Factores que afectan el rendimiento en carne de los cerdos

En esta ponencia más que de evolución de la Porcicultura les hablare del proceso de transformación que ha sufrido este subsector en Colombia referente al tema de la carne de cerdo y las exigencias del consumidor.

El cerdo en su conformación o fenotipo a sufrido grandes cambios a nivel mundial dando el paso de un cerdo con características grasas a un cerdo con fenotipos mas magros y menor contenido de grasa, son muchas las razones que han hecho que estos cambios ocurran entre otras, enumeremos :

El productor de carne de cerdo, asume estos cambios y es así como las razas y líneas genéticas empiezan a retomar vital importancia, es decir, sus características son muy bien tenidas en cuenta, por un lado para fijarlas en aquellas genéticamente sobresalientes en determinadas características y por otro lado a través de programas de cruzamiento combinar las características sobresalientes de cada una de estas razas y/o líneas y obtener así el producto final ideal y deseado por el consumidor. Es por esto que líneas maternas blancas híbridas (Landrace x York, Landrace x Large White, etc.) y líneas paternas híbridas con características de carne se vuelven muy familiares en los programas de cría para el porcicultor Colombiano pues la combinación de las características de estas líneas me dará como resultado descendencia con altos rendimientos productivos y de canal. Además de que lograrlo no es tan complicado cuando se inician programas de cruzamiento con individuos genéticamente sobresalientes, ya que las características de canal como espesor de grasa dorsal, largo de canal, rendimiento en carne, área del ojo del lomo y grasa en músculo, tienen heredabilidades que se catalogan en niveles altos, 40 - 60%. A su vez estas características tienen una alta correlación con las características de rendimiento productivo como son: Ganancia diaria de peso y conversión alimenticia; en nuestro medio existen equipos ultrasónicos digitales que miden grasa dorsal y el área del ojo del lomo que como vimos son características importantes si queremos seleccionar líneas paternas híbridas tipo carne. Ya no es necesario aquellos otros sistemas de bisturí y reglilla, ni es necesario hacer pruebas con parientes colaterales para seleccionar individuos sobresalientes; ahora lo importante es la selección por características individuales del ejemplar.

Ahora que es importante llegar al mercado con cerdos con más carne y menos grasa comercialmente, es necesario reconocer en el fenotipo aquellos sitios de mayor engrasamiento

Estos cambios en el tipo de cerdo a producir han hecho que en algunas regiones del país el sistema de comercialización porcino también empiece a asumir el reto hacia el cambio, pues el sistema de comercialización de cerdo en canal, todavía sin criterios muy claros y definidos comienza en algunas regiones a vislumbrarse como un buen sistema, miremos porque?

Bajo estas condiciones, no solo el comercializador obtendría grandes beneficios, el productor de cerdo los tendría también, ya que sus cerdos serían pagados de acuerdo con la calidad ofrecida, ahora en algunas regiones esto sucede pues el comercializador ya lo reconoce.

El consumidor también sería un gran beneficiado, ya que se le estaría ofreciendo un gran producto (carne) que satisfacería sus necesidades de acuerdo con:

Con respecto a los tres tejidos principales de una canal clasificándola por rango bajo, promedio y alto, el rendimiento en carne debe ser del 45, 50 y 60% respectivamente de hueso 14, 12 y 10 y de grasa 32, 30 y 28 por ciento respectivamente.

Es muy importante tener en cuenta que para medir el índice de producción de carne en una canal, existen tres medidas correlacionadas que nos pueden determinar su rendimiento, entre estas la medición del espesor de la grasa en centímetros y del área del ojo del lomo en pulgadas cuadradas a nivel de la décima y onceava costilla, lo mismo el largo de la canal medida entre las sínfisis púbica y la intersección de la primera vértebra con la primera costilla expresada en centímetros, considerando nuevamente los rangos de bajo, promedio y alto las mediciones de estas características deben ser la siguiente : Espesor de grasa dorsal 3 cms., 2 cms., y 1 cms. respectivamente, área del ojo del lomo 4 pulgadas² 5 pulgadas² y 6.5 pulgadas² y el largo de canal 75 cms., 78 cms, y 84 cms, respectivamente. Ahora veamos algunos factores que determinan el rendimiento en carne de los cerdos para sacrificio.

