Caracterización Fisica y Quimica de la Fruta de Aguacatero ‘Choquette’

En Venezuela, para el año 2004, de las 180.000 hectáreas plantadas con frutales, aproximadamente 6.300 hectáreas eran de aguacatero; el volumen de producción fue 47.600 TM y el rendimiento promedio 7,6 TM.ha^{^-1}(FAO, 2006). Entre los principales estados productores de este frutal se hallan: Sucre, Monagas, Miranda y Yaracuy; pero en Lara se ha venido incrementado de manera importante la superficie plantada y se estima que actualmente haya entre 800 y 1.000 hectáreas (Aular, 2006).

Existen un gran número de cultivares de este frutal y los mismos presentan variadas formas de la fruta, así como diferentes tamaños, masa fresca y proporciones de de cáscara, pulpa y semilla. Las dimensiones son importantes para establecer un adecuado embalaje y manejo postcosecha (ITAL, 1992). De acuerdo con Avilán y Rodríguez (1997), el porcentaje de pulpa es una de los principales variables de calidad de esta fruta, ya que representa la porción de la masa fresca que es aprovechable. Estos autores para clasificar el aguacate en función de su porcentaje de pulpa, propusieron los siguientes valores: a) Bajo < 70; b) Medio 70-75 % y c) Alto > 75 %. Adicionalmente, también sugirieron que un buen porcentaje de semilla en aguacatero debe ser inferior a 12 % de la masa fresca total y que esta semilla debe esta adherida a la cavidad, lo cual evitará lesiones de la pulpa durante la postcosecha.

Según ITAL (1992), la fruta del aguacatero se considera de alto valor nutritivo ya que se caracteriza por una elevada cantidad de grasa, la cual esta constituida mayoritariamente por ácidos grasos insaturados. Además, posee proteínas y vitaminas liposolubles en proporciones superiores a las demás frutas. Sin embargo, el contenido de fibra es bajo. El contenido de grasa es alto y varia según el cultivar, época de cosecha y el estado de maduración de la fruta (Salunke & Desai, 1984; ITAL, 1992). Mazliak (1965) y Salunke & Desai (1984) señalaron que los ácidos grasos de mayor importancia en la pulpa son el oleico, palmitico, palmitoleico y linoleico, lo cuales representan el 95 % del contenido de grasa. En la fruta del aguacatero los azúcares sufren una disminución y el contenido de grasa se incrementa en la medida que ocurre su desarrollo y maduración (Marchal et al., 1983; Salunke & Desai, 1984; ITAL, 1992).

Según Avilán y Rodríguez (1997), el cultivar “Choquette” es un hibrido guatemalteco por antillano, cuya fruta es de tamaño grande, con forma elíptica, y diámetro polar y ecuatorial de 9 y 8 cm; respectivamente, pericarpio liso, con color verde y cáscara de espesor medio. En Venezuela este cultivar es quizás uno de los más plantados y alcanza buenos precios y aceptación durante su comercialización. En el estado Lara, se ha incrementado la superficie plantada con aguacatero de manera significativa básicamente en el municipio Crespo. No obstante en el municipio Palavecino también existen varios huertos que producen comercialmente aguacateros. Sin embargo, no se dispone de información sobre las características de las frutas que se producen en el mencionado municipio. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar tanto física como químicamente la fruta del aguacatero “Choquette” que se produce en un huerto del sector El Roble, municipio Palavecino; Edo. Lara.

Materiales y Metodos

Durante el mes de junio de 2006, en la localidad del Roble, 540 m.s.n.m. 10º01’ LN y 69º17’ LO, se cosecharon en madurez fisiológica frutas provenientes de 15 árboles aguacatero “Choquette”, los cuales tenían 15 años de edad y que estaban plantados a 7x 7 m. Estos árboles han recibido el siguiente manejo: a) Fertilización, 300 g de 16^-16^-16 o de 10-20-20/4, dos veces por año; b) Riego, una vez por semana, aplicado solo en los meses secos; c) Combate de malezas, por medios mecánicos cada trimestre; d) Combate de plagas y enfermedades, no se aplica y solo se eliminan las plantas muertas.

Con 60 frutas se conformaron 15 repeticiones de cuatro unidades cada una, las cuales se dejaron madurar por una semana a 26 ± 1,5° C de temperatura y 60 % de humedad relativa. Según técnicas de rutina se determinaron las principales características físicas (masa fresca total, diámetro polar y ecuatorial; porcentaje de pulpa, cáscara y semilla) y químicas (acidez total titulable; sólido solubles totales, SST/ATT, y el contenido de grasa, en base a la masa seca). Con los datos se procedió a realizar el análisis estadístico descriptivo (COHORT 2).

Resultados y discusión

En el Cuadro 1, se presentan los resultados de la caracterización física de las frutas. Se obtuvo una masa fresca promedio superior a un kilogramo, y diámetro polar de y ecuatorial superiores a los 12 cm. Lo anterior permite indicar que la fruta obtenida en este huerto del El Roble es grande, ya que presentó tanto masa fresca como dimensiones superiores a las reportadas por Avilán y Rodríguez (1997), al trabajar con Choquette; e ITAL (1992), para otros cultivares. Debido a los altos precios que alcanza el aguacate, un tamaño grande de fruta puede considerarse negativo, ya que para adquirir una fruta grande el consumidor debe pagar un monto considerable.

