Yogur: un producto nutritivo y delicioso a explorar en tiempo de pandemia

La producción de yogur es una gran oportunidad para agregar valor a la leche, su principal forma de consumo en la región es como snack, sin embargo, se presenta la oportunidad de ampliar las ocasiones de consumo, introduciéndolo incluso como parte del desayuno, forma muy común en el resto del mundo (Euromonitor International, 2020).

Las tendencias muestran oportunidades interesantes, para el 2020 se reporta un crecimiento del yogur natural en Perú, Argentina y Uruguay, respondiendo a la tendencia de salud y bienestar, muy posicionada en el consumidor durante este año de pandemia. Mientras que, el uso de frutas y sabores autóctonos, ricos en Latinoamérica, presentan una oportunidad de diferenciación, algunos ejemplos incluyen, maracuyá, papaya, guaraná, uva verde, agua de coco (agua de pipa), canela, cúrcuma, pitahaya y guanábana (Euromonitor International, 2020).

Datos de Euromonitor International (2020) para Costa Rica muestran que las ventas aumentaron un 7% en términos de volumen y la categoría de saludable creció un 10% en este año. La Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos mantiene el dominio del mercado de yogur con un 76% del valor total, y las ventas se prevén que crezcan un 6% del valor minorista actual CAGR, mostrando al yogur como un ganador durante la pandemia por COVID-19, gracias a su relación con la salud y el bienestar como se mencionó antes.

Ingredientes y sus características

En este contexto, se plantea la importancia de elaborar productos inocuos y de excelente calidad nutricional, cumpliendo con las expectativas del consumidor. El yogur se puede procesar de diferentes formas, batido, líquido, aflanado, concentrado y congelado. Además, puede ser entero, semidescremado o descremado (según el contenido de grasa en leche), y su capacidad para mezclarse con sabores de distintas futas, frutos secos y azúcares le dan versatilidad. Para desarrollar productos con las mejores características es importante una apropiación de los procesos, que permita al productor conocer la función de cada operación e ingrediente.

Para iniciar es importante aclarar el concepto de yogur, la norma Codex Stan 243-2003 lo define como “Producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de los cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus”.

Una relación simbiótica entre los cultivos lácticos permite obtener una acidificación más rápida que si se desarrollara cada cepa por separado. Esta relación funciona de la siguiente forma, los lactobacilos liberan péptidos pequeños y aminoácidos, favoreciendo el crecimiento del estreptococo, quién a su vez, produce ácido fórmico a partir de ácido pirúvico y dióxido de carbono, ambas sustancias favorecen el desarrollo del lactobacilo. La proporción óptima va a depender de las cepas, usualmente es 1:1 (Shelly & Lagarriga, 2004).

Una vez clara la importancia de que el cultivo láctico sea Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus, se deben definir los ingredientes a utilizar, para esto es importante apoyarse en los reglamentos existentes, siendo para Costa Rica, el RTCR 414:2008 Yogurt para Consumo Directo y el RTCR 465:2014 Leches Fermentadas, así como el RTCA 67.04.54:18 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios. Como ingredientes básicos y necesarios para la obtención de un producto con características sensoriales agradables se establecen: leche (vaca, cabra u otras), y productos obtenidos de la leche (leche en polvo descremada, concentrado de proteína de leche, suero deshidratado, concentrado de proteína de suero, grasa láctea), cultivo láctico y estabilizante.

Iniciando con la leche, son requisitos mínimos un recuento de bacterias bajo, que sea libre de antibióticos, bacteriófagos y sustancias desinfectantes. Esto se logra con un buen control de proveedores, que permita conocer los procesos de obtención, almacenamiento y transporte de la leche. Si bien en el contexto de nuestro país y región es normal tener producción de leche propia, es una buena práctica tratar a la lechería como un proveedor de la planta, aún siendo parte de la misma finca productora, implementando controles como: revisión de instalaciones y prácticas de ordeño, revisión de procedimientos de limpieza y desinfección, registro de volúmenes de recibo, revisión de aspectos de calidad de leche (recuento bacteriológico, pH o acidez, composición de leche, agua añadida).

La adición de ingredientes lácteos deshidratados responde a una necesidad de aumentar la proporción de caseína y proteínas del suero lácteo, buscando la obtención de un coágulo más firme y con menor sinéresis (separación de suero en producto terminado), FAO/WHO recomiendan un mínimo de 8.2 % de sólidos lácteos no grasos (Tetra Pak, 2015).

