Cuán seguro es el consumo de leche cruda?

Hay opiniones muy variadas con respecto del consumo de leche cruda. Para empezar, hay que asegurarse que la leche provenga de un establecimiento donde la higiene es prioridad. En nuestro tambo hemos consumido la leche cruda de nuestras vacas durante mas de 40 años, he criado mis hijos con leche cruda de nuestras vacas. NUNCA hemos tenido ningun problema de salud, pero tambien sabemos q nuestras vacas son sanas y que el ordeñe se hace en condiciones optimas de higiene, Con un cuidado minimo no tiene porque haber HECES en la leche !!!!, pero desde ya que hay que averiguar de donde proviene la leche que se toma... Por otro lado es obvio que muchisimas bondades de la leche cruda son destruidas durante el proceso de pasteurizacion : sobre todo entre las las vitaminas ( por ej A y D), y todas las enzimas que nos ayudan a absorber y digerir vitaminas y minerales esenciales para el crecimiento y la salud. El agregado de vitaminas y minerales sinteticos no es para nada comparable en terminos de nutricion. En cuanto a la contaminacion por heces, este ocurre con mucho mas frecuencia en verduras que han sido regadas con agua que ha sido contaminada por heces de animales o humanos. Hay mucho mas para leer sobre el tema en muchas paginas muy serias. Aqui va solo un ejemplo: The Key Issues The key issues concern the question of whether raw milk is uniquely dangerous and the question of whether producers and consumers have the right to engage in voluntary exchange. The truth is that raw milk is no more dangerous than many other common foods and may even be safer than pasteurized milk. Even if raw milk were uniquely dangerous, which it is not, consumers would still be entitled to drink it if they are aware of the risks. Between 1980 and 2005, 41 outbreaks were reported to the CDC attributing 19,531 illnesses to the consumption of pasteurized milk and milk products. This is 10.7 times the number of illnesses attributed to raw milk during the same period. From these statistics, it is clear that pasteurization offers no guarantee of safety. We cannot, however, determine from them whether commercial pasteurized milk is safer or more dangerous than locally produced and distributed, grass-fed, raw milk. There are three reasons for this: first, we have no accurate estimation of how many people drink raw milk; second, few of the reports attributing illness to raw milk offer sufficient evidence for the attribution; and third, most foodborne illnesses are never reported. http://www.realmilk.com/wp-content/uploads/2012/11/ResponsetoMarlerListofStudies.pdf

Es cierto que hay riesgos en el consumo de leche cruda cuando proviene de hatos donde no hay un buen control de higiene y los hatos no son libres de enfermedades tales como la brucelosis y tuberculosis entre otras enfermedades zoonóticas. Sin embargo vale la pena analizar cuál es la práctica en los hogares cuando compran leche cruda, la hierven o la consumen sin ningún tratamiento. Hay estudios del ILRI en Kenya, Tanzania y Ghana, así como en otros países africanos que demuestran cómo en países donde la costumbre es hervir la leche antes de consumir se reduce el riesgo de trasmisión de enfermedades; en cambio, en aquellas comunidades donde no se practica el hervir la leche -muchas veces por razones culturales-, los riesgos de infección por el consumo de leche cruda son altos. En esos países se vio que la preferencia por leche cruda no era sólo de los grupos de menores recursos, sino también para aquellos con mayores ingresos, por lo que el menor precio de la leche cruda no era un factor en la decisión. Claro, la tendencia en los países desarrollados y la mayor parte las zonas urbanas de los países en desarrollo es la preferencia por el consumo de leches pasteurizadas, en buena medida por la facilidad de acceso a ellas -hay restricciones sanitarias para la venta de leche cruda-, por su menor perecibilidad, y porque cada vez menos personas hierven la leche en las casas. .

Hervir es como pasteurizar, no ??

