Tambo: Buenas prácticas de ordeño

Publicado el: 22/11/2016
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La leche es un producto de altísima calidad por su valor nutritivo y sus componentes naturales. Por eso, su obtención debe ser cuidadosa.

Con el objetivo de mejorar la higiene en el ordeño y acercar al productor a las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) de vigilancia y control en la inocuidad de la leche cruda, la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la calidad del Agro, Agrocalidad, lanzó una campaña llamada “Trabajando con el productor agropecuario para garantizar la salud del consumidor”. La campaña busca capacitar a los diferentes actores de la cadena agropecuaria (estudiantes, productores acopiadores, transportistas, industrias, etc.) mediante charlas.

Antes de iniciar el ordeño, los ganaderos deben reconocer a las vacas aptas para esta rutina, este grupo de animales es el rejo donde se encuentran todos los animales que han cumplido con su etapa de gestación y se encuentran en etapa de lactancia (la etapa de lactancia va desde los 0 días postparto hasta los 305 días).

El ordeño se debe realizar con paciencia y tranquilidad por personal capacitado y responsable. El lugar de ordeño debe estar limpio y libre de agentes contaminantes. Para realizar un buen ordeño, los ganaderos deben procurar arrear las vacas con calma, sin palos, sin animales ajenos a la producción lechera y sin gritos, para no estresar al animal, ya que la producción podría no ser la esperada.

Por otra parte, si el ganado ha recorrido largas distancias, se recomienda un tiempo de descanso, de tal manera que la vaca antes de entrar al ordeño ingiera agua a voluntad.

El sitio de ordeño debe contar con instalaciones que permitan o brinden bienestar al animal por lo que se deben evitar esquinas en ángulo (punteagudas) y preferir las esquinas redondas, evitar clavos o piso irregular que pueda causar heridas.

Al momento que ingresen las vacas a las salas de ordeño, los empleados deben seguir reglas tan sencillas como llevar las uñas cortas, retirarse los anillos, lavarse las manos, colocarse ropa adecuada para el ordeño (gorro protector, mandil, botas; y, si es necesario guantes). Se debe evitar aglomeraciones para no producir estrés en el ganado. Los animales que ingresen deben someterse a un proceso de limpieza y desinfección de los pezones antes de ser ordeñadas para evitar cualquier tipo de contaminación bacteriana, viral o micótica de la leche.

El proceso de ordeño se inicia con las vacas sanas, luego con las recién paridas (el calostro es separado para los recién nacidos) y por último a los animales que se encuentran en tratamiento o presentan algún problema en su leche.

Tras haber finalizado la recolección del calostro al quinto día, la leche ordeñada es apta para su industrialización y consumo.

Los animales enfermos o en tratamiento deben ser separados y ordeñados al final, para evitar mezclar la leche de los animales sanos.

El tiempo óptimo de ordeño dura entre 7 y 10 minutos para disminuir la probabilidad de mastitis, que es una inflamación en la glándula mamaria y es una de las enfermedades mas común en las vacas, causando grandes perdidas económicas en el ganadero debido a que la leche con mastitis no es apta para el consumo humano. Además del estrés y las lesiones físicas, se puede causar infecciones de la glándula (mamaria) por bacterias invasoras u otros microorganismos (hongos y virus) que son las principales causas de mastitis.

Al terminar el período de producción, las vacas se deben secar por dos meses, tiempo prudencial para la recuperación de la condición corporal, lograr el descanso necesario para el buen desarrollo y salud de la cría, es decir, permitir que la vaca se reponga del intenso proceso de producción para el siguiente parto.

La leche recolectada inmediatamente después del ordeño debe ser filtrada, enfriada y almacenada en tanques de frío o de acero inoxidable (en caso de no tener tanques de frío), los tanques de acero inoxidable deben estar cerrados e inmersos en agua fría corriente, es recomendable que el agua cubra ¾ del tanque con la finalidad de mantener la leche a una temperatura aproximada de 4ºC hasta la recolección del camión o tanquero).

El transporte de la leche debe realizarse en horarios coordinados con los centros de acopio o las industrias utilizando recipientes autorizados. El transportista antes de llevar la leche al centro de acopio, realizará un análisis rápido para controlar la calidad de la leche. Una vez en el lugar de procesamiento, la leche es filtrada y enfriada, con agitación constante.


Glosario:

- Hato: se refiere al conjunto total de animales de una granja, finca o hacienda, este envuelve a los animales que se encuentran en producción, crianza, gestación, etc.

- Rejo: conjunto de vacas en producción.

- Ordeñar: proceso de extracción de leche de los animales de granja (vacas, cabras, búfalos).

- Buenas prácticas pecuarias: Prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de las explotaciones agropecuarias que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos primarios.

 
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