El suero como valor agregado en la quesería artesanal, mediana y pequeña.

Publicado el: 3/9/2014
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En no pocas ocasiones vemos al suero como un subproducto de la quesería que desechamos. Sin darnos cuenta que en él se va cerca del 50 % de los componentes de la leche. A saber por cada litro de suero podemos obtener 50 gramos de carbohidratos, 7 g de proteína, 2 g de grasa y aproximadamente 1 g de sales y nitrógeno no proteico.

En general se producen en la quesería tres tipos de suero, ácido, dulce y salado, cada uno con características un poco diferente pero con composición similar.

Cuando procesamos quesos que forman hebra o se estiran buscamos llegar a un pH de 5.2, sea por fermentación o por adición directa de un ácido diluido.

Esta acción hace que se pierda el valor económico que podría significar al menos en determinadas circunstancias y sucede algo similar con el suero salado.

Por lo que lo ideal sería evitar la producción de suero ácido, lo cual se logra con unas simples modificaciones (sea leche bronca o cultivada) y nos ayuda a aumentar la vida de anaquel de nuestros productos.

Este primer paso y la inversión en equipo periférico de refrigeración y almacenamiento puede significar que podamos vender el suero a por lo menos $ 0.40 el litro. Siempre y cuando lográramos almacenar y mantener en condiciones adecuadas por lo menos lo equivalente a una pipa que justifique el transporte a la empresa que pretenda adquirirlo.

En general perdemos en el suero gran cantidad de finos algunos digamos insolubles y otros solubles, esta es una situación sumamente importante porque significa le pérdida de por lo menos entre 1 y 5 % de rendimiento. Aquí los cuajos de nueva generación a base de quimosina purificada, baja proteólisis y termolábiles se convierten en un ayudante que indudablemente se paga por si solo.

Ahora bien una vez que disminuimos nuestra pérdida de queso vía suero y que ya no es ácido, ¿qué beneficios nos brinda?

Lo primero y más importante es analizar al suero no como un subproducto sino como un sistema que contiene diferentes materias primas.

El recuperar la grasa implica contar con una descremadora adecuada y nos puede brindar por lo menos $ 40.00 por kilo recuperado.

Contar con membranas nos permite producir proteína de suero concentrada que puede a llegar a tener un valor de mercado de hasta $ 10.50 USD.

Pero si no contamos con ese capital ¿qué hacer?

La propuesta es la siguiente:

1.-Producir requesón, este en general tiene un bajo costo de producción por que se tiende a incurrir los costos en el queso. En general podemos esperar de un 3 a un 5 % de rendimiento a un costo estimado de $ 5.00. Pudiéndose envasar quizá el margen de utilidad no representa mucha ganancia, sin embargo si consideramos que lo podemos convertir en un queso tajable, estructurado ,cultivado y de buen sabor los márgenes que logramos son superiores a $ 20.00 por kilo y contamos con quesos a preció muy accesible.

2.- Otro aprovechamiento es la integración a la pasta de nuestros quesos frescos y madurados, lo que significa un aumento en rendimiento de entre 4 a 10%.Pero presenta una problemática el cambio de textura y funcionalidad. En este caso se vuelve muy interesante la aplicación de Activa Yg que nos ayuda a mantener las características originales en queso fresco, madurado y semi madurado (no en Oaxaca).Permitiendo mejorar nuestros costos, la vida de anaquel, el desuerado en anaquel y el desempeño del producto para el cliente.

3.-Una vez desproteinado y desgrasado el suero, es factible producir proteína para consumo animal, fermentar el suero y adicionarle prebióticos a fin de mejorar el desempeño del ganado lechero (incrementos de 10 a 20% en producción) o en animales de engorda al incrementar un 15% la masa muscular. Esto se logra a través de los microorganismos en el suero que regulan el pH y las condiciones de anaerobiosis en el rumen.

4.-El mismo producto se puede usar para mejorar las condiciones de ensilaje.

Como se ve el poder aprovechar el suero y sus ingredientes significa valores agregados a la producción y no requiere de fuertes inversiones en equipo y tecnología para lograrlo. Existen opciones de mercado que nos permiten acceder a estas ventajas y mejorar las condiciones en que trabajamos.

 
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