Aflatoxinas en Maíz Amarillo

Marco: para poder estudiar el desarrollo de micotoxinas en una matríz determinada como en este caso aflatoxinas en maíz, se debe utilizar el parámetro actividad acuosa (aw) en lugar del contenido de humedad, ya que el agua disponible para el desarrollo del hongo y/o la producción de aflatoxinas va a depender también de la temperatura y del hongo productor. Una vez que se establece la aw para la producción de aflatoxinas, se puede llegar a tener una guía con respecto a los valores de humedad, pero no antes. Para evitar el desarrollo de hongos toxicogénicos y sus toxinas, en general se requiere que la aw del grano o producto esté por debajo de 0,7. Con respecto a los niveles aceptados, tienes que por un lado basarte en las diferentes legislaciones, y por otro lado las recomendaciones que aparecen en la literatura, donde indica la dependencia del nivel tolerado con respecto a la especie animal.

Estimada Patricia : Interesante concepto, pero el nivel de actividad de agua indicado rige para todos los tipos de granos o es necesario identificar un nivel para cada tipo ?

Estimado Numa: El valor de actividad acuosa para el desarrollo o no de un microorganismo es único, por ejemplo, para el desarrollo de Aspergillus flavus, se requiere un valor de aw de 0,86 -0,80, y para A. niger, un aw de 0,88 - 0,84. Pero si en lugar de considerar aw tomamos el valor [percent] de humedad del grano, vamos a ver que va a variar, es decir, A. flavus va a desarrollar en maíz con un contenido de humedad de 18 a 18,5, pero en sorgo lo va hacer a un valor de 19 a 19,5 y en soja de 17 a 17,5. Que ocurre con la temperatura (debemos considerar que aw es dependiente de la temperatura) indicamos que A. flavus desarrolla a un aw mínimo de 0,80, si yo tengo maíz o trigo a 25°C, ese aw se presenta con 16 a 17 [percent] de humedad, en cambio en sorgo será necesaria una humedad del 18 al 19 [percent] y para el caso del arroz, esto se presentaría entre 17 y 18 [percent]. Si no resulta claro, por favor indíquelo. Saludos!

Estimado Marco: Como menciono Patricia Knass, Aw es un factor muy importante para controlar la producción de aflatoxinas por hongos, por la experiencia que he tenido adicionalmente a ese factor tendrías que controlar la humedad ambiental, por que esta al ser elevada cambiaria el Aw de tu producto, lo elevaría, tiene que existir un equilibrio la parte superficial del producto con el vapor de agua del ambiente. Otro factor adicional importante viene a ser la composición química del producto, los nutrientes, mientras mas nutritiva sea una materia prima esta estará mas propensa a desarrollar micotoxinas, y en este caso el maíz es bastante fortificado que otros alimentos. Además esta el hecho que cuando se cosecha todo vegetal degrada una pequeña parte de sus componentes principales y los emite es decir que si es rico en almidón emitirá moléculas de glucosa en relación directamente proporcional de su composición, esto luego de haber sido cosechado. Los valores que en mi opinión tomaría, y es por que además existen hongos Xerófilos, serían Aw igual o cerca a 0.6 con una humedad relativa (ambiental) de Max 70% o Aw= 0.7 con humedades relativas menores a 60%, y controlar la humedad interna del productos con un buen método, H% de producto por debajo de 15%. Espero haber colaborado con las muy buenas opiniones de los participantes. Una solución inmediata a este problema es bajar las concentraciones de O2 ambiental (por debajo del 20% que es lo normal) con inyección de CO2 recordemos que los hongos son AEROBIOS estrictos (los que desarrollan micelio) Saludos.

Estimada Patricia: Gracias, ya quedo muy claro. La inquietud es porque trabajamos en un laboratorio de ensayo y determinamos aflatoxinas en granos por HPLC y tus comentarios y conceptos son de gran ayuda. Saludos.

