Calidad sensorial de la carne de pollos de engorde sometidos a estrés por calor y suplementados con antioxidantes

La producción brasileña de carne de pollo se expande cada año en forma constante, configurando una cadena productiva bien organizada no sólo para el mercado de este país sino también en el escenario mundial (Avisite, 2009). La competitividad del sector exige un constante mejoramiento tecnológico, estandarización y, principalmente, un estricto control de calidad de los productos.

El efecto de la suplementación de la dieta del pollo de engorde con vitamina C, por encima del requerimiento, es controvertido (Grau et al., 2001); sin embargo, la adición de vitamina E reduce la oxidación de los lípidos de la carne y aumenta su vida de anaquel (Villaverde et al., 2004; Grau et al., 2001).

El mantenimiento del confort térmico en las granjas avícolas es uno de los problemas a que se enfrentan los productores y, además, el microambiente no siempre es compatible con las necesidades fisiológicas de las aves. El ambiente confortable para el pollo de engorde consiste en una temperatura de 15 a 25ºC con humedad relativa de 50 a 70% (Tinôco, 2001). Las interacciones entre factores genéticos y condiciones de estrés ambiental pueden promover el desarrollo de carne pálida, flácida y exudativa (PSE, por sus siglas en inglés). Estas particularidades se reflejan en productos de poco rendimiento en la producción industrial y baja aceptación por los consumidores. Los motivos de este problema en aves no están bien esclarecidos en aves, pero sí en cerdos, pero se sabe que las temperaturas ambientales elevadas y las condiciones pésimas de manejo contribuyen al desarrollo de esta anomalía (Lara et al., 2008).

Nuestro objetivo fue someter a pollos de engorde a estrés por calor en el período de 28 a 42 días de edad, a manera de inducir alteraciones en las características sensoriales de la carne. Paralelamente quisimos verificar si la suplementación del alimento con antioxidantes (vitaminas C y E por encima de los niveles recomendados) sería capaz de reducir o neutralizar estos efectos.

Se utilizaron 144 pollos de engorde Cobb machos de 28 días de edad, que se alojaron en tres salas climatizadas de 5.00 x 3.00 x 2.65 m. En cada sala se colocaron 32 jaulas de 0.60 x 0.50 x 0.45 m. Dos salas termoneutras se mantuvieron a 23°C, mientras que la tercera se clasificó como sala de estrés por calor, a 32°C. Los animales se distribuyeron siguiendo un diseño completamente aleatorio, bajo un arreglo factorial 2 x 3 (suplementación de la dieta con antioxidantes y temperaturas ambientales asociadas con el sistema "pair-feeding" o alimentación pareada, con 24 repeticiones. (N del T: Alimentación pareada ("pair-feeding") es un sistema que consiste en servir a todos los animales la misma cantidad de alimento. Se determina la cantidad media de alimento [energía/calorías] que come el grupo de menor consumo y ésta es la cantidad de alimento que se ofrece a todos los grupos experimentales).

Las dietas basales se formularon para pollos de engorde machos con rendimiento medio (Rostagno et al., 2005). La mitad de las jaulas recibió la suplementación del alimento con vitaminas C (250 mg/Kg de alimento) y E (225 mg/Kg de alimento). Los pollos tuvieron libre acceso al agua de bebida. En la sala de estrés por calor el alimento se ofreció a voluntad. En las dos salas termoneutras, la mitad de las jaulas recibió el alimento a voluntad y a la otra se le administró la cantidad limitada de alimento, bajo el sistema de alimentación pareada. Estas jaulas se distribuyeron aleatoriamente en cada sala termoneutra.

Se registraron las medias diarias de temperatura ambiental y humedad relativa con base en los valores registrados a las 9:00, 14:00 y 21:00 horas para calcular el índice de temperatura y humedad (THI). El programa de iluminación fue continuo (24 horas de luz artificial).
A los 42 días de edad, las aves se sacrificaron mediante insensibilización eléctrica seguida de sangría. Los análisis de la cualidad de la carne se realizaron utilizando el músculo pectoralis major disecado, conservado a 4°C por 24 horas. Se registró el pH muscular 24 horas después del sacrificio. El color objetivo se determinó en dos porciones utilizando el colorímetro Minolta (CR 400) a través del sistema CIELab (Van Laack et al., 2000). Enseguida se evaluaron las medidas de capacidad de retención de agua (Hamm,1960), merma del peso por cocción (Honikel, 1987) y  fuerza de corte en la carne cocida (AMSA,1995).

