Residuos de micotoxinas en alimentos de origen avícola. ¿Hay riesgos para los humanos?
Publicado:4 de septiembre de 2011
Resumen
Introducción Los residuos de ciertas micotoxinas como, las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, el deoxinivalenol (vomitoxina) y las fumonisinas que se pueden encontrar en hígado, riñones, músculo, carnes, huevos, orina y sangre de las aves, son debidos a la ingestión de alimentos contaminados con esas micotoxinas. Éstas, se pueden encontrar d...
Apreciada Estrella, Muchas gracias por sus opiniones positivas al respecto de mi artículo y por la enhorabuena. Respecto a lo que me comenta de las ppb, creo que no hay necesidad de hacer lo que me sugiere ya que en el 3º párrafo de la introducción de mi artículo dice y expone claramente lo que son las ppb, ppt y ppm. Así pues y una vez el lector haya visto y leido ese párrafo, ya sabrá a lo largo de todo el resto del artículo que las ppb son microgramos/Kg o microgramos/litro. Además hacerlo así evita que haya algunas veces confusiones con la escritura de esa letra griega que indica microgramos (µg).
Por otro lado se habrá dado cuenta que en muchos lugares y a lo largo del texto va indicando claramente que ppb son microgramos/kg, vea por ejemplo en las Tablas. Le transmito ese párrafo que figura al principio de mi artículo. “Especie y raza de las aves que consumen el alimento contaminado con la micotoxina; Concentración de la micotoxina contaminante; Cantidad, forma y duración de la ingesta del alimento contaminado; Estado de salud del animal cuando está a consumir el alimento con micotoxina; En el análisis posterior de las muestras de alimento hay una influencia del periodo que transcurre desde la retirada del alimento contaminado a la toma de muestras de tejidos comestibles, para el análisis de los residuos de micotoxinas, ya que con el tiempo y una vez el animal deja de ingerir alimento contaminado los niveles de residuos de micotoxinas disminuyen y llega una altura que ya no son detectables;
También hay que tener en cuenta la concentración mínima de micotoxina ((limite de cuantificación, expresado en nanogramos(ng)/kg o Litro (ppt), microgramos/kg o Litro (ppb) o bien miligramos/kg (ppm)) que se puede detectar en las muestras de tejidos comestibles, según el método de análisis utilizado (Rodricks et al., 1977).”
Una vez más muchas gracias por su interés. Un saludo. Gimeno
Distinguido Alberto.
Le agradezco el que comparta información tan valiosa. Podría por favor comentar si existen métodos rápidos para determinación de éstas toxinas, de manera que puedan ser aplicados en la cadena de control de calidad del proceso, en forma rentable.
Lo felicito por su trabajo, facilita la comprención del problema y permite anticiparse al mismo previniendo, aunque permite clarificar que se requiere de una gran disciplina y trabajo duro en la inocuidad a lo largo de toda la cadena.
Antonio Olvera S.
Muy bueno el articulo Ing Alberto como es de su costumbre . El gran interrogante seria , que no existe correlación a la contaminación del alimento con micotoxinas , y ala vez que este alimento contaminado por x tiempo . lo consuma el animal ,, luego de ese consumo por parte del animal llegue a los tejidos del mismo se concentre en sus órganos y sea consumido por personas y que el mismo produzca enfermedad que seguramente seria una enfermedad de tipo crónica y/o immunosupresora en las personas , ósea que complejo es todo y que difícil su determinación si no hay conciencia , pero esperemos que este articulo ayude a concientizar y no menospreciar a las micotoxinas . SALUDOS ATTE .
Apreciado Engº. Antonio,
Salvo los métodos de análisis de residuos de micotoxinas en alimentos comestibles de origen animal que yo indico y hago referencia en mi artículo, los cuales son seguros, precisos, sensibles y fiables, pero que quizás no se adapten a lo que UD pretende, o sea rápidos y baratos, lo único que le puedo aconsejar es que consulte a las diferentes empresas que anuncian en la pagina Web de Engormix acerca de metodologías para el análisis de micotoxinas y que incluso comercializan Kits para tal fin. Sin embargo debe asegurarse de la fiabilidad, precisión y aplicabilidad de esos métodos, en especial cuando se trata de análisis de residuos de micotoxinas en alimentos comestibles de origen animal.
Por otro lado, mucho le agradezco los comentarios positivos que hace acerca del artículo.
Un cordial saludo.
Gimeno
Apreciado Dr. Edgardo,
Muchas gracias por los comentarios positivos que hace a mi artículo. En el resto de sus comentarios tiene UD toda la razón y simplemente me limito a reproducir el último párrafo que yo indico al final del artículo, o sea:
“De todas formas, el propósito de este artículo no es el de crear alarmismos, sino el de informar y alertar para que la fiscalización y vigilancia de los alimentos sea cada vez más rigurosa y exigente a nivel de todos los países.”
