Criterios de cuantificación de aflatoxinas

ING.Gustavo Cajamarca , usted está en lo correcto. Dr. Gimeno, estoy de acuerdo con usted, que solamente platicando de persona a persona podemos hacer entender nuestros puntos de vista ,derivados de nuestras experiencias. Mi área de investigación estuvo enfocada por muchos, muchos años en la cuestión de definir el efecto de los hongos de almacén en la viabilidad de las semillas agrícolas. Por relación de ese tipo de trabajo, entré a lo de micotoxinas en granos para la alimentación humana y animal, estudiando las condiciones que favorecen la infección de los granos y la producción de las aflatoxinas y sus efectos en aves, esto último en colaboración con un miembro de nuestro laboratorio, el Dr Juan Carlos del Río García. También tenemos trabajo sobre la inactivación de las aflatoxinas en productos ya contaminados como el maíz, esto en colaboración con otro miembro del grupo, el Dr Abraham Méndez Albores. Por último me he dedicado junto con un fitomejorador el Dr. Ernesto Preciado Ortíz del INIFAP de México y un biólogo molecular, al desarrollo de maíces resistentes a la contaminación con aflatoxinas, tenemos resultados muy interesantes en el proceso. Dr. Gimeno, será un placer verlo en México, pero no en Puebla, nunca he vivido ahí, mi laboratorio Unidad de Investigación en Granos y Semillas está ubicado en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México, con sede en Cuautitlán Izcalli, Estado de México. Saludos a todos y a sus ordenes ernesto moreno martínez

Eng. Ernesto, Gracias por su información y comentarios. Desde 2002 hasta 2006 y por trabajo acerca de las micotoxinas (dando conferencias, cursos …etc.) ya estuve 6 veces en México y por varios lugares del país, entre ellos: Ciudad de México, Querétaro, Irapuato, Aguascalientes, Jalisco, Chihuahua, Tepatitlan, Puebla, Torreón, Coahuila, La Piedad, S.Juan de los Lagos, Ciudad Delicias y Ciudad Juárez, o sea que conozco alguna cosa de allí. No dude que cuando tenga oportunidad de volver ya se lo comunicaré para combinar una entrevista. Un saludo. Gimeno

Dr. Gimeno, Me podría indicar cuales serían los porcentajes máximos de humedad que tendría que tener una Canola integral (colza integral) en consonancia con sus diferentes contenidos de aceite 30 a 45[percent] para tener unas garantías de un cierto almacenamiento seguro y a que temperaturas. Me puede confirmar si cuando en sus comentarios anteriores habla de HR (humedad relativa), se refiere a la HRE (humedad relativa de equilibrio). Saludos Carla

Apreciada Dra.Carla, Visto que no tengo experiencia con la Canola integral y que puede haber algunas diferencias según el tipo de oleaginosa, le voy a indicar que consulte la página Web: http://www.sgrl.csiro.au/storage/moisture/erh.html En donde el Stored Grain Research Laboratory de Canberra (Australia) presenta un excelente trabajo al respecto de la Canola. Dentro del trabajo podrá encontrar varios apartados con los conceptos de humedad, HRE (humedad relativa de equilibrio), actividad de agua, isotermas de humedad, cereales (cebada) “versus” semillas de oleaginosas (Colza) y límites para almacenamientos seguros según diferentes parámetros. En lo que podríamos llamar la pagina 4 encontrara un grafico donde está la respuesta a lo que me pregunta, así pues y como ejemplo: A 25ºC de temperatura, una Canola con un contenido de aceite de 39% (base seca) se podrá almacenar con cierta seguridad, con una humedad máxima del 8% (base seca) y a esa misma temperatura una Canola con 43% de aceite (base seca) se podrá almacenar con cierta seguridad, con una humedad máxima del 7,5% (base seca). Todo ello con una HRE de 60%. En ese grafico los porcentajes de aceite y humedad están indicados en base seca. Lo normal y habitual (por defecto) es indicar esos porcentajes en base húmeda, así pues los valores anteriormente referidos corresponderían en base húmeda a los siguientes: Humedad (base seca, 8%) = 100 x 8/8+100 = 7,40 % (base húmeda) Aceite (base seca, 39%) = 39 x (100-7,40)/100 = 36,11% (base húmeda) (vera que ese 7,40 es el valor de humedad en base húmeda obtenido anteriormente) El mismo tipo de calculo se aplica para los otros valores de aceite y humedad (base seca). En el trabajo anteriormente referido, podrá encontrar un link (convertet to wet basis) donde están esas fórmulas de conversión y dentro de ese link hay otro (conversion chart) muy útil, con una tabla de conversión y la forma de actuar según los valores de porcentajes de humedad y de aceite. Finalmente le informo que en el caso de la Canola integral, el Laboratorio Australiano antes referido encontró que tres tipos de Canola integral dieron la misma HRE, concretamente del 60% (aw=0,60) a 30ºC, con valores de aceite diferentes, 35, 40 y 50% y humedades diferentes, 7.5, 7.0 y 5.9%, respectivamente. Aprovecho para indicarle que si los estudios realizados para la Canola integral los aplico a un Girasol integral con 40% de aceite (base húmeda) o sea 43% de aceite (base seca), aproximadamente, la humedad máxima para un almacenamiento seguro seria del 7.5% (base seca) o sea 6.97% (base húmeda), aproximadamente, y según el grafico, tabla y formulas indicadas. Esos datos no me coinciden con los que tengo de laboratorio y aplicados a la practica para un girasol integral ya que con humedades del 8-9% se conserva bien, por lo menos, durante 6 meses a 20-25ºC y concordando con los datos del USA SUNFLOWER ASSOCIATION, sin embargo no es por eso que prolongaré más el tema y simplemente decir que todos los datos presentados en ese trabajo, del cual indico al principio la pagina Web donde está, creo que pueden ser de mucha utilidad para los lectores, que probablemente muchos de los que están en el mundo de las materias primas ya los conocen sobradamente. Respecto a su segunda pregunta, efectivamente le confirmo que tal como ya dije, cuando en todos mis comentarios hablo de HR o humedad relativa me quiero referir a HRE o humedad relativa de equilibrio, por error no lo indique adecuadamente. Un saludo. Gimeno

hola soy un estudiante de gastronomia internacional,soy de chile en mi carrera siempre estoy manejando alimentos quisiera saber si me podrian ayudar a identificar en que alimentos es mas frecuente el hongo aspergillus flavus o que medidas de prevencion debo tomar para evitar este hongo

Apreciado Sr. Manuel, Aunque Aspergillus flavus es un moho que puede contaminar bastantes géneros alimenticios, éste, puede aparecer con más frecuencia en los cereales (de preferencia en maíz, trigo y arroz), subproductos de cereales, cacahuetes, nueces, almendras, pistachos, avellanas y lentejas. En alimentación humana y de cara a preservar el crecimiento y proliferación fúngica son utilizados agentes fungistáticos como las sales cálcica y sódica del ácido propiónico, así como el ácido sórbico y su sal potasica, estos últimos son fungistáticos muy eficaces y además son bacteriostáticos. Todo ello, siempre y cuando se utilicen las concentraciones adecuadas para tal. Un saludo. Gimeno