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Inocuidad en la elaboración de quesos con respecto a la nueva NOM-243-SSA1-2010

Publicado: 26 de octubre de 2011
Por: MVZ. Ina Ramírez Miranda, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México
Con la entrada en vigor de la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; en septiembre del 2010, fueron canceladas las normas oficiales mexicanas:
  • NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
  • NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.
  • NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias
  • NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
  • NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias.
En la norma actual en el punto 6.1.5 el cual hace referencia a las especificaciones sanitarias, se menciona que los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente:
  • No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
  • No coagular por ebullición.
  • Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino).
  • Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos.
  • Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico, la cual debe cumplir con lo siguiente:
  • Tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009. 1
Los dos últimos aspectos marcan la diferencia con respecto a lo que anteriormente la legislación señalaba en la NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias, donde en el punto 6.1 se especificaba que "la leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada." 2
La NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, hoy día derogada,  clasificaba a los productos lácteos, entre otros, como alimentos potencialmente peligrosos, en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana, y por lo tanto, requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio. 3
Desafortunadamente, la investigación epidemiológica en México, no es algo corriente y por lo tanto la información obtenida es poco actualizada, pero los últimos datos reportan que, en el año de 2007 se obtuvieron 103,860 muestras, de las cuales el 26.6 por ciento se encontraron fuera de especificación. Por grupo de alimento, los productos lácteos muestran el mayor porcentaje de muestras fuera de especificación con 41.8 por ciento.4
En 2010, la Secretaría de Salud reporta que se registraron 5 623 602 casos de enfermedades infecciosas intestinales.5 Se estima que el 50% de estos casos son causados por el consumo de alimentos contaminados. Aun en países con un eficiente sistema de vigilancia epidemiológica y con leyes que obligan a reportar todo caso de las ETA más serias, solamente alrededor del 10% de las personas que sufren un episodio de enfermedad gastrointestinal buscan asistencia médica (FAO 2002). Esto se debe a que las personas afectadas frecuentemente se recuperan en menos de 48 horas.6
Así mismo en el último censo se reportó que la población de México en el 2010: fue de más de 112 millones de habitantes.7 De los cuales 9.5 millones son niños de 5 años o menos y 9.4 millones adultos de 60 años o más.8 Lo anterior representa casi el 20% de población altamente vulnerable a los peligros alimentarios, sin incluir a mujeres embarazadas y enfermos crónicos o con patologías inmunosupresoras.
Por lo tanto, pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo.9
En México, existen dos campañas nacionales contra importantes zoonosis de transmisión alimentaria a través de productos lácteos: tuberculosis bovina y brucelosis, y aunque se tienen los medios para controlar y eliminar ambas enfermedades, el impacto de las campañas no ha sido el esperado, si bien los logros alcanzados son sustanciales (cerca del 90 % de la población bovina lechera está vacunada contra brucelosis y 25 regiones o estados son considerados actualmente como de baja prevalencia con relación a la tuberculosis),  la segregación de animales positivos no se cumple de manera consistente, lo que resulta en el principal escollo para eliminarlas de los hatos y para prevenir la transmisión al hombre. Además, aún falta incidir en la prevalencia de estas enfermedades en la población humana.10
Por ejemplo, en el municipio de Zapopan fueron detectados 35 establos localizados en la periferia de la ciudad, cuyo ganado bovino ha presentado tuberculosis o brucelosis, lo que representa un riesgo tanto para la sociedad como para los animales de otros productores. El presidente municipal de la región señaló que en estos establos con mil 350 vacas, los brotes eran continuos, por lo que la problemática persistía y así seguiría si no se ataca el problema de raíz. "Todos esos ganaderos venden su leche a la gente, los venden en pajarete, o venden los quesos que hacen, pero sin pasteurizar, esto es un riesgo muy fuerte para la población", declaró el edil.  "Según datos de la Secretaría de Salud de Jalisco también siguen presentándose casos de tuberculosis y brucelosis en la población humana del municipio, lo cual resulta preocupante, como lo demuestran las estadísticas proporcionadas por dicha secretaría. En el periodo 1998-2007 (hubo) mil 257 casos de tuberculosis y 84 de brucelosis".11
