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Buenas prácticas de manufactura en la industria quesera

Importancia del establecimiento de programa de Buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria quesera

Publicado: 27 de junio de 2011
Resumen
INTRODUCCIÓN Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercialización. Debido al proceso artesanal de producción con leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. 1 La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fó...
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Autores:
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
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Giovanna Mosaja Capia
24 de julio de 2012
quisiera saber si tienes videos del tema de las buenas practicas de manufactura
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
25 de julio de 2012
No de manera en particular en la industria quesera, pero por fortuna hoy día puedes encontrar muchos en la WEB.
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
25 de julio de 2012
Giovana; Personalmente te sugiero que para comenzar con el tema, fotografías toda la fabrica y/o industria, haciendo incapie en aquellos sectores donde aparecen irregularidades o donde vos creas que no existe el grado de limpieza, orden, o salubridad. Con estas fotos, cargadas en la PC, comienza a reunirte con los operarios de esos sectores, les explicas los conceptos de BPM o POES, y fijas un tiempo prudencial para la corrección del factor. Pasado ese tiempo, vuelves a fotografiar y a reunirte con los operarios a analizar el grado de cumplimiento del objetivo. Cuando el objetivo se cumplió, pasas a otra área de esa misma sección. Si te tomas el trabajo de ir haciendo fotografías o filmado cuando se van haciendo los pasos del objetivo, vas a tener tu propia presentación. A los operarios, hay que felicitarlos a fin de incentivarlos cuando cumplen los objetivos, lo mejor es hacerlo por escrito, con una nota tipo.
Hugo
10 de agosto de 2012
buenas noches a todos los participante mi consulta esta destinada al Sr Sergio R Chavez especialmente porque leí algunas repuestas que brindo en un foro sobre la fabricación de quesos del cual no pude participar porque cuando legue ya estaba cerrado. si me puede ayudar quisiera hacerle algunas consulta sobre el tema para ello le dejo mi mail de contacto (muzzaexpansiva@hotmail.com.ar) para mas detalles. agradecería que se comuniquen con migo ya que su ayuda me seria de mucha utilidad. desde ya agradezco la atención de todos y les dejo un saludo cordial. Hugo Castañares
Ing. Joaquín Avellán
4 de septiembre de 2012
Amigo Hugo: ustedes tienen en Argentina uno de los hombres que más saben sobre los quesos artesanales y los BPM para su elaboración, el Sr, Pablo Battro. El escribió uno de los libros más sencillos y precisos de la industria quesera artesanal. Este libro fue reconocido y premiado Internacionalmente como El Mejor Libro de Quesos en el idioma Español. Que lo disfruten.
MIGUEL ALFARO MERCADO
4 de septiembre de 2012
Estimada Giovanna, cierto como dice Ina del D.F. existen algunas fotos en la Wed, pero te comento el INTA de Argentina tiene toda la informacion que necesites para las Buenas Practicas de Manufactura o Fabricacion, asi como cualquier tema relacionado a la Frabricacion de Lacteos y sus derivados. suerte, Miguel Alfaro
Jamill Castillo
Universidad de las Regiones Autónomas de la Costa Caribe Nicaragüense - URACCAN
4 de septiembre de 2012
Hola, generalmente cada pais tiene unas normas técnicas para buenas practicas de manufactura, el hacer un diagnostico visual con fotografias es importante, para mostrar las fortalezas en materia de infraestructura y otras cosas, sin embargo tambien podes hacer un diagnostico mas a detalle, como el poner medios de cultivos para identiifcar los puntos criticos de posibles contaminación y que tipos de contaminantes son, Bacterias, hongos etc, y asi pocer dar recomendaciones de medidas higienico sanitarias, porque a veces es posible que todo en las instalaciones este bien, pero hay factores como las mismas personas, la leche o el agua que puden botarte un trabajo.
Donald Villarreal
5 de septiembre de 2012
Para orientar los componentes de las Buenas Practicas de manufactura, es necesario en un principio sensibilizar al personal que se invocrara acerca de estos componentes pues es necesario explicar que desde que la persona se levanta de su cama inicia a realizara buenas practicas, de esta manera el involucrado estara conciente hacia donde debe de ir, despues de estar en un ambiente inapropiado para obtener determinada calidad.
