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Elaboración de queso fresco

Diagnóstico y propuesta de soluciones a las prácticas de manufactura en una microempresa durante la elaboración de queso fresco

Publicado: 16 de agosto de 2011
Resumen
Al revisar y evaluar las operaciones de una microempresa durante el proceso de elaboración de queso fresco, usando el formato del Acta de 90 puntos establecido por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), fue posible determinar que el establecimiento no cumplió con lo especificado en la NOM-120-SSA1-1994, lo anterior con base en una ...
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Autores:
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
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MIGUEL ALFARO MERCADO
16 de agosto de 2011
Por lo que se puede observar de acuerdo a la investigacion y el reporte de esta; que en esta empresa se carece de todo conocimiento Tecnico para la elaboracion de Quesos, tanto en el uso de la materia prima como en los utenciolios que se utilizan para la produccion, no se reporta si la maquinaria es de uso alimenticios construida con acero inoxidable 304, por lo que no sigue las buenas practicas de manufactura, buenas practicas de empaque, un sistema integral de plagas, etc. suerte
Ricardo Pereira Cerdas
16 de agosto de 2011
Y QUE HACEN LOS ENTES GUBERNAMENTALES RESPONSABLES DE CUIDAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR QUE NO CLAUSURAN ESTE ENVASADO DE BACTERIAS EN FORMA DE QUESO?NECESITAN UNA INTOXICACIÓN MASIVA PARA ACTUAR?
Martha Enith Sandoval R
Martha Enith Sandoval R
17 de agosto de 2011
Estoy de acuerdo con el señor Ricardo Pereira C un alimento como es el queso o como cualquier otro debe obligatoriamente cumplir con las B.P.M como mínimo para ser un alimento inocuo todos y cada uno de nosotros como clientes lo merecemos
Cesar Rosette Garcia
17 de agosto de 2011
MUY ACERTADO ESTE TRABAJO ES PARA COMPARTIRLO EN LA ACTUALIDAD EXISTEN ALGUNAS ZONAS PRODUCTORAS DE LECHE QUE PUDIERAN SER LA SOLUCION AL BAJO PRECIO DE LA LECHE QUE HACEN DE ESTA EMPRESA POCO RENTABLE Y DE UN FUTURO UN TANYO INSEGURO. MVZ. CESAR ROSETTE G.
Bejamin Arrizon Quintero
Bejamin Arrizon Quintero
18 de agosto de 2011
AQUI EN EL NORTE DE SONORA DESDE MAGDALENA A TRINCHERAS NO EXISTE UNA SOLA FABRICA DE QUESOS QUE REUNA LAS CONDICIONES HIGIENICAS MAS ELEMENTALES INCLUSO TODAVIA HAY RANCHEROS QUE CUELGAN LA CUAJADA EN UN PALO O DEBAJO DE UN MEZQUITE HASTA DESUERARSEESTO A TEMPERATURA AMBIENTE GENERALMENTE ARRIBA DE LOS 40 GRADOS CENTIGRADOS Y A PESAR DE ESTO NO SE DAN CASOS POR EJEMPLO DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES QUE SEAN IMPUTABLES O QUE SE HAYAN CAUSADO COMO CONSECUENCIA DE CONSUMIR ESTOS ALIMENTOS SERA QUE NUESTRO ORGANISMO YA CREO UNA RESISTENCIA BACTERIANA O QUE LOS PARAMETROS EN LA NORMA SANITARIA SON SUMAMENTE ESTRICTOS LO QUE PERMITE QUE EN LA REALIDAD VALORES MUY DIFERENTES SEAN INOCUOS PARA NUESTRA SALUD.... ATTE DR. BENJAMIN ARRIZON QUINTERO
Jorge Chavez
18 de agosto de 2011
Si bien el trabajo parece ser muy completo, siempre se encontraran puntos que generen muchas discrepancias y discuciones, sin embargo me parece que a modo de guia general, ser un buen instrumento de referencia. Sobre el comentario de Benjamín Arrizón Quintero; este es un caso nada aislado ni particular. Estoy seguro que quienes regularmente consumen este queso no se enferma, salvo contadas ocassiones, pero si un foraneo, llega a probar un bocado de estos, va a sufrir de serios trastornos gastrointestinales. La competencia por alimento en un cultivo (este queso) es algo normal y razonable en cualquier queso cultivado o madurado, es su razón de ser. Es probable que bacterias medioambientales de la zona funjan como cultivo, que la gente de la zona ya estén acostumbradas a su consumo y que hasta incluso, estas colonias bacteriales formen parte de su sistema digestivo (flora intestinal). Si realmente fueran patógenas, ya hubiesen muerto algunas personas. Atte Ing. Jorge Chávez
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
18 de agosto de 2011
