Engormix
Ingresar o registrarme
Engormix.com

Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.

Publicado el:
(21291)
(38)

RESUMEN.
Cuando los pollos llegan a la planta necesitan  una ventilación adecuada en la zona de retención para minimizar la mortalidad y la pérdida excesiva de peso vivo. Los pollos que llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horas después de haber comido por última vez. De esta manera disminuye la cantidad de material que podría contaminar potencialmente la canal durante el procesamiento permitiendo tiempo suficiente para que el intestino se vacíe. Los pollos que quedan sin alimento por largos periodos (más de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosa intestinal y tendrán menor rendimiento en canal.

Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante será mucho más débil y se romperá más fácilmente durante la evisceración, se procesa a los pollos principalmente para convertir sus músculos en carne, eliminar los componentes del cuerpo que no se desean (sangre, plumas, vísceras, patas y cabeza) y mantener en un mínimo la contaminación microbiológica. La calidad del producto final depende no sólo de la condición de las aves cuando llegan a la planta, sino también de como se manejan durante el procesamiento. Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y un número excesivo de reprocesamientos pueden ocasionar pérdidas económicas significativas. La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento que pueden ocasionar  defectos en el producto. Así que estas etapas deben ser vigiladas
.
PALABRA CLAVE: Beneficio, problemas del pollo en canal.

OBSERVACIONES.

  • Una vez en la planta de Beneficio, todas las etapas de la carnización son importantes desde el punto de vista higiénico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas.

  • Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. En la zona de colgado, se debería usar luces de baja intensidad para minimizar la excitación de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son más efectivas para calmarlos.

  • El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal.

  • En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros.  Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar.

  • El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.

  • El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Pseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.

  • La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido.

  • La inspección post mortem no permite detectar las canales contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre. También es importante hacer microbiológicos escogiendo lotes al azar.





LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: en contra de lo que antes se creía, los ayunos más prolongados no la disminuyen, sino que incluso pueden favorecerla, debido a la ingestión de cama y heces y el riesgo de ruptura intestinal. Curiosamente, en pollos infectados con Salmonella, su presencia en buche y ciegos es menor en las aves sacrificadas sin ayuno previo; con el ayuno el crecimiento microbiano pasa de ser intermitente a continuo. Lo mismo se ha observado para Campylobacter. Dentro de la principal causa determinada (insuficiencia cardiaca congestiva), un 35% de las bajas presentaba síntomas de ascitis y un 10% lesiones pulmonares. Entre los traumatismos, el 27% fue debido a dislocación o fractura de fémur, más frecuente en pollos de más de 3 Kg. También destacaron las hemorragias hepáticas y la dislocación de la cadera.

Los efectos de las condiciones de recogida en la carga de los pollos es un momento fundamental para prevenir un exceso de bajas por asfixia y de canales de segunda. Para ello hay que tomar una serie de precauciones, no trabajar excesivamente rápido, utilizar guacales o contenedores de amplia apertura, y procurar reducir la distancia entre el punto de recogida y el camión, por ejemplo con la introducción de módulos en el interior de la granja, esto me pareció un punto a favor del manejo en la granja ya que al introducir los huacales y transportados por medio tubos de pvc hacia el camión se reduce el riesgo de fracturas o dislocaciones de huesos en las aves y comienzan a ofrecer mejores resultados que la recogida manual. La formación y la sensibilidad hacia los animales de muchas de las personas que actualmente desempeñan esta ingrata labor han empeorado en los últimos tiempos, ya que los galpóneros los cogen como si fueran basura y lo que hacen que las aves se estresen más. Los problemas de hematomas y arañazos se agravan si la densidad de pollos -más bien de Kg.- por guacal es muy elevada, aunque el principal peligro es la asfixia por golpe de calor. No conviene superar los 20-25 Kg./m2 del guacal.

  • El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente. Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicrotrofos (especialmente Pseudomonas spp).

  • El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano.

  • Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicrotrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento.

  • El control de la contaminación durante el procesado en la Planta de Beneficio es complicado. Es posible reducir la contaminación microbiana si se aplica correctamente en la Planta de Beneficio el Sistema de Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC).

  • Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminación microbiana, incluso con unas prácticas higiénicas adecuadas o BPM (buenas practicas de manifactura), es imposible producir canales de ave libres de contaminación superficial.





