Procedimientos para reducir la presencia de micotoxinas

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Introducción

El control de las micotoxinas debe enfocarse dentro de un programa que generalmente se llama "control integrado". Esto supone aplicar algunas medidas preventivas en todas las etapas de la producción de alimentos en cuestión. Los controles y las medidas que se implementarán deberían extenderse a los siguientes pasos:
  • El cultivo de alimentos
  • Selección de variedades
  • Control de insectos y plagas
  • Fertilización
  • Rotación de cultivos
  • Periodo de cosecha:
  • Procedimiento para la recolección
  • Limpio
  • Secado
  • Almacenamiento, transporte y distribución:
  • Control de plagas
  • Control de humedad
  • Control climatico
  • Limpieza de locales
Las medidas que se aplicarán variarán dependiendo de si desea controlar la micotoxina. Con respecto a los tratamientos industriales de alimentos contaminados con micotoxinas, estos pueden ser:
 

A) MÉTODOS FÍSICOS DE ELIMINACIÓN
 
A.1. - LIMPIEZA Y SEPARACIÓN
     Está claro que las fracciones de semilla están más contaminadas. Puede aplicarse a métodos manuales, métodos de separación y separación de flotación por densidad, por ejemplo maíz o maní. De hecho, en el caso de los cacahuetes, el 95% de las aflatoxinas se encuentran en las semillas que flotan. En las rutas de semilla de maíz contienen más que las micotoxinas enteras. El inconveniente es que estos métodos no permiten la separación completa de fracciones contaminadas.
 
A.2. - MOLIENDA HÚMEDA
     Se sabe que la aflatoxina B1 y la zearalenona durante la molienda se concentraron en agua de lavado y fibra. En menor medida, el germen y el gluten. Sin embargo, el almidón resultante está sustancialmente libre de aflatoxinas. Por lo tanto, es un procedimiento interesante para el almidón obtenido, pero no para los dos "subproductos" utilizados en la nutrición animal, en los que, por el contrario, las micotoxinas sufren un proceso de concentración.
 
A.3. - FRESADO EN SECO
     En el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas es seguro. En la mayoría del trigo también se encuentra en las áreas periféricas. En el maíz, la aflatoxina se encuentra principalmente en la semilla y en el follaje, pero no en el caso de la zearalenona, que se puede encontrar en todas las fracciones. De ahí el interés en la separación seca, y en el caso de ciertos fósforos contaminados, particularmente por aflatoxinas.
 

B) MÉTODOS FÍSICOS DE DESINTOXICACIÓN

B.1. - DESACTIVACIÓN TÉRMICA
     Las aflatoxinas son muy resistentes a la temperatura y, por lo tanto, no se destruyen por completo mediante procedimientos tales como la esterilización en autoclave, la ebullición u otros procesos térmicos. Por ejemplo, la aflatoxina M1 es estable durante la pasteurización de la leche. Sin embargo, las aflatoxinas pueden destruir, por ejemplo, freír en aceite o secar, como en el caso de los cacahuetes. También parece ser una buena opción para calentar en microondas.
     La concentración de fumonisina disminuye cuando los alimentos se tratan térmicamente a temperaturas superiores a 150ºC, pero puede no garantizar la desintoxicación completa. También hay algunos datos sobre la eliminación parcial de ocratoxinas.
 
B.2. - IRRADIACIÓN
     Hay mucha información sobre el efecto de irradiar alimentos contaminados con radiación y rango ultravioleta del tipo. Además, los procesos son costosos y hay una reticencia en su aplicación.
 

ABSORCIÓN

Las aflatoxinas absorben muy eficazmente diversos materiales cuando están en solución acuosa se han utilizado carbón activado y ciertos aluminosilicatos. Estos últimos se utilizan de manera eficiente en la alimentación animal, ya que varios estudios muestran que el grado de absorción puede ser superior al 90%. Lo mismo no es cierto para otras micotoxinas, por ejemplo, la zearalenona, para la cual el mecanismo se muestra muy ineficiente.
 

DEGRADACIÓN QUÍMICA

El tratamiento con NH3 ha sido objeto de numerosos estudios. Se utiliza en alimentos como los que se encuentran actualmente en las semillas de algodón y los cacahuetes, particularmente contra la aflatoxina y la fumonisina. Es particularmente efectivo si se realiza a altas temperaturas y alta presión. Se usan otros tratamientos físico-químicos, según corresponda, por ejemplo con disulfuro de sodio contra el autoclave de aflatoxinas, usando glucosa o fructosa y calor para inactivar las fumonisinas.

Un tratamiento habitual se lleva a cabo sobre la base de álcali y calentar el maíz, lo que reduce el nivel de aflatoxinas y fumonisinas. Esto se llama "nixtamalización". Su eficacia es controvertida, y se ha sugerido la modificación mediante el uso de peróxido de hidrógeno y bicarbonato de sodio. Dado que se puede decir que ningún tratamiento por sí solo puede eliminar totalmente el contaminante, el control debe llevarse a cabo de manera integrada.
 

Referencias
Boehm, J. 1995. Ocurrencia y nocividad de las micotoxinas en los alimentos europeos. Polaco. Revista de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición. v.4, n.2, p. 3-7.
Bottalico, A. 1999. Micotoxinas en alimentos con posible implicación para la salud humana. Parte. I-Aflatoxinas. Igiene-Moderna, v.111, n.2, p. 133-169.
Diniz, S.P.S.S. Micotoxinas; Enfoque bioquímico. Ed. Albatroz, Río de Janeiro, 186p. 2015.
Pozzi, C.R .; Correa, B .; Gambale, W .; Paula, C.R .; Chacon-Reche, N.O; Meirelles, M.C.A. 1995. Poscosecha y almacenamiento de maíz en Brasil: interacción de micoflora, factores abióticos y ocurrencia de micotoxinas. Aditivos alimentarios y contaminantes. v.12, n.3, p. 313-319.
 
Autor/es
Lic. en Ciencias Biológicas por la Universidad Católica de Minas Gerais (1977), Maestría en Ciencias (Bioquímica) por la Universidad Federal de Paraná (1981) y Doctor en Ciencias Biológicas (Botánica) de la Universidad Estatal Paulista Julio de Mesquita Filho (1999). Tiene 2 postdoctorados. Profesor Asociado retirado del Departamento de Bioquímica de la Universidad Estatal de Maringá.
 
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