Olor a cloro en leche

Cordial saludo En mi concepto esto se debe a algún tipo de residuo de detergente o algún tipo de desinfectante utilizado en la limpieza y desinfección de equipos. Pues si bien la mastitis ocasiona un incremento en el contenido de cloruros en la leche estos por lo general no están en cantidades tan apreciables como para ser detectados por medio del olfato.

Soy otro productor ganadero que desea saber porque se puede presentar problemas de alcalinidad en en la leche recién ordeñada ( acidez: 0,126) si la rutina de ordeño es la adecuada y las proporciones de detergente acido y alcalino son los correctos ?

Hola, mi caso es que estaba bebiendo leche de bolsa, la que conocemos como colanta y le sentí no solo un olor a cloro o limpido sino tambien el sabor no me resultaba agradable... pense que los basos estaban mal lavados o algo asi pero cambie varios y me volvi a servir la leche y seguia con el mismo olor, a que se puede debe esto?

He estado analizando este tema desde su inicio y definitivamente el olor a cloro proviene de residuos de detergentes clorados en el equipo de ordeño o tanque que al no haber sido debidamente lavados y enjuagados dejan residuos. Algunos fabricantes de detergentes han promocionado que la Sanitizacion del tanque antes del ordeño no requiere enjuague. Este es un error ya que la leche servirá de enjuague. Los productores lecheros debemos ser muy cuidadosos en los que se refiere residuos ya que estamos produciendo alimentos de consumo humano y el dejar residuos, permite detectar malas practicas de ordeño. Al calentar la leche esta libera el cloro y tiene este olor y sabor. Hoy por hoy he establecido la prueba organoléptico de probar y oler la leche, previa a su recepción es una practica en la industrialización de la leche.Los CBT´s bajan y la leche se vuelve alcalina

Si NO existe olor aCloro en la leche cruda; Si se enjuaga adecuadamente el Tanque antes del ordeño, coincidiendo con la opinión anterior; si los niveles de CCS y CBT´s son óptimos; si el grado de mastitis es casi nula en el hato, si los animales consumen pasto con el grado de madurez adecuado para la variedad, si la rutina de ordeño es la mas conveniente; y si la muestra de leche ingresa con 4 grados al laboratorio para evitar el trabajo bacteriano y por consiguiente un error en la información de la muestra; ¿por que podrían presentarse casos ocasionales de alcalinidad de 12.8 y 12,9? Podría ser por problemas en el rumen o por ingesta de algún producto o sobrealimento? Será que algún profesional nos podría orientar sobre este tema ?

Es muy interesante su pregunta señor de la Paz, a mas de saludarle estare siempre a sus ordenes,es importante la dieta y sobrealimentacion de animales para detectar el ph de la leche, sinembargo la Alcalinidad se le culpa por el tipo de detergentes que dejan residuo, otros por la genetica de los animales en menos proporcion, me permito incluir una referencia de Daniel Potti que inicia el tema en Microbiologia de la Leche, en el cual se debe analizar o cultivar la leche cruda en un Laboratorio, para detectar el tipo de bacterias presentes en la leche y en segundo lugar un analisis cuando tenga alcalinidad para detectar residuos de quimicos en la leche, especialmente los alcalinos "La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc. Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes: Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas). Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas. Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono. Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono. La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande. Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido, proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis. La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida. Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada. La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. Lic. Daniel Pottí Asesor Técnico Mundohelado España www.mundohelado.com Bibliografía: Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier El mundo de la Leche. Pascual Mastellone. Morrison y Boyd. Tecnología de alimentos. Charley. Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.

Para detectar el cloro se debe tomar una muestra de la leche cruda y comenzar a calentarla hasta el punto de ebullicion, ese es el momento que la leche elimona el Cloro existente.

Estimado Dr. izurieta.- Mil gracias por si información; la encuentro amplia, muy interesante y fundamentada. voy a realizar la prueba sugerida por usted para determinar si esa alcalinidad encontrada es por residuos de Cloro en la leche. Le mantendré informado de los resultados. cordialmente . josé de la Paz C.

Estimado señor de la Paz, he preparado un documento de HCCP para determinar los puntos críticos en el desarrollo de la produccion lechera. Documento que le envió en un sobre por la extensión del mismo. Espero que sea de su utilidad

Estimado Dr. izurieta.- Mil gracias por su colaboración. Cordialmente. josé A. de la Paz C.

estimado Dr.. Izurieta.- Acabo de recibir el documento que tan gentilmente me ofreció, lo encuentro muy interesante e instructivo. mil gracias por su colaboración. cualquier inquietud o resultado le haré conocer oportunamente. atte. josé de la Paz c.