PROBLEMAS ORIGINADOS POR LA CARGA, EL TRANSPORTE, Y LA MANIPULACIÓN DE LAS AVES HACIA EL MATADERO, LOS EFECTOS DE LA DURACIÓN Y CONDICIONES DEL AYUNO PREVIO AL SACRIFICIO TIENE UNA REPERCUSIÓN IMPORTANTE SOBRE EL RENDIMIENTO CANAL, pero en determinadas condiciones también puede contribuir al aumento de problemas de calidad de canal. Una duración de 6-8 horas de ayuno en total (en granja + transporte) es suficiente en condiciones bien controladas, pero en la práctica un período total de 8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad. Los ayunos muy prolongados reducen hasta 3 puntos el rendimiento canal y empeoran el aspecto y la proporción de la pechuga, debido a la deshidratación.

BUCHES REPLETOS: es imperativo que las aves dejen de comer antes de la recogida. Los animales con el tracto digestivo lleno son capturados y enhuacalados retienen el alimento en proceso de digestión hasta 6-8 horas. El tránsito digestivo se retarda debido al estrés de la captura, a la inactividad, y a la presión de buche y molleja contra el suelo del guacal. En condiciones normales, para evitar buches repletos es suficiente con 3 horas de privación de pienso (pero no de agua) antes de la carga, aunque con 6 horas el 90% están completamente vacíos de alimento, y el resto contiene menos de 2 g. En general se recomiendan 4-6 horas; con períodos más largos aumentan la ingestión de cama, sobre todo en verano, e incluso de heces en los guacales.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que algunos factores modifican el comportamiento alimentario o la velocidad de tránsito intestinal, y por tanto la cantidad de contenido digestivo presente, aumentando el riesgo de que aparezcan canales con el buche repleto si no se reajustan los horarios de comienzo del ayuno y de la carga. Este es el caso de la privación de agua, las altas temperaturas en granja y transporte, y los programas de luz.  RECOMIENDO que en verano, la recogida se efectúe a primeras horas de la madrugada, es conveniente un ayuno previo más largo, al menos 6 horas, pero en la Granja cargan por las tardes para estar en el Beneficiadero en la madrugada. También es preferible que la luz no se apague las últimas noches si la carga es muy temprana, ya que tras una hora sin comer a los pollos les basta sólo una hora de luz antes de levantar los comederos para presentar un contenido intestinal superior en un 40% que si pueden comer de forma continuada, con lo cual los buches tardan en vaciarse unas 6 horas en lugar de sólo 2 horas. Si se usan programas intermitentes, es aconsejable volver a la alimentación e iluminación continua durante los últimos 3-4 días.


ROTURAS DEL INTESTINO EN LA EVISCERACIÓN: se dan con más frecuencia en los ayunos largos, de más de 12-14 horas. Se produce una pérdida de la integridad de la mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello aumenta las posibilidades de contaminación de la canal por ruptura intestinal, máximas a las 24 horas de ayuno. Riesgos de contaminación biliar particularmente en la evisceración automática, pues la vesícula biliar está repleta. Su tamaño y longitud aumentan a partir de las 12 horas, y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas.
El aspecto y rendimiento del hígado de los pollos que ayunan, su hígado aparece de color claro, como si contuviera un exceso de lípidos, aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su composición. Al prolongar el tiempo de ayuno el hígado se vuelve progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de hígados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas de ayuno total.

LOS HEMATOMAS: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas. A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daños de las células

del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasación. Generalmente se producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresión, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notables diferencias según los días y equipos de recogida. Su mayor o menor incidencia también se relaciona con las condiciones de temperatura y humedad relativa en el día del sacrificio (la vasodilatación cutánea predispone a los hematomas de grado leve). La edad, el peso y el sexo de los Broilers también influyen, pues son más afectados los pollos más pesados.

Los hematomas en la parte distal de los muslos se deben a su excesiva compresión (al transportar demasiados pollos en cada mano, esto se da cuando no hay tubos de PVC), mientras que los que afectan al dorso y a la punta de las alas se producen al introducir las aves en los huacales de transporte con brusquedad, o al cerrar con fuerza las portezuelas del guacal y esto se da con mucha frecuencia.

LAS MAGULLADURAS, son lesiones menos definidas y extensas, las más frecuentes son los arañazos en el dorso o a la altura de la articulación coxofemoral; si son recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado.
Se ha comprobado que en los pollos enhuacalados durante mucho tiempo aumenta la incidencia de arañazos, lo que no ocurre durante el transporte.


