Factores que afectan la Pigmentación de los Pollo de Engorde

La apariencia visual, especialmente el color es la característica más importante de los alimentos al determinar su prioridad de selección por el consumidor. Los colores naturales abren el apetito y parecen aumentar el disfrute de los mismos; actuando como acondicionador óptico. Relacionando un color fresco, natural y agradable con salud. La baja pigmentación generalmente se relaciona con signos de desnutrición, enfermedad o mala calidad. La mejor garantía está en su presentación y olor agradable, aún sin eviscerar (sensación de frescura) y que su color sea fuerte y definido (sensación de salud). La experiencia nos indica que el color es el elemento más importante en la decisión de preferencia del consumidor y determinante del precio del producto. ORIGEN DE LAS QUEJAS DE MALA PIGMENTACIÓN 1° El medio del mercado. Las exigencias de pigmentación o color de la piel del pollo NO son absolutas. Se demanda desde pollo casi blanco hasta pollos color amarillo - anaranjado. 2° La forma de evaluar el color. 3° El color real del pollo de engorda. El color está en función del ave, estirpe, alimentación, salud de las aves, condiciones en que se maneja las canales y las interacciones de estas variables. Debido a que las aves NO son capaces de sintetizar los carotenoides, dependen del consumo de ellos en el alimento Los oxicarotenoides influyen sobre la coloración de los alimentos y con ello en el impacto en el ojo del hombre, a través de su longitud de onda (tono de color), la concentración del agente colorante (saturación) y la capacidad de reflejo de ese color (luminosidad). El ojo humano recibe esta impresión del color que observa, como la combinación de estos 3 elementos en uno solo. FORMULA PIGMENTANTE La formula que se utilice depende del estrato del mercado a quien este dirigido, disponibilidad de ingrediente y precio. Por lo tanto, alcanzar un mismo color se pueden usar gran cantidad de fórmulas diferentes. Siempre estará en función del consumo de xantofilas por el ave. Y sobre todo, se debe dar el tiempo necesario para la saturación del pigmento en la piel de las aves. La pigmentación es un proceso acumulativo; respondiendo los diversos tejidos en maneras diferentes, como la grasa corporal, epidermis, tarsos. Si se reduce el consumo de alimento, deberá hacerse un ajuste en los niveles de carotenoides calculados para mantener el consumo total de pigmentos. La relación Energía: Proteína tiene un impacto directo sobre el engrasamiento de la canal. Recordemos que al menos un 25% de la canal es grasa y que esta puede ser manipulada El engrasamiento de la canal es un factor altamente heredable y explica las diferencias entre líneas genéticas por engrase y pigmentación. INGREDIENTES PIGMENTANTES 1° Tipo de carotenoides. Las xantofilas se distinguen en sus efectos por el color que otorgan, su afinidad por distintos tejidos y por su utilización o taza de deposición. 2° Productos comerciales. En el mercado se encuentran 3 grandes grupos que contienen xantofilas amarillas. Las producidas por la flor de muerto (Tagetes erecta), las que las tienen como un valor adicional como puede ser el gluten de maíz, maíz, harina de alfalfa y por último las producidas industrialmente, iguales o análogos de los naturales. 3° Interacción de los ingredientes. Aquí el factor más importante es la grasa, el contenido de grasa determina en gran parte la absorción de pigmento. Se dice que la adición de un 2% hasta un máximo de 6% mejora la absorción del pigmento. Mientras mayor sea el nivel de grasa en el alimento, así como debe de ser mayor el nivel de vitamina E suplementada. Niveles superiores a 25,000 UI de vitamina A se reflejan en un progresivo deterioro del grado de pigmentación, probablemente por la alteración competitiva de la absorción de carotenoides. 4° Factores Tóxicos. Los principales factores que influyen en la absorción del pigmento son las micotoxinas; como la Aflatoxina que produce daño hepático y fallas en las enzimas pancreáticas, lo que provoca una mala digestión de las grasas y excreción en las heces. 5° Salud y pigmentación. Cualquier enfermedad que afecte el consumo de alimento, lesiones en el tracto digestivo principalmente; afecta negativamente la deposición de los carotenoides y con ello el color. Ejemplo claro es la Coccidiosis, Reovirosis. 6° Transporte y Procesamiento El término de la engorda no es precisamente el final de los problemas de pigmentación. El estrés de la manipulación y transporte, los golpes, el aturdidor, el escaldado, el desplume mecánico y las contaminaciones durante el enfriamiento, reflejan negativamente sobre el color final de la canal. Todas las pequeñas hemorragias que se producen por la ruptura de los vasos capilares durante la captura, manipulación y transporte al rastro, se reflejarán en un cambio en el aspecto de la canal. Esto puede verse agravado por las aflatoxicosis debido a la fragilidad capilar que provocan. Se menciona que aves tranquilas pueden desangrarse mejor, es por esto que debe verificarse aspectos críticos en el aturdidor como son: Verificar que nada más toque la cabeza y cuello al agua con sal, no las alas Tiempo mínimo de aturdido: 8 segundos, 10 es el óptimo Voltaje del aturdidor: 11 a 18 volts con .15 a .25 de amperaje Debe de pasar 10 segundos posteriores al aturdidor, para realizar el desangrado, esto con la finalidad de que el corazón vuelva a latir y se desangre correctamente, en un tiempo de 90 segundos. Proceso de escaldado y desplume. La temperatura no debe ser mayor a 52 a 53 °C, durante un tiempo máximo de 90 a 120 segundos. En caso de utilizar 3 tinas, la 1° deberá de ser de 45°C, la 2° deberá de ser de 50°C y por último deberá de ser de 55°C durante 60 segundos cada una. La temperatura por arriba de 53°C puede llegar a provocar una pérdida de pigmentación de 30%. La presión ejercida por los dedos de la desplumadora y su dureza puede desprender una parte de la cutícula de la piel y dañar la presentación. En conclusión, el análisis de un problema de pigmentación no dependerá solo del grado de coloración de la piel, el origen puede ser multicausal. 1) La capacidad genética de las aves, 2) Las interacciones con el medio 3) Los efectos de nutrición y alimentación 4) El grado de salud de las aves y 5) Las manipulaciones y calidad durante los procesos.

Factores que afectan la Pigmentación de los Pollo de Engorde

Lesiones asociadas con micotoxinas en mataderos avícolas

LÍPIDOS TOLEDO S.A. (LIPTOSA)