MIGUEL ALFARO MERCADO
5 de septiembre de 2012
Amigos del ramo de los lacteos, Veo que existen opiniones muy diferentes en la tecnica de hacer quesos, Yo personalmente no tengo ningun estudio Universitario como muchos de ustedes, pero puedo comentar que Ina MVZ de la UNAM y muchos Ings. mas me atrebo a decir que su informacion no es completa; aqui en mi rancho en Guerrero, como alaboro los quesos, no es solo con las BPM/F(aqui que utensilios de trabajo usan para la elaboracion del queso, como todos Uds. lo saben se debe tener todo en aluminio grado alimenticio #304 y seguir un sistema de inocuidad en todo el proceso, y obviamente la leche se debe de PASTEURIZAR para matar todo PATOGENO de la leche y como todo UDS. saben al pasteurizar se pierde cierta cantidad de calcio, pues se debe de agregar, etc) no interesa que tipo de quese se eleabore ya sea Mesofilo o Termofilo la leche se debe de Pasteurizar y no Homonizar. Ahora bien como tengo una buena leche, Bueno se deben de seguir la Buenas Practicas de Agricultura y las Buenas Practicas de Ganaderia, asi como Bienestar Animal y de esta forma saber si mi leche tiene algun peligro para la Poblacion, por lo menos aqui en mi rancho, analiso la leche para detectar la Mastitis o si le pusieron Agua por lo que no me daria el rendimiento de 7 litros por Kilo, ahora despues de todo esto, no podemos olvidar las Buenas Practicas de Transporte, como podemos ver elaborar un Alimento no es nada mas conocer el nombre, porque conociendo y aplicando todas las Buenas practicas les aseguro que pueden obtener cualquier Certificacion llamese HACCP, GLOBALGAP, NORM-MEX de CALIDAD, TESCO, etc. Me permito preguntarles si quieren implantar un sistema mas preciso el cual trabaja para mi y este es SIX SIGMA calidad en produccion. saludos y buena suerte,Miguel Alfaro
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
5 de septiembre de 2012
Por supuesto que no todo es en relación a BPM, ya que todo lo referente a inocuidad debe determinarse desde la producción primaria, junto con lo que todo esto conlleva (trazabilidad de insumos), sólo que en está ocasión mi referencia sólo fue hacia las anteriormente citadas, pero gracias por sus comentarios, los cuales nos permiten no olvidar todos estos aspectos. Saludos.
Carlos Pérez
6 de septiembre de 2012
un saludo a todos los foristas é inquietos del sector lacteo, amigo y paisano Ing. Avellán soy vecino de su estado estoy en el alto apure Estado Apure especificamente Guasdualito, soy productor de leche con ganaderia bufalina y para tener que sobrevivir decidí darle valor agregado a mi materia prima ya que los precios oficiales para la leche fria nos obliga a producir a perdida ya que no hay control sobre los precios de los insumos a todos los niveles. desde alli es que decidi montar una quesera artesanal que me permita seguir en el sector productivo y hasta el momento con los precios del mercado local me permiten seguir creciendo, pero aparecen una cantidad de interrogantes como quesero artesanal, garantizar calidad continua y uniforme eso quiere decir manejar variables de produccion estandar (metodologia de prosesos), este tema tan estenso como la actividad, pero lo felecito por su vision de tranferir y aportar me gustaria disponer de su conocimiento en la materia de quesera artesanal. en lo referente al suero si su proseso es el tradicional para la estraccion del suero de la cuajada su suero debe salir sin sal (simple), al extraerle el requeson puede utilisar el suero que queda para la lombricultura mesclado con agua para mantener la umedad relativa de la cama ó sustrato con que se alimentan las lombrices y ellas se encargan de prosesarlo y adios contaminacion mas bien le producen abono de la mejor calidad organico. Mi correo carlosstp5@gmail.com me gustaria intercanbiar para la solucion de problemas de prosesos en la quesera artesanal saludos................
Elsa Caracci
20 de mayo de 2020
UN CALUROSO SALUDO, PARA TODOS LOS PARTICIPANTES SOBRE EL TEMA DE LA INDUSTRIA QUESERA. TRATARE DE COMPRAR ALGÚN LIBRO, DE LOS A QUI MENCIONADOS. MUCHAS GRACIAS POR ESOS DATOS DE MUCHA IMPORTANCIA ATT: ELSA
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