producción queso

Ina, Gracias por tu buen documento, solo tengo una pregunta logica, Si se tienen y se siguen los sistemas de Inocuidad exigidos por GLOBALGAP y HACCP y las Normas Mexicanas anteriores se tienen que sacar nuevos Certificados? Saludos, M.C. Miguel Alfaro

Doctor Ina Ramirez Muchas gracias por ese articulo tan interesante y de suma importancia para los productores de quesos artesanales,absolutamente indispensable que los hatos grandes y pequeños, todos sin exepcion acrediten certificacion sanitaria libre de brucelosis y tuberculosis, Tambien que las normas DE BPA,se inplenenten para que en la producion de los quesos artesanales,tengan la calidad y inocuiodad para no representar un riesgo para la salud del consumidor. Por experiencia en mi produccion,en la que nuestra industria ha sido premiada por nuestra calidad en varidad de quesos ,es muy invaluable la informacion que hace llegar alos consunidores y productores. FELICITACIONES A lba Mahecha Bta Colombia

Gracias, por sus comentarios. en cuanto a su pregunta MC Miguel Alfaro, me gustaría nos comentara a que tipo de certificados se refiere. Ya que si se refiere a las verificaciones realizadas por la SSa, aunque haya cambiado la NOM, pero usted cumple con todo, como ya lo mencionó, no tendrá ningún problema con ello para la próxima verificación.

GRACIAS POR TAN IMPORTANTE INFORMACION PARA LA INDUSTRIA QUESERA, COMO IMPLEMENTAR LAS BPM Y HCCP QUESEROS ARTESANALES O PEQUEÑOS GRUPOS GANADEROS QUE ELABORAN ESTE PRODUCTO YA QUE NO TIENEN LAS INSTALACIONES O EQUIPO ADECUADO, DEBE CONSIDERARSE PARA APROBARSE UNA VERIFICACION.

Re: Inocuidad en la elaboración de quesos ME PARECE MUY IMPORTANTE ESTE TEMA DE LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS, EN ESTE CASO LOS PRODUCTOS LÁCTEOS CREO CONVENIENTE PARA QUE EL PRODUCTO FINAL OSEA EL QUESO PARA EL CONSUMIDO FINAL ANTE TODO A LA MATERIA PRIMA (LA LECHE), SE LE DEBE HACER UN SEGUIMIENTO DESDE LOS HATOS EN LO QUE SE REFIERE ALAS BPG, (BUENAS PRACTICAS GANADERAS), BPO, HASTA LLEGAR A SU DESTINO PRODUCCIÓN EN DONDE LA LECHE DEBE SER CLARIFICADA Y PASTEURIZADA PARA BAJARLE ASÍ DE ESTA FORMA LA CARGA BACTERIANA , A DEMÁS DE ELLO CUMPLIR EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO LAS BPM PARA ASI DE ESTA FORMA OBTENER UN PRODUCTO INOCUO cordialmente, Oscar Cardozo

Saludos, estimados foristas de todos los lugares. Sin duda este es un tema universsal, que nos compete a todos los paises, todas las normas y legislaciones sanitarias tienen un mismo sentido: velar por la seguridad y la salud de los consumidosres y la población en general. Asi pues que me parece demasiado importante que México haya actualizado esta normativa con bastante rigor y la haya puesto a la altura de las exigencias actuales dada la creciente demanda de alimentos en el mundo y de igual manera la aparición de nuevas empresas de alimentos y la pululante aparición también de lugares inadecuados para la fabricación de alimentos procesados que ponen en riesgo la salud y la vida de las personas. Pero no sólo se trata de crear normativas y leyes rigurosas, sino de tener los mecanismos de control adecuados para contrarrestar los efectos negativos de quienes incumplen las mismas; se deben aplicar los correctivos de cada caso y tomar medidas drásaticas contra la clandestinidad en la producción de alimentos procesados en condiciones de insalubridad. Gracias.