La presencia de microorganismos patógenos en queso depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso.12 Lo anterior, es importante debido a que los quesos frescos, que son los de más alta demanda en nuestro país, se caracterizan por ser productos poco fermentados, ligeramente ácidos (pH entorno a 5,3), con alta humedad (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno), lo que permite el desarrollo de microorganismos patógenos. Entre estos destacan:
  • Brucella y Mycobacterium. Anteriormente mencionados, microorganismos propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
  • Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
  • Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
  • Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
  • Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
  • Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.13
Los quesos elaborados con leche sin pasteurizar, están asociados con brotes de enfermedades alimentarías, con mayor frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque éstos últimos también pueden ocasionar intoxicación alimentaría por una inadecuada pasteurización o porque los quesos elaborados con leche pasteurizada se contaminan posteriormente con microorganismos patógenos.12
A continuación se citan algunos brotes de ETA, en los cuales los cuales los quesos de origen mexicano fueron señalados como responsables:
  • En Nueva York, un bebé de 15 meses de nacido falleció debido a la tuberculosis y otras 35 personas resultaron también infectadas. Las investigaciones demostraron que la razón fue un queso preparado con leche sin pasteurizar que se trajo de México.14
  • Entre los años 2004 y 2005 se produjeron alrededor de 200 casos de intoxicaciones con queso fresco crudo a ambos lados de la frontera.  Salmonella fue la principal causante, pero también hubo casos debidos a Brucella, Listeria y Mycobacterium bovis. 15
  • A partir del 20 de enero del 2009, las autoridades de  Estados Unidos prohibieron la entrada de productos derivados  de quesos mexicanos en la frontera. De acuerdo a las nuevas restricciones, todos los quesos provenientes de  México deben ser declarados ante el agente federal estadounidense que  solicita la documentación migratoria en el momento de ingresar a suelo estadounidense. La decisión se basó en que se percibe como riesgo para la salud, los productos procesados con leche sin pasteurizar, de allí que se prohíba su ingreso a suelo estadounidense. La FDA publica un artículo en el que explica que estos quesos contaminados llegan principalmente de México y Centroamérica. Entre los más populares se localizan los quesos panela, asadero, blanco y el denominado ranchero que pueden ser procesados con leche no pasteurizada. La recomendación de esta agencia estadounidense es que se deje de consumir los quesos provenientes de México, especialmente si se ignora que se trata de productos pasteurizados. 16
  • Agosto, 2009. Al menos 136 kilos de queso y nieve procedentes de Oaxaca a la Ciudad de Los Ángeles fueron confiscados, por no contar con las normas de sanidad. Tres restaurantes y tiendas de productos de Oaxaca, así como sus dueños, han sido acusados de vender queso procedente de México sin pasteurizar, de acuerdo con la fiscalía municipal de Los Ángeles. Se confiscaron 126 kilogramos de queso que no se ajustaban a los estándares sanitarios, informó la fiscalía. 17
Tal vez, se podría pensar que sólo son los extranjeros los que presentan una disposición inmunológica a enfermar más  fácilmente, pues algunos estudios así lo han demostrado. Por ejemplo: en base a 3 502 cuestionarios procesados por viajeros ingleses que visitaron México, 49% presentó diarrea de los viajeros, (PAHO, 1996) ,18 y más recientemente el Departamento de Salud Pública de Ottawa observó un incremento en los casos de Salmonella en residentes relacionados con viajes a centros turísticos en México y el Caribe, (PHAC, 2006). 19
Pero, en nuestro país también se han presentado algunos brotes que cabría mencionar:
  • En junio del 2008, como respuesta a los casos de brucelosis que se habían registrado en la zona norte, las autoridades de SAGARPA llevaron al cabo el decomiso de por lo menos 200 kilogramos de queso contaminado. Ante la detección de estos productos provenientes de Baja California, se tomaron muestras de los productos lácteos y se determinó que no se encontraban pasteurizados, a pesar de que en sus etiquetas así lo marcaban. 20
  • En marzo del 2009, 47 casos de brucelosis, en León Guanajuato, lo que generó que se decomisaran cerca de 800 kilos de queso contaminado y una multa de más de medio millón de pesos al productor. 21
  • En julio del 2009, la Secretaria de Salud decomisó cerca de 1.2 toneladas de queso "cotija" proveniente del Estado de Chiapas a través de varios distribuidores, contaminado con la toxina producida por Staphylococcus aureus, que causó la intoxicación de 122 personas, en su mayoría niños, en los municipios de Chilpancingo y Cuajinicuilapa. 22
En cuanto al punto en el cual la NOM-243-SSA1-2010 menciona que puede haber una excepción para la pasteurización de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico, puede referirse a que dichos quesos durante su fabricación sean sometidos a un proceso de malaxado o maduración.