Cuadro 1. Resumen del análisis descriptivo de las características físicas de la fruta del aguacatero ‘Choquette’

Caracterización Fisica y Quimica de la Fruta de Aguacatero ‘Choquette’ - Image 1

Cuadro 2. Resumen del análisis descriptivo de las características químicas de la pulpa de la fruta del aguacatero ‘Choquette’

Caracterización Fisica y Quimica de la Fruta de Aguacatero ‘Choquette’ - Image 2

Se obtuvo un porcentaje de pulpa de 75 %, este valor según Avilan y Rodríguez (1997) es medio. Sin embargo, fue similar a los determinados por ITAL (1992) y Avilán y Rodríguez (1997). El porcentaje de cáscara de 9,6 %; fue superior al 3 % obtenido por Avilán y Rodríguez (1997), pero similar los obtenidos por ITAL (1992). Mientras que el 13,8 % de porcentaje de semilla fue similar al determinado por Avilán y Rodríguez (1997), y la mayoría de los cultivares evaluados por ITAL (1992). Se considera una alta proporción de semilla cuando la misma alcanza valores tan grande como 20 %, lo cual ocurre en algunos aguacateros “Criollos” (Avilán y Rodríguez, 1997)

Las diferencias obtenidas, para la masa fresca y las proporciones de las distintas partes de la fruta, al contrastar los resultados de esta caracterización con otros trabajos, se podrían explicar a través del efecto de los factores que determinan la calidad de la fruta; entre otros se destacan la localidad, época de cosecha, manejo hortícola y el cultivar (Salunke & Desai. 1984).

Se obtuvo un contenido de acidez de 0,12 % (Cuadro 2), lo cual fue inferior a lo cuantificado por (ITAL, 1992), quien indica que la pulpa de esta fruta se caracteriza por presentar baja acidez, con el acido cítrico como predominante, con valores desde 0,7 % cuantificado en verde y 0,4 % en maduro.

Los sólidos solubles totales SST y su relación con la acidez total titulable se presentan en el Cuadro 2. No fue posible hallar valores para contrastar; no obstante, se debería estudiar el efecto del contenido de SST y su relación con la acidez, sobre el sabor de la pulpa de esta fruta. Quizá por el predominio de las grasas sobre los azucares en las frutas maduras de aguacatero (Salunke & Desai, 1984), los SST no se consideren tan importantes.

El contenido de grasa en base a la masa seca fue de 55,9 %, lo cual se considera mediano. Este valor fue similar al 52,6 obtenido para el cultivar “Collinson”, inferior a 81,3 para “Wagner” y superior a 37,0 para “Pollock” (ITAL, 1992). Avilan & Rodríguez (1997) al trabajar con frutas de “Choquette” obtuvieron un contenido de grasa de 5,05 %, pero ya que este fue expresado en base a la masa fresca, no pudo ser comparado con el obtenido en el presente trabajo. Estos autores indicaron que se presume que un alto contenido de grasa pudiera estar asociado a un mejor sabor de la pulpa; sin embargo, lo anterior no ha sido comprobado satisfactoriamente, ya que frutas del cultivar “Pollock” presentan excelente sabor pero su contenido de grasa es bajo (Avilán & Rodríguez, 1997).

Conclusiones

La características físicas de las frutas de los aguacateros “Choquette” producidos en un huerto del sector el Roble, fueron: masa fresca de la fruta 1.169 g; diámetro polar 15,45 cm y ecuatorial 12,6 cm, rendimiento de pulpa 75,5 %, porcentaje de cáscara 9,6 %, porcentaje de semilla 13,8 g. Estas frutas se consideran de gran tamaño, mediano rendimiento en pulpa y baja proporción de semilla.

Las características químicas de la pulpa fueron: acidez total titulable 0,12 g.100g^-1; sólidos soluble totales 13,9 ºBrix; relación STT/ATT 151,2 y contenido de grasa 53 %. Esta pulpa se caracterizó por ser de baja acidez y mediano contenido de grasa.

Literatura Citada

Aular, J. 2006. Consideraciones sobre la producción de frutas en Venezuela. In: Aular, J. Memoria del IX Congreso Venezolano de Fruticultura. Pp.5-9

Avilán, L.; M. Rodríguez. 1997. Descrpción y evaluación de la colección de aguacates (Persea spp) del CENIAP. Serie A N° 12. FONAIAP. 92 p.

FAO, 2006. http://faostat.fao.org/site/408/default.aspx

ITAL, 1992. Abacate. Cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. Segunda Edição. Campinas. 250 p.

Salunke, D.; B. Desai. 1984. Postharvest Biotecnology of fruits. Cap 4. Avocado. Vol II. CRC Press. Pp: 27-36.

Marchal, J.; J. Bertin; H. Hallquet; X. Perrier. 1983. Evolution de quelques caractères physico-chimiques de l’avocat après sa rècolte. Fruit, 38(12):821-826.

Mazliak, P. 1965. Les lipides de làvocat. I. Composition en aciides gras de diverses parties du fruit. Fruit, 20(2): 49-57.