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Autor: Sandra Lisette Ricaurte Galindo M.V.Z.
RESUMEN.
Cuando los pollos llegan a la planta necesitan una ventilación adecuada
en la zona de retención para minimizar la mortalidad y la pérdida
excesiva de peso vivo. Los pollos que llegan deben ser programados para el
procesamiento dentro de las 8 a 12 horas después de haber comido por última
vez. De esta manera disminuye la cantidad de material que podría contaminar
potencialmente la canal durante el procesamiento permitiendo tiempo suficiente
para que el intestino se vacíe. Los pollos que quedan sin alimento por
largos periodos (más de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosa
intestinal y tendrán menor rendimiento en canal. Cuando se pierde la
mucosa intestinal, el intestino resultante será mucho más débil
y se romperá más fácilmente durante la evisceración,
se procesa a los pollos principalmente para convertir sus músculos en
carne, eliminar los componentes del cuerpo que no se desean (sangre, plumas,
vísceras, patas y cabeza) y mantener en un mínimo la contaminación
microbiológica. La calidad del producto final depende no sólo
de la condición de las aves cuando llegan a la planta, sino también
de como se manejan durante el procesamiento. Lesiones, huesos rotos, partes
faltantes y un número excesivo de reprocesamientos pueden ocasionar
pérdidas económicas significativas. La descarga, aturdimiento,
sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son
algunas de las etapas del procesamiento que pueden ocasionar defectos en el
producto. Así que estas etapas deben ser vigiladas.
PALABRA CLAVE: Beneficio, problemas del pollo en canal.
El principal objetivo de este trabajo fue el establecer por medio de un sistema
de control de calidad y de auditoría, cuales eran los puntos donde se
atentaba contra la calidad de la carne de pollo en las diferentes granjas de
engorde (durante tres lotes), para así mismo evaluarlos y analizarlos
con el fin de entablar posibles soluciones que disminuyeran los riesgos en contra
de la calidad y luego de aplicar estas recomendaciones. El método de evaluación,
utilizaba registros y protocolos de manejo y calidad del galpón, bioseguridad
e infraestructura de granjas, aseo y desinfección, captura y recolección
de la parvada y vacunación. Después de aplicar estas encuestas
donde se calificaba de 0 a 5 cada aspecto, se detectaron problemas que fueron
marcados en un diagrama de flujo para realizar un análisis de riesgos,
que sirvió como base para proponer las recomendaciones utilizando como
base una guía de Buenas Practicas de Manejo, en pro de la superación
de estos problemas.
Dentro de los resultados se observo una mejoría en las calificaciones,
dando como conclusión que fuero aplicadas algunas de las recomendaciones
propuestas. En el análisis de los parámetros zootecnicos de los
lotes evaluados se observo aumento en peso y eficiencia y disminución
en la mortalidad y conversión concluyendo que el modelo de auditoría
es aplicable a estos tipos de explotaciones.
COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL:
La ictericia es poco corriente. Son más
típicas las canales congestivas, propias de aves que estaban sufriendo
un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altas temperaturas durante
los últimos días de cebo o en el transporte y espera también
pueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe
a la vasodilatación periférica que provoca el calor.
Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos
por transportes a larga distancia, y sobre todo en condiciones de frío.
Un camión que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede
provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal
puede bajar entre 4 y 14 ºC. En este caso, como mínimo habría
que proteger el camión con lonas, con esto también se evita que
los pollos se ahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa
vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y
retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del
agotamiento de las reservas de glucógeno muscular.
Las pechugas pálidas y exudativas pueden aparecer
en pollos que han sufrido un fuerte estrés a corto plazo, ya sea por manipulación
incorrecta de las aves o por condiciones de alta temperatura ambiental. El estrés
inmediatamente anterior al sacrificio causa hipertermia y una brusca caída
del pH muscular, que afecta a la estructura de las
míofibrillas y a la capacidad de retención de agua de la carne,
que disminuye. Los pollos más pesados son más susceptibles a
estas condiciones.
Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora
de espera en el muelle antes de sacrificio en condiciones ambientales controladas,
esto se cumple pero a veces el beneficio esta programado para una hora determinada
y sacrifican las aves en otra hora diferente. Pero este problema también
puede darse por la excitación derivada de un aturdimiento nulo o insuficiente,
por una excesiva absorción de agua a lo largo del procesamiento, y por
las temperaturas elevadas o irregulares en las cámaras.