Durante el malaxado se lleva a cabo el fundido la cuajada a una temperatura que va por lo regular de 65 a 70º C, 23 dependiendo de la técnica de cada productor y las características reológicas esperadas, pero considerando los parámetros de tiempo y temperatura a la cual se mantuvo expuesta la materia prima durante las primeras etapas del proceso, aunado a una calidad sanitaria deficiente y a inadecuadas prácticas de manufactura, resulta probable la multiplicación de los patógenos que pudieran haber estado presentes y la producción de toxinas que difícilmente serían destruidas en un proceso posterior.
Con lo que refiere a la maduración, se asume que los microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo iniciador). Por ello en el año de 1949, la Food and Drug Administration (FDA) estableció que - quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de 60 días previos a su comercialización - sin embargo, no todos los patógenos se muestran igualmente sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero además no todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua, 9 además, desde la década de los 40's se han llevado a cabo descubrimientos con respecto a patógenos antes desconocidos, o de las habilidades de sobrevivencia que éstos han desarrollado a través de su selección genética, que en la mayoría de los casos, nosotros mismos la hemos acelerado a través del excesivo e inadecuado uso de antibióticos, ejemplo de ello tenemos a patógenos resistentes que a últimas fechas han ocasionado brotes de ETA, como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Enterococcus. 24
Otro punto a considerar dentro de la NOM 243, es donde se menciona que los productores que utilicen leche sin pasteurizar para la elaboración de sus productos deben tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009, pero cabe mencionar que en general, los sistemas gerenciales de inocuidad aún no están desarrollados adecuadamente en la industria pequeña y mediana de quesería en América Latina, además de que los recursos financieros son escasos. Por consiguiente, al considerar estrategias para poner en práctica HACCP, es importante detenerse un momento y reconocer que hay una interdependencia crítica entre HACCP y los Programas de Prerrequisitos (PPR); es decir, todas aquellas prácticas y condiciones que son esenciales para la inocuidad y que necesitan estarse practicando antes de intentar poner en práctica un sistema como HACCP.
No es posible sobre-enfatizar que las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) "son condiciones frontera para la producción, manufactura y distribución de alimentos inocuos y saludables" (Jouve, 1998). Lo que esto significa en la práctica es que estos requisitos básicos se deben cumplir antes, y distinguirse, aunque no separarse, del desarrollo del sistema HACCP. Después de todo, HACCP fue creado y desarrollado originalmente desde la perspectiva de industrias alimentarias de gran tamaño en las que las BPM se tomaban por dadas.
Desde esta perspectiva, el establecimiento y verificación de las BPM debiera ser una de las primeras actividades dentro de una estrategia gradual para poner en práctica el HACCP. De hecho, cumplir con los prerrequisitos de HACCP en la industria de la quesería puede demandar más recursos financieros que poner en práctica el mismo HACCP. 25
 
¿Es posible la prevención?
Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Aunque la pasteurización de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas, esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de quesos.
Es bien sabido que, la pasteurización como técnica de conservación provoca la eliminación de microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso, factores que juegan un papel determinante en la decisión final del consumidor. Pero, a pesar de que el uso de leche cruda da lugar a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, esto implica un incremento significativo en los peligros de origen alimentario. 13
En la Facultad de Química de la UNAM, investigadores han demostrado que durante la elaboración del queso Cotija, aun cuando el proceso de fabricación no utiliza leche pasteurizada, el lácteo cumple con las condiciones de higiene requeridas a fin de obtener la denominación de origen.
Sin embargo, los productores artesanales de queso Cotija que utilizan leche sin pasteurizar, mantienen durante el proceso de su elaboración las condiciones higiénicas adecuadas y cuidan la salud del ganado, pues la mayoría tiene certificado de estar libre de brucelosis y tuberculosis. 26
Por lo tanto, en todo caso para los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada,  es necesario extremar - medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos y ser mantenida en condiciones adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4º C durante no más de 48 horas).9 Para ello, es necesario que los productores, especialmente los de subsistencia o familiares, donde se da la mayor probabilidad de contagio, tomen conciencia de la importancia de verificar el estado sanitario de sus animales y, particularmente, de los animales que adquieren para evitar la reubicación de animales infectados segregados en saneamientos, para lo cual esto debe ser objeto de campañas de educación y promoción sanitaria en el nivel local.27
Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los prerrequisitos: BPF, higienización, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación. Deben realizarse controles sobre la no presencia de patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto. Además, sería aconsejable que el etiquetado de estos productos incluya información que indique claramente su procedencia de leche no pasteurizada (lo cual no se menciona en la norma), para evitar que sea consumido por grupos de riesgo. 9
No obstante, que la prevención radica en un tratamiento térmico eficaz y en un mantenimiento en condiciones estrictas de sanidad, la continuidad de la cadena fría del producto terminado es muy importante para los consumidores, puesto que son los que tendrán que mantener esa continuidad en casa, al mismo tiempo que exigir su mantenimiento  en los centros de distribución y venta. 13
Por lo anterior, habría que analizar acerca de los beneficios de los cambios establecidos en esta norma, hacia nosotros los consumidores, y la gran interrogante sigue siendo sobre la capacidad de las autoridades competentes de llevar a cabo revisiones realmente efectivas por parte de los verificadores, ya que finalmente lo más importante de una norma es que se aplique para que cumpla su objetivo, en este caso,  proteger a la población.
 
REFERENCIAS
  1. Secretaría de Salud. NOM-243-SSA1-1994, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. México, DF. Publicada 27 de septiembre de 2010.
  2. Secretaría de Salud. NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la Federación. México, DF. Publicada 15 de diciembre de 1995.
  3. Secretaría de Salud. NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Diario Oficial de la Federación. México, DF. Publicada 4 de octubre de 1995.
  4. Secretaría de Salud. Rendición de cuentas en salud 2007. México. 2008. [Citado 17 de julio 2011]. 
  5. Secretaría de Salud. Boletín Epidemiológico de la Secretaría de la Salud. Vigilancia epidemiológica Semana 52, 2010. CENAVECE. [Citado 17 de julio]. 
  6. Molins R. Perspectivas: El costo invisible de las enfermedades transmitidas por alimentos. COMUNIICA. Edición Nº 1, II Etapa, enero-abril, 2007: 40-46.
  7. INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010. México. [Citado 16 de agosto 2011]. Disponible en: http://www.censo2010.org.mx/    
  8. Proyecciones de Población 2005-2050. CONAPO. 2006. [Citado 8 de junio 2011].
  9. Roig SA. (11 agosto 2004) Riesgos y peligros en los productos lácteos. Consumer Eroski. [Citado 27 de julio 2011].
  10. CONASA. Plan estratégico de la campaña nacional contra la brucelosis en los animales 2008-2012. México. Octubre 2008. [Citado 25 de julio 2011]. 