El uso de estabilizantes en yogur responde a la capacidad de éstos para ligar agua, aumentar la viscosidad y evitar la separación de suero, si bien, en yogur natural con un procesamiento correcto no son necesarios, en yogur con adición de frutas o topping benefician las características ya mencionadas. Para elegir el tipo de estabilizante y la dosis de uso se debe consultar las fichas técnicas de los mismos y las recomendaciones del proveedor, ya que varían ampliamente dependiendo de su composición. Es importante mencionar que una mala selección del estabilizante o un uso inadecuado puede dar como resultado un producto con características no agradables, como dureza, arenosidad, gomosidad, entre otros (Tetra Pak, 2015).

Un tema importante en la elaboración de yogur es el uso de probióticos, esto se alinea muy bien con el concepto de saludable que maneja el consumidor y aporta para posicionar al yogur como una opción de compra en tiempos como los que vivimos ahora. Sin embargo, es necesario asegurarse, en primera instancia, de que el cultivo probiótico elegido esté realmente catalogado como tal y que funciona de buena manera con el cultivo láctico a utilizar. Algunas consideraciones importantes en el procesamiento son (Saarela et al., 2000):

Considerar la temperatura óptima de crecimiento: es deseable que el probiótico crezca durante la fermentación.
La tasa de crecimiento del cultivo láctico debe ser moderada, permitiendo el crecimiento del probiótico también.
Adicionar el probiótico antes o al mismo tiempo que el cultivo iniciador: adicionarlo después no permite el crecimiento.
La sobreviviencia del probiótico se ve afectada por los metabolitos producidos por el iniciador, como ácido láctico, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas.
Considerar el impacto del cultivo iniciador sobre la sobrevivencia del probiótico en estudios in vitro e in vivo.

Otros ingredientes de uso frecuente en yogur y que permiten buscar declaraciones nutricionales específicas son los prebióticos, que no se digieren por las personas y cuyo beneficio está en estimular el crecimiento o actividad de las bacterias presentes en el colon. Trabajan de forma simbiótica con los probióticos, por ejemplo, es común el uso de fructo-oligosacáridos con Bifidobacterium o el uso de lactitol con Lactobacillus, reportándose efectos como, mejora del crecimiento de las bacterias beneficiosas existentes, mejora la sobrevivencia y crecimiento de los probióticos adicionados (Nagpal et al., 2013).

Como se mencionó anteriormente, el yogur es un producto que ofrece versatilidad, además los avances en ingredientes con características especiales permiten crear productos diferenciados. Si bien mencionamos la importancia de los cultivos lácticos como base para la obtención de un yogur, se presentan opciones como los cultivos formadores de exopolisacáridos que benefician la textura, aportando una mayor cremosidad, y los cultivos bioprotectores, capaces de producir metabolitos que inhiben el crecimiento de microorganismos de deterioro.

Operaciones requeridas

Como se mencionó anteriormente, el yogur puede ser batido, líquido, aflanado, congelado o concentrado. Todos estos procesos parten de operaciones en común, iniciando con una leche de buena calidad y controles de recepción de las materias primas.

Lo primero que se debe definir es el porcentaje de grasa que tendrá el yogur, ya que dependiendo de esto se requerirá la operación de descremado y estandarización de la leche. Según el RTCR 414:2008, el yogur se considera entero cuando tiene un contenido de grasa mayor o igual a 3.0 %, semidescremado con un contenido de grasa menor a 3.0 % y mayor o igual a 0.5 % y descremado el que tiene un contenido de grasa menor a 0.5 %. Para obtener estos valores se debe conocer el contenido de grasa de leche y realizar un descremado que permita, por medio de cálculos, mezclar las cantidades necesarias de leche descremada y grasa láctea para alcanzar los valores establecidos.

El yogur es uno de los productos lácteos que incluyen en su proceso la homogenización, para poder llevar a cabo esta operación se requiere inversión en un equipo específico, siendo así una operación poco utilizada en el sector artesanal. El objetivo de la homogenización es disminuir, por medio de la aplicación de presión, el tamaño del glóbulo de grasa y uniformarlo, evitando así la separación de grasa durante la fermentación y el almacenamiento.

Un aspecto importante en el procesamiento del yogur es el tratamiento térmico, ya que, en este producto, no es negociable su uso. El mismo cumple una serie de funciones que se requieren desde el punto de vista de calidad y funcionalidad del producto, mejora las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias ácido-lácticas (cultivo láctico) que se utilizarán en la fermentación, asegura que el coágulo sea firme y reduce el riesgo de sinéresis o separación del suero en el producto terminado (Tetra Pack, 2015).

En la literatura, y en la práctica, se utilizan tratamientos térmicos en combinaciones desde los 85) ºC por 30 minutos (Lee & Lucey, 2010) hasta los 90-95 ºC por 5 minutos (Tetra Pack, 2015), esta combinación de tiempo y temperatura es importante cumplirla, ya que tiene un fundamento científico para la obtención de un producto de calidad. Esta combinación de tiempo y temperatura causa la desnaturalización del 70-80% de las proteínas del suero lácteo (99% de la -lactoglobulina). La b-lactoglobulina desnaturalizada interactúa con la b-caseína, y esto es lo que ayuda al yogur a tener un cuerpo estable, con la formación del coágulo característico (Tetra Pack, 2015).

Es importante destacar que la desnaturalización de la b-lactoglobulina se reporta a temperaturas mayores a los 70 ºC (Lee & Lucey, 2010), razón por la cual una pasteurización típica de leche fluida (63 ºC/30 minutos o 72 ºC/15 segundos) no daría los resultados esperados, haciéndose incluso la recomendación de temperaturas mayores a los 80 ºC por tiempos de al menos 15 minutos, ya que se conoce que a mayor desnaturalización de º-lactoglobulina obtenida durante el tratamiento térmico se afectará positivamente la firmeza y viscosidad de los geles formados (Lee & Lucey, 2010).

Por último, es importante comprender que la pasteurización es un tratamiento térmico diseñado para reducir el número de microorganismos patógenos en leche y productos lácteos, a niveles en los cuales no constituyan un peligro para la salud. Las condiciones de pasteurización de la leche están diseñadas para destruir efectivamente los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii (Cerf & Condron, 2006), por lo que al utilizar una combinación de tiempo/temperatura mayor a la establecida para la leche fluida, se cumple este objetivo.

Una vez realizado el tratamiento térmico se debe enfriar a una temperatura apropiada para el crecimiento del cultivo láctico, la cual es de 40-42 ºC, y se mantiene en esa temperatura hasta alcanzar un pH de 4.6. Es a partir de este momento donde los procesos varían dependiendo del producto a elaborar.

El yogur aflanado: se caracteriza por tener una apariencia similar a un flan. Esto se logra realizando la fermentación de la mezcla en el envase final. Se puede adicionar topping.
El yogur batido: cuenta con una consistencia más espesa que el yogurt líquido, esto se logra en la formulación y con un batido leve al finalizar la fermentación.
El yogur líquido: es de consistencia bebible, esto se logra en la formulación y con un batido que permita romper el gel formado durante la fermentación.
El yogur concentrado: la concentración se traduce en un alto contenido de proteínas. Esto se logra por medio de una etapa de concentración posterior a la fermentación, la misma puede ser en mantas, por medio de tecnologías de membrana, centrifugación o por fortificación.
El yogur congelado: lleva una etapa de congelación, similar a la que se aplica en los helados.

El enfriamiento correcto y eficiente resulta igualmente crítico, ya que logra detener la acidificación de la leche. En yogur batido y líquido, el mismo se ve beneficiado por la ruptura del gel, la temperatura debe bajarse rápidamente a 15-20 ºC. En yogur firme, el enfriamiento es más lento al no involucrar una ruptura de gel. El mismo debe alcanzar una temperatura de 35 ºC en 30 minutos y de 18 ºC en 40 minutos más. El enfriamiento final debe ser a 5 ºC.

Conclusiones

Partiendo de la búsqueda constante del consumidor por productos que aporten un beneficio a la salud, y la necesidad actual de comprar solamente lo necesario y beneficioso, el yogur se destaca como un producto a explorar, con la capacidad incluso de posicionarlo en la región como parte de tiempos de comida como el desayuno. Ante estas oportunidades, el productor debe seguir procesos adecuados y elegir ingredientes que permitan resaltar las características nutricionales del producto, asegurando siempre la inocuidad de este.

Yogur: un producto nutritivo y delicioso a explorar en tiempo de pandemia

FIGAP - Exposición Internacional

Priya Chemicals

ADM