Norma para rastro municipal sobre las canales que deben permanecer 24h en refrigeración?

Doctora Esperanza, en Colombia, el Decreto 1500 /07 y la resolución 2905/07 establecen que una Planta de Beneficio de ganado bovino ó porcino (Rastro) debe tener una capacidad instalada en los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento, acorde al volumen del proceso. Las mismas Ordenanzas prohíben el transporte de carcasas sin refrigeración.

Estimada Ing., quiero comentarle que la dualidad de la inspección en México por parte de la secretarias involucradas, hace imposible la supervisión de los rastros y la normativa que rige a los T.I.F no es la misma par los municipales peor aun ni siquiera se a tomado políticas para acabar con los mataderos y lamentablemente la carne que se procesa en los rastros municipales en su gran mayoría no sigue ninguna normativa, la permanencia de los animales en la cámara de refrigeración depende principalmente de la capacidad de enfriamiento del equipo y el diseño de ella.

Estimado foristas: En nuestros países, que son naciones en desarrollo, hay muchos problemas y uno de ellos es la capacidad de procesamiento de diversos productos... En este caso la carne de cerdos. Y precisamente es una solución que quiero compartir, y que conocí en un congreso apenas realizado en Jalisco México. Una doctora de origen cubano nos expuso que por las condiciones de los países desarrollados, en ocasiones es imposible aplicar tecnología en el proceso de matanza de cerdos, por lo que nos explicó otra forma para sacrificar los cerdos. En resumen, la matanza de cerdos consistía en aplicar todas las técnicas necesarias para aislar la matanza, utilizando cuartos cerrados, bien ventilados (ventanas cubiertas con mallas), con aplicaciones de rieles aéreos para realizar la matanza del cerdo suspendido y no en el suelo, pero lo más importante: sin la aplicación de refrigeración. Se nos señalaba que una canal bien aislada puede durar hasta 24 horas sin refrigeración. Considero que esto puede ser una alternativa para la matanza de cerdos en países con poca capacidad tecnológica. Gracias por su atención.

Estimados Colegas. Este es un tema muy polémico y que representa muchos interese económicos, En México existen dos Instituciones Gubernamentales la Secretaria de Agricultura (SAGARPA) y la Secretaria de Salud(SS), cada una esta encargada de regular a través de sus respectiva ley, reglamento y normas la industrialización de la carne de especies domésticas, la SAGARPA regula la industria TIF es decir plantas de sacrificio-despiece-industrialización y respectiva comercialización y la SS regula los rastros municipales. Sin embargo desde hace varios a&os existe y se ha intentado la reconversión de la industria del sacrificio a plantas TIF, ya que realmente es muy deplorable las condiciones en que se sacrifica y transforma al ganado para consumo humano violentándose y sin respetar ley o reglamentación alguna,sin que se envíen a plantas de rendimiento o incineración las canales decomisadas o se vierta materia orgánica al desagüe común y no reciba tratamiento alguno los residuos líquidos o sólidos. También es cierto que la economía de las partes involucradas no se vea afectada. Sin embargo, lo mas importante el da&o a la Salud Publica se incrementa al igual que los recursos destinados para el control y erradicación de zoonosis y antropozoonosis se tornan mas difíciles de erradicar. Otro punto a considerar es la demanda por la carne fresca o del día, que responde a una realidad del consumidor que espera sea realmente apta para el consumo humano en calidad. No podemos hablar de países de, en o en vías de desarrollo. Debemos hablar de calidad de la carne y salud publica, la industria de la carne genera mucho dinero y deben adoptarse medidas sanitarias y zoosanitarias que vayan en beneficio del consumidor y la población (les invito a revisar el artículo El proceso de sacrificio y transformación del cerdo en México, Desarrollo Porcícola. No.20 pp 16-18 México. 1994). No debemos olvidar que desde antes de su sacrificio se inicia todo un proceso bioquímico de estrés que afecta al cuerpo del animal vivo y a la canal una vez sacrificado, la canal es un cadáver y que es materia orgánica e inicia inmediatamente su proceso de descomposición, una forma de frenar este proceso es por la refrigeración con un mínimo de 12 hrs y a Temperaturas entre 2 C y 4 C. En cuanto a capacidad todas las áreas deben estar acordes a la capacidad instalada de cabezas para sacrificio y algunas veces existe un 20% adicional para su almacenamiento. Lo mas sencillo es que sigan las reglas básicas de salud para este tipo de industria. Realmente les invito a que cada uno aporte su grano de arena y responsabilidad por el bien de la salud publica del consumidor existente en cada uno de nuestros países. Quedo a sus órdenes, Feliz Navidad y Próspero 2008.