  11. Secretaría de Salud del estado de Jalisco (Febrero, 2009). En Zapopan hay 35 establos con brotes de tuberculosis y brucelosis. Informador.com.mx. [Citado 9 de febrero 2011].
  12. Romero-Castilla PA. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropicales mexicanos de la región de Tonalá, Chiapas. Revista Mexicana de Ingeniería Química. México. 2009; 8 (1):111-119.
  13. Rodríguez-Jerez JJ. (22 agosto 2002)  La vulnerabilidad del queso fresco. Consumer Eroski. [Citado 11 de marzo 2011].
  14. New York City Department of Health and Mental Higiene. El departamento de salud de la ciudad de Nueva York advierte sobre el consumo de algunos quesos mexicanos importados. Comunicado de Prensa # 022-05
    Martes 15 de marzo de 2005. [Citado 23 de febrero 2011]. Disponible en: http://www.nyc.gov/html/doh/html/pr/pr022sp-05.shtml
  15. Nicole F. (28 noviembre 2006) CDC issues alert on queso fresco.
    San Antonio Express. [Citado 23 de febrero 2011]. Disponible en: http://www.foodhaccp.com/memberonly/newsletter236.html
  16. Ojeda, L. (21 enero 2009) Prohíbe EU entrada de quesos mexicanos.
    Fuente: El Financiero. [Citado 14 de junio 2011]. Disponible en:   http://www.elfinanciero.com.mx/ElFinanciero/Portal/cfpages/contentmgr.cfm?docId=167704&docTipo=1&orderby=docid&sortby=ASC
  17. Quezada C. (28 agosto 2009) Detectan en EU queso insalubre de Oaxaca.  El Fortín. [Citado 14 de junio 2011].
  18. PAHO/OMS. Vigilancia y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Subcomité de planificación y programación del comité ejecutivo 29.a sesión, 1 y 2 de diciembre de 1997. [Citado 20 de junio 2011]. Disponible en:   http://www.paho.org/spanish/GOV/CE/SPP/doc232.pdf
  19. PHAC/ASPC. EnterNet 2006 Annual Report  ...National Integrated Enteric Pathogen Surveillance Program Canada, 2007. [Citado 25 de junio 2011].
  20. Flores, O. (07 junio 2008) Decomisan quesos. Fuente: Grupo Noroeste. [Citado 14 de junio 2011]. Disponible en:    http://www.noroeste.com.mx/publicaciones.php?id=382617
  21. Torres J. (8 marzo 2009) Brucelosis en Guanajuato. Fuente: Correo, Guanajuato, México. [Citado 14 de junio 2011]. Disponible en:   http://www.correo-gto.com.mx/notas.asp?id=106942
  22. Venzua. (3 Julio 2009). Decomisa SSa más de mil kilos de queso proveniente de Chiapas. Agencia Guerrero al día. [Citado 09 de marzo 2011].
  23. López, OM. Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y queso de pasta hilada (Oaxaca). Tesis de licenciatura. Universidad Iberoamericana. México. 2004.
  24. FDA. 2002 NARMS Retail Meat Annual Report. [Citado 30 de julio 2011]. 
  25. Inda CA. Optimización del rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. OEA/GTZ. 2000. [Citado 7 septiembre 2006]
  26. Periodismo en ciencia, tecnología e innovación. Investigadores mexicanos logran importante aportación en beneficio de los productores de queso Cotija. Investigación y desarrollo. [Citado 9 agosto 2011]. Disponible en:  
OPS/OMS. Reunión Inter-Agencial Análisis de Situación de los Programas Nacionales de Prevención de Brucelosis y Tuberculosis por M. Bovis: informe final; Septiembre 2007; Ciudad de México, DF.  PANAFTOSA - OPS/OMS, 2008. 