Yo puedo (y consumo) leche cruda de mis Bufalas recién ordeñada, pero no le recomiendo a nadie consumir leche cruda indiscriminadamente. Aunque posiblemente se pierdan vitaminas, con la pasteurización, una contaminación con Salmonellas, Shigellas o E.coli enteropatogeno puede ser muy grave, incluso morral. Lo mismo aplica con vegetales o frutas crudas o sin lavar. Un saludo cordial, Félix Martínez Navas

Si uno tiene la precaución de calentar la leche a 60 - 65 ºC, por un tiempo de 20 minutos, se destruyen la mayor parte de los microorganismos, pero no enzimas como la lipasa, y otras que se destruyen en una pasterizacion normal a 72 ºC durante 15 segundos (leche pasterizada). Cuando la leche se hierve tiene un deterioro mayor que cuando se pasteriza. Los ordeñadores y/o tamberos, quizás por falta de formación, no toman a la producción de leche, como la producción de un alimento, de alto valor biológico, y de fácil deterioro entonces se producen situaciones de; lavo o no lavo los pezones, seco con papel o con trapos, hago pre dipping o no hago, o no hago nada porque no hay barro y los pezones "parecen" limpios y unas cuantas situaciones que se dan a nivel de producción, que hacen que muchas veces no sea aconsejable el consumo directo de leche (cruda). Como así también conozco tambos en la zona con 2-3000 ufc/ml y 90000 CS, de la que tranquilamente se puede tomar leche "al pie de la vaca", sin sufrir ningún deterioro de la salud. Y no es un tambo modelo, no es un tambo que conozca de BPM, es un tambo donde desde el dueño hasta el ultimo empleado están consustanciado que están produciendo un alimento

Consumi leche cruda durante mi niñez y me encantaba, pero definitivamente hoy no lo haria pues la probabilidad de contener algun patogeno es mucho mas alta que la leche pasterurizada. Esa probabilida es mucho mas alta en paises del tropico donde se combinan otros factores de humedad, temperatura, calidad del agua, e higiene en general y los conteos bacteriologicos son generalemente mucho mas altos que en paises o regiones donde existe una cultura y regulaciones mas fuertes en relacion a la higiene. Por ej la mastitis es una causa importante de microorganismos patogenos como Sta aureus u otros aunque las vacas no tengan un cuadro clinico, la existencia de brucella y tuberculosis en muchos paises tambien es otro alto riesgo. Es posible en condiciones donde existe un alto estandard de higiene y control de las enfermedades y de los patogenos en leche, que por cierto una baja carga bacteriana no significa que no existan riesgos de adquirir alguna enfermedad. En muchos paises de ALC el consumo de quesos sin pasteurizar es una importante causas de ETAs y aunque no todo puede ser achacado a la leche, si es la principal causa. Con ello solo quiero aclarar el asunto pues dependen de que lado del mundo uno viva. saludos al form. Pastor Ponce

Estoy de acuerdo con Ud. Dr Ponce. Aqui en Argentina tambien hay tambos de donde no tomaria la leche..... En los paises donde se comercializa ( conozco solo Suecia y California ) esta muy controlado y las granjas son monitoreadas muy estrictamente. Nuestro tambo esta libre de TB y Brucelosis desde hace muchos años, nuestras vacas Sueca Roja tienen ubres muy sanas con poquisimos casos de mastitis y muy bajo CCS. Hacemos controles lecheros mensuales y se mide no solo los litros, sino tambien los solidos y las CCS. Los UFC tambien son muy bajos, asi que nosotros tomamos la leche cruda sin temor, pero como ya dije : no tomaria la leche de cualquier tambo....Saludos cordiales

Cuando yo vivia en el campo me la tomaba sin nigun problema porque no habia tanta contaminacion como hoy en dias, en estos momentos no se puede tomar por gran cantidad de contaminacion que existe en la zona