Pechugas muy oscuras se debe a los transportes y
ayunos prolongados, y puede ser causa de que la carne presente a los 7 días
mayores recuentos microbiológicos y olor poco agradable. Las bajas
en el transporte, están relacionadas con el estado sanitario de la pollada,
el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no conviene superar los
35 kg/m2 del guacal), la duración del transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5
horas, 0,28%), y la temperatura ambiental durante el transporte y espera. A
menudo se indican cifras del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino
Unido se han estimado entre 0.06 y 0.57%.
Como la carne de ave es muy susceptible a contaminarse, es necesario
aplicar a las diferentes líneas de producción una serie de medidas
específicas adicionales a las anteriormente mencionadas. En primer lugar,
cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas
zonas intermedias como son las áreas de desangrado, escaldado y desplumado.
Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debe
ser mayor a los 10ºC. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada
a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar
sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. La mayor contaminación
ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado
y el desplumado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son las
de mayor dispersión de microorganismos.
Hematomas: pueden producirse en la
descarga o en el colgado. En la Planta de Beneficio es muy conveniente determinar
el momento en que se han producido, lo cual puede estimarse con relativa precisión
por su color, puesto que la pauta de reparación tisular es muy constante,
los hematomas son ya visibles sólo unos segundos después de producirse
la contusión, y si ésta ocurre en la cadena, se evidencian poco
después de iniciarse el sangrado. Pero el rápido descenso de la
presión sanguínea tras el degüello (10-20 segundos) hace prácticamente
imposible que se desarrollen en momentos posteriores, aunque los hematomas se
hacen más aparentes tras un escaldado a alta temperatura, o un desplumado
realizado en severas condiciones a 30 ºC de temperatura esta evolución
es algo más rápida; aparecen de color púrpura con tintes
verdosos a las 36 horas, verdosos a las 48 horas, de color casi normal a los
3 días y normal a partir de 96 horas.
Por lo tanto, un hematoma producido en la Planta de Beneficio será de
color rojo intenso, si ha ocurrido en la recogida será purpúreo,
y si se produjo en los últimos días del cebo tendrá un color
más o menos verdoso. Los hematomas más frecuentes a este nivel
se dan en la articulación tibio-tarsiana, o de los ganchos, en el dorso,
y en la punta de las alas. Las puntas de alas rojas se pueden producir en el
colgado en cadena, si aletean furiosamente, golpeándose con los ganchos.
También inciden las condiciones de aturdimiento; pero en este caso se
ven también los vasos sanguíneos ingurgitados, sobre todo en la
unión de húmero y radio, y petequias más o menos numerosas.
Para evitar que se produzcan hematomas y contusiones en la Planta de Beneficio
es conveniente emplear guacales de transporte de material plástico, con
portezuela amplia, o mejor, contenedores manejados automáticamente, y
extraer a los pollos con cuidado.
PROBLEMAS DEBIDOS AL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
ATURDIMIENTO: Normalmente se realiza por inmersión
en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal
(con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente
eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque
de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando
directamente en cierta medida la masa muscular. En estas condiciones, se pretende
que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste
puede ser muy variable, en función del tamaño de las aves, el estado
del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de
las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal
(la grasa es aislante). No es infrecuente que los equipos funcionen defectuosamente,
ya que a menudo no tienen suficientes mecanismos de control. También puede
ocurrir que las aves reciban descargas antes de entrar al baño por fallos
en la instalación, o que se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo
una descarga eléctrica directa en las alas o la pechuga; la velocidad
de paso por el baño, y el grado de excitación de los pollos al
colgarlos también pueden influir en ciertos casos. La principal preocupación
con el aturdimiento, el sacrificio y el desangrado es minimizar el número
de aves mal desangradas y limitar los que no han muerto antes de entrar en el
escaldado. La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es
muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras
de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición
correcta al momento de corta el cuello, también se cortarán la
tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los
pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos
con 13 segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos
todavía, pueden hacer variar la resistencia del pollo al paso de la corriente
(además hay varias resistencias -aves- conectadas en paralelo), y por
ello el flujo que realmente recibe. Se critica que con este procedimiento no
quedan bien aturdidas todas las aves, sino sólo entre el 60 y 90%, pero
aunque cierta proporción puede morir por la descarga (10%), si la operación
funciona correctamente no debería haber serios perjuicios para la calidad
de la canal. Sin embargo, en la práctica aparece con bastante frecuencia
una serie de problemas:
Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un
aturdimiento eléctrico realizado a elevada intensidad de la corriente.