Un cerdo de excelente calidad genética bajo condiciones optimas de manejo, sanidad, alimentación y medio ambiente, a medida que incrementa su edad, eficientemente incrementa su peso y por ende las proporciones de los tejidos, carne, hueso y grasa, regularmente el peso al sacrificio de los animales se efectúa a los 90 a 100 kilogramos de peso alcanzando el mismo entre los 154 - 165 días de edad. Bajo las condiciones genéticas actuales, este concepto comienza a revaluarse y es muy posible que cerdos genéticamente buenos a mayor peso (>100 Kg.) y con la misma edad continúen manteniendo eficientemente las proporciones de sus tejidos, dando así excelentes rendimiento en canal; sin embargo, es muy importante tener en cuenta las condiciones en el precio de comercialización, sobre todo en el productor, el valor del producto marginal para poder definir la salida de los cerdos al sacrificio

En rendimiento de los tejidos, carne, hueso y grasa están determinados por el sexo de los animales en porcicultura. Es así como la hembra de engorde tiene mayores rendimientos en las proporciones de los tejidos de la canal que el macho castrado, el macho entero a la misma edad de estos tiene mayor rendimiento, el efecto hormonal característico del macho sin castrar aumenta la deposición de proteína en el músculo a expensas de una disminución de grasa; pero por legislación colombiana estos animales sin castrar no pueden ser sacrificados y su carne destinada para consumo.

La expresión genética de un cerdo de calidad en cuanto a características productivas y de rendimiento en canal esta determinada por la composición genética de los mismos. Es por esto que en las líneas genéticas modernas bajo condiciones optimas todavía en nuestro medio hay mucho por descubrir, pues cada vez los resultados que obtenemos de ellas son mas sorprendentes, respondiendo muy bien a cambios que permitan verdaderamente dejar expresar todo su potencial.

 

 

Es muy conocido por todos que el rango de temperatura óptimo y su relación con el rango de humedad relativa óptima es de 18 a 23 °C y 50 a 70% de humedad para cerdos en las fases de levante y engorde. En estos rangos de temperatura y humedad se obtiene de los cerdos su máximo rendimiento productivo y rendimiento en canal; cuando los cerdos están sometidos a temperaturas bajas con humedades relativas bajas se afecta la composición química de la canal y el espesor de grasa dorsal se aumenta como respuesta a esta situación con la finalidad de mantener la Temperatura corporal, ahora cuando están sometidos a temperaturas ambientales altas con humedades relativas altas por sus condiciones orgánicas, el cerdo no puede liberar calor y en el caso de no entrar en un shock térmico, responde acumulando grasa en su organismo.

Así como la calidad genética es fundamental para lograr una máxima eficiencia productiva y de canal, sin un buen alimento en términos de calidad y cantidad de nutrientes necesarios para llenar los requerimientos nutricionales en las fases de levante y engorde de cerdos, estos no podrán expresar todo su potencial genético, en escasos 10 años con calidad genética y nutricional en las fases de levante y engorde por citar solo un ejemplo se ha pasado de conversiones de 3.5:1 a conversiones de 2,5:1 y menos.

 

La función de producir carne está estrechamente ligada al buen manejo de un programa de alimentación.

Por último la carne de cerdo, la otra carne blanca como se le ha denominado tiene unas características bastante importantes:

El valor nutricional de la carne va a depender de la historia del engorde del cerdo, de la manera como se hizo la matanza y como está fue cocida.

En tan corto tiempo no es posible hablar mas ni profundizar en aspectos tan importantes, solo quiero dejarles algunas inquietudes espero les sirvan para ponerlas en práctica y sacar más rentabilidad de las explotaciones porcinas.