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Evaluación de la expectativa sensorial de preparaciones con carne porcina y difusión de los beneficios asociados a su consumo

Publicado: 10 de diciembre de 2014
Por: Vázquez MB; Fauvety M; López LB (Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina); Marcelo Miguez; Alberto Cyngiser; Marcelo Acerbo (Cátedra de Producción Porcina. Facultad de Ciencias Veterinarias) Universidad de Buenos Aires. Argentina
INTRODUCCIÓN
En el marco de un Programa de promoción del consumo de carne de cerdo que se lleva a cabo desde la Universidad de Buenos Aires se desarrollaron actividades de difusión y de investigación tendientes a conocer las expectativas de los consumidores y brindar información nutricional.
 
MATERIAL Y MÉTODOS
El 16 de octubre de 2013 se realizó en la Facultad de Ciencias Económicas (UBA) la Feria de la Alimentación organizada por la Cátedra de Educación en Nutrición. Participaron 98 asistentes voluntarios al evento (muestra no probabilística por conveniencia), mayores de 18 años, quienes realizaron una encuesta de expectativa sensorial con material fotográfico de: Sandwich de bondiola, Costillitas de cerdo, Hamburguesa de cerdo, Pechito de cerdo y Guiso con carne de cerdo.
Utilizaron una escala de 1 (me disgusta mucho) a 10 (me gusta mucho) puntos para indicar cuánto creían que les iba a gustar cada preparación. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey HSD para la comparación múltiple de los grupos. Las diferencias se consideraron significativas cuando p < 0,05. Todos los análisis estadísticos se realizaron con el software SPSS versión 17.
 
RESULTADOS
El 70% de los participantes de la encuesta tenían edades comprendidas en el rango 18-29 años y el 75% era de sexo femenino. La mayoría eran estudiantes y la mitad vivía en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y la otra mitad en el Gran Buenos Aires. Los valores promedios de expectativa sensorial (¿Cuánto crees que te va a gustar?) de cada preparación se presentan a continuación. Los participantes utilizaron una escala de 1 (me disgusta mucho) a 10 (me gusta mucho) puntos.
Evaluación de la expectativa sensorial de preparaciones con carne porcina y difusión de los beneficios asociados a su consumo - Image 1
Al realzar el ANOVA de los datos, la mejor expectativa la obtuvo la preparación Costillitas de Cerdo encontrándose diferencia significativa con la Hamburguesa de cerdo y el Guiso con carne de cerdo. El segundo lugar en percepción favorable fue el Sandwich de Bondiola encontrándose diferencia significativa con la Hamburguesa de cerdo. Al finalizar la evaluación sensorial los participantes recibieron un folleto que incluyo un recetario con las preparaciones testeadas y contenidos educativos sobre los beneficios para la salud asociados al consumo de carne de cerdo
 
DISCUSIÓN
La expectativa sensorial de las Costillitas de Cerdo, de Sandwich de Bondiola y de Pechito de Cerdo fue muy buena (puntajes mayores a 7). Se debería focalizar la promoción de las preparaciones hamburguesa de cerdo y guiso con carne de cerdo para mejorar la expectativa de las mismas. Se fortalece la necesidad de realizar educación alimentaria nutricional basada en destacar los beneficios del consumo de la carne de cerdo y desmitificar las expectativas negativas.
 
BIBLIOGRAFÍA
- García P. Aspectos Nutricionales de la Carne Porcina. Veterinaria Cuyana. 2009; 4 (1 y 2): 58-62.
- Gil, A. “Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos”. Editorial Panamericana. 2da edición. 2010.
- Jordi, S. y col. Nutrición Clínica y dietética. Editorial Masson. 2º edición. España. 2008; Capitulo 43. Páginas 377 a 387.
- Cardello, A.V.1994. Consumer expectations and their role in food acceptance. In Measurement of Food Preferences. Blackie Academic & Professional, London. Pages 253-297
Temas relacionados
Autores:
Marcelo Acerbo
Universidad de Buenos Aires
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Alberto Cyngiser
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Marcelo Miguez
Universidad de Buenos Aires
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