Engormix
Ingresar o registrarme
Engormix.com

Sacrificio de cerdos - Principios básicos del proceso

Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio

Publicado el:
Autor/es:
(30772)
(10)

Para llevar a cabo la proyección y diseño de una Planta de Beneficio de la especie porcina, es necesario tener en cuenta los requisitos generales y procesos básicos que se emplean para el sacrificio, principios  que se describen a continuación:


Definición de Sacrificio: 

En Colombia la definición de sacrificio es básicamente el conjunto de las operaciones que llevan  a la obtención  de canales limpias y listas para el despiece.


Requisitos Generales:

El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y  calidad de la carne. Para cumplir dicho objetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta matanza son:

§  Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez.

§   Evitar  que  los animales,  al defenderse,  hieran al personal del matadero.

§   Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza  instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.

§  Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas  de calidad de la carne y de las vísceras.

§  La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.

§  La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.

§  Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.

 

Sacrificio 

Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:

§  La inmovilización  e insensibilización

§  El corte de la yugular y desangrado

§  El escaldado y depilado

§  La abertura de la canal y evisceración.

§  El control sanitario.

§  La división de la canal.

§  El pesado de las medias canales.

§  El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.

 

Inmovilización e insensibilización

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.

1.      La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero  sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.  Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.

2.      la insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo de la siguiente manera:

§  aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.

§  Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.

§  Dejar el contacto de los electrodos  durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.

§  El  cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilización entre ellos esta la aplicación de gas, el uso de una pistola de percusión y la matanza de conmoción. Para el aturdimiento con gas. Se introducen los animales por una banda transportadora en una cámara de gas cuya atmósfera contenga un 60 o 70 % de anhídrido carbónico. Después del aturdimiento, que se consigue en30 o 45 segundos los animales son transportados por el otro lado de la banda para ser desangrados.

El usar una pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización.

La matanza por conmoción se efectúa con un mazo pesado. El operador da  un golpe violento en la región frontal del animal.

 

Corte de la Yugular y Desangrado 

La eyugulación y el desangrado se definen como el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del animal.

  1. El amarrado y levantamiento permite poner al animal en posición vertical  para facilitar la eyugulación y el desangrado. Incluye las siguientes operaciones:
    • Las dos patas traseras son amarradas juntas con un mecate
    • El gancho de la grúa del levantamiento se introduce en el mecate.
    •  El animal está levantado  hasta una altura de 40 o 50 cm del suelo .el vientre debe quedar frente al operador.El corte de la yugular provoca la salida de la sangre y la muerte del animal. Con el animal puesto en posición vertical, se le toma la pata izquierda y se le somete a una ligera acción de torsión, evitando su rotación. El corte de la yugular afecta el esternón, el centro del  cuello, la gran vena y la arteria.
  1. El esternón
  2. El centro del cuello. Con la punta filosa de un cuchillo de hoja delgada  se hace una incisión de 12 a 15 cm  de longitud. La incisión va del extremo superior del esternón hasta el centro del cuello.
  3. La gran vena
  4. La arteria
  5. Para cortar la gran vena y la arteria se introduce la punta del cuchillo por encima de la línea central del esternón con el filo hacia arriba. El cuchillo se introduce hasta cortar los vasos.
  6. La posición del cuchillo al terminar le eyugulación.
  7. El desangrado. El recipiente se coloca en posición tal que el chorro de sangre caiga en su interior.

Para mejorar las condiciones del desangrado se somete la pierna del animal a un movimiento de Vaivén. Es preciso desangrar al porcino completamente  para obtener una carne de buena coloración, que se conserve adecuadamente.

Si aparecen coágulos en la herida, se debe proceder a desbaratar dichos coágulos  con el cuchillo sin dañar la carne. La sangre recogida en el proceso de desangrado, debe agitarse con una pala de acero inoxidable para que no se coagule de inmediato. Se le agrega sal de cocina como anticoagulante y el recipiente se lleva al cuarto de refrigeración. Un cerdo de 100kg proporciona aproximadamente de 6 a 5 Kg. de sangre.

Es muy importante tener en cuenta, que una vez se tiene el conocimiento completo del proceso de sacrificio de cualquier especie, se pasa a la siguiente fase que consiste en determinar las áreas espaciales necesarias para cada proceso de sacrificio teniendo en cuenta el diagrama de flujo lógico de las operaciones. Esta fase la detallaremos en otro foro. Cualquier información adicional sobre los demás principios o componentes del proceso de sacrificio de porcinos, para complementar el presente documento técnico, comunicarse a través del foro de ENGORMIX.COM.