A partir de 50-100 mA/ave se desencadenan la fibrilación ventricular y
contracciones musculares de gran intensidad. Los vasos de las alas se abultan
de sangre y pueden llegar a romperse (o más tarde, en el desplumado),
lo que significa la aparición de hemorragias petéquiales, sobre
todo en las puntas de las alas, articulación húmero-radial y pigostílo.
Aunque los vasos no se rompan, las venas deformadas de las alas (sobre todo si
el sangrado no es bueno) son masajeadas en la desplumadora, y aparecen las puntas
de las alas enrojecidas; la posición boca abajo del pollo contribuye a
que se acumule la sangre en esta zona, sobre todo si el tiempo transcurrido entre
colgado y degüello es relativamente largo. La incidencia de problemas en
las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%), aunque normalmente las alteraciones
no son tan graves que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean
fuertemente, golpeándose con los ganchos, alcanza el 24%.
Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeños
huesos (fúrcula, coracoides, escápula, entre otros) también
aumenta cuando la intensidad de la corriente que recibe el pollo es elevada, > 120-150
mA. Los huesos astillados producen hemorragias en la cara interna de los músculos
de la pechuga, y son un problema.
Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento
eléctrico de alta intensidad, por la ruptura de los vasos sanguíneos; ésta
también puede producirse después, por un desplumado excesivamente
fuerte o al ser incidida la musculatura por los huesos fracturados. Las hemorragias
en las alas y en el músculo pectoral profundo se asocian además
a un sangrado insuficiente; al estar abultados los vasos por un exceso de sangre
residual, se rompen más fácilmente en el desplumado.
Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del
cuello, pero puede ser generalizado. El exceso de sangre residual perjudica la
vida comercial del producto, pues resulta en una acidez excesiva de la
carne (que favorece la proliferación de los gérmenes de alteración)
y en manchas oscuras tras la cocción.
El aturdimiento eléctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120
mA/ave) se ha impuesto en algunos países europeos en pro del "bienestar
animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes
de llegar al degüello. Con ello aumenta la proporción de aves que
mueren instantáneamente por paro cardíaco (100% con 150 mA), con
lo cual presentan menos espasmos musculares y durante menos tiempo. La proporción
de sangre eliminada (aproximadamente el 40% del volumen total).
DEGÜELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral
debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos
en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se
revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas
de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al
tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección
de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones
presentan hemorragias por aspiración.
Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método
de degüello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados
al sacrificar las aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso
de sangre residual. Más tarde, las desplumadoras agravan los defectos,
si funcionan con excesiva fuerza.
ESCALDADO: Después de desangrar hay que
escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos,
dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil
la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando
la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida
de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado,
la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos
se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo.
Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden
gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los
pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados
para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello.
El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca
del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante
la operación.
Estos
extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo,
rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractores
están gastada o no están en la posición correcta.la temperatura
normal de escaldado viene a ser de 50-52 ºC, durante unos 2-2,5 minutos
para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar
52-55 ºC. Las temperaturas superiores a 56 ºC dañan la epidermis,
lo cual se agrava en la desplumadora, incluso si ésta funciona correctamente.
La piel sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica
gradualmente; después del oreo la superficie afectada toma un color
oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalización
térmica de las proteínas, con lo cual piel y músculos
parecen cocidos, de color más blanco, consistencia friable, y tacto
resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas
impiden un desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse continuamente.
Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado sea de 52° a 56° C
y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos.
DESPLUMADO: es un paso muy delicado;
si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo
es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel
(sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones
de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones
de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar
un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.
EVISCERACIÓN: Durante el proceso de extracción
de las vísceras, las canales pueden contaminarse fácilmente con
materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y los intestinos están
muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el
pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinos están
llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante
la evisceración. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas,
recortadas en una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho
tiempo. En este caso los problemas son más bien de mermas y de índole
higiénico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminación
de las vísceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal.
PRE-REFRIGERACIÓN (OREO): Cada
sistema tiene su problemática: se realiza el enfriamiento de
las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear
el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la
incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe
ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas
lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la
artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de
la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe
el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo
de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación
del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una
cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan
en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio,
generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.
POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas
de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con
un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad
del aire en el túnel.
POR INMERSIÓN EN AGUA:
no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación
microbiológica,
y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color
de la piel también puede verse alterado por la inmersión
de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la
contaminación superficial. En función de la concentración
utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también
una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido
propiónico.
PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
CANALES REFRIGERADAS:
Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeración ofrece
pocos problemas. No obstante, en ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez
de la grasa hacia el final del plazo de consumo, y desarrollo de olores y sabores
desagradables. Resulta esencial prestar la máxima atención en
esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y
en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo
realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los
pollos. Los pollos en canal ya envasados son introducidos en cámaras
frigoríficas con diferentes regimenes de frío, dependiendo del
tipo de producto. La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse
a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos
congelados. Cabe destacar que las cámaras frigoríficas a emplear
deben cumplir con las BPM. Como medida de prevención de la contaminación
cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente
en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos
o derivados provenientes de distintas especies animales. En esta etapa deben
respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de reparto deben estar
habilitadas por el IMVIMA y dotadas de equipos de frío para mantener
una temperatura.
ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupción
de la cadena de frío, el problema es achacable a la nutrición,
al producirse ya una oxidación in vivo por el exceso de grasas poli-insaturadas
en los piensos, sobre todo si éstas también están oxidadas.
En verano se evidencia más este problema, que es mayor para los productos
cárnicos y para las canales congeladas durante muchos meses. La consistencia
y estabilidad de la grasa de la canal está principalmente influida por
el perfil de ácidos grasos de la dieta, y en particular del tipo y nivel
de grasa añadida al pienso, por su importancia en las fórmulas
actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de la lipogénesis
hepática. Su composición depende del balance entre ambas. La
producción de lípidos hepáticos a partir de proteínas
e hidratos de carbono dan lugar a ácidos grasos saturados y monoinsaturados
(sobre todo palmítico y oleico), pero se reduce cuando se incorporan
grasas a la ración. En estas condiciones una alta proporción
de los ácidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa
de la dieta, que generalmente tiende a la insaturación.
En los meses de verano se hace necesario elevar la concentración energética,
generalmente a través del aumento de la proporción de grasa en
la dieta, para que los pollos no reduzcan en exceso su ingesta de energía
y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan grasas con
alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal.
Pero tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por sí muy
insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar el punto de fusión
rápidamente, a 20-25 ºC. La inclusión en el pienso de dosis
elevadas de vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparición
de signos de rancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses.
La eficacia es mayor conforme se alarga el período de administración
(mínimo 5-10 días), estando aconsejado en la práctica que
se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los niveles de 50 ppm son ineficaces
si las grasas de la dieta están alteradas por oxidación o por calentamiento,
especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayor contenido en ácidos
grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20 veces inferior.
BIBLIOGRAFÍA.
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S.A. de C.V. México, D.F.
Autor: Sandra Lisette Ricaurte Galindo M.V.Z.
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 02/10/2006 |
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carlos salvador legaspi
Productor Avicola/particular
Entre Rios - Argentina |
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tu articulo es de gran categoria... Digo esto porque tengo un frigorifico familiar, que si bien no he usado salvo en las pruebas funcionales (matanzas chicas),he sufrido gran parte de los problemas que tan bien has descripto, en distintas partes de la linea de matanza...continùa escribiendo....
salvador |
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| 08/10/2006 |
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Yolanda Landinez
Gerente Planta/don Pollo
Santiago - República Dominicana |
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Dra Sandra:
Queria felicitarla por su articulo, soy Colombiana pero trabajo en Republica Dominicana.
Me gustaria saber sobre los motivos de la contaminacion de Pseudomona spp en carne de pollo.
Gracias.
Att. Yolanda Landinez |
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| 08/10/2006 |
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Los pollitos de 1 día son muchísimo más susceptibles por que su sistema de defensa está bajo, a veces es común aislarla en compañía de algún virus o bacteria E. coli. La contaminación del huevo con gérmenes patógenos puede ser primaria (mientras el huevo se está generando en el oviducto de la gallina) o secundaria (procedente del exterior y que penetra a través de la cáscara). Cuando el huevo es recién puesto, se enfría, de la temperatura corporal a temperatura ambiente, existiendo una presión diferencia entre el interior del huevo y la atmósfera, llevando hacia adentro cualquier liquido en la superficie del cascarón, las bacterias móviles se valen de está condición para penetrar al cascarón, la Pseudomona digiere la cutícula del cascarón en humedades altas como en las maquinas incubadoras.
Tambien la Pseudomona puede invadir cuando se trasladen los huevos fríos a una atmósfera más calida y húmeda, ya que se condensa la humedad en los cascarones, constituyendo un medio de crecimiento para la bacteria y hongos oportunistas.