Un cordial saludo.
Gimeno
Muy interesante, aunque demasiado abundante y abstruso para interesados y sus fines prácticos. Las vísceras bien cocidas también pueden ser objeto de estos análisis?
Yo alimento a mis perros aunque no con regularidad, con estas vísceras de ave. hay también el risgo en esos animales de raza?
Apreciado Sr.Julio,
Le remito uno de mis comentarios expuestos en el artículo en cuestión y en el tópico ¿Hay riesgo para los Humanos?, o esa:
“Está también claro que esos alimentos de origen avícola no se comen crudos y son sometidos a procesos de cocinado, podemos pues pensar que algún porcentaje de micotoxinas puede ser destruido en esos procesos, sin embargo, las, aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona, deoxinivalenol y fumonisinas resisten temperaturas de 120, 120, 110, 150 y 150ºC, respectivamente, a presión atmosférica normal. Aunque algunos cocinados de los alimentos referidos en el artículo se hagan a temperaturas superiores a las anteriormente mencionadas (lo que no es el caso de los huevos pasados por agua), el tiempo de permanencia a esas temperaturas es corto en la mayoría de los casos, con algunas excepciones como es el caso del pollo al churrasco. No sabemos pues cuales serían las concentraciones de residuos que se podrían encontrar después de esos cocinados.
En el supuesto de que en general y para algunos de los cocinados, hubiera reducciones de micotoxina del orden del 50%, los valores de la ingesta máxima diaria de alimento, recomendada, expuestos en las Tablas 1, 2, 3, se duplicarían. Sin embargo, si con estas reducciones de micotoxina, consideráramos un peso corporal del individuo de 30 kg., los valores permanecerían igual a los anteriormente expuestos en las Tablas 1, 2, 3. “
Frente a esto, me podría decir: ¿a que temperatura lleva a cabo la cocedura de esas vísceras y durante cuanto tiempo?
Un saludo.
Gimeno
Muchas gracias Ing por su amable respuesta. las vísceras en nuestro caso las elegimos muy frescas afin de evitar riesgos de alergenia principalmente. El cocimiento lo hacemos a temperatura sobre hervor, 100 a 110°C sostenida constante durante unos doce a trece minutos, no llega a quince.
Algunos por aqui opinan que puestas en autoclave, a 130°C por 5 segundos es bastante eficaz, pues no desnaturaliza los componentes nutrientes. Cuál seria su opinión? muchas gracias
Julio Paredes
Ing alimentario
Apreciado Ing. Julio,
En las condiciones de cocedura que me expone tanto en una como en la otra, la reducción de la concentración de residuos micotoxinas caso de que el alimento este contaminado, será prácticamente nula y el susodicho alimento continuara con el mismo grado de contaminación ya que las micotoxinas son muy resistentes a esos tratamientos de cocedura que me indica.
En general, el tostado o freidura a 150-200ºC durante 30 minutos puede reducir la aflatoxina B1 en un 40 a 80% y la ocratoxina A en un 80 a 90%. El autoclave a 120ºC durante 30 a 240 minutos, puede reducir la aflatoxina B1 en un 29 a 95%. La permanencia durante 3 horas, en autoclave a 120ºC, puede reducir la ocratoxina A en un 70%.
Por razones obvias es evidente que a las vísceras no se les puede aplicar esos tratamientos.
Con respecto a lo que me preguntó de los perros; esos animales ingiriendo alimentos contaminados con residuos de micotoxinas, corren también riesgos. No tengo los datos de las TDI (Tolerable Daily Intake) para las diferentes micotoxinas en perros, de cara a calcular de una forma teórica y orientativa cuales serian las ingestas máximas diarias de víscera recomendadas, según el peso corporal del animal y la concentración de residuos de micotoxinas.
Saludos.
Gimeno
Buenas noches Ingeniero Alberto
Le felicito es un excelente artículo, siempre me he preguntado si estas investigaciones no se cumplen en nuestra región es muy probable que cada que se ingiere pollo exista la posibilidad de adquirir micotoxinas que a largo tiempo nos conlleve a padecer cáncer.
una pregunta cual es el tiempo aproximado o real si sus investigaciones lo han establecido en el consumo de micotoxinas para que se pueda presentar casos de cancer en aves y posibilidad en los potenciales consumidores de este tipo de alimento.