LAS DISLOCACIONES Y FRACTURAS, se producen en los huesos largos, debido a golpes, amontonamientos en la recogida, transportar demasiados pollos en cada guacal. En este caso aparecen hemorragias visibles, lo que no ocurrirá si la dislocación o fractura se produce después del sacrificio del pollo, por un mal ajuste de las máquinas desplumadoras, puesto que la circulación sanguínea ya se ha interrumpido.
Lógicamente la fragilidad ósea, necrosis de cabeza de fémur, etc., aumentan la incidencia de estos problemas, por lo que hay que tratar con especial cuidado a las polladas afectadas en su carga y descarga.
La "necrosis" de cabeza de fémur (degeneración, e incluso desprendimiento de la cabeza articular) es una de las condiciones anormales más frecuentes. Aunque se describió inicialmente como lesión típica de la reovirosis, hoy se considera más una consecuencia de la mala absorción que de una acción patógena específica. Es observable en polladas aparentemente sanas y de excelentes crecimientos, pero que en matadero muestran un alto nivel de dislocaciones y/o roturas de la parte proximal del fémur, que producen hemorragias subcutáneas y musculares, y que generalmente han ocurrido durante la recogida y posteriores manipulaciones de los pollos. Las estimaciones de su incidencia son diversas, se ha indicado que es causa del 5-25% de los casos de cojeras, pudiendo llegar a afectar hasta el 50% de las aves, sobre todo machos y en invierno; otros afirman que pueden sufrirla el 50-80% de los pollos, y que además suele coincidir con la presencia de discondroplasia tibial, anomalía en la que concurren causas genéticas y nutricionales. Algunos muestreos, realizados en polladas libres del síndrome de mala absorción, han hallado esta lesión en un 85-90% de las aves, con carácter muy grave (desintegración de la epífisis) en dos tercios de estos casos, y grave (separación de la epífisis) en un 25%. Actualmente se discute si se debe a infecciones septicémicas previas, o si una cama húmeda y de mala calidad actuaría como factor predisponente. De hecho, estas lesiones podrían tener relación con infecciones bacterianas a nivel local. Recientemente se ha comprobado en un 70% de los casos la presencia de microorganismos patógenos, sobre todo estafilococos coagulasa -positivos. Otra cuestión distinta son las fracturas de pequeños huesecillos, como la fúrcula o hueso del apostadero, producidas por las violentas convulsiones originadas por un exceso de intensidad de corriente en el aturdidor eléctrico, y que crean un problema adicional de hemorragias petéquiales al lesionar los huesos astillados los tejidos circundantes.

Para leer la Segunda Parte de este artículo: CLICK AQUI

 
Autor/es
Cundinamarca, Colombia
Médico Veterinario Zootecnista
(21291)
(38)
Nino Romano
down arrow
Ciudad de Montevideo, Montevideo, Uruguay
Director
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
17/07/2008 | Dando de beber a los broilers con agua electroquimicamente activada en el Periodo de Pre-matanza.

N.L. Filonenko, V.A. Ofitserov

Dando de beber a los broilers Anolyte con un Ph 5.5 disminuye substancialmente la diseminación bacteriana en la cavidad interna de las carcasas.

El crecimiento específico de los broilers plantea ambos problemas, aumento en la productividad de los pollos y mejora en la calidad de la carne.

En esta conexión las condiciones de mantenimiento de los pollos en el periodo de pre-matanza adquieren una gran importancia. Se conoce que el objetivo principal de no alimentar a los pollos durante el periodo de pre-matanza, se realiza para obtener una purgación máxima del tracto gastro-intestinal de su contenido para bajar la diseminación microbiana y el ensuciamiento de los cadáveres durante el proceso industrial. A pesar del hecho que se han definido regímenes óptimos de alimentación durante el periodo de pre-matanza (6-8 horas, con acceso sin restricción para beber), después de la matanza las carcasas de los pollos tienen una diseminación microbiana alta. Este problema conlleva la búsqueda de soluciones urgentes con el mínimo material y mínimo coste

Sobre la base de las investigaciones confirmando las habilidades desinfectantes del agua activada (Anolyte) realizamos ensayos dándoles de beber durante el periodo de pre-matanza.

Utilizamos para el ensayo Anolyte ácida (pH 2.5-3.5) y Anolyte Neutral (pH 5-7). La meta principal de los experimentos era evaluar la influencia del Anolyte en el agua de bebida de los pollos durante un periodo de 16 horas antes de la matanza (8 horas con acceso a la alimentación y 8 horas sin acceso) sobre la diseminación bacteriana de las carcasas en el matadero. Las muestras de lavado se han recogido de la cavidad de la carcasa, de la cloaca (la parte más sucia de la carcasa) y de la cutícula del estómago. Se formaron cuatro grupos de prueba y un grupo de control, cada uno con 10 pollos. En la prueba 2,3,4 y 5 se uso Anolyte con pH 5.5, 3.0, 2.7 y 2.5 respectivamente.

