAngus en ganado bovino Criollo tomo iii orientación gráfica editora. pp 178-197.

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Orellana C, Peña F, García A, Perea J, Martos JV, Domenech JV and Acero R. 2009. Carcass characteristics, fatty acid composition, and meat quality of Criollo Argentino and Braford steers raised on forage in a semi-tropical region of Argentina. Meat Science. 81(1): 57-64.

Ortiz LCI. 1998. Producción de pie de cría de ganado para rodeo en el estado de Tamaulipas. Memorias del Segundo Foro de Análisis de los Recursos Genéticos: “Ganado Criollo”, hacia el establecimiento del Programa Nacional de Recursos Genéticos Pecuarios. SAGAR. Chihuahua, México.

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