Hay que apuntar que el factor actividad del agua es específico del sustrato a analizar y que valores iguales de aw en sustratos diferentes dan como resultado humedades distintas. La humedad de equilibrio de un maíz a 0.7 aw no es la misma que si se trata de soya o maní. Marco: la humedad permisible tiene dos componentes: comercial y técnica. Normalmente se acepta el límite del 14% de humedad para comerciar con maíz, pero esto no significa que sea una humedad segura que evite la síntesis de micotoxinas, siempre que haya hongos toxicogénicos en el sustrato, claro está. A veces tiene más importancia el tipo y condiciones de almacenamiento del maíz que la humedad base. Dependiendo de dónde y cómo almacenemos el maíz podemos pasar del 12% de humedad de entrada del cereal a tener áreas con el 18% o más. Y es claro que a mayor humedad del sustrato, mayor velocidad del desarrollo de los hongos. Saludos

EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN LOTE DE GRANO, SEA LA ESPECIE QUE SEA. PERO BIEN, HABLEMOS DE MAÍZ BLANCO O AMARILLO, ES UN PROMEDIO DE LA HUMEDAD DE LOS GRANOS QUE CONFORMAN A ESE LOTE en PARTICULAR DE AHÍ QUE EL GRANO DEBE DE MUESTREARSE COMO LO INDICAN LAS NORMAS DE CADA PAÍS, PARA TENER UNA MAYOR CONFIABILIDAD DE LOS RESULTADOS QUE SE OBTENGAN. EN LOS CANALES COMERCIALES SE UTILIZAN LOS MEDIDORES ELECTRÓNICOS, COMO LOS DE LA MARCA MOTOMCO, ENTRE MUCHAS OTRAS. TODOS ESOS MEDIDORES SON AHORA MUY PRECISOS Y RÁPIDOS. HAY MUCHOS MÉTODOS DE REFERENCIA, UNO DE LOS MAS USADOS POR SER PRÁCTICOS Y BARATOS SON LOS DE SECADO EN ESTUFA (HORNO) DE CONVECCIÓN FORZADA TAMBIÉN ESTOS SE USAN EN INVESTIGACIÓN, MAS NO EN EL COMERCIO DE GRANOS POR EL TIEMPO QUE REQUIEREN PARA OBTENER RESULTADOS. AFORTUNADAMENTE , COMO YA SE SEÑALÓ, LOS MÉTODOS ELECTRÓNICOS SON YA TAN PRECISOS COMO LOS DE ESTUFA, POR SUPUESTO SIEMPRE Y CUANDO LOS MEDIDORES ELECTRÓNICOS ESTÉN BIEN CALIBRADOS. VOLVIENDO A LOS PROMEDIOS DE HUMEDAD, UN MAÍZ CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD DE 15.00 [percent], ES SEGURO QUE PRESENTE GRANOS CON 15.5[percent] Y GRANOS CON 14.5[percent] SI PROVIENE DE UN LOTE QUE FUE SECADO UNIFORMEMENTE EN SECADORA MECÁNICA . PARA LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS, SE PUEDE DECIR QUE EN LOTES DE MAÍZ CON 16.0[percent] DE HUMEDAD, PUEDE HABER PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS,YA QUE HABRÁ GRANOS CON HUMEDADES DE 16.5[percent] O LIGERAMENTE SUPERIORES Y TAMBIÉN LOS HABRÁ CON 15.5[percent], CON MENOS PROPENSIÓN A SER INVADIDOS POR ASPERGILLUS FLAVUS. EN NUESTRO LABORATORIO HEMOS TENIDO PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS CON HUMEDADES BAJAS SEMEJANTES A LAS ANTES SEÑALADAS ( 15.5-16.5[percent]) EN ALMACENAMIENTO DE VARIAS SEMANAS. EN MAÍZ CON 16.5[percent], 17.0[percent] Ó MAS HUMEDAD, DE SEGURO LA CONTAMINACIÓN CON AFLATOXINAS LLEGARÁ Y LA RAPIDEZ CON QUE OCURRA DEPENDERÁ DE LOS MAYORES CONTENIDOS DE HUMEDAD DE LOS GRANOS Y DEL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO CON HUMEDADES MUY BAJAS, COMO LAS AQUÍ SEÑALADAS, SE REQUERIRÁN PERÍODOS LARGOS DE ALMACENAMIENTO. HASTA AHORA, Y HASTA DONDE YO SE, EN EL COMERCIO DE GRANOS SE MIDE LA HUMEDAD DEL GRANO (CONTENIDO DE HUMEDAD EN [percent]) Y NO LA DEL MEDIO AMBIENTE (HUMEDAD RELATIVA[percent]). LA ACTIVIDAD ACUOSA (AW), ES UTILIZADA MÁS EN EL ÁREA DE LOS ALIMENTOS Y SE REFIERE A LA DISPONIBILIDAD DE AGUA, QUE EN EL CASO DEL MAÍZ SERÍA EL AGUA SOBRE EL PERICARPIO, DE MANERA QUE EN UNA HUMEDAD RELATIVA DE 75[percent], LA ACTIVIDAD ACUOSA SERÍA 0.75, ASÍ DE SENCILLO. FELIZ NAVIDAD A LAS FAMILIAS DE TODOS LOS QUE ANDAMOS EN EL CUIDADO Y MANEJO DE LOS GRANOS Dr. Ernesto Moreno Martínez Unidad de Investigación en Granos y Semillas Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán Universidad Nacional Autónoma de México