NOTA: Estimados colegas y profesionales de la industria carnica hasta este punto la información suministrada en este documento técnico a través de nuestra importante pagina Web ENGORMIX.COM, esta autorizada ya que su texto y propiedad intelectual esta protegida por derechos de autor según registro  ISBN 958-690-388-7, sobra decirles, que esta prohibida su reproducción o copia sin autorización expresa del titular de derecho de propiedad intelectual, que en este caso es la Empresa PROYECTS COMPANY E.U.

 
Autor/es
Santander, Colombia
ARQUITECTO, CON ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION ISO 9000, TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS, SEGURIDAD INDUSTRIAL Y AUDITORIA HACCP, ISO22000 DE PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL, MATADEROS Y FRIGORIFICOS
(30772)
(10)
Castillo Araya Gabriel
down arrow
-, América Central
Ing. Agrónomo Zootecnista
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
11/05/2009 | Buenas, tardes estimables foristas, el artículo del señor Gutierrez Ortiz es bueno, pero como arquitecto es más acorde a su profesión el efectuar un diagrama, o una distribución de lo que el plantea con la simbologia respectiva para estos casos. Es más didáctico y comprensible para los productores y los lectores de estos foros que son muchos.
Gracias y pasen un buen día.
(0)
(0)
Salvador Hurtado M
down arrow
Salvatierra, Guanajuato, México
Ing. Agrónomo
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
11/05/2009 | El articuloes muy practico y entendible,sin embargo seria muy convenitnte complementarlo con diagramas en cada fase del sacrificio, tanto del equipo utilizado como, de las zonas que afectan la matanza propiamente dicha.
(1)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
12/05/2009 | es excesivo el tiempo de contacto de la pinza de 50 - 60 segundos es demasiado. y la perdida de conciencia no es a los 20 segundos es inmediata favor revisar los datos antes de publicar o citar el tipo de pinza tanto en voltaje y amperaje, puntos de contactos dos o uno sólo.
puede generarse una desinformacion.
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
12/05/2009 | Buenas tardes a todos de acuerdo a la experiencia que tengo en el sacrificio y faenado de cerdos el tiempo de la descarga electrica es de 7 a 7.5 segundos en cerdos con promedio de 225 libras. Para animales de reemplazo lo maximo de tiempo de aturdido es de 15 al 20 segundo nosotros trabajos con 220 voltios y 1.20 amperios
El tiempo que tenemos desde que se inicia la descarga electrica (proceso de insensibilizacion), elevado y deguelle es de 20 a 25 segundos. La literatura recomienda que no debe pasar mas de 30 segundo en realizar estas 3 actividades para que el animal no experimente sufrimiento porque ya no hay una insensibilizacion con tal.
Gracias
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
12/05/2009 | Agradezco el artículo, sin embargo pienso que está muy incompleto y da información errada con respecto al proceso de beneficio o sacrificio porcino, para lo que me permito hacer las siguientes precisiones:
1. Como se ha mencionado antes las características de la electroinsensibilización son: tiempo 10 segundos, Voltaje 250volt. y Amperaje 1,25amp, para cerdos con peso promedio de 100Kg al sacrificio.
2. En Colombia NO SE PERMITE el uso de pistola de conmoción como método de insensibilización, el INVIMA solo autoriza la electroinsensibilización y la narcosis con gas (Decreto 1500 de 2007).
3. A la práctica de amarrado y levantamiento tecnicamente se le denomina izado.
4. El corte para el sangrado, realmente se realiza a las arterias carótidas.
5. La única manera de recolección de sangre de manera inocua y por lo tanto que sea apta para consumo humano es con el uso de cuchillo vampiro, de lo contrario no se puede garantizar inocuidad y esa sangre NO debe destinarse a consumo humano.

Adicionalmente recomiendo hacer una descripción detallada de todo el proceso, o de lo contrario una generalizada, pero no dejar a medias, pues el público lector es multiple y se puede llevar ideas erroneas.

Como lo mencionan los otros participantes, tal vez el aporte del autor como arquitecto podría ser mas valioso desde el punto de vista de diseño de infraestructuras.

Gracias.
Carolina Medina
Asesor BPM y HACCP
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
14/05/2009 | Buenos dias queria preguntarle a Carolina Medina si ella no tiene una foto de ese tipo de cuchillo que ella menciona para el deguelle de cerdos para la obtencion de sangre de forma mas inocua que me la puediera enviar a mi correo
Gracias
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
16/05/2009 |

Hola Kattia, en el siguiente link puedes encontrar un ejemplo del cuchillo vampiro, cuchillo para un sangrado higiénico: y allí encuentras mas equipos para plantas.