Ana Alicia, Desafortunadamente si no se tienen los equipos necesarios para cumplir con reglas de Inocuidad, no se puede implementar un sistema de control, llamese HACCP, GLOBALGAP, TESCO, o NOM MEXICANA, yo con mucho gusto les instruyo como establecer el sistema HACCP y como detectar peligros, desde el Ordeno hasta la maduracion de los quesos? saludos, Miguel Alfaro

Hola, felicitaciones, excelente articulo. Quisiera pedirle un favor, tiene una cita muy interesante sobre queso oaxaca (23.López, OM. Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y queso de pasta hilada (Oaxaca). Tesis de licenciatura. Universidad Iberoamericana. México. 2004), quisiera saber si pudiera darme acceso al material, ya que me encuentro trabajando sobre una tesis referente a BPM en una empresa que elabora queso estilo oaxaca en Chiapas. Saludos. Claudia Gómez

Aquí tienes la dirección [PDF] Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y ...www.bib.uia.mx/tesis/pdf/014485/014485.pdfSimilares Has publicado que a ti también te gusta esto. Deshacer Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat Saludos

MVZ FABIAN GASTELUM LEYVA, TIJUANA, MEXICO. El problemas de la eleboracion de quesos artesanales en esta zona y su importancia en la insidencia de brucelosis y tuberculosis humana es tremedamente grande, ya que yo en lo personal no he visto ninguna regulacion sanitaria al respecto. Muchos productores de leche venden su producto a los queseros por que se la pagan mejor que los industriales y como estan los costos de produccion, la eleccion no se discute. ¿Que institucion regula, Secretaria de Salud o de Agricultura y Ganaderia? Bacterias, hongos, farmacos hormonales y antibioticos y hasta materia organica estan presentes en los quesos que elaboran, se venden y se consumen en Baja California, Mexico. Tambien hay exelentes marcas locales de quesos, pero se cuentan con los dedeos de una mano.

Mi nombre es Raúl Ramírez, tengo alrededor de 34 años de experiencia en lácteos, he participado en los primeros intentos por estandarizar, regular , y/o normalizar por parte de la industria, primeramente por la cpael, luego por canacintra, conjuntamente con las dependencas gubernamentales responsables en ese momento, secofi, ssa, sepafin etc, despues de muchas horas de trabajo, se entregaron los anteproyectos de norma, basandoos en las realidades de produccion y los parametros de control de calidad y la calidad final que podiamos alcanzar, sin dejar de lado las condiciones de higiene, seguridad, fisicoquimicos y organolepticos, asi como las referencias externas como Codex, etc. De sobra decir que las autoridades de ese entonces se desentendieron olimpicamente del trabajo efectuado, publicando posteriormente normas trabajadas unilateralmente sobre las rodillas, llenas de errores, con sus parches (fe de erratas), y sin cumplir lo que se había acordado que en esos momentos lo más importante y urgente, era promover y hacer conciencia de las buenas practicas de manufactura en la elaboración de los lácteos en la industría. Considero que la industria de los lácteos en su gran mayoría son productores pequeños ó medianos y que están en la misma situación de aquel entonces, ó tal vez peor ya que seguimos padeciendo la falta de cultura hacia la higiene, las buenas practicas de fabricación, y el desinteres de la autoridad por promover las mismas, recién estoy revisando la nom 243 ssa1 2010, y pienso que si no podiamos cumplir con las normas anteriores que estaban mas light, menos se va a cumplir con la 243,que es "completisima" (extensisima, alrededor de 125 cuartillas a renglon cerrado), sería necesaria que cada empresa contará con un experto en la materia, para entenderla, interpretarla y cumplirla, cosa que no es posible en nuestro medio. Insisto que hace falta la vinculación de la autoridad con el sector productivo para que juntos se llegue a un cumplimiento de la misma, cosa que no es fácil ni rápido, pero en algún momento se tendrá que hacer si queremos lograrlo. Gracias

En completo acuerdo con usted estimado Raúl Ramírez, ya que las autoridades primeramente requieren de un verdadero diagnóstico situacional para conocer la realidades existentes en la producción de estos y otros productos en nuestro país, para establecer especificaciones objetivas que puedan llevarse a cabo en beneficio de todos los involucrados en la cadena productiva, por supuesto incluyendo al consumidor. Quedo a sus órdenes.

quiero hacer extensa mi felicitación por este interesante artículo, es de vital importancia la inocuidad en básicamente todos lados porque no solo radica a nivel alimentario según su definición, es de controversia el tema del queso cotija y en mi facultad y proyecto lo tratamos mucho, que bueno que se considere a los quesos madurados para evitar la pasteurizacion debida a que se se realiza basicamente el producto final... sería "sin chiste!" y mas aún que vamos en vias de lograr la denominación de origen del queso cotija, muchas felicidades

Medico Fabian Gastelum, Da un poco de pena oir que se tengan ganaderos en esta tan mal situacion, como Ud. sabe, no podemos ordenar una vaca con Mastitis o alguna otra enfermedad, ya que matariamos mucha gente al consumir el producto, y como Ud. dice las lecheras no le compran la leche porque esta contaminada, lo primero que hacemos es ver la densidad de la leche y el conteo de las celulas somaticas, yo como productor de queso no se las compro, otro problema esta gente esta martirizando el hato ganadero, ya que el animal esta con dolor, con temperatura, con las articulaciones inchadas, y se esta ordenando no solo leche simo sangre y pus? Amigo Fabian, tenemos en la SAGARPA y SENESICA personal para que pare esta produccion antes de que algunos consumidores perescan? saludos, Miguel Alfaro

El artículo que presentas es muy bueno e interesante, coincido con tu opinión en relación a la implementación de un sistema HACCP, sinceramente los prerrequisitos como sabemos son las bases del este sistema de inocuidad, y definitivamente no veo factible la implementación de un sistema HACCP si tus BPM y BPH están fallando. Por otro lado, me gustaría saber tu opinión acerca de los quesos análogos, es decir, en mi opinión los quesos análogos me causan un gran conflicto en relación a la normalización (ya que prácticamente carecemos de un control). Desearía saber que opinas en relación a la inocuidad de las imitaciones de quesos que se vive actualmente; como se puede ver existe una creciente demanda de estos productos, creo se debe principalmente por su bajo costo, me ha tocado ver que la producción no este de la mano con la inocuidad pero lo que más me preocupa es sobre un método que permita el análisis de estas imitaciones de quesos. Los quesos “normales” (a base de leche) podemos realizar la prueba de la fosfatasa residual, pero en los quesos análogos que podemos realizar para poder demostrar su inocuidad. Creo me excedí con mi opinión y preguntas, espero tengas un excelente día y gracias por tu contribución.

Gracias por tu comentario. Como bien sabes éstos quesos análogos, técnicamente son queso, pero químicamente están constituidos de paracaseinato de calcio insoluble, al cual agregando sales fundentes, se transforma en paracaseinato de sodio, el cual es soluble y se puede moldear y formar en diferentes tamaños y formas. Además dentro de su fórmula se agregan grasas y aceites de diferente origen, gomas e hidrocoloides, almidones, sabores, colorantes y aromas, de modo que identifique el queso anologado. Más que determinaciones de inocuidad, aunque más bien deberíamos decir aceptabilidad higiénica, los cuales podrían incluir conteo de mesófilos aerobios y coliformes totales y fecales en producto final, que aunque se que no es lo más práctico, hay que recordar que son indicadores que nos permiten conocer acerca de la materia prima, así como de las prácticas de manufactura, lo que en realidad es preocupante es que por sus características de volumen, distribución y precios, suelen estos productos análogos suelen confundir al consumidor, puesto que algunos llevan el nombre y etiquetas de productos genuinos, a lo cual podría denominarse “adulteración o fraude”. Por lo que debemos exhortan a la población, comprendiendo en algunas zonas o estratos el bajo nivel adquisitivo, a consumir productos con leche 100% de vaca., cabra, borrega o cualquiera de las especies permitidas. Ya que aunque los producto análogos, cuenten con la mejor tecnología y mejores materias primas, nunca igualarán a los quesos naturales y otros derivados lácteos. Lo cual debería conocer el consumidor, por medio de una información adecuada.

Me parece excelente su aclaración técnica con respecto a los quesos análogos, que son de carácter sintéticos y que guardan mucha diferencia con los quesos de leche convencionales en cuanto a su obtención y procesamiento. Gracias.

Agradezco la respuesta por su parte. Me cabe resaltar que estoy en total acuerdo con su punto de vista, los quesos analogos son elaborados con una tecnología mas "confiable" pero la aceptabilidad higiénica creo falla en las BPM que muchas empresas sufren. Los limites permisible que marca la NOM 243 son muy claro, pero la respuesta de los análisis no es precisamente el mismo día, por lo cual si un lote de alguna imitación de queso estaba contaminada y sale a su distribución... bueno con la trazabilidad que se maneja actualmente dudo que se pueda recuperar todo el lote. Me inquieta también el hecho de si una empresa no se encuentra equipada para realizar este tipo de pruebas, requiere realizar estos análisis en laboratorios externos; lo cual provoca mas gastos, que a mi punto de vista son necesarios, que las empresas pequeñas y medianas no se dan el gusto de solventar. Nuevamente me explaye con mis comentarios, nuevamente agradezco la atención por su parte Ina Ramírez y le aseguro que estar al pendiente de los artículos publicados por su parte.

Excelente aclaracion sobre los quesos llamados Analogos, desafortunadamente nunca habia escuchado de estos, aqui en mi rancho solo consumimos quesos de nuesstra vacas y cabras, creo que mientras viva no comere y no quiero saber de productos quimicos. saludos y suerte