Buenos dias...Excelente articulo,felicitaciones.... Dr. Pasto Ponce, mi saludo...desde Barquisimeto, Venezuela... Quisera por favor, si me pudiera enviar su correo, a mi correo, me he querido comunicar con usted, y le he enviado al CENSA. pero no he podido comunicarme. mi correo jorge5264@gmail.com , CONVELAC ,leche la Pastoreña. saludos. Jorge Briceño M.V. Dpto de Extension Agrop. Colaca

Es un tema interesante, pero mucho tiene que ver con la calidad de la leche que se consume, muchos años atrás se referia que era muy buena la leche de vacas de tal o cual color, pero lo mas importante es libre de las dos enfermedades zoonosicas Brucelosis y Tuberculosis. Hagamos una revisión de la etiología de la Leptospirosis (ratas) Mastitis clínica y subclínica, la cantidad de CBT´s en la leche por ml. (i.e. 18,000 o 5, millones) y esto es suciedad donde están los contaminantes bacteriológicos. Se toman la leche cruda sin hervir o cruda propiamente dicha, recién ordeñada o ya tiene algunas horas.

El consumo de leche cruda es muy riesgoso para la salud, por lo que la recomendación es que sea consumida pasteurizada o hervida. Debemos recordar que en la leche podemos encontrar patógenos zoonóticos si las vacas no están libres de ellos, además la leche es un excelente medio de cultivo para otros microrganismos saprofitos, que pueden convertirse en patógenos si su población aumenta en la leche, lo cual ocurre al tener la leche a temperatura ambiente por mucho tiempo. Por todo ello la medicina preventiva recomienda su pasteurización.

Como muy bien diria un comité de saberes " seguro mató a confianza", así que es mejor seguir buenas parácticas de higiene en el ordeño recolección y transporte de la leche, como también, medidas de aseguramiento de la calidad, con tratamientos físicos usando calor para calentar la leche y disminuir su carga bacteriana. No porque la leche sale de la ubre es esteril, solo la ubre le incorpora 1000 microorganimos por centimetro cubico de leche, el cual constituye el rango mínimo cuando clasificamos bacteriológicamente la leche cruda a nivel mundial y, a la leche llegan microrganismos de diverso origen. Admito es importante asumir medidas preventivas, cuando sabemos comprobadamente, que la leche cruda es un vehiculo para la transmisión de enfermedades.

Como estan hermanos y colega, en los tiempos atras cuando yo naci la leche cruda se podia consumir porque no habian tanta contaminacion como ahora, El que la consume cruda ahora por el alto grado de contaminacion esta corriendo un riesgo de contraer varias enfermedades. No la consuma .

Es potuno recordar referente a la pasteurizacion que Existen varias formas de tratamiento para aumentar la vida útil del producto: la pasterización a 63 - 66ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos y enfriamiento de inmediato a 10ºC, el tratamiento UHT a 133ºC durante al menos 1 segundo y envasado en recipientes estériles, la filtración, clarificación, homogeinización y envasado seguido de calentamiento a 120ºC durante 10 - 30 minutoseguido de calentamiento a 120ºC durante 10 - 30 minutos El deterioro de las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados aeróbicos (Bacillus cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus spp.), pero los anaeróbicos no parecen ser un problema debido al potencial de reducción relativamente alto