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Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
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Pastor Ponce Ceballo
9 de marzo de 2014

¿Como diferenciar desde el punto de vista tecnico lo que es un sucedaneo o analogo de quesos y una imitacion?. Alguien conoce alguna norma que separe una definicion de otra?
Desde ya le agradesco por la ayuda?. Un cordial saludo, Dr Pastor Ponce Ceballo

Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
5 de marzo de 2014
Gracias por tu comentario. Como bien sabes éstos quesos análogos, técnicamente son queso, pero químicamente están constituidos de paracaseinato de calcio insoluble, al cual agregando sales fundentes, se transforma en paracaseinato de sodio, el cual es soluble y se puede moldear y formar en diferentes tamaños y formas. Además dentro de su fórmula se agregan grasas y aceites de diferente origen, gomas e hidrocoloides, almidones, sabores, colorantes y aromas, de modo que identifique el queso anologado. Más que determinaciones de inocuidad, aunque más bien deberíamos decir aceptabilidad higiénica, los cuales podrían incluir conteo de mesófilos aerobios y coliformes totales y fecales en producto final, que aunque se que no es lo más práctico, hay que recordar que son indicadores que nos permiten conocer acerca de la materia prima, así como de las prácticas de manufactura, lo que en realidad es preocupante es que por sus características de volumen, distribución y precios, suelen estos productos análogos suelen confundir al consumidor, puesto que algunos llevan el nombre y etiquetas de productos genuinos, a lo cual podría denominarse “adulteración o fraude”. Por lo que debemos exhortan a la población, comprendiendo en algunas zonas o estratos el bajo nivel adquisitivo, a consumir productos con leche 100% de vaca., cabra, borrega o cualquiera de las especies permitidas. Ya que aunque los producto análogos, cuenten con la mejor tecnología y mejores materias primas, nunca igualarán a los quesos naturales y otros derivados lácteos. Lo cual debería conocer el consumidor, por medio de una información adecuada.
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
30 de abril de 2012
En completo acuerdo con usted estimado Raúl Ramírez, ya que las autoridades primeramente requieren de un verdadero diagnóstico situacional para conocer la realidades existentes en la producción de estos y otros productos en nuestro país, para establecer especificaciones objetivas que puedan llevarse a cabo en beneficio de todos los involucrados en la cadena productiva, por supuesto incluyendo al consumidor. Quedo a sus órdenes.
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
4 de noviembre de 2011
Aquí tienes la dirección [PDF] Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y ...www.bib.uia.mx/tesis/pdf/014485/014485.pdfSimilares Has publicado que a ti también te gusta esto. Deshacer Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat Saludos
Ina Ramírez Miranda
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
28 de octubre de 2011
Gracias, por sus comentarios. en cuanto a su pregunta MC Miguel Alfaro, me gustaría nos comentara a que tipo de certificados se refiere. Ya que si se refiere a las verificaciones realizadas por la SSa, aunque haya cambiado la NOM, pero usted cumple con todo, como ya lo mencionó, no tendrá ningún problema con ello para la próxima verificación.
Raul Ramirez
10 de marzo de 2014
Tratando de ser breve: Imitación: Realización de alguna cosa copiando fielmente otra. Copia exacta de algo original a lo que pretende sustituir. sucedáneo Se aplica a la sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede servir para sustituirla. sustantivo sustitutivo sustancia con características parecidas a otra por la que se puede reemplazar Tendríamos que empezar por definir que es sucedáneo, imitación y análogo. A raíz del inicio del uso de las caseínas, leches en polvo, grasa butírica anhidra, se empezaron a usar estos términos, y se entendía lo mismo por sucedáneo ó imitación. Posteriormente con el uso casi indiscriminado de los almidones se empezó a acuñar el término análogo, mismo que ahora subsiste aplicándose casi para todo tipo de productos que no se elaboran de leche natural, incluyendo los productos elaborados con productos de la leche, de tal manera que es una gran confusión esta clasificación convencional. A titulo muy personal pienso que los sucedáneos e imitaciones son productos con características parecidas al original, con cambios que no comprometen la calidad nutricional del producto, y que posiblemente pudieran mejorarla (grasa vegetal en lugar de grasa butírica). No así los productos análogos que por lo general tienen almidones o derivados que sirven como carga, sin aportar valores nutricionales efectivos. Técnicamente se puede conocer cuando se usan grasas no de leche (vegetales ó minerales) en la elaboración de derivados, por medio de un análisis espectográfico de las grasas. Por medio de la sencilla prueba del yodo se puede detectar la presencia de almidones. Tengo entendido que también existen pruebas muy especificas para determinar la presencia de proteínas ajenas a la leche. Físicamente también pudieran encontrarse diferencias en la degustación, dado que los sabores son marcadamente diferentes. Espero haber ayudado. Saludos Raúl Ramírez Ingeniero Químico Industrial.
MIGUEL ALFARO MERCADO
5 de marzo de 2014
Excelente aclaracion sobre los quesos llamados Analogos, desafortunadamente nunca habia escuchado de estos, aqui en mi rancho solo consumimos quesos de nuesstra vacas y cabras, creo que mientras viva no comere y no quiero saber de productos quimicos. saludos y suerte
Cristal Vieyra
5 de marzo de 2014
Agradezco la respuesta por su parte. Me cabe resaltar que estoy en total acuerdo con su punto de vista, los quesos analogos son elaborados con una tecnología mas "confiable" pero la aceptabilidad higiénica creo falla en las BPM que muchas empresas sufren. Los limites permisible que marca la NOM 243 son muy claro, pero la respuesta de los análisis no es precisamente el mismo día, por lo cual si un lote de alguna imitación de queso estaba contaminada y sale a su distribución... bueno con la trazabilidad que se maneja actualmente dudo que se pueda recuperar todo el lote. Me inquieta también el hecho de si una empresa no se encuentra equipada para realizar este tipo de pruebas, requiere realizar estos análisis en laboratorios externos; lo cual provoca mas gastos, que a mi punto de vista son necesarios, que las empresas pequeñas y medianas no se dan el gusto de solventar. Nuevamente me explaye con mis comentarios, nuevamente agradezco la atención por su parte Ina Ramírez y le aseguro que estar al pendiente de los artículos publicados por su parte.
Carlos Gomez Santiz
5 de marzo de 2014
Me parece excelente su aclaración técnica con respecto a los quesos análogos, que son de carácter sintéticos y que guardan mucha diferencia con los quesos de leche convencionales en cuanto a su obtención y procesamiento. Gracias.
Cristal Vieyra
4 de marzo de 2014
El artículo que presentas es muy bueno e interesante, coincido con tu opinión en relación a la implementación de un sistema HACCP, sinceramente los prerrequisitos como sabemos son las bases del este sistema de inocuidad, y definitivamente no veo factible la implementación de un sistema HACCP si tus BPM y BPH están fallando. Por otro lado, me gustaría saber tu opinión acerca de los quesos análogos, es decir, en mi opinión los quesos análogos me causan un gran conflicto en relación a la normalización (ya que prácticamente carecemos de un control). Desearía saber que opinas en relación a la inocuidad de las imitaciones de quesos que se vive actualmente; como se puede ver existe una creciente demanda de estos productos, creo se debe principalmente por su bajo costo, me ha tocado ver que la producción no este de la mano con la inocuidad pero lo que más me preocupa es sobre un método que permita el análisis de estas imitaciones de quesos. Los quesos “normales” (a base de leche) podemos realizar la prueba de la fosfatasa residual, pero en los quesos análogos que podemos realizar para poder demostrar su inocuidad. Creo me excedí con mi opinión y preguntas, espero tengas un excelente día y gracias por tu contribución.
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