Efecto de niveles nutricionales sobre la composición de la canal de cerdos.

La producción de cerdos no sólo ha avanzado en la obtención de líneas genéticas precoces, con mejores índices de conversión de alimento, sino también y hacia la obtención de cerdos con canales mucho más magras.

Los nuevos prototipos genéticos requieren una mayor deposición proteínica de masa muscular, que se manifiesta en dietas con diferenciales aportes de energía, proteína y su relación con la lisina.

En estos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo, sino también por el grado de satisfacción y placer que los mismos le brindan. Es así que en la actualidad, la elección de los alimentos se hace en función de su calidad o “grado de excelencia”, que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor, siendo relevantes también su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, carácter artesanal, método de preservación y aseguramiento de sus características específicas(Basso, 2009).

Si bien existen varios factores que influyen en la calidad de carne (genética, manejo alimenticio, sacrificio), logar una buena calidad se relaciona con la composición de la canal, como puede ser la cantidad de carne y grasa.

El objetivo del trabajo fue el de estudiar el efecto de tres dietas con diferentes niveles de proteína y lisina sobre la composición de la canal en cerdos en terminación.

 

Para el presente estudio se utilizaron cerdos híbridos de línea comercial, los que fueron asignados a tres tratamientos de dietas diferentes, donde el nivel de energía (EM) fue similar, aunque se modificaron los niveles de proteína y de lisina.

Así, los lotes de uno de los tratamientos recibieron menores aportes de proteína bruta (PB) y lisina (L) en las dietas de desarrollo con respecto a las dietas testigo (las utilizadas por el establecimiento) aunque iguales aportes en las dietas de terminación. Las diferentes dietas fueron:

Los lotes fueron asignados al azar a cada tratamiento (AA; BB y T).

El ensayo se realizó desde la entrada al desarrollo (con 30 kg promedio y 70 días de edad) y hasta alcanzar el peso de salida (110 kg con 175 días de edad). Para luego ser llevados a faena y depositados en cámaras para su maduración.

A las 24 horas se realizó un despostado de las mismas, de las cuales se tomó un trozo que involucraba 5 vértebras lumbares (1º a 5º) parte del músculo longissimus dorsi con su respectiva grasa y cuero, de donde se tomó una muestra. Se determinó el peso de res entera luego de la faena y se calculó cantidad de carne (g) y de grasa (g) y el área de ojo de bife (cm2)

 

 

La selección genética para la obtención de animales mucho más magros propicia un aumento de los requerimientos de lisina del cerdo. En el presente trabajo, el mayor aporte proteico y de lisina, parece haber tenido un efecto sobre la mayor área de ojo de bife del grupo AA,(91,43 cm2), con un peso correspondiente a la carne en valores intermedios entre el grupo BB y el testigo, pero con un considerable menor peso para la grasa.

 

1. Basso L; Picallo A, Coste B; Peryera AM; Cossu ME. Evaluación sensorial de la carne porcina: sistemas de producción y castración inmunológica. 2009. Veterinaria cuyana, año 4, N° 1 y 2: 92-98