Con relación al Paenibacillus spp, es claramente termoresistente y prolifera en la naturaleza causando problemas en productos lácteos y otros alimentos. La característica de esta bacteria para resistir los métodos de protección de los productos lácteos (pasteurización seguida por refrigeración) parece ser exclusiva de ella. Las esporas, según Nicole Martin, no sólo tienen termoresistencia a la pasteurización convencional, sino que de hecho el pico de calor recibido durante la pasteurización podría estimularlas a germinar. Algunas se pueden reproducir en productos lácteos refrigerados a temperaturas que frenarían el crecimiento de otros tipos de bacterias. Otra bacteria termoresistente a la pasteurización de la leche es: Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (Map), agente causal de paratuberculosis (PTBC). La resistencia térmica de Map, es motivo de polémicas y debates entre los investigadores. En estudios llevados a cabo en laboratorio no logran la eliminación completa de Map. La principal hipótesis para sustentar este caso se basa en la permanencia estática de la leche durante el tratamiento térmico, ya que la totalidad de la leche debe alcanzar rápidamente la temperatura de pasteurización (Grant et al., 1996). Por ello debe circular de manera turbulenta. En los pasteurizadores comerciales el flujo turbulento se genera debido a los relieves de las superficies de las placas (Alais, 1988). Al utilizar los pasteurizadores comerciales a escala, se logró emular el flujo turbulento de la leche y bajo estas condiciones inóculos de Map de entre 103 y 106 UFC/mL de leche son destruidos totalmente (Stabel et al., 1997; Pearce et al., 2001). Concluyo acotando, según mi concepto personal, que con la pasteurización comercial se logra destruir un alto % de la microbiota injuriosa a la salud humana existente en la leche y el remanente que sobrevive en merito a su termoresistencia no tiene ya la perniciosa agresividad, por la reducción de la carga bacteriana, debido a los procesos subsiguientes a la pasteurización; a los cuales son sometidas. Saludos cordiales.

El consumo de leche cruda va de la mano de dos variables importantes, cultura y seguridad. Al igual que otros colegas cuando niño mi papá tenía unas vacas elegidas para que consumiéramos leche cruda, estamos hablando sin hervir, por supuesto que él no tenía los conocimientos que tengo yo hoy. Pero él lo hacía con toda una intencionalidad heredada y comprobada, nunca en la familia se había dado un caso de ETA por el consumo de leche cruda. Es decir que detrás de toda esta intención de súper ponderación de la leche pasteurizada hay que hacer un análisis casuístico del contexto. De igual forma, sería muy difícil la comercialización de leche cruda a gran escala por las manipulaciones imprescindibles a que tendría que ser sometida. Hay otro elemento importante en el consumo de leche cruda y es el de los microorganismos benéficos que unido a los componentes dados por el calor le dan ese valor agregado que se pierde cuando se hierve. No obstante, si uno analiza los reportes de ETA anualmente, como higienista no me queda otra que sugerir el hervido de la leche cruda y sobre todo si va dirigida a poblaciones vulnerables.

Estimados señores en su articulo muy acertado habla de la calidad de la leche desde el punto de vista de riesgo micro biológico, y si bien la pasteurización elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos y nos da confianza de consumo, en los Estados Unidos, fuente de origen de sus datos, se habla cada día mas de la calidad intrínseca nutritiva de la leche, por el alto contenido de toxinas nocivas proveniente de los alimentos que consumen las vacas (balanceados, aditivos, antibióticos, conservantes, hormonas y otros). Esto a dado a que las personas regresen al consumo de la leche sacada directamente de la vaca que come hierba con creciente demanda en todos los estados. En las publicaciones relacionadas con el tema, provenientes de esos estados, es cada vez mayor el deseo de consumir lácteos mas orgánicos y libres de aditivos, mas naturales que los ofrecidos por la industria láctea al momento. Mientras no regrese la confianza al mercado, habrá personas que prefieran la leche directa de la vaca que come pasto, a la del bonito envase comercial, y eso se contagia a los países de nuestra tranquila América del Sur. Soluciones, prestar atención a este creciente mercado que es muy importante, producir leche bajo las condiciones que ellos requieren, que es un segmento cada vez mayor, y no les inquietemos con estos "sustos", denle leche confiable.

considero que si se puede consumir con seguridad la leche cruda o leche bronca como decimos en México. es sin duda importante el que este libre de contaminantes, considero que los porcentajes son bajos en relación a la cantidad de personas que consumimos leche cruda o hervida y no pasteurizada. Es importante hacer énfasis en la higiene del ordeño ya sea manual o mecánico. creo que debemos promover el consumo de leche que es el único alimento que solo puede mantener a un ser, mantengamos el consumo de la leche cruda hervida pasteurizad o en derivados que mejoren las condiciones de la salud y condiciones de la gente del campo. saludos

