Efecto de la dieta y del estrés agudo pre-faena sobre parámetros bioquímicos y físico-químicos en novillos británicos

El pH y la T muscular son capaces de interactuar durante el desarrollo del rigor mortis, siendo capaces de impactar sobre diferentes eventos en las primeras horas post mortem (Thornberg, 1996). La curva de descenso pH/T depende de varios factores. Entre ellos, la estimulación eléctrica y la velocidad de enfriamiento constituyen dos de los principales factores extrínsecos involucrados. Los niveles de glucógeno muscular, la T inicial de las carcasas, y el tipo de músculo son tres de los principales factores intrínsecos involucrados en el desarrollo y evolución de dicha curva. En los últimos años, se ha propuesto que las dietas de elevada densidad energética en bovinos conducen a diversas modificaciones metabólicas relacionadas con una alterada sensibilidad a la insulina, pudiendo afectar la glucólisis muscular (Gaughan and Mader, 2009). Considerando que tanto la dieta como el nivel de estrés pre-faena parecen estar relacionados a la velocidad de glucólisis post mortem y a la curva de descenso pH/T, el objetivo del presente estudio consistió en evaluar el efecto de dos dietas contrastantes y dos niveles diferentes de estrés agudo prefaena sobre aspectos bioquímicos y físico-químicos como posibles predictores de calidad.

 

Se utilizaron 40 novillos de raza Angus. Los animales fueron alimentados con dos dietas contrastantes: a) dieta a base de grano (39% grano de silo, 59% grano entero, 2% mezcla minerales con monensina), peso final: 461.9 ± 22.1 kg.; y b) dieta a base de pasturas (triticale, triticosecale, en estado de crecimiento vegetativo, al 2,5%del peso vivo), peso final: 509.7 ± 26.5 kg. Alcanzada la terminación, ambos grupos fueron transportados al frigorífico bajo las mismas condiciones. En las instalaciones frigoríficas, ambos grupos fueron divididos en dos sub-grupos, de acuerdo al nivel de estrés pre-faena: 1) manejo con estrés minimizado (LS), los animales fueron faenados en primer orden, para evitar olores y sonidos característicos de la faena. Fueron trasladados con un descanso de 20 minutos previo al ingreso al cajón de noqueo. El proceso de traslado fue realizado en silencio, sin gritos ni golpes usualmente utilizados. Las zonas oscuras fueron estratégicamente iluminadas para evitar sombras; y 2) manejo con estrés tradicional (RS), este grupo fue faenado en segundo lugar, sin descanso y siguiendo los procedimientos usualmente llevados a cabo para tal fin.

Se tomaron muestras de sangre en el momento de sangrado en la faena, en tubos con y sin anticoagulante (EDTA). Se separó plasma y suero, los cuales fueron almacenados a -20 ± 1 °C hasta su procesamiento para las medición de las concentraciones de glucosa, ácido láctico e insulina. Dentro de las 2 h post mortem, se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi (LD) para la medición de la Capacidad de Retención de Agua (CRA). Las mismas fueron procesadas inmediatamente. El analisis espectrocolorimétrico del tejido adiposo fue realizado también dentro del periodo de 2 h post mortem, bajo condiciones controladas de temperatura.

El hematocrito (CPV) fue medido inmediatamente en muestras de sangre anticoagulada. Las concentraciones plasmáticas de glucosa y ácido láctico fueron medidas utilizando kits enzimáticos (Wiener, Rosario, Argentina y Randox Labs Ltd., UK, respectivamente). Los niveles de insulina sérica fueron medidos utilizando kit provisto por DiaSource (INS-EASIA, DiaSource S.A., Bélgica). El pH muscular fue medido en el músculo Longissimus dorsi (LD) a nivel de la 12° costilla a las 3, 6 y 24 h utilizando pHmetro portátil (Thermo Orion modelo 420, USA). Simultáneamente, se midió la temperatura (T) a 2 cm del lugar de medición del pH, utilizando loggers de temperatura (Maxim, CA, USA) programados para registrar la temperatura cada minuto. Los resultados representando el pH y la T a las 3, 6 y 24 h post mortem fueron calculados y expresados como promedio ± DS. El color de la grasa perirrenal fue medido utilizando un espectrofotómetro de reflectancia (BYK Spectro guide 4570gloss, UK) de acuerdo a la escala CIELab y luz artificial D65. Las mediciones fueron realizadas a 4 ± 1 ºC. La CRA fue determinada de acuerdo al método de compresión descripto por Pla Torres (2005).

