¿la productividad un factor de importancia en embutidos gourmet? Características relevantes de los sistemas de producción del cerdo ibérico

El Jamón Ibérico (JI) es considerado un embutido gourmet muy apreciado en la cocina internacional con alto valor comercial donde el costo del producto es dado por las características especificas y particulares de producción(1).

La producción y el valor del JI inicia desde la selección de la raza del cerdo. Si bien el hecho de que el JI provenga de cerdo Ibérico trae la primera diferencia en el precio del producto, no es la única que determina el costo final, ya que otras tales como: grado de pureza de la raza, el método de crianza y el tipo de alimentación, incrementan el precio de venta de los cerdos y del producto final(2). Estas particularidades han marcado la forma de producción del cerdo en la región de Extremadura, aunque de todas ellas la época de “montanera” es considera trascendental para los Sistemas de Producción de Cerdo Ibérico (SPCI).

La época de “montanera” es el momento de engorde del cerdo, que se realiza en la dehesa una sola vez al año (octubre-enero). La dehesa es un ecosistema compuesto de encinas, alcornoques y pastos (3), donde los cerdos pueden alimentarse de bellotas y plantas. Para la época de montanera el cerdo ibérico debe tener una edad y peso determinado (tabla 2). Estas limitantes para los SPCI con respecto a otros sistemas de producción de cerdos han marcado una brecha en los parámetros productivos y en la forma de manejar a la piara reproductora. Establecer la diferencia productiva y las adecuaciones hechas para satisfacer un mercado “selecto” forman parte del proyecto “Caracterización y eficiencia de agroecosistemas para una producción de cerdos Ibéricos sustentable” coordinado por IRTA (instituto de investigación y tecnologías agroalimetarias) que evaluará entre otros, los aspectos productivos y ambientales de los SPCI en Extremadura.

 

Se visitaron fincas de la región de Extremadura, España en las cuales se aplicaron cuestionarios dirigidos a dueños y encargados de SPCI. Con las respuestas obtenidas se elaboró una base de datos para el análisis de la información de los SPCI.

 

Los principales datos productivos son presentados en las en las tablas 1, 2 y 3.

Los parámetros productivos de los SPCI son menores en comparación con sistemas comerciales de producción de cerdos de otras razas, por ejemplo: el número de partos por hembra al año es un 20% menor, además de nacer menos lechones por camada y la mayor mortalidad en la producción es en lactación (tabla 3).

Los pesos en las diferentes etapas de los SPCI son mayores que las que se presentan en los sistemas comerciales está situación se repite en las edades (tablas 1 y 2),.

 

Tabla-1 Edad y peso promedio del pie de cría de los SPCI

 

Tabla-2 Edad y peso promedio linea de producción de los SPCI

 

Tabla-3 Principales parámetros productivos de los SPCI

 

Las exigencias del mercado y la dependencia de los SPCI a la dehesa, han provocado adaptaciones a momentos específicos que modifican el ciclo de las hembras (tabla 2) reduciendo así la productividad de la piara. Adicionalmente la raza posee características propias que limitan su producción pues aunque aumentará su prolificidad estos animales no serían capaces de destetarlos ya que las hembras solo cuentan con ocho tetas. Al respecto en el momento de la lactación es el de mayor mortalidad, situación que disminuye drásticamente conforme aumenta la edad (tabla 2).

 

Si bien la raza posee características que disminuyen la producción existen otras que la favorecen ya que la rusticidad les permite sobrevivir en condiciones climáticas no contraladas. Además de que tiene la capacidad de mantener veteado (marmoleo) único que le permite llegar un peso poco convencional de venta (164 kg).

En el caso de la producción de JI la productividad de los SPCI no parece representar grandes problemas ya que el precio final de venta puede ser hasta de un 300% mayor, situación que compensa la productividad (4).

 

1.- García-Valverde, Nieto R, Lachica M, (2007) Livestock Science (112) 63-77

2.- Quintanilla G, Redondo B, (2013) Revista complutense de ciencias veterinarias (1) 30-41

3.- Joffre R, Vacher J, Long G, (1988) Agroforestry Systems (6) 71-96

4.- Subdireccion general de productos ganaderos (2015) Sector de la carne en cifras