Médicos, estudiantes y personas interesadas en el tema de rastros TIF y rastros TIPO TIF, el rastro municipal de la ciudad de Atlixco en el estado de puebla, fue y ha sido modelo. La matanza se hace sobre rieles, no en el piso, y de acuerdo a las disposiciones en lo que respecta al sacrificio y procesamiento de las canales, aunque en la sanidad e inocuidad hay mucho que comentar. Sin embargo, el rastro es relativamente moderno y cubre la mayoría de las normas para el sacrifico y procesamiento de la carne de cerdo y res.... Gracias.. M.v.z. Yasdabek Quiroz

Definitivamente el rastro de Atlixco es un excelente ejemplo del proceso de industrialización, al igual que su manejo administrativo. De hecho es un excelente caso de estudio de negocios que debe ser incorporado como ejemplo en las universidades del país. Felicidades.

En relación al tema pienso que la carne en canal debe ser refrigerada antes de su consumo ya que unos de los parásito que este porta lo mata es la refrigeración de la misma (cerdo), en nuestro país el control sanitario se aplica muy poco. Aparte de este existen muchos mataderos clandestinos que no cumplen ningún requerimiento para la matanza de los mismos. Es recomendable que se tome carta en el asunto para que la carne de consumo sea lo mas saludable posible. Además si se tiene el control de la misma también pudiesen disminuir las ventas ilegales de cerdo tomados por personas ajenas.

Saludos compañeros del foro.. En mi opinión uno de los puntos clave en el aseguramiento de la calidad de la carne es el proceso de refrigeración o enfriamiento de la canal. Al momento en que el animal deja de vivir comienzan una serie de cambios bioquímicas entre los que destacan la desnaturalización de proteína, cambios en temperatura corporal (la cual se incrementa en la primera fase) y cambios en el Ph, estos factores están estrechamente relacionados a la calidad de la carne afectándola negativamente (en coloración, perdida de agua por goteo, ternura etc). En resumen se deberá de enfriar la canal lo mas rápido posible y durante un periodo mínimo de 24 horas. Gracias.

UNIDAD DE OBSERVACIÓN El rastro municipal, entendido como todo establecimiento dedicado a la matanza de ganado, por cuenta propia o por encargo, instalado por el gobierno del estado en coordinación con los municipios, cuya inspección sanitaria es controlada por la Secretaría de Salud y con una infraestructura que cumpla con los requerimientos que la misma Secretaría estipula. FORMATO DE CAPTACIÓN Cuestionario para la estadística de sacrificio de ganado. El mecanismo de distribución y recolección se lleva a cabo a través de las Direcciones Regionales, y oficinas estatales con que cuenta el Instituto de cada ciudad o país, mismas que se encargan de remitir los cuestionarios a los rastros o presidencias municipales en donde son requisados por lo general son devueltos por las mismas vías en algunas ocasiones los cuestionarios se reciben directamente en las mismas oficinas. COBERTURA TEMÁTICA • Sacrificio de ganado en rastros municipales. • Cabezas sacrificadas (número). • Carne en canal (toneladas). • Valor de la carne en canal (en miles de pesos). • Precio medio de la carne en canal (en pesos por tonelada). • Ganado bovino, porcino, ovino y caprino. CLASIFICADOR UTILIZADO El sacrificio de ganado que se realiza en rastros municipales se clasifica por especie (bovino, porcino, ovino y caprino) considerando el número de cabezas sacrificadas, el valor, volumen y precio medio de la carne en canal. RECOMENDACIONES INTERNACIONALES Hasta el momento no se ha identificado alguna recomendación internacional relacionada con la estadística de sacrificio de ganado. Según las leyes colombiana las plantas de sacrificio deben tener capacidad para la congelación y conservación de acuerdo al volumen de sacrificio que tengan.

Hola que tal...buenas tardes...necesito saber quien me puede informar respecto a las estadisticas de matanza de ganado porcino, para uso doméstico, durante el año del 2009 y si se incremento al del año del 2008, y cual es el pronostico de matanza para este año 2010...y si es posible me puedan informar respecto en donde puedo encontrar el precio de cerdo en pie al dia de hoy...en espera de su valiosa informacion ...quedo a sus ordenes