La cantidad de agua bebida fue medida y se ha encontrado que la cantidad más grande de agua fue consumida por los pollos del grupo de prueba 2, en la cual se usó Anolyte neutro en la bebida. Este grupo demostró la reducción más notable de diseminación bacteriana, en el grupo 2 la cantidad de Salmonella dentro de las carcasas ha disminuido 11 veces, en la cutícula 3 veces y en la cloaca 1500 veces.

El número de bacillus E.coli dentro de las carcasas mostró una reducción de 10log10, en la cutícula esta estaba en el nivel de control, y en la cloaca 15 veces menos.

En el grupo de prueba 3,4 y 5 el efecto positivo del Anolyte en la reducción de la diseminación bacteriana en las partes anteriormente indicadas del cuerpo de los pollos, también se ha registrado. Sin embargo, la reducción de la diseminación bacteriana en estos grupos era menos notable que el del grupo 2. Probablemente era asociado a la cantidad de agua bebida, debido a los valores del pH del agua, que cambian su sabor y los pollos lo beben de mala gana.

Conclusión. Los ensayos mostraron que la mayor eficacia se alcanzo en un periodo de 16 horas antes de la matanza usando Anolyte Neutro como agua de beber. Esto permite bajar considerablemente la diseminación bacteriana de la cavidad interna de la carcasa.

Sra Sandra me gustaría conocer su opinion sobre estos estudios,gracias nino romano
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
07/09/2008 | holaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
07/09/2008 | ¿como enfluye el pH, la acidez, la capacidada de retencion de agua en la canal de pollo para la elaboracion de productos
?
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
20/01/2009 | hola me gustaria obtener un manual sobre el manejo de pollos de engorde en venezuela en la zona oriental
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
12/05/2009 | Tengo una duda en relación al tiempo necesario para que el pollo se relaje antes del beneficio. Ya que contamos con muy poco espacio en el area de recepción y colgado de pollo vivo, si bien se coloca un tunel dotado de luz azul o verde de unos 2 metros de largo, es suficiente para el relajamiento del pollo o existe un tiempo reglamentario o que sea exigido por alguna normativa? o solo el contacto de este tipo de iluminación por unos seg. sirve para ello.
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
01/06/2009 | HOLA QUISIERA SABER SOBRE EL TIEMPO Y CADA ETAPA DE CRECINIENTO DEL POLLO Y HASTA PODDER PESAR 3500GRAMMOS GGRACIAS
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
19/11/2009 | quisiera saber si me pueden proporcionar informacion acerca de la metodología utilizada en microbiología para la detección de pseudomona aeruginosa a través de Hisopados en órganos de las aves
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
13/02/2010 | me gustaria me pudieran enviar un poco mas de informacion pues esta buenisimo lo que estan haciendo con este tipo de paginas gracias...........
(0)
(0)
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
17/03/2010 |
Buen dia,

Primeramente, felicidades por tan importante articulo. Segundo, quisiera me facilitaran material de produccion mas limpia en este tipo de industria a fin de disminuir la contaminacion en sus aguas residuales
(0)
(0)
Carlos Augusto Will Aceituno
down arrow
Managua, Managua, Nicaragua
Superintendente de Logistica y Calidad Cargill
Re: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.
28/02/2013 | hola doctora Ricaurte, lei su articulo y me pareció muy interesante y quería aprovechar para realizarle una consulta, en nuestro proceso de cosecha trabajamos con 9 a 9.5 horas de ayuno, este horario tiene controlado ambos extremos, el alimento en buche y molleja y el deterioro intestinal. pero ahora recientemente el problema que estamos experimentando es que los intestinos estan llegando recargados y me estan causando problemas de salmonella en planta, alguna recomendación de donde encontrar informacion al respecto? gracias. Carlos Will, superintendente de logística y calidad área de engorde, Cargill de Nicaragua.
(0)
(0)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Primera parte.?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
Los usuarios que leyeron este contenido, también vieron Aturdimiento de pollos y Desplumadora de pollos
Videos (25)
Salud Intestinal y absorción de Nutrientes, Andrés Ortiz
 
 
favor si podrian indicar problemas causaria niveles altos arsénico agua bebi...
 
La integridad intestinal se ve comprometida cuando pared mucosa dañada, células ...
Servicios Profesionales
Ing. Winfridus Bakker Ing. Winfridus Bakker
Springdale, Arkansas, Estados Unidos de América
Nestor Orlando Hernandez Vega Nestor Orlando Hernandez Vega
Nutley, New Jersey, Estados Unidos de América
Alejandro Banda Alejandro Banda
Flowood, Mississippi, Estados Unidos de América
Gabriel Sanchez Gabriel Sanchez
Athens, Georgia, Estados Unidos de América
    |     ¿Quiénes somos?     |     Publicite en Engormix
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved