Discusion creada el 19/10/2015

Acidez de la leche

Hola, Buen día.

La normatividad mexicana indica que la acidez mínima de la leche debe de ser de 1.3 g/L pero ¿Por qué motivo puede ser que los resultados obtenidos sean de 1.2 g/L, inclusive de 1.1 g/L? Aún cuando está por debajo de lo mínimo establecido. En la empresa que laboro, la utilizamos como materia prima y en rendimiento, microbiología, producto terminado funciona muy bien, pero si hay duda de porque se tienen esos resultados.
Gracias.

Elsa
Ing. en Alimentos
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Jose Viveros Suarez Jose Viveros Suarez
Ing. Industrial Químico
19 de Octubre de 2015
Lo normal en una leche fresca de vaca es que la acidez medida en grados Dornic este en el rango de 14 a 16º D una leche con menos de 14º dornic,son leches mamiticas o algo neutralizadas,ya sea con solucion de limpiezas o con cualquier alcalis

Saludos
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Enrique Medina Fernandez Enrique Medina Fernandez
Asesor Técnico
19 de Octubre de 2015
Buen día, es correcto la acidez de la leche se mide en grados Dornic, 14 _ 16 es para leche fresca. Si la lectura es mayor a 16 es una leche ácida. Y esto pude referirse mal manejo en la práctica del ordeño( higiene ). Animles con enfermedad en la ubre. Y hay que revisar la cadena de frío, es decir almacén, transporte y recepción.
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Jose Viveros Suarez Jose Viveros Suarez
Ing. Industrial Químico
19 de Octubre de 2015
Correcto,pero la pregunta inicial es que la acidez estaba por debajo de 14 grados aproximadamente.
Saludos
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19 de Octubre de 2015
Suponiendo que son leches neutralizadas ¿Con qué análisis podría salir de la duda? En la empresa se revisa, en cuanto a parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, temperatura, conteo de células somáticas, grasa, proteína (titulación), no se hace punto criscópico pero sí densidad, prueba de alcohol, en cuanto a microbiológicos: Cuenta total y coliformes totales; y cumple la especificación (considerando la normatividad mexicana); por ello pido apoyo en cuanto a ¿Qué tipo de análisis puedo solicitar en un laboratorio y en base al resultado en qué bibliografía me baso para saber si le están o no añadiendo algo al agua?
Gracias.
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Oswaldo Godínez Rocha Oswaldo Godínez Rocha
Ing. en Alimentos
19 de Octubre de 2015
CHECA TUS SOLIDOS TOTALES Y ALGO QUE TE PUEDE AYUDAR ES EL PUNTO CRIOSCOPICO PARA SABER SI LA ETAN NEUTRALIZANDO O LAS ESTAN ARREGLANDO. TE PUEDES BASAR EN LA NORMA NOM-155-SCFI-2012 EN LA TBAL 3 PAGINA 10 DE 30.
SI ESTA NEUTRALIZADA LOS VALORES DEL PUNTO CRIOSCOPICO ESTAN POR ARRIBA DEL LIMITE SUPERIOR ES DECIR SOBREPASA LOS -0.536 °C (-0.560 °H) (560 m°H)
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20 de Octubre de 2015
Para controlar una leche es importante tomar en cuenta su composición, si la acidez se encuentra fuera de los parámetros regulares de 14 a 16 oD se debe comprovar la causa, en este caso si es menor somprobar con el punto de congelación si hay agua añadida, análisis de proteína si es menor 3% sus casus de acidez baja puede estar en la alimentación del hato o suero, prueba de almidón en caso de adulteración con harina.
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20 de Octubre de 2015
Hola una prueba real que se puede hacer para comprobar si le han aduletado la leche es hacer queso de unos 5 litros de leche por ejemplo pasteurizando la lechea 65°C. Ahi debes revisar si cuaja en 30 minutos a 35 °C, la textura de la cuajada y el rendimiento debe ser al rededor de 14.8 %.
Responder
Oswaldo Godínez Rocha Oswaldo Godínez Rocha
Ing. en Alimentos
20 de Octubre de 2015
Puedes realizar la prueba de neutralizantes
Responder
21 de Octubre de 2015
Ok, gracias por las diversas opiniones. En cuanto a contaminación con almidones, hago la prueba de lugol. La otra sugerencia que me indican es queso; la leche fresca la utilizo para realizar una cuajada dulce, que es como un queso pero dulce y no tengo ningún inconveniente, la cuajada se da sin problemas y tengo buen rendimiento. Para la prueba de neutralizantes ¿Alguna recomendación bibliografíca Oswaldo Godínez?, me refiero en cuanto a la realización de la prueba.
Saludos a todos.
Responder
21 de Octubre de 2015
PAra neutralizantes debes practicar inicialmente una cualititiva con alizarina G (0,5 g x litro alcohol 75% adicionar a 3 ml de esta solucion 2 ml leche identificar el color rojo es negatica y color roja violeta es positiva........Neutralizantes posibles: Bicarbonato de sodio, carbonatos, hidroxido de sodio, cloruro de sodio
En caso de ++ aplicar pruebas confirmativas para cada una
Responder
Oswaldo Godínez Rocha Oswaldo Godínez Rocha
Ing. en Alimentos
21 de Octubre de 2015
la prueba se hace con azul de bromotimol al 1% (diluido en OH), en tubo de ensayo 2 ml de leche + 2 ml de azul agitar la mezcla.
mezcla es amarillo-verdoso la prueba negativa
mezcla es azul la prueba es positiva
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Gustavo Martínez Gustavo Martínez
Ing. Agroindustrial
22 de Octubre de 2015
hola buenos tardes, si aparentemente todo esta bien, tal vez tenga leche de cabra, esta tiene menor acidez que la leche de vaca.
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23 de Octubre de 2015
Buenos días

Estimados, no se como es el manejo de las líneas de recolección pero el dpto. de materia prima debería hacer un recorrido con el transportista y verificar como esta cargando la leche, realizar la prueba de alcohol en campo (2ml de alcohol al 78% y 2 ml de leche en argentina en la fabricas es el porcentaje mas que común que se utiliza) y verificar si son líneas puntales (zonas) o toda la leche que recibe la fabrica. y estar muy atentos a los valores de pH, mas que de acidez el pH es la acidez real al momento de aceptar o rechazar una leche y nos puede indicar si esta adulterada.
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Cesar Rosette Garcia Cesar Rosette Garcia
Médico Veterinario Zootecnista
23 de Octubre de 2015
ESO ES UNA REALIDAD EN CADA COMUNIDAD NOS TOCA OBSERVAR ALGÚN DETALLE QUE EL SECTOR SALUD DEBERÍA ESTAR MUY ATENTO EN EL MANEJO Y TRANSPORTE DE LA LECHE QUE INCLUSO UTILIZAN TAMBOS DE 200 LITROS DE PLÁSTICO QUE ANTERIORMENTE FUERON UTILIZADOS PARA TRANSPORTAR AGROQUÍMICOS PARA LA AGRICULTURA, Y QUE NO HAY ALGUIEN QUE ORIENTE A ESTOS PRODUCTORES PUES SUS MISMOS LIDERES LES PONEN EL EJEMPLO.!!!.
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Arles Mairena Arles Mairena
Ingeniero en Alimentos
23 de Octubre de 2015
Buen dia algo importante es siempre tener en cuenta la presencia de neutralizantes por la accion de las bacterias acid lacticas o cultivos lacticos para el queso o productos como leches fermentadas, una prueba es la lactofermentacion ,
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Sergio Axel Carvajal Sergio Axel Carvajal
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
23 de Octubre de 2015
OK LA ACIDES DE LALECHE SE MIDE EN GRADOS DE ACIDO LACTICO Y PARA ELLO SE UTILIZA UNA TITULACION DE FENOPTALEINA MIDIENDO LA CANTIDAD NECESARIA PARA CAMBIAR DE COLOR Y PUEDES ACCEDERE A ESTA LITERATURA CONSULTANDO LA NORMA COFOCALEC 700 Y 730 EN DONDE SE DESCRIBEN LAS PRUEBAS METODOS Y MATERIALES ASI COMO LOS VALORES CORRECTOS DE ACUERDO AL ALCALIDAD DE LA LECHE YA QUE EXISTEN 4 CLASIFICACIONES DE ACUERDOA A ASU CALIDAD
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Kramer Kramer
Ing. Agrónomo Zootecnista
24 de Octubre de 2015
Lá saída de la leche acido em realidad no és acido pero alcalino y normalmente relacionada com.lá alimentacion tendo em cuenta deficientes em fibras y fibras de baja solibilida. Aconteceu normalmente quando há pouco disponibilidade de fibras
Responder
24 de Octubre de 2015
BUENAS TARDES TODOS LOS COMENTARIOS SON BUENOS Y APORTAN ALGO NVO CADA QUIEN TIENE SU FORMA DE HACER LAS COSAS VARIA MUY POCO TODO LOS QUE AN OPINADO GRACIAS X SU APOYO ME GUSTARIA SABER SI ALGUIEN ME PODRIA APOYAR DICIENDOME COMO PODER OBTENER NATA DE UNA MISMA CANTIDAD DE LECHE POR DECIR ALGO 100 LITROS TODOS SABEMOS QUE PARA QUE LA LECHE PRODUSCA NATA NECECITA TENER UN PUNTO DE HERBOR DE 95 GRADOS HAY ALGO QUE ME PUEDAN DECIR PARA PRODUCIR MAS NATA YA QUE DONDE YO RADICO TIENE MUCHA DEMANDA ESPERANDO RESIBIR RESPUESTAS QUE SEAN DE MUCHA AYUDA GRACIAS DE ANTEMANO
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Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
24 de Octubre de 2015
a) me parece que lo conveniente es manejarse con pH, es decir una leche de 14 a 16º Dornic, tiene un pH de 6.6. a 6.8. Cuando la leche tiene un pH mayor a 6.8, tiene una elevada cantidad de Células Somáticas o leche mastiticas, o agregado de agua (pH agua debería ser neutro = 7, pero por la presencia de sales el pH es generalmente mayor a 7), o el agregado de alguna sustancia neutralizante de base alcalina. Cuando el pH de la leche es menor a 6.6, tenemos una acidificacion por bacterias provenientes del area de ordeñe. El algunas oportunidades hay infecciones como en el caso de la mastitis que producen un desbalance en los componentes de la leche, (p.e aumento del sodio) que influye cuando se controla por acidez la leche.
b) La separación de nata o cremas es un proceso que se realiza por diferencia de densidad. Existen diferentes formas para obtener nata o crema, 1) dejar la leche en reposo en lugar fresco a frió, para que la grasa de la leche que es mas liviana (densidad 0.98 gr/litro) se concentre en la superficie y luego pueda extraerse con un medio manual (colador). 2) otro metodo es por centrifugacion (manual o mecánica) a una temperatura de 35/36 ºC, donde por el mismo principio, puede extraerse crema o nata.
3) Cuando se somete la leche a alta temperatura, se corre el riego, que algunos ácidos grasos (la nata o crema es un conjunto de acidos grasos) pierdan su estructura, por desaparición de la capa de lecitina que los recubre y luego la crema quede blanda o aceitosa. 4) la crema se trata con calor, como la leche, en pasterizadores a placa, o en un recipiente a baño maría hasta los 60 ºC, durante unos 10 a 20 minutos y luego se enfria. Se debe guardar en refrigerador.
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Santiago Miguel Sarría Santiago Miguel Sarría
Ing. Agrónomo
25 de Octubre de 2015
Para la pregunta de leche de PH alcalino, se puede probar con crioscopía, o buscar un alcalinización forzada con bicarbonato. Han expresado métodos adecuados para ambas.
Para la separación de nata, el método de enfriado y centrifugado va perfectamente. -Calentar no por rotura de capa de lglòbulo graso. Un saludo a todos los foristas. Gracias por sus aportes
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Rodolfo Murray
Rodolfo Murray
Médico Veterinario
  La Plata, Buenos Aires, Argentina
 
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