Si alguien quiere tener datos sobre Aflatoxinas en maíz blanco destinado para la elaboración de arepas, en la Biblioteca de la Universidad de Antioquia se encuentra la tesis de Maestría en Salud Publica: Tesis “Factores Relacionados con la presencia de aflatoxinas en la fabricación de la arepa delgada de maíz blanco en dos industrias de Medellín y su área Metropolitana. 2005. Memorias en Cuarto Congreso Internacional Alimentario, Tecnologías Emergentes en Conservación y Empaques de Alimentos . FERIAL. 2006. de Martínez Alvarez Olga Lucia y Arcila García María Piedad

PARA mi ENTENDERÁN en el MOMENTO DE la APARICIÓN DE la TOXINA el PRODUCTO ya NO APTO PARA el CONSUMO, la PROBLEMÁTICA SURGE DE POR QUE se PERMITE La VENTA Y El CONSUMO DE DICHO PRODUCTO, Y DONDE ESTÁN LOS CONTROLES DE CALIDAD DE LAS PLANTAS PROCESADORAS Y LAS FABRICAS. POR QUE al ESTAR CONTAMINADO El PRODUCTO ya NO se PUEDE HACER NADA SOLO RETIRARLO DEL LOS SILOS

Por las condiciones de temperatura y humedad ambiental de nuestros países, lo frecuente es encontrar señales de aflatoxina en diversos tipos de granos . Dentro de una empresa, Control de Calidad busca asegurar que lo que se compra, no sobrepase las cifras tope de micotoxinas fijadas en el plan HACCP (Topes FDA o CEE ) no solo por el efecto tóxico, si no también por la alteración de sus componentes que repercute en la calidad nutritiva o en su comportamiento durante el proceso nutritivo. (ejemplo: no se puede producir un buen fideo en base a trigo con altos niveles de Vomitoxina ). Un maíz negativo o con cifras muy bajas puede ser usado para productos de consumo humano directo como un snack. Cifras como 5 o 10 ppb lo pueden direccionar a industria avícola , porcina o de subproductos de maíz (almidón, jarabe de maíz, etc. ). Cifras aun mas altas pueden direccionar el maíz hacia animales con mayor resistencia como los vacunos

Hola amigos: Entiendo sobre el tema en nuestra empresa, estuvimos trabajando, conjuntamente con tamberos Argentinos, con el resultado muy favorable, el cual nos arrojo que, el grupo de bacas que consumió el secuestrante de mico y afla toxinas, la leche salió en optinas condiciones.- Atte. Juan Carlos Toledo Tec. Químico

Buenas noches, solo estoy buscando y preguntando, si dentro del mercado existe un secuestrante de aflatoxinas, que baje los niveles de esta toxina

Buenas noches me han comentado que la que la aflatoxinas que es bajada con el BENZOATO DE SODIO.?''' ESTE NO ES PERSERVATIVO ?