Igualmente tambien se debe tener en cuenta los factores de producción en reproductoras, para que no haya una baja fertilidad de los huevos que van a ser incubables y tener un buen protocolo de desinfección y limpieza dentro de la granja, así como tambien de la desinfección, almacenamiento y clasificación de los huevos fértiles en la granja y que son enviados posteriormente de está a la planta de incubación.
El estado inmaduro de la Pseudomona aeruginosa se encuentra en la microflora intestinal y es menos competitiva a no ser que haya presencia de E.coli Entre las bacterias de la putrefacción están especialmente: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Pseudomona fluorescens, Pseudomona aeruginosa, Escherichia coli, Serratia marcencens, Achromobacter liquefaciens, micrococos, gérmenes esporógenos aerobios (Bacilus subtilis), gérmenes esporógenos anaerobios (Clostridium butyricum). Como consecuencia del metabolismo de la Pseudomona aeruginosa la putrefacción, se produce la descomposición de las proteínas y grasas. El contenido del huevo muestra sus caracteres organolépticos alterados. La cáscara del huevo toma color gris.
Los lípolisacariodos de la Pseudomona aeruginosa producen la actividad biológica, pero su rol en las infecciones se desconoce y es quizá la mayor influencia virulenta y de susceptibilidad en el suero del hospedador.
El estado inmaduro de la Pseudomona aeruginosa se encuentra en la microflora intestinal y es menos competitiva a no ser que haya presencia de E.coli.
La Pseudomona puede invadir los huevos desde el ovario y folículos ováricos (transmisión trasnovárica), por contaminación del óvulo en el oviducto o invadir por medio de los poros de la cáscara por una deficiencia en el balance entre el calcio, fósforo y vitamina D. invade los huevos causando la muerte embrionaria hasta de un 100 , causando deformaciones en los pollitos embrionados y disminuyendo la calidad de vida, como es una bacteria oportunista produce una septicemia (3 horas después de haber entrado a los tejidos), el microorganismo goza dentro del cascarón de un lugar protegido y con bastantes nutrientes para sobrevivir.
Los pollitos de 1 día son muchísimo más susceptibles por que su sistema de defensa está bajo, a veces es común aislarla en compañía de algún virus o bacteria E. coli. La contaminación del huevo con gérmenes patógenos puede ser primaria (mientras el huevo se está generando en el oviducto de la gallina) o secundaria (procedente del exterior y que penetra a través de la cáscara). En el primer caso, es el camino que siguen de preferencia las enfermedades infecciosas como la tuberculosis, pullorosis, salmonelosis, pasteurelosis, listeriosis y toxoplasmosis.
Estas no tienen un papel importante como causa de alteración de los huevos, pero sí constituyen un peligro para la salud relación hombre - pollo en canal u hombre - huevo consumo. En el segundo caso, los agentes causantes de la putrefacción llegan al huevo al pasar éste por la cloaca, en el momento de la postura son llevados por la suciedad que contamina la cáscara. Cuando la temperatura exterior es alta, (de 15º a 25º C) y coincide con una elevada humedad del aire, los gérmenes se multiplican con rapidez, se introducen en los tapones viscosos que llenan los poros y a través de éstos alcanzan la cara interna de la cáscara. La penetración de microorganismos a través de la cáscara se ve favorecida si la cutícula se altera o pierde parte. Esta membrana es poco resistente frente a las acciones mecánicas. Al lavar los huevos se elimina la suciedad, pero con ella también se pierde la cutícula. Los microbios pueden así multiplicarse en la superficie interna de la cáscara, sin llegar a atravesar la membrana testácea. Ejemplo de esto son los hongos en la cámara de aire o en los puntos en que la yema se adhiere a la membrana testácea.
Tambien la Pseudomona puede invadir cuando se trasladen los huevos fríos a una atmósfera más calida y húmeda, ya que se condensa la humedad en los cascarones, constituyendo un medio de crecimiento para la bacteria y hongos oportunistas.
Los pollitos nacen con un suplemento alimenticio sin absorber, reserva de la yema, lo suficiente para sostenerlo cerca de 72 horas y si la Pseudomona aeruginosa esta presente el suplementó estará contaminado dejando al pollito completamente indefenso y a expensas de morir en poco tiempo.