(1)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
16/05/2009 | Hola, soy médico veterinario zootecnista (desde hace 24 años y me he dedicado estos últimos 13 años a la inspección en el rastro municipal de mi localidad, he leído el artículo y coincido en que tiene muchos errores y que sería mejor que el autor como arquitecto opine sobre el diseño arquitectónico de una planta de sacrificio. Por otro lado difiero en el tiempo de aplicación de la electroinsencibilización,según mi experiencia es que son de 4 a 6 segundos con un voltaje de 350 y un amperaje de 2. Recuerden que el voltaje solo inmoviliza y el amperaje es el que hace que el cerdo ya no sienta. Gracias.
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
23/06/2009 | SOY ARQUITECTO Y DESDE EL AÑO 97 NUESTRA EMPRESA SE HA DEDICADO AL DISEÑO Y CONSTRUCCION DE PLANTAS FRIGORIFICAS ESPECIALMENTE PARA GANADO PORCINO Y VACUNO. ADEMAS DE AREAS DE ALMACENAJE PARA POLLO. INSCRITO EN ENGORMIX. DE LAS CUALES YA EXISTEN MAS DE 8 CONSTRUIDAS EN COLOMBIA CON TECNOLOGIA DE VANGUARDIA
APARTE DE QUE EL ARTICULO TENGA O NO TENGA ERRORES, YO SUGIERO LO SIGUIENTE.
COMO ARQUITECTO LOS ARTICULOS DEBEN IR DIRECCIONADOS A LA FORMA DE DISEÑAR ESTOS PROYECTOS, PARA SER BIEN CONSTRUIDOS.
EL EQUIPO DE TRABAJO DEBE ESTAR INTEGRADO POR INGENIEROS DE ALIMENTOS, ZOOTECNISTAS, BIOLOGOS, INGENIEROS AMBIENTAL, ESTRUCTURAL, ELECTRICO, MECANICO, HIDARHULICO, GEOELECTRICO, ETC QUE TENGAN EXPERIENCIA ESPECIFICA EN EL TEMA O SI NO, ESTO NO FUNCIONA.
EL CLIENTE Y DUEÑO DEL PROYECTO INTEGRADO EN LAS REUNIONES PARA DIRECCIONAR SU PRODUCTO A LO QUE EL NECESITA. IMPORTANTISIMO!!!!!

RECORDEMOS LAS MAQUINAS SON ELEMENTOS PREPONDERANTES PARA EL DISEÑO
POR EJEMPLO FLUJOS DE ANIMAL Y PERSONAL, DEFINIR CLARAMENTE LAS AREAS ADMINISTRATIVAS, AREAS SUCIAS, AREAS LIMPIAS NO SOLO INTERNAMENTE SINO DESDE EL ACCESO DEL CAMION PORCENTAJES DE PENDIENTE, ACCESO DEL CERDO O DEL VACUNO, QUE EL NUEVO DECRETO Y SUS RESOLUCINES LOS SEPARAN.

TIPOS DE CONCRETO PARA TEMPERATURAS NEGATIVAS -22ºC, -3ºC, 5ºC TEMPERATURA AMBIENTE, EPOXICOS, ACERO INOXIDABLE, TRAMPASA DE GRASAS, SIFONES ATRAPAGRASAS, ETC
UN PROYECTO FRIGORIFICO ES UNA VOLUNTAD GERENCIAL Y ADMINISTRATIVA TODOS SON DIFERENTES ASI SEAN DE LA MISMA CAPACIDAD DE SACRIFICIO.
COMENTARIO BASADO EN LA EXPERIENCIA DE TENER MAS DE 8 FUNCIONANDO Y ESTAR TRABAJANDO EN ESTE MOMENTO 5 MAS, DONDE SUS PROCESOS EN TERMINOS GENERALES SON FUNDAMENTADOS POR LOS DECRETOS PERO LA FORMA DE COMERCIALIZAR ES DIFERENTE.
(0)
(0)
Re: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio
13/10/2010 | Hace bien el autor de esta ponencia en protegerla contra plagio. Amigos foristas, siento pena ajena, por favor, ingrese a la pagina del INVIMA.gov en Normatividad para que se ilustre un poco.
(0)
(0)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
Los usuarios que leyeron este contenido, también vieron necesito aceite de pollo de recoleccion en chile
Videos (1)
Cortes del cerdo: Juan Carlos Ordoñez en PorciAndina 2011
Como ya lo he mencionado otras ocasiones otros foros, diálogo intercambio enriqu...
 
Exelente exposisión Juan comentarios todos, gustaría agregar pequeños mediados p...
Servicios Profesionales
Pablo Moreno Pablo Moreno
Lexington, Kentucky, Estados Unidos de América
Raul Campos Escalante Raul Campos Escalante
Perrryton, Texas, Estados Unidos de América
Maximo Mendoza Maximo Mendoza
Miami Gardens, Florida, Estados Unidos de América
    |     ¿Quiénes somos?     |     Publicite en Engormix
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved