Importancia de la lipólisis durante la maduración del queso

Excelente artículo. Desafortunadamente en nuestro país los quesos que mas se consumen son los quesos análogos, elaborados con grasa vegetal, saborizantes, colora tes como el dióxido de titanio para el queso oaxaca; prohibido en E.U. por su alta peligrosidad cansegerina. Este artículo nos debe servir como base para protestar de manera enérgica ante el intento que tienen en aprobar la Nom. 233. Donde se permitirá a los grandes monopolios en industria láctea incorporarlos manera legal en sus procesos.

Muy importante el articulo, cuando se elabora quesos con leche de mas de 24 horas incide mucho las bacterias psicrotrofas,de la leche por la accion delas mismas sobre las grasas y que puede traer sabores extraños en la leche.

Realmente muy interesante artículo , Dra Ina Ramirez Miranda , la matriz quesera es muy compleja y los factores a analizar de acuerdo al defecto hallado pueden ser diversos. A todo esto , estoy preparando una salmuera y encuentro datos divergentes en cuanto a la dosis de Cloruro de Calcio a agregar a una nueva salmuera...alguien del foro podría ayudarme..?? De antemano Gracias..

Gracias... Y cual podria ser el problema si el pH de la salmuera difiere de la del queso..??

Cuando el pH difiere entre la salmuera y el queso, se dificulta las condiciones de ingreso de las partículas de sal y demás componentes de la salmuera al interior del queso ya que esto se da por ósmosis y difusión que tiene como fuerza impulsora el diferencial de concentración basado en la presión osmótica.

Es correcto la salmuera y el queso deben tener pH similares, y un control del calcio, que es muy importante para la cascara y no tener exceso de sanitizante (p.e.) Hipoclorito de Sodio, si hay un sistema de filtracion de la salmuera y la contaminacion es baja, conviene usar Agua Oxigenada. Pero me quiero remitir a un punto importante de la lipolisis, y es el de la leche entre el ordeño y la elaboracion del queso, las leches enfriadas tienen una serie de bacterias que degradan las grasas y tambien producen sabores anormales en el queso. No solamente dañan la caseina, sino que tambien actuan sobre las grasas. He utilizado l. Ramnosus, con buenos resultados en el control bacterianos, encontrando sabores mas limpios o mas puros en los quesos. Y debemos tener en cuenta tambien, que la Lipasa como enzima natural, con los sistemas de tratamiento termico de la leche, desaparece, que tambien es un factor de ataque a las grasas. O hacemos quesos, menos aromaticos o agregamos alguna enzima en sustitucion de la lipasa. Agradecido de que compartan sus conocimientos.

Excelente información y tiene alguna forma natural de obtener la lipasa natural de la leche para agregar como pasta a los quesos. Agradeciendo su valiosa respuesta

Que es la lipasa? Como se consigue? Y en que estado?

Le escribo desde valledupar, Departamento del César Clombia. Ingeniero, cuando me habla del calcio que se debe agregar a la salmuera para obtener el equilibrio, . De que calcio me esta hablando,?. Cual es el nombre de ese calcio?.Que cantidad se le agrega a la salmuera por litro de agua?.Como conozco el calcio del queso para compararlo con el de la salmuera, si el queso sale es de la salmuera? Yo quiero aprender a hacer queso costeño como lo llamamos acá en las costas Colombiana que este bajo en sal y su consistencia sea dura, es decir que la masa sea compacta y fácil de endurecer cuando entre a refrigeracion Les agradezco altamente se digne en darme esas explicaciones para así aclarar mis dudas y poder desarrollar mi proyecto a cabalidad Quedo altamente agradecido

Ana y Juan; la lipasa se encuentra como enzima natural en la leche. Cuando esta se calienta para pasterizar, la concentración baja o se pierde. Hoy la lipasa se vende en polvo, casi todas las empresas que comercializan fermentos, también venden lipasa. La lipasa que da un buen sabor al queso se obtiene de los estómagos de terneros, pero mejor si es de cabra o cordero, porque dan un sabor mas pronunciado a los quesos con una muy pequeña cantidad. Hoy la mayoría de las lipasas son obtenidas por fermentación, sin sacrificar animales. Si uno tiene una leche con bajos recuento bacteriológico y libre de Brucelosis y Tuberculosis, lo que puede hacer es hacer una termizacion o pasterizacion lenta entre 65 y 68 °C , de esa manera se preserva la mayor proporción de lipasa en la leche y obtendrán quesos estacionados con un buen sabor.

Juan; el calcio que se agrega a las salmueras, es el mismo que se le agrega al queso Cloruro de Calcio, y se debería comenzar con una proporción no mayor de 0,4 %, en la salmuera e ir ajustando de acuerdo a como se presente la cascara del queso blando, al día siguiente de su elaboración. Te digo esto, a modo de referencia porque habría que ver el grado de calcio (carbonatos) que tiene el agua. Si al día siguiente la cascara del queso esta húmeda, blanda, y el pH del queso es normal, debes agregarle mas Cloruro de calcio a la salmuera

Gracias Sergio por su información

Ingeniero, cuando hablamos de porcentaje no mayor del (4%) agregado a la salmuera, ese 4% biene estipulado en el cloruro de calcio? O debemos calcularlo teniendo en cuenta la relación entre cantidad del suero , utilizado para hacer la salmuera mmedido en litros y la cantidad de cloruro de calcio necesario para obtener ese porcentaje (4%) ,esa es mi confucion. Yo le agradecería me explicara lo siguiente. Si tengo 50 litro de salmuera hecha con el mismo suero que sale de la leche después que le hecho el cuajo, cuantos ml de cloruro de calcio, debo echarle a la salmuera? .También quiero que me aconseje cual es la mejor forma de hacer la salmuera para obtener como resultado un queso compacto y fácil de endurecer cuando entre a refrigeracion? (Acá en las costas colombiana se consume el queso costeño, debe ser bajo en sal y duro) Que clase de cuajo me recomienda y que cantidad se debe utilizar por cantidad de litros de leche?

Una salmuera para el salado de quesos se prepara con una base de agua (no de suero de quesería). El volumen de agua a usar, tiene que ser de aproximadamente 3 a 5 litros por kg de queso a salar. A esa agua hay que agregarle sal sin yodo (Cloruro de Sodio) en cantidad suficiente para alcanzar una densidad de 20 a 22 ° Baume. (inicialmente 1,2 kg por litro de agua), A esto hay que agregarle un 0,4% de Cloruro de Calcio (si la salmuera no tiene calcio, se lo ## roba o quita ## al queso, y la cascara del queso queda blanda y babosa). Si tiene calcio la cascara es firme y seca. Se debe ajustar el pH o acidez de la salmuera, a 5.2 pH, con algún ácido (ácido cítrico, ácido clorhídrico y si no tiene puede agregarle vinagre de mesa. No le aconsejo ajustar la acidez o pH con suero ácido, porque esto tiene una carga bacteriana muy alta y una cantidad de enzimas, que van a deteriorar la cascara del queso. Esta salmuera requiere que en forma periódica se le revise la densidad, se le agregue sal , de ser necesario y algún sanitizantes (hipoclorito de sodio, agua oxigenada o ácido peracetico) para controlar la contaminación de la misma.

Gracias ingeniero, trataré de corregir el error en la hechura de la salmuera tendré en cuenta todas las buenas sugerencias que me hace para así obtener un buen queso. Nuevamente estoy agradecido de ud

Espero que le sea util, y quedo a disposicion de quienes tengan algunas dudas. Y discúlpenme no soy Ingeniero, soy Tecnico en Industrias Lacteas. Saludos a todos

Jorge Luis Bernilla Gonzales, es correcto tu apreciación, quizás yo no he realizado la explicación en forma correcta. a) tenemos la lipasa como una enzima natural de la leche, que depende del tratamiento térmico que le demos a la leche, si hacemos una pasterizacion HTST no podemos aprovecharla, si la leche se trata con una pasterizacion lenta o con una termizacion la lipasa natural de la leche va a incidir en el sabor y esto es de interés para quedos duros principalmente. b) Los fermentos que uno le agrega a la leche, a través de las enzimas que segregan, cuando se produce la lisis una vez terminada su etapa acidificante, producen también una proteolisis y lipolisis,dando sabores puros, pero muchas veces para quesos de larga maduración, son muy suave, exceptuando el Lactob Helvético, el Lactob bulgarico que producen sabores muy acentuados. c) Si tenemos en cuenta que buena parte del desarrollo del sabor lo tenemos por la ## activación ## de los Ácidos Grasos volátiles (AGV),y que hoy por cuestiones económicas los tiempos de guarda o maduración han sido acortados, se ha apelado a una serie de técnicas, (pre maduración dela leche en silos, pre maduración de la crema, etc) y entre ellas surge el uso de lipasas, como un aditivo,para acelerar la aparición de sabores ""añejos"" en quesos de larga maduración. // Muchas gracias Jorge por tu observación.

En estos momentos para mi o para cualquier otra persona que los siga a uds por las informaciones claras que nos están dando, no debe interesar el título que tenga, lo esencial es que lo hacen en una forma clara y fácil para que cualquier persona como yo , lo entienda. Excusenme uds por tantos interrogatorios que les hago, pero es que estoy interesado en aprender, lo que sucede es que yo soy pensionado, docente (matemático fisico) y deseo organizar una industria de derivados lácteos, en especial elaboración de queso costeño que sea bajo en sal y de consistencia dura y tengo muchas dudas porque no lo estoy haciendo como me lo exige el mercado(duro y bajo en sal), no se en que estoy fallando y espero uds me ayuden a solucionar este impasse ¿ Existe alguna técnica especial para hacer queso bajo en sal y que salga duro? A un kg de masa de queso,¿ cuantos kg de peso debo ponerle para que esta masa quede seca y dura? Que debo tener en cuenta para que el queso no se sople y no se vuelva una masa que no se pueda comer? ¿Existe alguna sustancia que se le agregue a la salmuera para que el queso salga duro y con buen sabor? Cuando me hablan del 0,4% del cloruro de calcio, no me queda claro, les hago esta pregunta por medio de un ejemplo. Si tengo 5 L de salmuera ya preparada,¿ que cantidad de cloruro de sodio debo utilizar para que me represente ese 0,4%? Espero no haberles molestado, pero es que estoy interesado en el tema. Por sus informaciones, muchas gracias

Hola Juan Bautista, OJO que se está hablando de 2 sales, la común (cloruro de sodio) y cloruro de calcio. Los 20 grs por cada 5 lts es de cloruro de calcio, el mismo que se le agrega a la leche para mejorar la coagulación (aumentar la firmeza del coágulo y disminuir el tiempo de coagulación). Para que un queso salga mas duro hay varias cosas a hacer. La dureza y firmeza del queso depende mucho del contenido de agua (humedad). Cuanto mayor cantidad de agua se tiene, mas blanda es la masa, pero mayor rendimiento se tiene (más Kgrs de queso, por lt de leche). Por ende, diría que cortes en pedazos un poco más chicos la cuajada, aprox. como si fueran "cubos" de 1 cm de lado. También si se prensa más fuerte se saca más suero (tb agua) y más firme es el queso. Poniéndole a un molde de 4 Kgrs de queso un bidón lleno de agua de peso similar andaría bien, pero es prueba y error, porque tb depende del tiempo de prensado. Nosotros lo dejamos aprox. así, media hora de cada lado, y sale firme. Además, si le agregas más cloruro de calcio a la leche antes de agregar el cuajo, sale más firme el queso. En teoría hay que agregarle 0,2 grs por litro de leche, pero podes probar con 0,4 - 0, 5 grs. La sal depende de la humedad del queso y las condiciones de la salmuera (tiempo, concentración y temperatura, en ese orden). Si queres con menos gusto (y contenido) de sal, bajá el tiempo de salado (lo normal es 1 h por cada Kgr de queso) y la concentración (no mayor a 18 % de cloruro de sodio en la salmuera, podría probar con un poco menos). Ocurre que con poca sal es un queso desabrido (poco gusto, personalmente no me gusta así). Al sabor influye tb el fermento (mucho, si es bueno). uds hasta donde recuerdo no le agregan fermento porque lo cinsumen ya a partir del día siguiente, y para que el fermento actúe conviene esperar al menos 10 días (para un queso blando como este). Y tb acuérdense de al menos termizar la leche, 65 °C x 15 min.) para eliminar patógenos. Hubo un caso de listeriosis el año pasado en Colombia por consumo de este queso, que lo hacen sin calentar previamente. Saludos,

Articulo muy interesante e ilustrativo