Gracias por sus comentarios, y tienen mucha razón, sin embargo si estas empresas buscaran expandir su mercado, tal vez habría algunas restricciones sanitarias. Asi mismo, la mayoría de nuestra población se encuentra inmunológicamnete adaptada a todas estas deficiencias higiénicas, pero hay que tener en cuanta que actualmente el 20% de nuestra poblaciónestá constituida por niños menores de 5 años y adultos mayores de 60, es decir personas conun mayor riesgo de presentar una ETA (esto sin incluir aquellas personas inmunológicamente comprometidas por otras enfermedades como cáncer, sida, diabetes, etc). Además que desafortunadamente la presentación de este tipo de enfermedades asociadas a los alimentos, no reciben un seguimiento por parte de las autoridades, las pérdidas económicas se vuelven invisibles, muchas de las enfermedades crónicas son debido a ETA mal diagnósticadas o mal tratadas, nuestra mala percepción cuando los extranjeros enferman cuando visitan nuestro país, pero sobre todo nuestra falta de cultura como consumidores. Reconociendo que para crear una cultura de inocuidad cada uno de los eslabones en la cadena alimentaria (desde el productor primario hasta el consumidor) son requeridos.
Fernando S. Cisneros Mèndez
18 de agosto de 2011
ME PARECE INTERESANTE ESTE TIPO DE ESTUDIOS QUE SON TAN FRECUENTES EN NUESTRO PAÍS QUE SE VEN COMO NORMALES. QUEDARÍA UNA MEJOR HUELLA DE DICHAS EXPERIENCIAS, SI POR EL CONTRARIO MENCIONAN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ESTAS INDUSTRIAS Y NOS COMPROMETEMOS E DIFUNDIRLAS A CUANTOS TENGAMOS NOTICIAS QUE SE DEDICAN A LA FABRICACIÓN DE ESTOS PRODUCTOS. TENEMOS QUE EMPEZAR POR ALGO O SOLO SE QUEDARÁ COMO UN MERO BUEN TRABAJO.
Manuel Abundez
19 de agosto de 2011
Es muy buen trabajo, el que se realizó, como muchos que han detectado la problematica de la inocuidad en los alimentos más en el caso de los lacteos y sus derivados, solo que muchos se han quedado en el escritorio y en los centros de investigación, como una forma de que se hace algo por el consumidor, pero que ni las autoridades responsables de la sanidad ni los empresarios y productores, tienen el menor interés de dar un mejor producto, ya que eso conlleva a más gasto económico el cual no es recuperado por el productor, a eso agregamos que hay renuencia de parte del productor a adoptar las buenas maneras de higiene e inocuidad, por costumbre o tradicionalismo y también a los precios tan dispares del mercado, lo que repercute en el bolsillo del productor. Quedando como un producto meramente artesanal, y que no podemos darle un valor agregado por toda la desconfianza que se genera al no saber que se está consumiendo en realidad. Gracias en un buen aporte a quienes nos interesa, la salud de los demás. Manuel S.A. Productor MVZ.
Angel Julian Hodgkin Romero
1 de febrero de 2012
Buen dia, es un articulo muy interesante y lleno de buen ainformación para el mejoramiento delas preacticas para realizar quesos. Me surge una pregunta y espero me puedas ayudar ya uq eurge saber, mira nosotros hacemos quesos de forma artesanal entre la familia para vender en casas y fraccionamiento. Mi pregunta en la siguiente nosotros utilizamos Bioxido de Titanio para la elaboración del queso Oaxaca o Hebra, pero le ponemos la cantidad de Bioxido al tenteo, hasta el dia de hoy no hemos tenido problemas con la gente ni con el producto. pero me gustaria saber si tu sabes cual debe ser la cantidad adecuada de Bioxido deTitanio por litros de leche. los usamos en polvo. Espero tu respuesta y gracias pr tu buenas aportaciones a este foro.
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
1 de febrero de 2012
¡Hola! Gracias por tus comentarios. Afortunadamente y debido a las exigencias de los consumidores, la legislación vigente ya permite el uso de dióxido de titanio como colorante y como investigaciones han demostrado la estabilidad de éste y que no es absorbido a nivel intestinal, la concentración autorizada se basa en las BPF (buenas prácticas de fabricación), es decir a consideración del productor (sin abusar de ello, claro). Pero te comento que la FDA establece que la concentración recomendable no debiera exceder el 1% con respecto al peso del alimento al cual será adicionado. Esperando haya resuelto tu duda.