Amigos del Foro : Es lamentable leer opiniones de algunas personas que sin ningun fundamento tecnico se toman la libertad de opinar en temas que desconosen, para aclarar algunos conceptos por el bien de la informacion debo hacer algunas aclaraciones : 1.- Que la leche cruda es mejor alimento que la leche hervida, pasteurizada, esterilizada , evaporada y cualquier otro tratamineto a que sea sometida ES UNA VERDAD INDISCUTIBLE todavia existen en la leche lo que algunos cientificos llaman FACTORES NO IDENTIFICADOS DE CRCIMIENTO, muchos de los cuales se pierden por los prosesos antes mensionados principalmente por coagulacion de las proteinas. 2 La leche producida por la glandula mamaria de una hembra mamifera sana debe estar libre de patogenos causantes de enfermedades para el hombre o los animales. 3.- La leche al ser un excelente alimento para todos los mamiferos, tambien es un excelente caldo de cultivo para la gran mayoria de bacterias patogenas y no patogenas que pueden desarrollarse con mucha facilidad en ella, lo que causaria multiples problemas sanitarios al hombre y los animales cuando se manipula mediante MALAS PRACTICAS DE HIGIENE durante su proseso de estraccion , almacenamiento, trnasporte y mercadeo que pueden contaminar la leche en cualquier momento.. 4.- La leche contiene una enzima denominada LACTOPEROXIDAZA que impide inicialmente el deasrrollo de cualquier patogeno durante UNA HORA tiempo en el que es nedesario emplear alguna otra medida de preservar la lehe sea esta mediante enfriamiento o mediante algun aditivo especial. 5 Existe una prueba deniominada Prueba de la REDUCTASA que se basa en la capacidad de las bacterias de reducir el Azul de metileno y que es la medida , mas facil y practicar de evaluar la calidad BACTERIOLOGICA DE NUESTRO PRODUCTO antes de su empleo en la alimentacion de los humanos. 6.- De todos los procesos a que es sometida la leche para su consumo humano la que altera menos su calidad alimeticia es la PASTEURIZACION. PERO LAMENTABLEMENTE TIENE UNA VIDA UTIL MUY CORTA. Siendo la leche en POLVO la que afecta mas su valor nutritivo Saludos desde el Norte del Perú Raúl

Estimas participantes: En nuestro país, Rep. Dominicana, todavía se consume leche cruda, pero normalmente ese consumo es de parte de pequeños productores y sus hatos son alimentados básicamente de pastos, siendo una leche prácticamente orgánica y ellos aprovechan la última leche del ordeño, denominada APOYO, y la toman durante el ordeño, pues ordeñan con becerro. Cabe señalar que el APOYO es la leche más rica en GRASA y en Sólidos Totales del ordeño. Además, el efecto Lactoperoxidasa está en su máxima actividad, de ahí que los riesgos a contraer desórdenes de salud están muy disminuidos, En la crema de la leche cruda hay una sustancia que se llama Factor Wulzen descubierta hace algunos años por la Dra. Rosalind Wulsen, contenida en la vitaminas liposulubles, particularmente en la vitamina A y junto a la Vit. D son necesarias para crecimiento y huesos sanos, al tiempo de evitar rigidez. A pesar de lo expuesto, no se recomienda la ingesta de leche cruda y al mismo aclarar que los parámetros empleados en la pasteurización industrial se pierden algunas sustancias vitamínicas y hay una cierta DESNATURALIZACION de las proteínas contenidas en la leche, sin embargo ello no implica pérdida del VALOR BIOLOGICO de las mismas, es decir todos los aminoácidos, esenciales o no, se mantienen con sus valores nutricionales. El tema es sumamente interesante, y habría mucho material para exponer con sus pro y contras. Saludos desde Santo Domingo, República Dominicana, Elio Reyes