 

Los valores de CPV (Tabla 1) demostraron una interacción significativa entre la dieta y el nivel de estrés pre-faena. Los animales alimentados a pasturas mostraron mayores niveles de CPV que aquellos alimentados a base de granos, posiblemente debido a un mayor estrés experimentado por los primeros. Dentro de este grupo de animales, aquellos pertenecientes al nivel de estrés TS demostraron mayores niveles de CPV. Por otra parte, los animales alimentados con base de granos y pertenecientes al nivel de estrés tradicional, presentaron los valores más bajos de CPV. Todos los animales presentaron hiperglucemia al momento de la faena (Tabla 1). Los animales pertenecientes al tratamiento TS de ambos grupos dietarios presentaron los mayores niveles de glucosa plasmática. Los niveles de ácido láctico en plasma demostraron un comportamiento similar a los de la glucosa. Estos resultados contribuyen a la idea de que el manejo pre-faena TS resultó efectivamente más estresante que el LS en ambos sistemas de producción. Con respecto a los niveles de insulina sérica, no se observó diferencia significativa asociada al nivel de estrés pre-faena. Los niveles de insulinemia fueron mayores en los animales alimentados a base de pasturas que en aquellos alimentados a base de granos. Teniendo en cuenta que las dietas de elevada densidad energética (ej.: dietas a base de granos) son más propensas a inducir incrementos en los niveles de insulina circulante, podría considerarse que este hallazgo se relaciona más a la edad y peso de los animales que a la dieta que recibieron (Lorenz, 2000).

Tabla 1. Hematocrito, niveles plasmáticos de glucosa y ácido láctico y niveles séricos de insulina de animales pertenecientes a diferentes sistemas de producción y niveles de estrés pre-faena.

La CRA del músculo LD medida en el frigorífico no se encontró afectada ni por las dietas, ni por el nivel de estrés agudo pre-faena (Tabla 2). Se sabe que el tejido adiposo de los animales alimentados a base de pasturas suele presentar elevados niveles de b-carotenos, los cuales incrementan la coloración amarilla y producen una menor intensidad de reflectancia promedio. Estas características fueron reflejadas en un mayor valor del parámetro b* y menor valor del parámetro L*, en comparación de aquellos animales alimentados a base de granos. Resulta interesante remarcar que el parámetro a* del tejido adiposo demostró un efecto significativo por parte de nivel de estrés pre-faena aplicado, posiblemente relacionado con un desangrado incompleto por parte de los capilares del tejido adiposo (Swatland, 1995). Mayores estudios serán necesarios con relación a este tema.

Tabla 2. Capacidad de retención de agua del músculo LD y parámetros de color de tejido adiposo perirrenal de animales pertenecientes a diferentes sistemas de producción y niveles de estrés prefaena.

La curva de descenso pH-T puede ser observada en la Figura 1. No pudo observarse ninguna interacción entre dieta y nivel de estrés. No obstante, pudo observarse que los animales manejados con el nivel de estrés TS presentaron una pendiente más pronunciada entre las 3-6 hs post mortem que aquellos animales manejados de acuerdo al nivel de estrés LS.

Fig. 1. Curva pH-T medida en músculo LD de animales pertenecientes a dos sistemas de producción y dos niveles de estrés pre-faena.

Los valores de pH y T registrados a las 3 h y 24 h pueden observarse en la Tabla 3. Claramente se observa un efecto del sistema de producción, en el cual los animales alimentados a base de pasturas mostraron mayor T y menor pH del músculo LD a las 3 h y 24 h post mortem. Pese a que en el presente estudio no se cuantificó la T corporal, el incremento de la T muscular podría deberse a un efecto de estrés en estos animales. Dicho efecto estimularía la circulación sanguínea y el metabolismo muscular llevando a un incremento de la glucólisis anaeróbica y consecuente acentuada caída del pH observada en estos animales.

Tabla 3. Pendiente pH/T en las 3-6 hs post mortem y valores de pH y T a las 3 y 24 hs post mortem en el músculo LD de animales pertenecientes a diferentes sistemas de producción y niveles de estrés pre-faena.

 

Los diferentes sistemas de producción y el estrés agudo pre-faena estuvieron involucrados en modificaciones tanto en el metabolismo in vivo, como en la glucólisis anaeróbica post mortem del músculo LD. Bajo las condiciones experimentales utilizadas, no se observaron consecuencias en la calidad de la carne fresca, evaluada mediante medición de pH. En el futuro, sería interesante estudiar las consecuencias de estas modificaciones metabólicos sobre la calidad de la maduración de la carne.

 

Gaughan JB and Mader TL (2009) Effects of sodium chloride and fat supplementation on finishing steers exposed to hot and cold conditions. J Anim Sci 87: 612-621.

Lorenz I (2000) Retrospective study of serum glucose concentration in cattle with mucosal disease. J Vet Med A Physiol Pathol Clin Med 47, 489-93.

Pla Torres M (2005) Capacidad de retención de agua. En: Cañeque, V., Sañudo, C. (Eds.), Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Monografías INIA: Madrid, España. Serie Ganadera Nº 3, pp. 243-250.

Swatland H J (1995) On Line evaluation of meat. Ed. Technomic Publishing CO. INC. EEUU.

Thornberg E (1996). Biophysical aspects of meat tenderness. Meat Sci 43, S175 S191.