Sintomas: incoordinación - ataxia
Hinchazón de la cabeza - tortícolis
Conjuntivitis - supuración de los senos paranasales
Edema subcutáneo y fibrinoso - hemorragias
Aerosaculitis - pericarditis - perihepatitis
Necrosis del hígado, bazo, riñón, cerebro
Muerte de 24 - 48 horas
Para los pollitos recién nacidos es un problema la presencia de bacterias patógenas en su organismo, pues son más propensos a enfermarse ya que su sistema inmune no esta activado totalmente por así decirlo, provocando pérdidas de peso por bajo consumo, desuniformidad y mortalidad. Si agregamos a demás de la contaminación bacteriana, malas prácticas de manejo (BPM) durante las primeras semanas, que de ahí depende todo el proceso de producción ya que se ve reflejado en el manejo de la bioseguridad de la granja: limpieza y desinfección del galpón, bebederos, comederos, cortinas, incluyendo la limpieza y desinfección del personal que labora en cada área.
Plantas de Incubacion la bioseguridad en ella limpieza y desinfección de incubadoras, bandejas, carritos transportadores, etc., incluyendo la limpieza y desinfección del personal que labora en cada área estas perdidas se verán reflejadas y tenderán a aumentar, teniendo en cuenta que el manejo que se les de a los pollitos durante las primeras semanas de vida es de gran importancia para obtener buenos resultados de peso, uniformidad, baja mortalidad y selección, asegurando antes de la entrada del pollito a la granja tener un ambiente confortable y haber realizado previamente una buena desinfección y control de plagas.
Igualmente tambien se debe tener en cuenta los factores de producción en reproductoras, para que no haya una baja fertilidad de los huevos que van a ser incubables y tener un buen protocolo de desinfección y limpieza dentro de la granja, así como tambien de la desinfección, almacenamiento y clasificación de los huevos fértiles en la granja y que son enviados posteriormente de está a la planta de incubación. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 01/11/2006 |
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JUAN MAURO SANCHEZ LOPEZ
Mvz/patsa
Puebla - México |
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MVZ Sandra,
me gustaría mucho compartir algunos comentarios, si puede escribirme a mi correo. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 23/01/2007 |
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Doctora, excelente artículo. Quisiera saber si tiene alguna información o estudios comparativos referentes al sacrificio diurno vs. nocturno. Gracias. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 13/03/2007 |
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Ricardo Zilli
Santa Fe - Argentina |
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Dra:sandra
Me ha interesado mucho su articulo sobre procesado,desearia algun comentario suyo sobre la capacidad de retencion de agua(CRA),PH,PUNTOS ISOELECTRICOS. |
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| 17/07/2007 |
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Reina Castillo
Asistente De Producción/
Aragua - Venezuela |
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BUENO, LA INVESTIGACION SE TORNO BASTANTE COMPLETA LA FELICITO.....
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| 09/01/2008 |
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Amasias Yapura
Santa Cruz - Bolivia |
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Hola Sandra,
Su artículo es bastante completo, pero tengo una pregunta sobre datos que no están incluidos en él:
Después del escaldado y antes del pre-enfriamiento ¿qué temperatura tiene el pollo?
¿Podría adicionar un diagrama del pollo, y la variación de temperatura en cada punto?
Gracias.
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| 28/01/2008 |
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Alesandro Díaz
Ing. Zootecnista/particular
Azuay - Ecuador |
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Sandra, mis felicitaciones por este artículo tan completo sobre el beneficio de pollos de carne. Con su experiencia tan basta en esta área, cual sería el promedio de pérdida de peso por evisceración, desangrado y desplumado en relación al peso de pollo en pie y porque se producen pollas de agua bajo la piel especialmente en las pechugas en el proceso de beneficio de las aves.
Saludos Cordiales
Alesandro Díaz - Ecuador | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 28/02/2008 |
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Victor Blanco
Economista
Guarico - Venezuela |
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Buenas tardes, interesante el tema, he intentado buscar datos tecnicos sobre el rendimiento de un pollo beneficiado o en canal, datos que pueden estar en kilos o porcentaje y no he podido conseguirlo.
soy Economista, consulto de Proyectos y estos datos son importantes para la rentabilidad de un proyecto. Si usted puede suministrar estos datos seria de buen recibimiento:
1.- en un pollo de dos (2) kilos aprox para beneficiar. cual es su composicion en peso o en porcentaje de: sangre,grasa, plumas, viseras, carne, cuello, patas, residuos o desperdicio, (corazon, higado, molleja, pulmon)
2.- desde que entra un pollo a beneficio en la sala de matanza, hasta que es empaquetado conforme a las normas sanitarias al respecto, ?cuanto tiempo pasa¿ y si puedo tomar este dato para calcular la capacidad del matadero.
Econ. Victor Blanco |
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