Gracia por su atención.,
Apreciada Betty,
La pregunta es interesante pero no es posible responder de una forma concreta y precisa a ella. Hay muchos factores que tendrán influencia en ese riesgo de contraer un problema de cáncer, o sea:
Biodisponibilidad y toxicidad de las micotoxinas. Sinergismos entre ellas. La cantidad de micotoxinas ingeridas diariamente en función de la concentración de micotoxinas y de la cantidad de alimento ingerido. La continuidad o/y intermitencia de la ingestión de alimento contaminado. El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste. La edad del individuo. La ingestión de otros alimentos contaminados con micotoxinas como por ejemplo, los frutos secos. Además de todo esto tenemos otros contaminantes que pueden producir cáncer, como las dioxinas, los hidrocarburos … etc y a los que estamos expuestos. Así pues y con todas estas incertidumbres lo que hay que procurar es reducir o eliminar al máximo todos esos factores de riesgo y entre ellos están los residuos de micotoxinas en alimentos de origen animal como es el caso del artículo. Le repito lo que digo al final del artículo y que indica claramente el propósito del mismo: “El propósito de este artículo no es el de crear alarmismos, sino el de informar y alertar para que la fiscalización y vigilancia de los alimentos sea cada vez más rigurosa y exigente a nivel de todos los países.”
Vera que con todo esto no le puedo dar una respuesta concreta como ya le dije al principio.
Un cordial saludo y muchas gracias por sus felicitaciones.
Gimeno
ESTUPENDO ARTICULO, SOLO QUE, DEBERIA HABER UN TIPO DE ANALISIS QUE SE DEBE HACER PARA LOS ALIMENTOS DE LAS AVES Y ASI DETERMINAR QUE SEA O NO POR ALIMENTOS QUE SE LES SUMINISTRA A LOS POLLOS SEA CONTAMINADO.
DE TODAS MANERAS ME PARECE UN GRAN ARTICULO
Apreciado Ingº José,
Como sea que son muy conocidos la gran variedad de métodos de análisis de micotoxinas en materias primas y alimentos compuestos e incluso algunos de ellos son oficiales en varios países, solo me limité a referenciar algunos métodos de análisis de residuos de micotoxinas en ciertos alimentos de origen animal, los cuales y en general son un poco menos conocidos y van dirigidos al tipo de alimentos a los que el artículo se refiere.
Muchas gracias por sus comentarios positivos al artículo.
Un cordial saludo.
Gimeno
buenas el tema es complejo por que cada casa de alimentos debe tener su control de calidad,debe de estar a tento al suministro de secuestrantes de la mico-toxina, y el monitoreo de los baches que salen a los mercados
si no estarimos en el caos
Apreciado Dr. William,
Es cierto que el tema es complejo, sin embargo el control de calidad y monitoreo por parte de las entidades fiscalizadoras de alimentos, debe estar principalmente en los mataderos.
Un saludo.
Gimeno
Ulisesamador
Mexico
ing.alimentacion pecuaria
En vedad es bastante extenso este tema pero pudieramos poner nuestro granito de arena haciendo cultura de conciencia a las personas en cargadas de estas areas pero pudieramos utilizar productos organicos como
secoestrantes de micotoxinas.
saludos
Apreciado Ing. Ulises,
Solo menciono al final del artículo el uso de Aditivos Anti-Micotoxinas y no quise desarrollar este tema ya que visto que soy Consultor Técnico de una importante empresa de Estados Unidos de América, pionera en la investigación aplicada y la comercialización de unos Aditivos Anti-Micotoxinas (secuestrantes), no era mi intención despertar la idea de que estaba aprovechando el artículo para fines comerciales que no eran mi objetivo.
Un cordial saludo.
Gimeno
Saludos coordiales Ingeniero Gimeno sus articulos son aplicados a la realidad Agricola y suelen ser muy andragógicos. por esta razon me aprovecho de este medio para consaultarle lo siguiente: En una de sus interesantes reviciones (La Legislación de la Unión Europea y Tolerancias para algunas Micotoxinas en la Alimentación).
Usted cita: Mintzlaff,H.-J., Lotzsch,R., Tauchmann,F., Meyer,W., and Leistner,L. (1974) Die Fleischwirtschaft. 54, 774-778. en las referencias correspondientes
Por favor seria tan amable de enviarme el nombre COMPLETO del articulo que estos autores desarrollaron, para poder ubicar esta importante referencia, con el fin de discutir y culminar una revisión de una investigación en Toxicocinetica aviar con micotoxinas.
Apreciado Dr. Darwuin
En primer lugar muchas gracias por sus comentarios positivos.
He estado revisando el artículo que me cita, o sea: “La legislación de la Unión Europea y tolerancias para algunas micotoxinas en la alimentación” y esa referencia bibliográfica que me indica no está en ese artículo.
Me gustaría ayudarlo pero no se donde está esa referencia.
Un cordial saludo.
Gimeno