Angel Julian Hodgkin Romero
2 de febrero de 2012
ok gracias claro que me sirve esta información.
Nestor Garcia
24 de mayo de 2012
saludos en la actualidad practicamente a desaparecido la recoleccion de leche caliente ya que nuestros productores se an tecnificado sino todos si en gran numero cumplen con siertas medidas sanitarias enfriamiento bacunacion como ejemplo pero no optante la elaboracion de queso artesanal no cumple ninguna medida de sanidad dado la ignorancia o falta de conocimiento no exclulle tampoco al productor que abeces es inecrupuloso sabiendo de algun animal enfermo lo siguen explotando no lo sacrifican igual las carnes que consumimos pero sin salirme del tema hoy dia la malloria de las queseras altesanales producen quesos de pasta hilada con un 27 de acides en la cuajada y 80grodos centigrado para su fundicion dejando poco margen a virus y vacterias no optante el queso criollo o de matera como lo denominamos aqui se elabora a muy pequeña escala esdecir de la teta de la vaca a el artezon lo elaboran en la misma unidad de produccin .
Patricia Alva Ortega
18 de marzo de 2014
Hola es muy interesante el artículo, y me interesaría que me pudieran facilitar algunos artículos de la bibliografía, si fuera posible. estoy realizando un trabajo de investigación y me interesa leer alguna bibliografía citada para usos académicos pero no la he logrado conseguir... agradezco la atención prestada y la bibliografía que necesito es de la 49, 50, 51, 52 y 53 espero y me puedan auxiliar. Mi correo electrónico: es_je33@hotmail.com
Sergio Darío Rozycki
23 de febrero de 2015
Hola a todos: Estos son buenos intercambios; deberé dedicarle un tiempo a ellos. Trabajo en el Área Lácteos, Inst. Tec. Alimentos (ITA), de la Univ. Litoral (UNL), Argentina, pero tb dicto clases de Alimentos en el 6to año de una escuela Técnica, de Técnicos Químicos. C/vez que les hablo de la Manipulac. Higiénica de Alimentos, BPM, etc., se genera la misma sensación de que "entonces no se puede comer nada", o por el contrario, "en mi familia nunca tuvimos estos cuidados y nunca pasó nada". Las PBM, HACCP, etc. por algo están; los países del 1er mundo no gastan plata en cosas sin sentido, al menos en alimentos, como dijo alguien por allí también hacen disminuir mucho los costos, ppalm. de los gobiernos, por menor tratamiento posterior de enfermedades. Muchas veces se confunden "ataques de hígado", "atracones", "indigestión", etc., cuando realmente está aconteciendo una ETA, y esto ni se sabe. El cuerpo humano tiene un detoxificador natural que es el hígado, pero que tiene un límite; y la mayor agresión siempre entra "por la boca". Y c/cuerpo tiene un máximo de aguante respecto a dicha agresión, o sea, aquellas personas que cuiden adecuadamente la calidad microbiológica de lo que ingieren seguramente van a tener menos problemas de salud, y porque no, vivir más tiempo. Por algo los países mas longevos históricamente son los que consumen alimentos probióticos, como las leches fermentadas. Sls, Sergio Rozycki
Yury Murillo
25 de febrero de 2015
Buenas tardes a los particpantes, me sumo a uno de los comentarios en el que habla sobre las ETA, pues trabajé por casi 13 años en una industria lechera, por tanto sé la importancia del manejo correcto de los alimentos, y hay gente inescrupulosa que adultera a este producto tan importante en la dieta diaria humana. Ahora soy docente universitario, y estoy por empezar una investigación sobre la calidad de la leche cruda comercializada como tal (cruda) directamente al consumidor; es asi que solicito a quien dispoga de literatura actualizada sobre el tema del control del producto y de adulteración, me colabore con las referencias. Por las respuestas oportunas, quedo agradecido.
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
25 de febrero de 2015
Te comento que en México tenemos una NMX , no obligatoria, que aplica para leche cruda y otra NOM que es obligatoria y aplica a productos lácteos. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010 http://www.canilec.org.mx/Circulares%202012/93del12/PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012%20110212.pdf Esperando sea de tu interés.
Martin Rivera Villagran
2 de marzo de 2015
Que es el bióxido de titanio o con k otro nombre se le cono se es la primera ves k escucho ese nombre
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
2 de marzo de 2015
Bióxido o dióxido de titanio, es usado como blanqueador.
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