Se realizaron análisis de varianza mediante el procedimiento GLM de SAS (2003). Los efectos fijos de la suplementación de la dieta, la temperatura ambiental asociada con la alimentación pareada y su interacción se tomaron en cuenta en el modelo, además del error aleatorio.

La temperatura, la humedad relativa del aire y el THI (medias diarias) fueron 22.6°C, 78.5% y 71 en la sala termoneutra 1; 22.5°C, 71.3% y 70.3 en la sala termoneutra 2, y 31.7°C, 59.1% y 82 en la sala de estrés por calor, respectivamente (Figura 1). Se observa que la temperatura media se mantuvo dentro de la banda deseada para un ambiente confortable, mientras que la humedad relativa osciló pues no se contaba con los recursos para su control en las cámaras. El índice de temperatura y humedad (THI) bajo las condiciones de termoneutralidad se considera normal y bajo la condición de estrés por calor es elevado, denotando un ambiente de incomodidad térmica para las aves, de acuerdo con lo planeado.

Figura 1. Valores medios de temperatura (gráfica izquierda) e índice de temperatura y humedad (THI, gráfica derecha) en las salas termoneutras 1 y 2, y en la estrés por calor, durante el período del 16 al 31 de agosto de 2010.

 

 

 

 

No se observó efecto de la interacción suplementación de la dieta con vitaminas x condición térmica ni de la suplementación aisladamente, sobre las características de cualidad de la carne (P>0.05).

El pH del músculo pectoralis major, 24 horas después del sacrificio, fue más elevado en la condición de estrés por calor (Cuadro 1). Este resultado es distinto al publicado por Debut et al. (2003) quienes al someter a los pollos a estrés térmico agudo antes del sacrificio (35°C durante dos horas) encontraron un valor menor de pH después del sacrificio en la carne de pechuga de pollos French Label. Es importante hacer notar que la duración del estrés puede haber influenciado este resultado.

Se presentó un efecto de la condición térmica sobre el color de la carne. Las aves mantenidas en termoneutralidad asociada con alimentación pareada y estrés por calor presentaron mayor luminosidad y menor índice de rojos.

Se presentaron mayores índices de merma del peso por cocción y fuerza de corte en la carne de los animales mantenidos bajo estrés por calor. Es de esperarse que una mayor merma del peso por cocción dé como resultado carne menos suculenta y, por ende, más rígida, revelando así una mayor resistencia al corte o mayor fuerza de corte. Los resultados del presente estudio confirman esta hipótesis. Debemos subrayar que los valores de resistencia al corte obtenidos en las tres condiciones térmicas se mantuvieron dentro de la banda de variación considerada para la carne suave, de acuerdo con los estándares de Simpson y Goodwin (1974) yLiu et al. (2004) que utilizaron los valores de 8 Kgf.g^-1 y 7.5 Kgf.g^-1, respectivamente, como referencia del límite de resistencia al corte para considerar suave a la carne de pechuga del pollo.

Es evidente que, además del efecto de la temperatura, hubo también un efecto de la restricción alimenticia sobre la consistencia de la carne, pues las condiciones de termoneutralidad y estrés por calor generaron mayor resistencia al corte en comparación con la termoneutralidad asociada con la alimentación pareada.

Cuadro 1. Medias de los cuadrados mínimos (errores estándar) de las características de calidad de la carne,  según la suplementación del alimento y las condiciones térmicas

El presente proyecto recibió el apoyo financiero de la FAPESP, Brasil (Proceso No. 2009/15624-4). CP Zeferino es becario del CAPES, Brasil, ASAMT Moura y JR Sartori son becarios de productividad en investigación del CNPq, Brasil. CM Komiyama recibe una beca de posdoctorado y MM Aoyagi recibe una beca de iniciación científica de la FAPESP, Brasil.

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