Estudio Sobre los Hábitos de Consumo de Carne de Cerdo en Habitantes de la Ciudad de La Plata

La población argentina nunca se caracterizó por un consumo elevado de carne de  cerdo, en la actualidad tiende a consumirse más. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio de los hábitos de consumo de carne porcina en los habitantes de la ciudad de La Plata (LP).

La recolección de información se realizó con una encuesta estructurada de ítems cerrados, que caracterizó al entrevistado en su posición de consumidor o no de la carne de cerdo y en sus hábitos de compra y  consumo. Se entrevistaron al azar y personalmente 540 personas. Los datos obtenidos fueron analizados por frecuencia y porcentuales.

 

Las personas encuestadas fueron 60,2% mujeres y 39,8% varones de LP. A través de este estudio se evidenció que el 98,5% consume algún tipo de carne y el resto no lo hacen por ser vegetarianos. El 63,0% come carne de cerdo. Los que no lo hacen se debe principalmente a una falta de costumbre (31,5%) o por considerarla un producto caro (22,5%). El 83,8% del grupo consumidor de carne de cerdo lo hace porque les es de su agrado. El 96,4% manifiestan poder comprar la carne sin ninguna dificultad, pero los que no la hallan, en el momento de optar por un reemplazo eligen en primer lugar cualquier carne indistintamente (41,6%), luego por cortes vacunos (25,0%) y en último lugar cordero o pollo (16,7% cada uno). El lugar de consumo preferencial es el hogar (70,6%).La frecuencia de consumo de ésta carne es ocasional, cuyo consumo no supera las 6 veces anuales (44,4%), seguida por familias que la comen cada quince días o al mes (31,5%). El lugar donde prefieren adquirir este producto es en las carnicerías (61,3%), seguido de los hiper o supermercados (21,8%); comprando al corte (66,1%).

Los cortes elegidos son: en primer lugar indistintamente cualquiera de los disponibles al momento de su compra (32,3%), costillita (20,6%), lomo/carré (14,7%), bondiola (13,8%), lechón (9,7%), pechito (5,3%), matambrito (2,1%), carne picada (0,6%) y por último el jamón, la panceta y las patitas (cada una 0,3%). El rango de compra oscila entre 0,2 a 35Kg, cuya media es de 2,2Kg por familia. Con respecto al precio que el consumidor está dispuesto a pagar en el momento de la adquisición, el 38,5% opina que debería pagar lo mismo que los corte vacunos, mientras que 31,5% estaría dispuesto a pagar hasta un 25,0% más. Con respecto a las características organolépticas el 81,1% la considera tierna, el 31,0% la considera grasa mientras que otro 30,0% opina lo contrario considerándola magra. El  5,8% de los consumidores no congela ya que la consumen en el momento, el 39,6% la congela entre 2 y 180 días, el 4,6% restante a veces opta por congelar y otra veces no, y cuando eligen hacerlo lo hacen entre 5 y 60 días.

La forma de cocción preferida es a la parrilla (39,7%) y es generalmente realizada por el hombre (42,1%). La cocción a la plancha (15,4%) la realiza más la mujer (27,1%). El punto de cocción preferido es el “a punto” (45,6%), seguido del “cocido” (29,5%). Las guarniciones elegidas para acompañar esta carne es: ensaladas (31,8%), papas (19,7%) y el 34,4% indistintamente con verduras crudas o cocidas, pan, fruta o arroz.

El % de consumidores de carne de cerdo en La Plata fue igual al hallado por Odriozola 2008 en Chaco (63%), muy superior al encontrado por Agüero y col 2004 en La Pampa (32%) e inferior al reportado por Lagreca y col para Capital Federal (79%). El lugar preferencial de consumo de cerdo en LP es en el hogar siendo superior al 67% reportado por Lagreca y col 2010 en Capital Federal y al 63% de Odriozola 2008 hallado en Chaco, pero inferior al de 87% de los consumidores Franceses (INAPORC 2010). La frecuencia de consumo de carne de cerdo en LP fue menor que en España donde un 25% de los españoles la consumen diariamente y un 65% lo hacen dos o tres veces por semana, con una media de 11 días al mes (MARM 2008)..El corte preferencial de consumo en CABA (Lagreca y col 2009) y Chaco (Odriozola 2008) es el pechito, en La pampa el carré (Agüero y col 2007), mientras que en LP fue indistinto cualquier corte y ensegundo lugar costillitas.

 

• Agüero D. A y col- 2007 - Estudio del consumo de carne porcina en la provincia de La Pampa. Rev. Argentina Prod. Anim., Mem. 30 Cong. Arg. Prod Anim., 27; 1; 374 - 375.
• INAPORC – 2010 - La segmentation du marche du porc en France, Identification, Traçabilité et Qualité. Séminaire.
• Lagreca, L. y col– 2009 - Percepción del consumidor de carne y fiambres de cerdo en Capital Federal. Rev. Veterinaria Cuyana; vol1 y 2; 63 – 68.
• MARM - 2008 - Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria del Ministerio de Agricultura español .http://www.marm.es.
• Odriozola, J. Mercado del NEA - 2008 - Comportamientos de compra y consumo de productos y subproductos porcinos. Mem. IV Curso Situación Actual de la Producción y Consumo del Cerdo, FANUS - Bolsa de Cereales; 47 - 60.